Peter Serpico, urodzony w Seulu szef kuchni i imiennik współczesnej amerykańskiej restauracji Serpico w Filadelfii, zna dobre bulgogi . Jak korepetytor mniej więcej raz w miesiącu, jego koreańska teściowa przychodzi do jego domu i rozpieszcza go, nie wypełniając go, obok uczty pierogów zwanych mandu, ryżem i dwóch do trzech pojemników domowej roboty kimchi .
„Nie chcę, żeby przyszła i gotowała, ale to właśnie ona chce!”, Mówi zdobywca nagrody Jamesa Bearda i ałunka Momofuku, po prostu trochę zirytowani. Ale Serpico, adoptowany przez białą parę z podmiejskiego Maryland w wieku 2 lat, przyznaje, że nieustanne gotowanie jego teściowej było pouczające. Ogromna kucharzka, jej bulgogi to legenda. Plus: „to jej sposób okazywania miłości i dbania o to, abyśmy się nią zajęli. To bardzo słodkie. ”
Bulgogi, klasyczne koreańskie danie z cienko krojonej marynowanej wołowiny, jest podstawowym składnikiem koreańskich gospodarstw domowych. Ponieważ klopsiki i spaghetti są dla włoskich Amerykanów, a zupa z kulkami matzo dla Żydów aszkenazyjskich, bulgogi - spożywane nad ryżem lub zawijane w sałatę - są wszechobecnym posiłkiem w repertuarze każdego koreańskiego kucharza i głęboko zakorzenionym w kulturze koreańskiej. Według recenzowanego Korea Journal, pochodzenie potrawy sięga czasów ery Goguryeo (37 pne do 668 ne), ewolucji podobnego do kebabu szpikulca o nazwie maekjeok . Z czasem maekjeok stał się seoryamyeok, rosołowym daniem z marynowanej wołowiny namoczonej w zimnej wodzie, która na początku XX wieku ustąpiła miejsca neobiani, luksusowemu daniu z cienko krojonej, marynowanej i parzonej wołowiny ulubionej przez koreańską rodzinę królewską.
Historia o tym, jak neobiani stała się bulgogi, jest skomplikowana, na co wpływ mają zmieniające się relacje Koreańczyków z mięsem, inwazja Japończyków i walka Korei o niepodległość. Ale krótka wersja jest taka, że od lat 20. wołowina stała się komercjalizowana i rozpowszechniona. Bulgogi to tak naprawdę termin ogólny na dwie nieco odmienne potrawy, które się pojawiły: jedna z nich jest wywinięta, być może oddzwonieniem do seoryamyeoka, a druga upieczona na grillu. Ważność potrawy zmniejszyła się w czasach rządów japońskich (1910–1945), podczas których poważne niedobory wołowiny spowodowały gwałtowny wzrost cen. Ale większość ekspertów zgadza się, że do lat 90. bulgogi odbiło się i zostało zbiorowo uznane za najpopularniejsze jedzenie w Korei.
Gdy Koreańczycy wyemigrowali do USA, naturalnie przynieśli ze sobą bulgogi. W Koreatown pisarz żywności Matt Rodbard pisze, że obok kimchi (tradycyjne danie ze sfermentowanych warzyw, zwykle kapusty) i ewentualnie bibimbap (miska ryżu często zwieńczona warzywami, jajkiem, krojonym mięsem, sosem sojowym i sfermentowanymi pastami), „bulgogi jest najbardziej znanym koreańskim produktem spożywczym, który zdobi amerykańskie wybrzeża. ”W Stanach Zjednoczonych ewolucja bulgogi wydaje się postępować w subtelny sposób: tutaj rzadziej zobaczysz bulionową formę bulgogiego, a„ grillowane ”odmiany są czasami przygotowywane w gorącej płycie kuchennej patelnia, być może odzwierciedlenie, że w wielu amerykańskich domach brakuje pieca na węgiel drzewny, a nawet grilla.
Zdobywca nagrody Jamesa Bearda, Peter Serpico (Serpico) Serpico mówi, że Ribeye jest często stosowany ze względu na swoją delikatność i zawartość tłuszczu, ale polędwica i mostek to również popularne kawałki. Marynaty często różnią się nieznacznie w zależności od zakładu i od domu do domu - rodzaj tajnego sosu - ale ogólnie zawierają pewne połączenie sosu sojowego, cukru, czosnku, zielonej cebuli, oleju sezamowego i gruszki. Gruszka, często soczysta odmiana azjatycka, ma szczególne znaczenie. Zawiera enzym zwany calpain, który zmiękcza mięso i dodaje mu słodyczy. Ale Serpico mówi, że tradycyjny składnik jest czasem wymieniany.
„Niektórzy ludzie używają teraz kiwi”, wyjaśnia Serpico. „Ma ten sam enzym, co azjatycka gruszka i ananas”. Ostrzega jednak, że poziom kalpainy może być niższy w azjatyckich gruszkach; wykonane z niego marynaty mogą pozostać na wołowinie przez noc bez pogorszenia jakości mięsa. W marynatach pokrojonych z puree z kiwi, a zwłaszcza z ananasem, Serpico twierdzi, że enzym działa w ciągu zaledwie kilku godzin. "Musisz być ostrożny. Wiele osób nie używa ananasa, ponieważ mięso po prostu się psuje - nadaje mu naprawdę okropną teksturę. ”
Innym problemem jest pozyskiwanie wołowiny, która jest cienko skrawana; nie jest tradycyjnie spotykany w większości zachodnich supermarketów. Serpico mówi, że specjaliści od noża mogą rozważyć zamrożenie wołowiny i pozostawienie jej do połowy rozmrożenia, co ułatwia krojenie cienkie i równomierne. Ale „wymaga o wiele więcej umiejętności i praktyki niż wielu ludzi myśli”, ostrzega. Zamiast tego sugeruje trekking do lokalnego koreańskiego sklepu spożywczego - być może H Mart, koreańskiej sieci supermarketów z 60 lokalizacjami w USA - i zamawianie wstępnie pokrojonej lub nawet marynowanej wołowiny. Alternatywnie: „idź do rzeźnika i poproś go, aby go pokroił; zrobi to wiele dużych sklepów spożywczych. ”
Jeśli to wszystko wydaje się zbyt dużym wysiłkiem, jest mnóstwo opcji jedzenia na mieście. Trudno będzie znaleźć koreańską restaurację w USA, która nie podaje bulgogi w jakiejś formie; jest często zwęglony na grillach przy stole na oczach gości. K-miasteczka przepełnione są od wybrzeża do wybrzeża z opcjami, które zaspokajają lokalne populacje Korei, podczas gdy nowicjusze, tacy jak Brooklyn Insa i Los Angeles Magal BBQ, oferują bulgogi w eleganckich, przyjaznych dla hipsterów miejscach. W ostatnich latach grill w koreańskim stylu pojawił się również w oczekiwanych miejscach, takich jak tacos z pioniera LA Cho Truck, pioniera ciężarówek z jedzeniem, który zainicjował koreańską rewolucję taco, która rozpoczęła się w całym kraju.
Nasze ulubione danie wszechczasów! „Bulgogi”, spróbuj w Magal BBQ. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #fooditefood
Wpis udostępniony przez MagalBBQ (@magalbbq) 29 grudnia 2015 o 23:28 PST
Ale może warto rozważyć ponowne gotowanie w domu. Tegoroczne Zimowe Igrzyska Olimpijskie trwają obecnie w górskiej miejscowości Pyeongchang, która znajduje się w regionie słynącym z obrzydliwej i delikatnej wołowiny. Pomyśl o japońskim Kobe, ale po koreańsku: mięso pochodzi od rodzimego bydła Hanwoo, małej i bardzo cenionej odmiany o wysokiej zawartości marmurkowego tłuszczu. To prawda, nie oczekuj, że znajdziesz go w stanowych sklepach spożywczych; Wołowina Hanwoo rzadko jest eksportowana ze względu na duże zapotrzebowanie w domu. W 2015 r. Ceny lokalnych żeber wołowych wzrosły do 4, 13 USD za 100 gramów, prawie trzy razy więcej niż cena tego samego kawałka australijskiej wołowiny. Ale nawet jeśli nie kupisz pakietu Hanwoo, gotowanie bulgogi na własnej murawie jest fantastycznym sposobem na oznaczenie gier. Serpico podkreśla, że najlepsze bulgogi „znajdują się w domach ludzi”.
„Możesz sprawić, że będzie to dość formalne, lub możesz zrobić to na podwórku, nie nosząc butów”, mówi. To danie wybaczające, kontynuuje, wykonane z przepisów, które mogą nawet skorzystać z małego odchylenia. Jeśli jesteś zastraszony, po prostu weź głęboki oddech i rób to, co robi Serpico. „W pewnym sensie po prostu uskrzydłem” - mówi.
***
Przepis Bulgogi Petera Serpico
Służy 4
- Polędwica 1 funt, cienko pokrojona
- 1 wiązka szalotki, pokrojona na 1-calowe kawałki
- 3 ząbki czosnku, cienko pokrojone
- 4 łyżki sosu sojowego o niskiej zawartości sodu
- 4 łyżki soku z ananasa w puszkach
- 1 łyżka nasion sezamu
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 1/2 łyżeczki świeżego zmielonego pieprzu
- 1 łyżeczka neutralnego oleju do gotowania
W plastikowej torbie wymieszaj wszystkie produkty oprócz oleju. Przechowywać w lodówce i marynować przez 1 do 4 godzin. Na żeliwnej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu. Smażoną polędwicę, aż się ugotuje, odrzucając pozostałą marynatę. Ciesz się z ryżem i / lub dodatkami.
