Ciało ludzkie jest w stanie zarejestrować pięć smaków - słony, słodki, kwaśny, gorzki i umami. I ten ostatni, śmiesznie brzmiący, jest o wiele ważniejszy niż mogłoby się wydawać. Może nawet, jak sugerują niektórzy badacze żywności, pomóc skorygować nasz awaryjny kurs do otyłości.
Umami został odkryty dopiero w 1908 r. Przez chemika, który opatentował słynny smaczny, ale niebezpieczny MSG. („Umami” pochodzi od japońskiego słowa „pyszne”). Ale zrozumienie umami wyjaśnia wiele naszych dziwnych miłości do jedzenia, pisze Amy Fleming w Guardian :
Umami właśnie dlatego Rzymianie uwielbiali likiery, sfermentowany sos anchois, który sypali tak swobodnie, jak my dzisiaj ketchup. Jest to klucz do ocieplającej kości radości z sosu z dobrego wywaru, soków mięsnych oraz karmelizowanego mięsa i warzyw. Właśnie dlatego Marmite jest moim kumplem.
Nie jest do końca jasne, dlaczego tak bardzo kochamy umami. Lubimy słodkie rzeczy, ponieważ są pełne kalorii. Lubimy słone rzeczy, ponieważ nasze ciała potrzebują soli. Kwaśny i gorzki smak sygnalizuje niebezpieczeństwo. Ale umami wydaje się bardziej skomplikowane. Zwykle bardziej nam się podoba w gotowanych lub dojrzałych potrawach. Wydaje się, że ma to coś wspólnego z glutaminianem w żywności, ale chociaż glutaminian często sygnalizuje białko, nie zawsze. Nikt tak naprawdę nie wie, co czyni Umami tak wspaniałym.
Ale wiemy, że to kochamy. A ci, którzy dużo myślą o tym, jak zachęcić ludzi do prawidłowego odżywiania, rozważali użycie umami do duszenia ludzi z dala od pokarmów wywołujących otyłość i do zdrowszych. Oto znowu Strażnik :
Łączenie tanich, tuczących i nieodżywczych pokarmów z MSG, aby stały się nieodparte, nie jest oczywiście odpowiedzialne, ale niektórzy twierdzą, że glutaminian można stosować odpowiedzialnie z dobrym skutkiem. Breslin mówi, że jedną z jego kluczowych motywacji jest znalezienie sposobu, poprzez badania smaku, aby wyżywić niedożywionych ludzi. „To, czego chcesz”, mówi, „to rzeczy, które są bardzo smaczne, że dzieci będą jeść, które zejdą łatwo i pomogą im”. Tymczasem profesor Margot Gosney, która przewodniczy Komitetowi Akademickiemu i Badawczemu British Geriatrics Society, jest „Patrząc na zwiększenie zawartości umami w żywności szpitalnej”, aby była bardziej atrakcyjna dla osób starszych, bez przesady soli.
Niektóre badania sugerują, że umami sprawia, że czujemy się pełniejsi, szybsi. Inni twierdzą, że to nie ma znaczenia. Niektórzy naukowcy zastanawiają się, czy umami istnieje na pierwszym miejscu. Niektórzy twierdzą, że to smak kulturowy. Wielu ludzi z Zachodu nie może tego zidentyfikować w testach smaku, podczas gdy Japończycy potrafią. Niektórzy twierdzą, że trend umami był podstępem do walki z MSL. Być może więc powinniśmy dowiedzieć się, czy to w ogóle jest prawdziwe, zanim spróbujemy naprawić naszą dietę.
Więcej z Smithsonian.com:
Yummy: The Neuromechanics of Umami
Sos Rybny, Keczup i Ponowna Karma
