Na początku 1600 roku szefowie kuchni zaczęli przygotowywać sobie bezy. Lekką słodycze wytwarza się przez ubijanie białek jaj i stosuje się je w różnych deserach, takich jak Pavlova, makaroniki i pieczona Alaska. To przysmak zachwycająco sprzeczny z intuicją. Podczas gdy większość innych potraw staje się mniejsza i bardziej płaska, gdy są bite i rozbijane, białka jaj są stosunkowo odporne i puchną i rozszerzają się pod podobnym przymusem.
W miniony weekend miałem kilka białek po zrobieniu kolejnego dania i pomyślałem, że spróbuję. Gdyby te rzeczy zostały wykonane przez renesansowych szefów kuchni w czasach poprzedzających elektryczne miksery ręczne, z pewnością mógłbym sobie coś wymieszać. Niestety moje były flopem - dosłownie. Białka jajowe nigdy nie były dmuchane i osiągały szczyt, jak powinny; siedzieli na płaskich, nieapetycznych poklepach na mojej blasze. Jak coś tak pozornie prostego mogło upaść tak spektakularnie? Okazuje się, że podczas bezy należy wziąć pod uwagę wiele chemii.
Chociaż białka jaja stanowią 90 procent wody, odpowiednie cząsteczki to białka. Białka składają się z aminokwasów, z których niektóre są przyciągane do wody, inne są odpychane przez wodę. Kiedy zaczniesz bić białych i wprowadzać powietrze, kochające wodę kawałki przylgną do wody, kawałki wodoodporne przylgną do powietrza. Im więcej bijesz, tym więcej bąbelków z powłoką białkową tworzy się i tym bardziej cały shebang puchnie. Jednak bąbelki i białka podzielone przeciwko sobie nie wytrzymają, a piana rozpadnie się bez odrobiny stabilizatora. Jednym ze sposobów jest wprowadzenie kwasu, takiego jak ocet, sok z cytryny lub krem z kamienia nazębnego, który zachęca białka w białku do wiązania się. Kolejnym składnikiem, który dodaje integralności strukturalnej, oprócz zapewniania smaku, jest cukier, który działa jak klej, który utrzymuje piankę razem.
Ale dlaczego nie chcemy użyć żółtka? Ta część jaja zawiera tłuszcz, który zakłóca układanie się białek i powlekanie tych wszystkich bąbelków, które mają zaokrąglać bezę. Jeśli bąbelki nie są odpowiednio chronione, twoja beza nigdy nie będzie miała dużo ciała. Z tego powodu szefowie kuchni są zniechęcani do używania plastikowych misek do tego celu, ponieważ mają tendencję do zatrzymywania olejów. Więc może nie byłem tak ostrożny, jak powinienem był być, oddzielając swoje jajka, a trochę zbłąkanego żółtka dostało się do moich białych. Mam też zwyczaj używać rąk do oddzielania jaj. I chociaż wcześniej umyłem ręce, być może resztkowe oleje sabotowały moje przedsięwzięcie związane z pieczeniem. Więc mimo że moja pierwsza próba nie poszła tak dobrze, opowiedz nam o swoich przygodach (lub nieszczęściach) w sekcji komentarzy poniżej.
