Mam tendencję do unikania przepisów, które wymagają więcej niż jednego świeżego zioła; są drogie w zakupie i zawsze kończę, że mam więcej, niż mogę zużyć, zanim zwiędnie. Najlepszym rozwiązaniem byłoby wyhodowanie własnego, co zacząłem robić - bazylia, natka pietruszki i koperek w ogrodzie, mięta w doniczce przy słonecznym oknie - ale nie każdy ma miejsce (lub skłonność) do ogrodu, i niektóre rośliny ziołowe nie radzą sobie dobrze w pomieszczeniach. Poza tym tylko najbardziej oddany ogrodnik ma czas i miejsce na wszystkie możliwe zioła kulinarne, których mogą chcieć użyć.
Niezależnie od tego, czy kupujesz w domu, czy w sklepie, istnieją sposoby na zachowanie smaku świeżych ziół na później:
1. Utrzymuj je dłużej świeże. Jedna metoda nie pasuje do wszystkich, jeśli chodzi o przechowywanie krótkoterminowe. Niektóre liściaste jednoroczne zioła, zwłaszcza bazylia, pozostają świeższe, jeśli są umieszczone w wodzie, wywodzą się (jak bukiet kwiatów), a nie w lodówce. Drzewne byliny, w tym rozmaryn, tymianek i oregano, mogą wytrzymać zimno w lodówce. Cook's Illustrated zaleca układanie ich w warstwy oddzielone pergaminem w plastikowych pojemnikach z ciasnymi pokrywkami lub w plastikowych torebkach na mniejsze ilości. Pietruszka, koperek, szczypiorek i kolendra mogą być przechowywane w lodówce, ale powinny mieć końce łodygi w wodzie lub owinięte w wilgotny papierowy ręcznik i zamknięte w plastikowej torbie.
2. Zamrozić je. Niektóre zioła nie zamrażają się dobrze - bazylia robi się czarna, a kolendra traci swój smak. Ale mocniejsze zioła, w tym rozmaryn, mięta, koperek, tymianek, pietruszka i estragon, można zamrozić i przechowywać w szczelnym pojemniku.
3. Wysusz je. Ludzie używają świeżych ziół zamiast suszonych, ponieważ często smakują lepiej. Ale jest kilka wyjątków - liście laurowe są najbardziej godne uwagi - a w każdym razie lepiej wysuszyć resztki ziół, niż pozwolić im zmarnować. Przewodnik dla początkujących ziół jadalnych autorstwa Charlesa WG Smitha sugeruje suszenie kopru, bazylii, rozmarynu lub szałwii poprzez powieszenie ich do góry nogami przy łodydze, a następnie przechowywanie w szczelnym pojemniku po wysuszeniu. Inne zioła można suszyć na ręcznikach papierowych w lodówce. Odwadniacz działa również dobrze, jeśli go masz. Nie przejmuj się suszeniem kolendry - traci swój smak.
4. Zrób masło ziołowe. Tłuszcze pomagają zachować smak ziół, a wytwarzanie masła ziołowego (znanego również jako masło złożone) jest łatwe. Po prostu weź zmiękczone niesolone masło i wymieszaj w dużej ilości zmielonych świeżych ziół, pojedynczo lub w połączeniu, a jeśli chcesz, inne przyprawy. Masło można zamrozić w małych porcjach (niektóre osoby używają tac z kostkami lodu) i przechowywać przez miesiące. Rozmrożone masło można następnie stosować na ryby lub kurczaka, w makaronie, na warzywach lub jako dodatek do smarowania. Kombinacje do wypróbowania obejmują bazylię, tymianek i koperek (przepis na Annie's Eats), kolendrę i limonkę (od Simply Recipes) lub prawie cały zestaw i kapusta, jak wymaga tego masło ziołowe z Chew on That.
5. Zrób pesto. Bazylia jest najbardziej tradycyjnym ziołem używanym w pesto, ale natka pietruszki, rukola, kolendra, koper i rozmaryn - naprawdę, prawie wszystkie zioła - również działają dobrze. Ponownie, resztki pesto można zamrozić w małych partiach, aby użyć później. Dla czegoś innego spróbuj pietruszki i orzecha włoskiego (z Daily Green), estragonu i pistacji (z Bon Appétit ) lub kolendry i pestek dyni (z Tasty Kitchen).
6. Zrób galaretkę ziołową. Galaretka miętowa to tradycyjny dodatek do jagnięciny, ale prawie wszystkie zioła można zamienić w galaretki. Można je stosować jako pastę do smarowania lub podstawę do polewy mięsnej. Jako bonus, nie muszą być przechowywane w zamrażarce. Ogród Renee podaje podstawowy przepis, którego można używać z dowolnym ziołem. Możesz także łączyć zioła i owoce, jak w dżemie pomidorowo-bazyliowym Pie and Beer lub w galaretce z winem roesemary z żurawinowego magazynu (przez Epicurious).
7. Nalej olej lub ocet. Napar z oliwy i octu to świetny sposób na uchwycenie smaku świeżych ziół bez ich konserwacji. Aby uzyskać najlepsze rezultaty , przewodnik dla jadalnych ziół dla początkujących zaleca lekkie oleje, takie jak oliwka, krokosz barwierski lub słonecznik z silnie smakowymi ziołami. Wystarczy napełnić sterylizowaną butelkę lub słoik około ćwierć do jednej trzeciej pełnej świeżych ziół, które zostały spłukane i pozostawione do wyschnięcia, a następnie napełnij resztę olejem. Zakręć pojemnik i odstaw na 10–14 dni w temperaturze pokojowej, a następnie odcedź i wyrzuć zioła. Olej powinien być przechowywany do dwóch miesięcy. Proces ten jest podobny w przypadku octu: Almanach farmera ma podstawową formułę.
