Chociaż psy są zwykle uważane za najlepszego przyjaciela ludzkości, jeśli naprawdę o tym pomyślisz, zwierzę, które daje wielu ludziom najwięcej radości, to drożdże. Mówiąc dokładniej, Saccharomyces cerevisiae to gatunek drożdży wykorzystywany do produkcji wina, hodowli chleba i fermentacji piwa. Teraz nowe badania wskazują, że różne szczepy cudownych drożdży mogą również nadawać różnym regionalnym kawom i czekoladom ich odmienne smaki.
powiązana zawartość
- Naukowcy znaleźli najskuteczniejszy sposób na trzymanie kubka z kawą
S. cerevisiae ma znacznie więcej celów niż jedzenie i picie. Naukowcy intensywnie wykorzystują te drożdże w badaniach laboratoryjnych, ponieważ jednokomórkowy organizm ma strukturę podobną do komórek ludzkich, ale rozmnaża się bardzo, bardzo szybko. To jest powód testowania leków na drożdżach, badania genów drożdży, a nawet wysyłania ich w kosmos.
Lizzie Wade at Science donosi, że kiedy Aimée Dudley, genetyk z Pacific Northwest Diabetes Research Institute, postanowiła zbudować mapę wszystkich różnych szczepów S. cerevisiae, odkryła, że w zbiorach badawczych występują luki z większością półkuli południowej brakuje - w tym znacznej części Afryki, Azji, Ameryki Południowej i Indonezji.
Podróż do wszystkich tych miejsc byłaby terminowa i kosztowna, więc Dudley i jej zespół postanowili zrobić następną najlepszą rzecz. Wiedząc, że czekolada i kawa przechodzą proces fermentacji, zaczęli kupować kawę i ziarna kakaowe z całego świata, hodując je na drożdże.
Myśleli, że we wszystkich próbkach znajdą podobne szczepy S. cerevisiae, ale tak nie było. „Pierwszą naprawdę interesującą rzeczą, którą zauważyliśmy, było to, że wszystkie bardzo się od siebie różniły”, mówi Dudley dla Erica Smillie w Newsweek . „Tak więc odmiana kawy z kolumbijskiej kawy była bardzo podobna do innych odmian kolumbijskich, ale tak naprawdę różniła się od kawy jemeńskiej”.
Badania pokazują, że kawa i drożdże kakaowe są kombinacją trzech szczepów drożdży, europejskiej odmiany stosowanej do produkcji wina, odmiany wspólnej dla Azji i innej odmiany z północnoamerykańskich lasów dębowych. Ich praca, opublikowana w czasopiśmie Current Biology, pokazuje, w jaki sposób te szczepy rozprzestrzeniają się i łączą w świecie poprzez migrację ludzi, kiedy ludzie połączyli regionalne odmiany drożdży, zarówno celowo, jak i nieumyślnie.
„Ten artykuł jest kolejnym dowodem na to, jak przeplatała się historia ludzi i drożdży” - mówi Science, Barbara Dunn, genetyk z Stanford. „To naprawdę, naprawdę połączenie natury i pielęgnacji”.
Chociaż w artykule nie bada się bezpośrednio, czy drożdże wpływają na smak kakao i kawy, wysoce prawdopodobne jest, że mikroby mają ogromny wpływ. Według Smillie drożdże rozkładają wiśnię wokół ziaren kawy i miazgę otaczającą kakao, tworząc „prekursory smaku”, które tworzą charakterystyczny smak i zapach podczas pieczenia.
„[Możemy] niezawodnie uzyskać sześć różnych profili smakowych z tej samej odmiany fasoli, zmieniając fermentację i suszenie”, powiedział Cwe Gordon, konsultant ds. Czekolady, Newsweek . „Możesz uzyskać smaki owocowe i jasne lub skórzaste i tytoniowe, po prostu kontrolując przetwarzanie po zbiorach.”
Jest podobny do tego, czego naukowcy dowiedzieli się o tym, w jaki sposób niewielkie różnice w drożdżach wpływają na terroir wina lub profil smaku pochodzący z warunków pogodowych, gleby i drobnoustrojów ziemi, na której jest produkowany. Sarah Knight, genetyk z University of Aukland powiedziała Wade, że każda odmiana drożdży uwalnia unikalne metabolity, które wpływają na właściwości wina.
„Więc nie byłoby zaskoczeniem”, mówi, „jeśli te genetycznie zróżnicowane populacje [drożdży] wytwarzają nieco różne kombinacje związków, a to może zmienić sposób, w jaki czekolada smakuje i pachnie”.
Więc podnieś szklankę pinota lub filiżankę Joe do Saccharomyces cerevisiae . Tylko nie pozwól, żeby pies cię zobaczył.
