W Ann Arbor w stanie Michigan w pierwszym tygodniu czerwca odbywa się doroczne wydarzenie, które uhonoruje kulinarne przysmaki i historię najbardziej ukochanego jedzenia w kraju - bekonu.
powiązana zawartość
- Gdzie jest debata na temat dziedzictwa niewolników Francisa Scotta Keya?
Bekon od dawna jest amerykańskim pożywieniem i pokarmem, który datuje się na przybycie hiszpańskich konkwistadorów wraz z wprowadzeniem świń na półkulę, ale nigdy nie wzbudził więcej emocji niż dzisiaj.
W firmie Zingerman's Cornman Farms i innych miejscach w pobliżu Ann Arbor, współzałożyciel firmy Ari Weinzweig organizuje tydzień uroczystości z okazji pięciodniowej uroczystości nazwanej Camp Bacon, która przyciąga jednych z najbardziej zagorzałych miłośników wieprzowiny i sympatyków, a także wielu filmowców, szefowie kuchni i historycy kulinarni.
Weinzweig stworzył Camp Bacon jako antidotum osoby myślącej na nadmiar bekonu obserwowany podczas wydarzeń takich jak Baconfest, które powstały w jego rodzinnym Chicago, gdzie jak na ironię dorastał w koszernym domu. Wywodząc się z argumentu Weinzweiga, szczegółowo opisanego w jego książce Zingerman's Guide to Better Bacon, że bekon jest dla Ameryki tym, czym jest oliwa z oliwek dla Morza Śródziemnego, to tytułowe wydarzenie to teraz Ted Talks o tak, bekonie.
I w tym roku jestem dumny z tego, że jestem jednym z mówców. Przybędę głodny smokey, pikantny i zmysłowy nastrój. Ale oprócz widelca przychodzę uzbrojony w przypisy historii, aby opowiedzieć historię kulinarnych mitów i praktyk zniewolonych Afroamerykanów, takich jak Cordelia Thomas, Shadrock Richards i Robert Shepherd, trzymanych w niewoli na plantacjach South Carolina Lowcountry i wybrzeże Gruzji.
W firmie Zingerman's Cornman Farms i innych miejscach w pobliżu Ann Arbor, współzałożyciel firmy Ari Weinzweig organizuje tydzień uroczystości z okazji pięciodniowej uroczystości nazwanej Camp Bacon. (Boczek) Niestety w historii naszego narodu - wzniesionej na fundamencie obejmującym niewolnictwo - nawet bekon można przywiązać do niewoli, ale będziemy nadal świętować osiągnięcia niewolników i kobiet jako twórczyń kulinarnych.
Dla Cordelii Thomas ekscytacja była w powietrzu, gdy pogoda w Gruzji zaczęła stawać się rześka i chłodna w grudniu tuż przed wojną secesyjną. W chłodne wieczory, gdy nie spała na ciasnej podłodze kabiny, z lasu sosnowego i przez torfowiska ryżowe dobiegały echa, które miały nadejść. Psy szczekały i uciekały, ludzie krzyczeli i krzyczeli, doniczki i dzwony brzęczały, a świnie piszczały.
Zbliżał się czas zabijania, a mężczyźni i chłopcy z plantacji, w której ona i jej rodzina byli trzymani w niewoli, wyszli, by zebrać wieprze, które żerowały nieskrępowane przez wyżynne lasy i na bagna. Ostatni raz zostały zaokrąglone na początku lata, aby płaszcze mogły być oznaczone charakterystycznymi cechami plantacji. Teraz psy i ludzie osaczają wieprze, a te z odpowiednimi odcięciami na uszach zostały sprowadzone do kojców na farmie.
Pranie gotowano w wielkich garnkach na plantacji Thornhill, hrabstwo Greene, Alabama (GWU) Na dużych plantacjach w Lowcountry zabijanie czasu było poważną pracą, podobnie jak wszystko inne w tych obozach pracy przymusowej. Setki wieprzy musiały zostać poddane ubojowi i poddane ubojowi, aby zapewnić 20 000 lub 30 000 funtów wieprzowiny, które mogą być potrzebne, aby utrzymać zniewolonych robotników pracujących przez cały rok, aby produkować ryż i bogactwo dla niewielu, niewiarygodnie bogatych białych rodzin w regionie.
Przeważnie świnie były wykorzystywane jako sposób na wydobywanie zasobów z otaczającej dzikiej przyrody bez wielkiego zarządzania. „Wieśniaki z lasu sosnowego” regionu, które najbardziej przypominały rzadką rasę wyspy Ossabaw, pozostawiono same sobie, a następnie, jak pokazano w filmie Old Yeller, z pomocą dobrych psów upolowanych i przygaszonych albo do znakowania lub rzeź.
W historii publicznej na temat niewolnictwa zawsze występuje konflikt w sposobie przedstawiania historii - często wybieramy między przedstawieniem historii jako ucisku a oporu, zniewolenia a przeżycia, własności a ludzkości.
Ponieważ dziedzictwo niewolnictwa jest nadal tak kwestionowane, publiczność ostro krytykuje prezentację. Jeśli ktoś pokaże historię o przetrwaniu, to czy z tego wynika, że ucisku poddaje się krótki dreszcz? Jeśli natomiast skupimy się na brutalizacji, ryzykujemy, że nasi zniewoleni przodkowie zostali pokonani przez doświadczenie niewolnictwa.
Domy niewolników na plantacji „Ermitaż”, Savannah, Georgia (Library of Congress, Walker Evans) Ten konflikt z pewnością działa w sposób, w jaki pamiętamy jedzenie na plantacjach. Brakuje jednak powszechnego zrozumienia wieprzowiny na plantacji, ale zniewolonych rzeźników, kucharzy i wędkarzy.
W pracy wzięli udział młodzi mężczyźni, tacy jak Shadrack Richards, urodzeni w niewoli w 1846 r. W hrabstwie Pike w stanie Georgia, którzy pamiętali ponad 150 osób pracujących ponad tydzień nad rzeźnictwem i peklowaniem, zachowując boczek i ramiona oraz inne cięcia, aby zachować plantacja i poświęcenie czasu na stworzenie świetnych szynek na sprzedaż w Savannah. Kolejny ocalały z niewoli Robert Shepherd z dumą przypomniał sobie, jak dobre były szynki i boczek, jakie stworzyli jego koledzy rzeźni pomimo okrucieństwa niewolnictwa. Przypomniał, że „nikt nigdy nie miał lepszych szynek i innego mięsa” niż leczyły.
Cordelia Thomas z niecierpliwością czekała na zabijanie przez cały rok. Mieszkając w Atenach, w stanie Georgia, w wieku 80 lat, kiedy udzieliła wywiadu pracom Work Progress Administration z 1935 roku, znanym jako Federal Writers Project, przypomniała: „Dzieci były szczęśliwe, gdy nadszedł czas zabijania wieprza. Nie wolno nam było nikomu pomóc, oprócz przyniesienia drewna, aby garnek gotował się w miejscu, w którym smażył się smalec.
Przypomniała sobie, jak smalec składał w wielkich myjniach ustawionych na skałach nad ogniem, i nie miała nic przeciwko temu, by zebrać drewno na ten ogień „ponieważ kiedy skończyły się trzeszczenia, pozwoliły nam zjeść wszystko”.
„Pozwól, że ci powiem, panienko”, powiedziała do swojego dziennikarza z New Deal, „nigdy nie miałeś nic dobrego, zjadłeś ciepłą skórę z trzaskającą solą”.
Thomas opowiada również, że rzadka uczta skwierczeń była tak kusząca, że wszystkie dzieci tłoczyły się wokół garnka do renderowania. Pomimo ostrzeżeń od plantatorów i starszych w społeczności niewolników, wpadła w ogień po tym, jak została popchnięta przez inne dziecko. Thomas, który powiedział, że przez długi czas musiała trzymać spalone ramię i rękę na temblaku, przypomniał sobie plantatora „ustanawiającego prawo”, ponieważ groził mu, co zrobi, gdyby dzieci niewolników, jego cenna własność, znów zatłoczone wokół garnka ze smalcem.
Kabiny, w których wychowywano niewolników na rynek, Hermitage, Savannah, Ga. (Archives Center, NMAH) Z tej historii mówionej dowiadujemy się, że zniewoleni Afroamerykanie czerpali radość z drobnych rzeczy - możemy odnosić się do smaku skwarków w czasie rzezi i możliwości zjedzenia syta. A życie na farmie w XIX wieku było niebezpieczne - wypadki z pożarem były tylko nieco mniej śmiertelne niż poród i choroby, ale niebezpieczeństwa te zostały podniesione przez okrutny charakter plantacji jako zatłoczonych obozów pracy. I w końcu ludzkie obawy o zdrowie, szczęście i bezpieczeństwo zniknęły, ponieważ zysk i praca królowały w najwyższym stopniu.
Jedną z rzeczy, które rozważamy i badamy na polu muzealnym, jest związek między historią a pamięcią.
„Historia jest tym, co robią wyszkoleni historycy” - napisał znany badacz Uniwersytetu Yale David Blight - „uzasadniona rekonstrukcja przeszłości zakorzeniona w badaniach; bywa krytyczna i sceptyczna wobec ludzkich motywów i działań, a zatem bardziej świecka niż to, co ludzie nazywają pamięcią. Historia może być czytana przez wszystkich lub należy do wszystkich; jest bardziej względny, zależny od miejsca, chronologii i skali. Jeśli historia jest wspólna i świecka, pamięć jest często traktowana jako święty zestaw absolutnych znaczeń i opowieści, posiadanych jako dziedzictwo tożsamości wspólnoty. Pamięć jest często własnością; historia jest interpretowana. Pamięć przekazywana jest przez pokolenia; historia jest zrewidowana. Pamięć często łączy się w obiektach, miejscach i zabytkach; historia stara się zrozumieć konteksty w całej ich złożoności. Historia potwierdza autorytet kształcenia akademickiego i kanonów dowodów; pamięć niesie często bardziej bezpośredni autorytet członkostwa w społeczności i doświadczenia ”.
Wszystko po to, by powiedzieć, że pamięć, nawet publiczna, zbiorowa, jest wadliwa, że wybraliśmy to, co chcemy zapamiętać i że budujemy narracje, którymi chcemy się podzielić z naszym życiem. Mój kolega z Smithsonian, Lonnie Bunch, dyrektor założyciel Narodowego Muzeum Historii Afroamerykanów i Cuture, który ma zostać otwarty 24 września, często mówi, że nowe muzeum ma pomagać ludziom pamiętać to, co chcą pamiętać, ale sprawić, by ludzie pamiętali, co muszą pamiętać.
Wnętrze kuchni na plantacji Refuge, Camden County, Georgia, ca. 1880 (GWU) Jako historycy studiujemy i badamy przeszłość oraz piszemy złożone narracje z amerykańskiej historii, ale w sferze publicznej, czy to w muzeum, czy w filmie, programie telewizyjnym lub popularnym artykule w magazynie, oczekujemy odpowiedzi, które odzwierciedlą odpowiedzi niektóre z mitów podręcznikowych, które wykorzystaliśmy do zrozumienia i interpretacji przeszłości. Te „mity” również nie są całkowicie nieprawdziwe - są to od dawna utrzymywane prawdy historyczne, które łączy nas w ramach zrozumienia naszej wspólnej przeszłości.
Istnieją oczywiście mity historyczne, takie jak George Washington i wiśniowe drzewo, lub historia, którą wszyscy znamy o Pielgrzymach i pierwszym Święcie Dziękczynienia, które są częściowo lub całkowicie nieprawdziwe. Ale są mity historyczne, które wszyscy znają, a nasze rozumienie tej historii jest w dużej mierze dokładne historycznie. Pracowałem w Muzeum Henry'ego Forda, kiedy nabył ten autobus, który jest szczególnym elementem historii Rosy Parks. Wszyscy znamy tę historię dobrze i ze względną dokładnością.
Przez 30 lat brałem udział w historii publicznej, jednym z tematów, który ostro wykazał, że historia i pamięć mogą być sprzeczne, a nawet konflikt, jest niewolnictwem.
Dzieje się tak z wielu powodów. Po pierwsze, dowody są problematyczne - większość zapisków pochodzi z punktu widzenia niewolnika, a ustne historie ludzi, którzy doświadczyli niewolnictwa, takich jak Cordelia Thomas, mogą być trudne do interpretacji.
Interpretacja historii niewolnictwa zawsze była związana z władzą. W ten sam sposób, w jaki instytucja niewolnictwa była nasycona kwestiami władzy, nasza pamięć o niej również jest.
Z tymi problemami spotkałem się, gdy na początku lat 90. zaczęliśmy badać historię niewolnictwa w Lowcountry Georgia w Muzeum Henry Forda. Odnowiliśmy i ponownie zinterpretowaliśmy dwa ceglane budynki, w których mieściły się zniewolone rodziny na plantacji Hermitage z hrabstwa Chatham w stanie Georgia, na obrzeżach Savannah i „królestwa ryżu”.
Dwie kobiety oblewające ryż, Sapelo Island, Georgia (GWU) Kiedy zaczęliśmy zarysowywać, w jaki sposób przedstawimy jedną historię niewolnictwa, natrafiliśmy wprost na to, co Blight nazwał „świętymi zbiorami absolutnych znaczeń”. Podjęliśmy decyzje, co nazwać budynkami - „domami”, a nie „kwaterami” lub „Kabiny” lub, aby skoncentrować się raczej na życiu rodzinnym i kulturze niż na pracy i ucisku, te same decyzje były powiązane z władzą i autorytetem; a czasem działał wbrew oczekiwaniom publiczności z wystawy.
Stało się to jasne, kiedy wyszkoliłem pierwszą grupę pracowników do pracy w domach niewolników, aby przedstawiać i omawiać tę traumatyczną historię z odwiedzającymi. Wielu odwiedzających przyszło z oczekiwaniami. Chcieli prostych odpowiedzi na złożone pytania, aw wielu przypadkach chcieli potwierdzenia wspomnień z lekcji historii w szkole podstawowej. „Niewolnikom nie wolno było czytać i pisać, prawda?” „Niewolnictwo było tylko na południu, prawda?” Lub, niestety, dość często spostrzegali: „Te budynki są całkiem ładne. Chciałbym mieć taką kabinę. Nie mogło być tak źle, prawda?
Tak było z pewnością w przypadku omawiania jedzenia. Dyskutowanie o jedzeniu na plantacji ryżu w Lowcountry nie zajęło mi długo, aby spotkać się z mitycznym nieporozumieniem opinii publicznej na temat pochodzenia „pokarmu dla duszy”. Mistrz wziął najlepsze części świni, a niewolnikom pozostawiono stopy świni i chitliny, jak zwykle wierzymy.
W pewnym sensie ta historia idealnie łączyła się z niektórymi tematami, które chcieliśmy przedstawić - zniewoleni Afroamerykanie byli uciskani, ale niepokonani. Zabrali to, co mieli i zadłużyli, tworząc kulturę i utrzymując rodziny razem na wielkie szanse.
Ale tak jak w przypadku tak wielu historii życia na plantacji ryżu, szczególne szczegóły tego wyjątkowego regionu nie były powszechnie znane i nie były w pełni zgodne z naszym wspólnym zrozumieniem.
Przewożenie wiązek ryżu na plantacji w Karolinie Południowej (GWU) Plantacje ryżu wyróżniały się na wiele sposobów. Po pierwsze, były rzadkie. Słynny ryż Carolina Gold - przywrócony do życia i stoły obiadowe przez rzemieślnika, przedsiębiorcę Glenna Robertsa i jego firmę Anson Mills - uprawiany w XIX wieku wymagał pływów, aby przenieść ogromne ilości wody do i z pól ryżowych. Ryż może jednak wziąć tyle soli, więc pola nie mogą być zbyt blisko oceanu, ponieważ zasolenie będzie zbyt duże. Nie mogą być też zbyt daleko, ponieważ wody pływowe muszą przecinać pola kilka razy w każdym sezonie wegetacyjnym.
W tych warunkach ryż mógł być uprawiany tylko na wąskim pasie ziemi wzdłuż południowej Karoliny Północnej, wybrzeża Karoliny Południowej, wybrzeża Georgii i części północnej Florydy.
Historyk William Dusinberre szacuje, że pod koniec lat 50. XIX w. „Praktycznie cała uprawa ryżu w niskich krajach została wyprodukowana na około 320 plantacjach należących do 250 rodzin”.
A plantacje ryżu były duże. Pomimo tego, co widzimy w popularnych interpretacjach niewolnictwa od Przeminęło z Wiatrem do letniej przeróbki „Korzeni”, typowym przedstawieniem była mała farma z kilkoma zniewolonymi pracownikami. Około jeden procent właścicieli niewolników na południu posiadał ponad 50 niewolników, ale typowe dla plantatorów ryżu było trzymanie w niewoli od 100 do 200 osób, czasem więcej. Na początku wojny secesyjnej w Południowej Karolinie 35 rodzin posiadało ponad 500 zniewolonych Afroamerykanów, a 21 z nich było plantatorami ryżu.
Kiedy zacząłem rozważać osobliwości takich plantacji ryżu i odnieść się do tego, że w naszych powszechnie panujących mitach niewolnictwa zacząłem dostrzegać konflikty w tej historii. Było tak szczególnie w przypadku historii „mistrz wziął szynki i kotlety, a niewolnicy zjadali chitliny”.
W całym regionie uprawy ryżu racja wieprzowiny dla zniewolonych ludzi wynosiła trzy funty tygodniowo na osobę. Na plantacjach takich jak Ermitaż, w których zniewolono ponad 200 osób, wymagałoby to uboju ponad 200 świń, aby wyprodukować około 30 000 funtów wieprzowiny.
Nie ma powodu, aby rodzina białych plantatorów zjadała wszystkie części „wysoko na wieprze”, ponieważ byłoby ich po prostu za dużo (chociaż niektóre plantacje wysyłały szynki i boczek do miast takich jak Savannah lub Charleston na sprzedaż). Co więcej, z powodu malarii i powszechnej zarazy oraz uciążliwego upału na wsi w XIX wieku, białe rodziny na ogół opuściły plantację na pół roku, którą nazywają „chorowitą porą roku”, pozostawiając tylko zniewolonych i kilku nadzorców pracować z ryżem.
Przynajmniej na plantacjach ryżu w Lowcountry konwencjonalny pogląd na to, co jedli niewolnicy, nie jest w stanie udowodnić. Nie sprzeciwia się także nauce i tradycyjnym metodom konserwacji żywności. Podroby takie jak chitliny i trzeszczenia, które uwielbiała Cordelia Thomas, były dostępne tylko w momencie zabijania i nie mogły być zachowane przez cały rok.
W mitycznej interpretacji pożywienia dla duszy prawdą jest to, że była to jedyna pora roku, w której zniewoleni ludzie mogli doświadczyć radości z nadmiaru. We wspomnieniach kobiet i mężczyzn zebranych w ramach projektu narracyjnego niewolników WPA czas zabijania wieprza pojawia się w kółko jako radosne wspomnienie.
To chyba nie przypadek, że rzeź jest pamiętana tak czule, biorąc pod uwagę, że miała ona miejsce w okolicach Bożego Narodzenia, kiedy zniewoleni mieli wolne od pracy na polach ryżowych. Ale prawdopodobnie bardziej ze względu na święto, które miało miejsce. Z pewnością zabijanie, rzeźnictwo i leczenie wielu świń było ogromną pracą dla całej społeczności niewolników, ale także stworzyło świąteczną atmosferę, w której mężczyźni, kobiety i dzieci zwykle ciężko pracowali, aby wyprodukować bogactwo, aby plantatorzy ryżu mogli jeść według własnego serca .
Tam, gdzie konwencjonalny mit „pokarmu dla duszy” sprawdza się na plantacjach Lowcountry, jest to, że zniewolonym ludziom na ogół pozwalano sobie na przygotowanie całej nadwyżki wieprzowiny, której nie udało się zachować. Innymi słowy, zniewolona społeczność „otrzymała” wszystkie części wieprzowiny, których „mistrz nie chciał”, ale to niekoniecznie wszystko, co wolno im jeść.
Pomimo faktu, że w zniewolonej Lowcountry Afroamerykanie nie spożywali wyłącznie resztek niechcianych części świni, to nie znaczy, że żyli „wysoko na wieprze”. Naukowcy nie zgadzają się co do poziomu żywienia niewolników i kobiety na południu, a także w regionie uprawy ryżu. Nawet zeznania byłych niewolników są różne, niektórzy twierdzą, że zawsze mieli dużo do jedzenia, a inni opowiadali o niedożywieniu i braku.
Na konferencji w Smithsonian w maju 2016 r. Historyk z Harvardu Walter Johnson powiedział: „W literaturze historycznej powszechne jest to, że niewolnictwo„ odczłowieczało ”zniewolonych ludzi”. Johnson przyznał, że „istnieje wiele uzasadnionych powodów, by powiedzieć więc. Trudno jest zgodzić się z pomysłem, że miliony ludzi są kupowane i sprzedawane, z powodu przemocy seksualnej i alienacji urodzeniowej, przymusowej pracy i głodu z jakimkolwiek „humanitarnym” zachowaniem: tego rodzaju rzeczy nigdy nie należy robić ludziom istot. ”Sugerując, że niewolnictwo, Johnson kontynuował, „ albo polegało na „odczłowieczaniu” ludzi zniewolonych, albo osiągnęło je, uczestniczymy jednak w czymś w rodzaju ideologicznej wymiany, która jest nie mniej obrzydliwa za to, że jest tak znajoma ”.
Niewolnicy i niewolnicy byli ludźmi. Niewolnictwo zależało od ludzkiej chciwości, pożądania, strachu, nadziei, okrucieństwa i bezduszności. Zapamiętanie tego jako nieludzkiego czasu błędnie pozycjonuje nas w czystszej, bardziej moralnej chwili. „To są rzeczy, które ludzie robią sobie nawzajem” - argumentował Johnson.
Kiedy myślę o zabijaniu czasu na plantacji takiej jak ta, na której żyła Cordelia Thomas 150 lat temu, myślę o ludziach rozkoszujących się smakiem fachowo przygotowanego jedzenia, w które wkładają swoje serce, duszę i kunszt. Smak skwierczeń wokół garnka do renderowania lub oczekiwanie sosu cowpea z grubym bekonem podczas parującego letniego lata w Gruzji, było jednym ze sposobów, w jaki czarne rodziny w Lowcountry sprawowały kontrolę nad swoim życiem pośród bezwzględności centralnego wydarzenia moralnego nasz naród.
Na odosobnionych nadmorskich plantacjach w Karolinie i Gruzji zniewolone kobiety, mężczyźni i dzieci bardziej niż wytrwały, żyją na skrawkach. Przeżyli. W ten sam sposób, w jaki wykazali się wielkimi umiejętnościami i wysiłkiem, zachowując każdą część świni oprócz piszczka, stworzyli własny język, muzykę, sztukę i kulturę, jednocześnie wspierając rodziny i społeczność najlepiej jak potrafili w najgorszych warunkach.
Podczas ucztowania w Camp Bacon według niektórych przepisów, które byłyby znane ludziom takim jak Thomas, Richard i Shepherd, zastanowię się nad przyjemnością wspaniałego jedzenia z gorzkim smakiem, który musiał pozostać w służbie.
