Dziesięć restauracji, które według najlepszych szefów kuchni są warte podróży

Czasami miejsce docelowe jest warte podróży - przynajmniej wtedy, gdy podróż jest do jednej z najlepszych restauracji na świecie. W najnowszej książce Where Chefs Eat, wydanej w tym tygodniu, setki szefów kuchni z całego świata ważą swoje ulubione miejsca, w których można zjeść posiłek w każdym zakątku globu. Wśród lokalnych faworytów i kęsów okazjonalnych są niektóre restauracje, o których zdaniem szefów kuchni zawsze warto podróżować, bez względu na odległość.

Gdzie ponad 600 najlepszych szefów kuchni na świecie, Where Chefs Eat to przewodnik dla podróżujących, którzy planują wycieczki po jedzeniu. Poniżej wybraliśmy dziesięciu szefów kuchni - od uznanych za ciężkie, takich jak Ferran Adrià, po ikonoklastyczne upstarty, takie jak David Chang - i spojrzeliśmy na restauracje, które według nich zmusiłyby ich do spakowania bagażu, kupienia biletu i wyruszenia na kulinarną przygodę.

Gdzie jedzą szefowie kuchni: przewodnik po ulubionych restauracjach szefów kuchni (2015)

Oto najlepszy przewodnik po restauracjach napisany przez prawdziwych ekspertów: ponad 600 najlepszych szefów kuchni na świecie, w tym rekomendacje René Redzepi, Davida Changa, Jason Atherton, Shannon Bennett, Heleny Rizzo, Massimo Bottura, Yotam Ottolenghi, Yoshihiro Narisawa i setki innych .

Kupować

Le Suquet (Laguiole, Francja )

W restauracji Le Suquet przygotowywane jest danie z kwiatów i warzyw pochodzących z regionu wokół restauracji. (BOUSQUET)

Według Food & Win e Michel Bras może być jednym z najbardziej czczonych francuskich szefów kuchni, ale trzyma kraj, który go kocha, na odległość: jego restauracja Le Suquet (znana również jako Maison Bras) nie znajduje się w stolicy Paryż, ale położony na wzgórzu z widokiem na małą wioskę Laguiole, prawie ukrytą w górach południowo-środkowej Francji. Dojazd do Bras wymaga dziesięciogodzinnej jazdy pociągiem z Paryża, a następnie kolejnej godziny jazdy samochodem przez góry Aubrac, a rezerwacje są wypełniane z wielomiesięcznym wyprzedzeniem.

Bras otworzył Le Suquet w 1992 roku; do 1999 roku miał trzy gwiazdki Michelin. Od 2009 r. Le Suquet prowadzony jest przez syna Basa, Sébastiena, który kontynuuje styl ojca, przygotowując posiłki głęboko inspirowane okolicą. Menu Le Suquet wywodzi się z tradycji wokół gór Aubrac i jest zakorzenione w lokalnych roślinach i warzywach w regionie - spodziewaj się, że mięso będzie odgrywać jedynie rolę wspierającą w menu.

Restauracja jest zamknięta w okresie zimowym i jest otwarta od kwietnia do października (jest również zamknięta w poniedziałki).

+33 565511820 / www.bras.fr

Polecany przez Ferrana Adrià, od dawna uważanego za jednego z najlepszych szefów kuchni na świecie, który założył zamkniętą obecnie El Bulli, restaurację w hiszpańskiej Katalonii, która kiedyś była uważana za najbardziej wpływową restaurację na świecie. Teraz prowadzi fundację El Bulli.

La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, Francja)

Talerz w La Grenouillère. (Użytkownik Flickr Michael Jones)

Po raz pierwszy otwarty jako restauracja i karczma w 1920 roku, La Grenouillère specjalizował się w artykułach spożywczych związanych z żabami przez większą część wieku, zanim szef kuchni Alexandre Gauthier przejął stery od swojego ojca w 2003 roku. W wieku 23 lat Gauthier postanowił spojrzeć poza żaby nadzieje na odzyskanie gwiazdki Michelin, którą restauracja straciła w 2001 roku. Dziś jego kuchnia okazuje się „kuchnią radykalną”, taką jak piękny homar z Norwegii prezentowany na łóżku wciąż tlących się gałązek jałowca lub więcej grzybów nadziewanych słodkimi bułeczkami i zwieńczona stożkiem surowej rzepy. (Gauthier udało się odzyskać gwiazdkę Michelin w 2008 roku.)

„Alexandra Gauthier stworzyła swój własny świat” - wyjaśnia szef kuchni Yves Camdeborde w „ Where Chefs Eat” - miejsce, które jest dla niego wyjątkowe. Kiedy tam wchodzisz, zostajesz wciągnięty w jego wszechświat. Ustawienie stołu, wystrój sypialni, naczynia, ogólna postawa ... Jeśli spędzasz tam dwa dni, przenika to całą twoją istotę. Tworzy przekonująco autentyczną atmosferę pozbawioną komercji. Osiąga to, ponieważ go kocha i naprawdę to wyczuwasz. ”

+33 321060722 / www.lagrenouillere.fr

Polecany przez Yvesa Camdeborde, szefa kuchni paryskiego hotspotu restauracyjnego Le Comptoir, który oferuje zaskakująco niedrogie podejście do tradycyjnego francuskiego bistro (menu prix-fixe kosztuje około 57 USD). Ta 20-osobowa restauracja jest jedną z najtrudniejszych rezerwacji w mieście od czasu jej otwarcia w 2005 roku.

Noma (Kopenhaga, Dania)

Smażony fiński mech reniferowy z sproszkowanymi grzybami cep, w Noma. (Mikkel Heriba)

Niektóre lokalizacje są oczywistymi celami restauracji: przychodzą na myśl Paryż, Nowy Jork i Tokio. Dziś Kopenhaga została dodana do listy lokali kulinarnych, które trzeba odwiedzić, głównie dzięki ogromnemu wpływowi Nomy i René Redzepi. Redzepi miał zaledwie 25 lat, kiedy otworzył Nomę w 2003 roku; siedem lat później restauracja została ukoronowana najlepiej na świecie przez brytyjski magazyn Restaurant, zdobywając tytuł El Bulli.

Postawa w Noma jest dumą kulturową - Redzepi uważa, że ​​kuchnia skandynawska, przygotowana z odpowiednim połączeniem innowacji i lokalnej tradycji, może konkurować z każdą kuchnią na całym świecie. Menu podyktowane jest tym, co można znaleźć lub znaleźć na miejscu i sezonowo: smażony mech reniferowy z proszkiem grzybowym lub na przykład rzodkiewki podawane na „ziemi” ze słodowej mąki. Od momentu otwarcia w 2003 r. Restauracja mieści się w portowym magazynie, który niegdyś służył do przechowywania towarów wysyłanych do Kopenhagi z Islandii, Grenlandii i Wysp Owczych. Dziś magazyn przyciąga tysiące gości, którzy roją się, by zdobyć jedną z najbardziej pożądanych rezerwacji na świecie (są one udostępniane 6 dnia każdego miesiąca, a cały miesiąc można zarezerwować w ciągu kilku godzin). Na początku 2015 r. Noma przeprowadzi się - tymczasowo - do Japonii, gdzie potrwa dwa miesiące.

+ 45 32963297 / www.noma.dk

Polecany przez Meyjitte Boughenout, szefa kuchni i właściciela Absynthe, inspirowanej francuską restauracją w Surfers Paradise w Australii. Boughenout zdobył dwie gwiazdki Michelin, pracując jako szef kuchni w restauracji Scholteshos w Belgii.

Benu (San Francisco)

Jaja są peklowane w sfermentowanej papryce pieprzowej w Benu. (Eric Wolfinger)

„Zespół szefów kuchni, cukierników i rzeźników Cory Lee nie ma sobie równych” - mówi David Chang w „ Where Chefs Eat” . „Za każdym razem, gdy odwiedzam Benu, zachwycam się jedzeniem, które robią. To najlepsza restauracja w Stanach Zjednoczonych”.

Chang nie jest osamotniony w swojej wysokiej opinii o Benu, restauracji Cory Lee w San Francisco, która nazywa się „New American”, ale znajduje wpływ na smaki Wschodu. Po otwarciu Benu w sierpniu 2010 r. Krytyk kulinarny San Francisco Chronicle, Michael Bauer, przyznał restauracji trzy i pół gwiazdki; rok później nagrodzono go czterema. W styczniu 2011 r . New York Times umieścił nowonarodzoną restaurację na liście dziesięciu miejsc wartych podróży samolotem (wśród jej konkurentów znalazły się takie miejsca jak bilety, miejsce tapas Ferran Adrià po El Bulli).

Lee studiował u potęgi kulinarnej Thomasa Kellera, służąc jako szef kuchni Kellera w French Laundry, po czym udał się do Benu. Wraz z Benu Lee starał się wkroczyć na nowy grunt, nasycając nową amerykańską kuchnię wpływami azjatyckimi - na przykład zupę pierożków nadziewaną na przykład foie gras lub placki ryżowe, które miały wywołać delikatny wygląd włoskich gnocchi.

Benu oferuje menu obiadowe o wartości 228 USD od wtorku do soboty.

+1 4156854860 / www.benusf.com

Polecany przez Davida Changa, szefa kuchni i założyciela grupy restauracyjnej Momofuku, której placówki obejmują nowojorski Momofuku Noodle Bar, Momofuku Ssäm Bar i Momofuku Ko.

Mugaritz (Errenteria, Hiszpania)

Baskijski kucharz Andoni Aduriz przygotowuje danie w kuchni w swojej restauracji Mugaritz. (© VINCENT WEST / Reuters / Corbis)

Hiszpania nie chce wpływowych restauracji, ale nawet wśród gigantów, takich jak El Bulli i Arzak, Mugaritz cieszy się wyjątkowym szacunkiem. Od dawna uważana za jedną z najważniejszych restauracji w Hiszpanii, Mugaritz otworzył w 1998 roku, schowany na wzgórzach hiszpańskiej wsi w starym wiejskim domu. Jego szef kuchni, Andoni Luis Aduriz, chciał stworzyć restaurację opartą na koncepcji zaskoczenia, a Mugaritz spełnia to początkowe pragnienie, oferując odwiedzającym zabawne nabieranie tekstury, smaku i aromatu przy każdym drobiazgowo wykonanym kęsie (być może najbardziej znanym kulinarnym trompe L'oeil to wesoły bukiet drobnych szarych kamieni, które w rzeczywistości są pomalowanymi ziemniakami).

Dbałość o szczegóły rządzi Mugaritz jeszcze zanim jedzenie trafi do kubka smakowego, od początkowego zapachu grilla (specjalnie przygotowanego dla restauracji i mającego przypominać opiekunów z ich dzieciństwa) po surowy biały stół ustawiony wokół centralnej części rozbitego talerza. Zepsuty talerz wydaje się mówić, że należy tu przełamać oczekiwania, czy to wędzonego jagnięciny podawanego obok „futerka hodowlanego” (w rzeczywistości chrupkiego herbatnika, który ma wyglądać jak futro), czy też mille feuille wykonane ze słodyczy, delikatne ciasto, ale warstwy cienkiego kurczaka. Nie ma menu, nie ma ustalonej kolejności talerzy - zamiast tego zjadacz otrzymuje spersonalizowany posiłek składający się z około 20 potraw. To właśnie ta wolność od ograniczeń, zarówno dosłownych, jak i metaforycznych, pomogła Mugaritzowi zdobyć tytuł „najbardziej ryzykownej restauracji na świecie”.

+34 943522455 / www.mugaritz.com

Polecany przez Anatolija Komma, jednego z najbardziej znanych rosyjskich szefów kuchni, który trenował jako geofizyk przed przejściem do gotowania w 2000 roku. Dziś jest szefem kuchni i właścicielem Varvary, najważniejszego moskiewskiego miejsca gastronomii molekularnej.

Karavalli (Bangalore, Indie)

Tamilski nowy rok i post-ślubny lunch przyjaciół w Karavalli, Bangalore (49. miejsce w 50 najlepszych restauracjach na świecie). Wspaniały!

Karavalli w Bangalore's Gateway Hotel szczyci się swoją autentycznością; jego menu czerpie inspirację z przybrzeżnych smaków południowo-zachodnich Indii i opiera się głównie na owocach morza. W restauracji znajduje się nawet świeży blat z grillem, na którym można zamówić grillowane najlepsze owoce morza w ciągu dnia.

Szef kuchni, Naren Thimmaiah, spędził dziesięciolecia, badając historię kulinarną regionu, a menu restauracji oddaje hołd wielu kulturom (od portugalskiego po syryjskiego chrześcijanina), które wpłynęły na jedzenie w regionie. Thimmaiah jest „prawdziwym mistrzem przypraw, umiejętnie balansującym subtelne zapachy i ogniste ciepło z owocami tropikalnymi i ultra świeżymi owocami morza”, według listy San Pellegrino z 50 najlepszych restauracji w Azji w 2015 roku. Manoj Goel z Varq mówi, że Karavalli to „pięknie zaprojektowana restauracja z dużą różnorodnością owoców morza” i warta podróży bez względu na to, jak daleko.

+91 8066604545 / www.thegatewayhotels.com

Polecany przez Manoj Goela, który kieruje kuchnią w jednej z najsłynniejszych indyjskich restauracji Varq w New Delhi.

Iggy's (Singapur)

Hotaru ika (kałamarnica świetlika), burrata, pomidor i kawior u Iggy'ego. (John Heng dla Iggy'ego)

Iggy's, otwarty w 2004 roku przez restauratora i sommeliera Ignatiusa Chana, od dawna nazywany jest jedną z najlepszych restauracji nie tylko w Azji, ale i na świecie. Restauracja jest niewielka - tylko dziesięć stołów, z dodatkowymi ośmioma miejscami w barze - ale w kuchni zatrudnionych jest 16 szefów kuchni, co daje stosunek restauracji do szefa kuchni, który jest zdecydowanie na korzyść gościa. Menu czerpie inspirację z podróży właściciela i imiennika po całym świecie, łącząc smaki i techniki z Azji, Europy i Australii.

Kolacja serwowana jest od poniedziałku do soboty, a lunch jest oferowany od poniedziałku, czwartku, piątku i soboty. W niedziele restauracja jest zamknięta.

+65 67322234 / www.iggys.com.sg

Polecany przez Juana Mari i Elenę Arzak, duet ojciec-córka za potrójną gwiazdką Michelin restaurację Arzak z siedzibą w San Sebastián w Hiszpanii.

Caffè al Bicerin (Turyn, Włochy)

Na zewnątrz Caffè al Bicerin w Turynie we Włoszech. (Użytkownik Flickr Angel TO)

Kiedy Caffè al Bicerin otworzył swoje podwoje w 1763 roku, Włochy jako kraj nawet nie istniały - minie prawie 100 lat, zanim Piemont, w którego stolicy mieściła się restauracja, w połączeniu z innymi państwami, tworząc zjednoczone Włochy. Nawet gdy powstał wokół niego kraj, niewiele zmieniło się w Caffè al Bicerin - maleńkim miejscu w sąsiedztwie, wciąż serwuje być może najsłynniejszą wersję regionalnego napoju Piemontu, bicerina, przygotowanego z kawy, czekolady i bitej śmietany.

„Moja ulubiona kawiarnia na świecie” - mówi szef kuchni Kamal Mouzawak w „ Where Chefs Eat”. „To małe miejsce z dwiema czerwonymi aksamitnymi ławkami i białymi marmurowymi stołami. Niezmienione przez ostatnie 250 lat.”

Przez lata kawiarnia gościła wielu znanych klientów, od Puccini po Nietzsche. Oprócz bicerin oferuje pełną gamę domowych ciast i wypieków.

+39 0114369325 / www.bicerin.it

Polecany przez Kamala Mouzawaka, założyciela pierwszego targu rolniczego w Bejrucie.

Overture (Stellenbosch, Republika Południowej Afryki)

Lunch w Overture. (Uwertura)

Peter Tempelhoff nadzoruje sześć restauracji w Kapsztadzie, więc wie coś o jedzeniu w Południowej Afryce. Kiedy mówi, że w Overture pokonałby każdą odległość, jest to poważny komplement. „Dobrze zarządzany lokal” - mówi Tempelhoff o Uwerturze w „ Gdzie jedzą szefowie kuchni ”, która serwuje doskonale przygotowane talerze i ma świetną obsługę ”.

Overture otwarto w 2007 r. Z szefem kuchni Bertusem Bassonem i partnerem biznesowym Craigiem Cormackiem. Znajdujący się w jednym z najbardziej znanych regionów produkcji wina w Południowej Afryce, rozległy pokład restauracji oferuje patronom wspaniały widok na winnice Hidden Valley Estate poniżej. Menu jest sezonowe i zależy od składników regionu, od tatarskiego steku z slaphakskeentjies (tradycyjna południowoafrykańska sałatka) po lokalne ryby ze słodką kukurydzą. Mieszanka kulinarnej finezji z domowymi smakami wydaje się opłacalna: od sześciu lat Overture konsekwentnie jest uznawana za jedną z dziesięciu najlepszych restauracji w Afryce Południowej.

+27 0218802721 / www.dineatoverture.co.za

Polecany przez Petera Tempelhoffa, mieszkańca Kapsztadu, który nadzoruje sześć restauracji w grupie hotelowej Relais & Chateaux.

Attica (Melbourne, Australia)

Ben Shewry w restauracji Attica. (Craig Sillitoe Photography / www.csillitoe.com)

Attyka, przynajmniej według niektórych szacunków, jest najlepszą restauracją w Australii: w swojej recenzji lista San Pellegrino „50 najlepszych restauracji na świecie” nazywa to doświadczenie „jednocześnie wyrafinowanym i głęboko zakorzenionym”. Pochodzący z Nowej Zelandii Ben Shewry, który przejął restaurację w 2005 roku, prowadzi kuchnię, w której powstają talerze łączące azjatyckie wpływy z regionalnymi składnikami. Potrawy są zarówno tradycyjne, jak i innowacyjne - ziemniaki podaje się gotowane w glebie, z której zostały wyciągnięte; ryby gotuje się w korze z wędzonego papieru i zwiera masłem z mięsem. Potrawy Shewry zdobyły uznanie szefów kuchni, takich jak David Chang (który chwalił restaurację w Melbourne na błyszczących stronach Bon Apetit ) i René Redzepi w Where Eat Chefs - gdzie, jak mówi, Attyka jest jedną z restauracji, którą odwiedziłby na każdą odległość .

Popularność Attyki w połączeniu z jej rozmiarem (tylko 60 miejsc) może utrudnić rezerwację: rezerwacje są dostępne z trzymiesięcznym wyprzedzeniem i szybko się zapełniają. Jeśli szukasz stolika, zastanów się nad wtorkowym wieczorem, kiedy kuchnia oferuje menu testowe za ułamek ceny normalnej kolacji.

+61 395300111 / www.attica.au

Polecany przez René Redzepi z Nomy w Kopenhadze.