Kimchi, tradycyjny sfermentowany koreański produkt podstawowy, jest niezwykle popularny na całym świecie. Ale weganie i wegetarianie unikają odwiecznej potrawy, ponieważ większość przepisów wymaga pewnego rodzaju owoców morza, aby dać trochę dodatkowego wzmocnienia umami.
Teraz ludzie unikający ryb mogą świętować: naukowcy porównali kimchi zrobione z sosem rybnym do kimchi zrobionej z pasty miso i znaleźli dwa podparcie niezwykle podobnych drobnoustrojów, donosi Andrew Masterson dla magazynu Cosmos .
Sekwencjonowanie próbek genów od początku, w środku i na końcu fermentacji dało zespołowi kierowanemu przez Michelle Zabat z Uniwersytetu Browna, licencjata specjalizacji Zdrowie i Biologia Człowieka, dobry obraz zmieniających się społeczności bakteryjnych w czasie. Badania pojawiają się w czasopiśmie Food Microbiology .
Początkowo naukowcy odkryli, że wegańskie kimchi bardzo różniło się na poziomie mikrobiologicznym od wersji niewegańskiej. Miso, pasta ze sfermentowanej soi, wnosi swój własny unikalny ładunek bakterii do naparu. Ale pod koniec procesu fermentacji obie partie zawierały społeczności, w których występowały bakterie w dwóch rodzajach: Lactobacillus i Leuconostoc.
Bakterie unikalne dla pikantnej, słonej pasty miso szybko zniknęły z fermentującej kapusty, nadzorując badacza Peter Belenky, mikrobiolog i profesor nadzwyczajny w Brown powiedział w komunikacie prasowym. „Fakt, że bakterie te zostały utracone niemal natychmiast podczas fermentacji, był zaskakujący” - mówi Belenky. „Myśleliśmy, że przeniosą się do kimchi, ale nie zrobili tego”. Podejrzewa, że sól w miso mogła wspierać bakterie kochające sól. Kiedyś w kimchi te mikroby zostały przytłoczone przez innych.
Projekt był pierwotnie „przedsięwzięciem bocznym” w laboratorium Belenky'ego, asystent naukowy z Brown University William Sano powiedział Cate Ryan o pracę na uniwersytecie. Laboratorium zazwyczaj zajmuje się pytaniami o to, w jaki sposób środki przeciwdrobnoustrojowe mogą wpływać na społeczności bakterii - aby lepiej zrozumieć oporność na antybiotyki i inne sposoby, w jakie społeczności bakteryjne wpływają na zdrowie ludzi. Jednak zainteresowanie Zabata naukami o żywności zainspirowało zespół do zbadania różnic między kimchi wegańskimi i niewegańskimi.
W rzeczywistości komercyjni producenci kimchi już od dawna wymieniają produkty rybne na miso, aby wytwarzać produkty przyjazne dla wegan. Przełącznik działa, ponieważ miso dostarcza mnóstwo kwasu glutaminowego - substancji chemicznej odpowiedzialnej za pikantny smak umami, napisał J. Kenji López-Alt dla Serious Eats w 2012 roku .
Wegańskie przepisy na kimchi mogą odbiegać od tradycyjnych praktyk, ale długa historia kimchi obejmuje sporo odmian. W Korei istnieje około 200 rodzajów kimchi, zauważyli naukowcy z Korea Food Research Institute w artykule z 2015 r. Dla Journal of Ethnic Foods .
Znaczenie kimchi jako podstawowego elementu kultury może być trudne do przecenienia, wyjaśniają Davia Nelson i Nikki Silva, „The Kitchen Sisters” z NPR. „Kimchi jest jak powietrze w Korei” - mówi NPR Hyunjoo Albrecht, szef kuchni z San Francisco, który wychował się na granicy Korei Północnej i Południowej.
Teraz, gdy co najmniej jedna wersja wegańskiego kimchi otrzymuje błogosławieństwo oparte na drobnoustrojach, jeszcze więcej osób na całym świecie może cieszyć się delikatnością.
