Sprzedawca soków w pobliżu Paute, na wschód od Cuenca, miele trzcinę cukrową - główne źródło cukru i alkoholu w Ekwadorze - w pracowite niedzielne popołudnie. Słodki i pyszny zielonkawo-niebieski sok wypływa z kranu do wiadra i jest sprzedawany za szklankę lub butelkę. Zdjęcie Alastair Bland.
Po pierwsze był sok z trzciny cukrowej. Potem pojawił się destylowany alkohol z trzciny cukrowej, ściekający ze stalowej rury.
A gdzieś pośrodku znajdowały się rzeczy, które mnie interesowały: sfermentowany sok z trzciny cukrowej dotknięty wytwarzaniem etanolu przez drożdże unoszące się w powietrzu i zawierający 8 do 9 procent objętościowych alkoholu. Ale w pełni sfermentowany napój trzcinowy z 8 lub 9 procentami objętościowymi alkoholu nie jest łatwo znaleźć w Ekwadorze. Szukałem tego rodzaju rzeczy od pierwszego dnia w Ekwadorze miesiąc temu, kiedy zacząłem oglądać rozległe pola trzciny cukrowej, i jeszcze nie wylądowałem na plastikowej butelce z napojami wypełnionymi napojem. Klarowny alkohol - 90-dowód lub inne - bez względu na to, czy jest sprzedawany w butelkach lub sprzedawany w kuchni w butelkach Inca Kola, jest łatwy do znalezienia. To samo dotyczy surowego, zielono-algowego soku, który bulgocze z ręcznie obracanych młynków do trzciny na rogach ulic w prawie każdym mieście i jest sprzedawany za 50 centów za filiżankę.
Jedynym sposobem na przejście od surowego, słodkiego soku do twardego, miażdżącego gardła jest fermentacja cukru w soku za pomocą drożdży, a następnie destylacja tego „wina” z trzciny cukrowej do twardych składników. W Vilcabambie w końcu wiedziałem, że zbliżam się do tego niemal teoretycznego produktu, kiedy w sklepie spożywczym znalazłem domowej roboty vinagre de cana . Ocet, podobnie jak alkohol, jest produktem pochodzącym bezpośrednio z sfermentowanego soku lub wody słodowej, takiej jak brzeczka piwna. Wydawało się więc oczywiste, że lokalne gospodarstwo domowe zajmowało się branżą soków trzcinowych.
Obecność domowego octu z trzciny cukrowej oznacza, że sfermentowany sok z trzciny cukrowej nie może być daleko. Zdjęcie Alastair Bland.
„Kto to zrobił?” - zapytałem urzędnika.
Skierowała mnie do domu kilka przecznic dalej, gdzie, jak powiedziała, mężczyzna sfermentował sok z trzciny cukrowej i sprzedał różne produkty na bazie trzciny. Przejechałem, ale żona mężczyzny odpowiedziała i powiedziała, że mają tylko destylowany alkohol, który można nazwać punta lub traga . Kupiłem pół litra za 2 dolary po upewnieniu się, że można bezpiecznie pić. Wspomniałem o tragicznym skandalu w 2011 r., Kiedy dziesiątki osób zmarło z powodu picia skażonego alkoholu destylowanego. „Sami to pijemy”, zapewniła mnie kobieta.
Zanim wyjechałem, powiedziała, że w następnej wiosce na północy, Malacatos, wiele osób uprawiało trzcinę cukrową i produkowało tragi, i że mogę tam znaleźć sfermentowany sok. Ale poprzedniego dnia odbyłem wycieczkę po sokach z Malacatos, jadąc bez powodzenia w drodze do Vilcabamba z Loja. Przy każdej chacie soku, którą odwiedziłem, właściciel powiedział, że nie mają nic, ale że zrobią coś z dnia na dzień i że powinienem wrócić rano. Wszyscy mówili o drinku zwanym sokiem z trzciny cukrowej sfermentowanym guarapo.
Brzmiało to prawie poprawnie - ale nie do końca. Ponieważ z doświadczenia w produkcji piwa i wina wiem, że wiadro soku owocowego lub wody z cukrem potrzebuje solidnego tygodnia lub więcej, aby przejść pierwotną fermentację, energiczny etap bulgotania, który zamienia 90 procent cukrów w ciecz w etanol. Browary i winiarze nie mogą wytwarzać swoich produktów z dnia na dzień.
Znak przy budce z sokami Viejo Luisa w Vilcabamba reklamuje kilka z wielu produktów pochodzących z trzciny cukrowej. Zdjęcie Alastair Bland.
Dowiedziałem się więcej na ten temat na wschodnich obrzeżach Vilcabamby, tuż przy wejściu do wiejskiego zoo. Tutaj znalazłem kobietę sprzedającą sok z trzciny cukrowej pod firmą „Viejo Luis”, która, jak się zdawało, była jej mężem. Kupiłem litr soku, a potem przez jeden dzień poczułem smak guarapo sfermentowanego - słodko-kwaśną wersję świeżego soku z trzciny cukrowej. Ryzykując brzmiące ostro, zabrałem się do pracy: „Czy to guarapo ma alkohol?” - zapytałem. Tak. „Ile?” Troszeczkę. "Chcę więcej."
Aby lepiej się wytłumaczyć, poprosiłem damę, aby powiedziała mi, czy to prawda: „Po pierwsze, jest sok. Następnie sfermentujesz go, aby uzyskać alkohol. Następnie destyluj go, aby zrobić alkohol. Skinęła głową i uśmiechnęła się z prawdziwym blaskiem, myśląc, że jestem zadowolona, że rozpoznałam trud jej działalności. „OK, chcę środkowy sok - sok z alkoholem. Ani świeżego soku, ani punty . Skinęła głową ze zrozumieniem i powiedziała, że jeśli opuści jednodniowe sfermentowane guarapo na kolejny tydzień, będzie zawierać tyle alkoholu, co mocne piwo. Powiedziała nawet, że sprzedaje mi litr za 2 dolary - jeśli wrócę w następny weekend.
To nie było możliwe - ale miała inny sfermentowany produkt gotowy do sprzedaży - chicha de hongos . To z grubsza przekłada się na „piwo owocowe grzyba”. Wlała gruby, lepki napój przez sito do mojej plastikowej butelki. Natychmiast posmakowałem i pochwaliłem bogaty i maślany zielony napój, cierpki jak ocet i pełen organizmu, o którym mówiła, że jest piszczałką, ale większość literatury wydaje się prezentować jako piszczel . Ten kompleks grzybowo-bakteryjny zamienia słodkie napoje w kwaśne, gęste i zupy i rzekomo zapewnia szeroki zakres korzyści zdrowotnych. Zapewniła mnie, że to doskonała pomoc w ułatwianiu trawienia.
Szczypta drożdży piekarskich ożywi pół litra soku z trzciny cukrowej, wytwarzając „wino” za około tydzień. Zdjęcie Alastair Bland.
W międzyczasie opracowałem plan. Zabrałem litr soku z trzciny cukrowej Viejo Luisa do wiejskiej piekarni. „Czy mogę dostać tylko niewielką, niewielką szczyptę drożdży?” - zapytałem po hiszpańsku. Młody człowiek wrócił z workiem wielkości piłki tenisowej. „To wystarczy?”
Dużo. Wziąłem prezent i na krawężniku przy placu wlałem do butelki posypane drożdżami drożdże. Ożywił się z dnia na dzień. Rano wyciągnąłem klapę namiotu i odkręciłem czapkę. Syknął, gdy sprężony CO2 eksplodował na zewnątrz. To było żywe! Po pierwsze, był sok - a za tydzień będzie „wino z trzciny cukrowej”. Przez wiele rygorystycznych dni nosiłem butelkę z trzciny cukrowej, podróżując autobusem i przewożąc bagaże do pokoi hotelowych i jeżdżąc rowerem po wysokich przełęczach z butelką przymocowaną do sakwy . Co kilka godzin i dni ostrożnie poluzowałem korek, aby uwolnić nagromadzony CO2, charakterystyczny produkt uboczny fermentacji cukru do etanolu (metanol, niebezpieczna forma alkoholu, która niesławnie oślepia ludzi lub zabija ich, nie może być wytwarzana przez fermentację). Wreszcie po pięciu dniach straciłem cierpliwość. Butelka spadała z mojego motocykla co kilka godzin przez dwa dni, gdy wpadałem na polną drogę między Cuenca i Santiago de Mendez, w niskiej dorzeczu Amazonki. Sok wciąż fermentował, ale byłem gotowy do picia. Dałem butelce godzinę w moim pokoju hotelowym, aby ospałe osady mogły osiąść na dnie, a następnie wypić. Był to teraz grejpfrutowy kolor żółty, o kędzierzawym, drożdżowym zapachu i smaku przypominającym surowy, zielony sok z trzciny cukrowej, ale mniej słodki i z wyraźnym kęsem alkoholu. Zrobiłem to - połączyłem kropki i znalazłem brakujące ogniwo. Albo sam to zrobiłem.
Autor omawia techniki fermentacji z piwowarstwem Pedro Moliną poza swoim browarem La Compania Microcervezeria w Cuenca. Zdjęcie Nathan Resnick.
Ciekawostki z trzciny cukrowej
- Trzcina cukrowa pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej.
- Trzcina cukrowa składa się z kilku gatunków i jest na ogół rośliną tropikalną, ale uprawiana jest w Hiszpanii, około 37 stopni od równika.
- Trzcina cukrowa zapewnia więcej kalorii na powierzchnię ziemi niż jakakolwiek inna uprawa.
- Trzcina cukrowa po raz pierwszy przybyła do Nowego Świata z Christopherem Kolumbem podczas swojej drugiej podróży przez Atlantyk, kiedy popłynął do Indii Zachodnich w 1493 roku.
Od lewej do prawej pięć różnych produktów pochodzących z trzciny cukrowej: świeży sok, sok fermentujący z drożdżami piekarskimi, chicha de hongos tibicos, ocet z trzciny cukrowej i punta lub destylowany alkohol z trzciny cukrowej. Zdjęcie Alastair Bland.
Inne lokalne wina do spróbowania w Ekwadorze
Jeśli chcesz odwiedzić Vilcabamba i zainteresować się winem i fermentacją, spędź 20 minut w małym sklepie i barze o nazwie Vinos y Licores Vilcabamba. Sklep specjalizuje się w lokalnych owocowych winach - w tym z winogron, jeżyn i papai. Sklep sprzedaje również alkohole wytwarzane przy użyciu alkoholu trzcinowego oraz różnorodne produkty, takie jak brzoskwinia i kakao. Większość win tutaj jest słodkich lub półsłodkich - i możesz się z tym pogodzić, wejść, spotkać się z właścicielem Alonzo Reyes i skosztować. Może nawet zabrać cię na tyły obiektu i pokazać zbiorniki fermentacyjne zawierające ponad 5000 litrów wina, a także piwnicę, w której dziesiątki trzy- i pięciogalowych szklanych dzbanków zawierają dojrzewające wina.
Alonzo Reyes, właściciel Vinos y Licores Vilcabamba, stoi wśród swoich wielu dzbanków win owocowych dojrzewających w niewielkim schowku. Zdjęcie Alastair Bland.
Imię psa
Muszę przyznać, że mówiłem o kilka dni za wcześnie w poście z zeszłego tygodnia o kłopotliwych psach w Ekwadorze i właścicielach, którzy czasem je zaniedbują. Żartowałem z mało prawdopodobnego, że niechlujny kundel na ulicy może nazywać się Rex, Fido lub Max. Cóż, 11 kilometrów na południe od Sucua na Amazońskiej autostradzie E-45 wyszedł pies, by spotkać się ze mną na drodze. Właściciele oddzwonili. Jego nazwa? Max.
