Coś ciekawego dzieje się na wybieranej farmie truskawek pośród nijakich przestrzeni domów i pasów handlowych na południowy zachód od Miami. W rzędzie po rzędzie na działce o powierzchni 10 akrów rośliny wydają się jednolite, ale w odległym kącie wyznaczonym przez linię winorośli habanero chili każda roślina truskawkowa ma nieco inny kolor i wzór wzrostu. To fabuła testowa, w której uparty ogrodnik z Uniwersytetu w Maryland, Harry Jan Swartz, próbuje hodować truskawki od ponad stu lat w Stanach Zjednoczonych. Szuka czegoś, co może być najbardziej nieuchwytną nagrodą w wysoce konkurencyjnym, skrytym, wartym 1, 4 miliarda dolarów przemyśle truskawkowym rocznie - odmian rynkowych o smaku Fragaria moschata, piżma truskawkowego, najbardziej aromatycznej truskawki ze wszystkich.
Pochodząca z lasów Europy Środkowej truskawka piżmowa jest większa niż fraises des bois, małe, pachnące, dzikie alpejskie truskawki uwielbiane przez ogrodników przydomowych, i mniejsza niż zwykła truskawka, hybryda przyjazna w supermarketach, ale często o matowym smaku, która dominuje sprzedaż na całym świecie. Piżmowa truskawka ma cętkowaną brązowoczerwoną lub różowofioletową skórkę i delikatne białe mięso. Jego znakiem rozpoznawczym jest szczególny kwiatowy, korzenny aromat, różniący się i znacznie bardziej złożony niż współczesne truskawki, z nutami miodu, piżma i wina; ostatnia analiza przeprowadzona przez niemieckich chemików smakowych wykryła nuty melona, malin, zwierząt i sera. Uwielbiany przez niektórych ludzi, nienawidzony przez innych, aromat jest tak silny, że kilka dojrzałych jagód może perfumować pokój.
Od XVI do połowy XIX wieku truskawka piżmowa - znana w Niemczech jako moschuserdbeere, hautbois we Francji i hautboy w Anglii - była szeroko uprawiana w Europie. W „ Emmie” Jane Austen goście na przyjęciu w ogrodzie zachwycali się tym: „hautboy jest nieskończenie lepszy - bez porównania - pozostałych trudno jeść”. Ale ponieważ hodowcy w tamtych czasach nie zawsze rozumieli niezwykłe wymagania dotyczące zapylania tego gatunku, uprawy piżm zwykle miały tak skąpe plony, że wydawały się praktycznie sterylne. Thomas A. Knight, wybitny ogrodnik i pionier hodowcy truskawek, napisał w 1806 roku: „Jeśli natura w każdym razie zezwala na istnienie mułów roślinnych - ale nie jestem skłonny w to wierzyć - rośliny te wydają się być istotami tego rodzaju . ” Ponadto jagody są bardzo miękkie, więc nie trzymają się ani nie podróżują dobrze. Na początku XX wieku odmiany piżmowe w większości zniknęły z komercyjnej uprawy, zastąpione mocniejszymi, wydajniejszymi, samozapylającymi nowoczesnymi truskawkami.
Ale legenda piżmowej truskawki przetrwała wśród kilku naukowców i koneserów owoców. Franklin D. Roosevelt, który zachwycił się piżmowym smakiem jako chłopiec podróżujący po Niemczech, poprosił później swojego sekretarza rolnictwa i wiceprezydenta, Henry'ego A. Wallace'a, aby zachęcił rządowych hodowców truskawek do eksperymentowania z odmianami piżma w kolekcji hodowlanej Departamentu Rolnictwa w Beltsville, Maryland. To właśnie tam, na początku lat osiemdziesiątych, zapach piżma urzekł młodego profesora z University of Maryland, w pobliskim College Park.
Po latach w czołówce nauk o jagodach, Swartz w 1998 roku uruchomił zuchwały prywatny program mający na celu pokonanie barier biologicznych, które przez wieki pokonywały hodowców. „Jeśli uda mi się wyhodować ogromny, jędrny owoc o smaku moschaty”, powiedział mi kilka lat temu Swartz, „to mogę umrzeć w spokoju”.
W ten niezwykle chłodny, styczniowy świt pod Miami, sprawdzamy jego sen na jego poligonie testowym obok kanału zadławionego chwastami. 55-letni Swartz ma na sobie czarną koszulkę polo i chinosy. Drży. Pochyla się i bada roślinę, marszcząc liście, by odsłonić jagody. Wybiera jeden, gryzie go. „Ugh”. Robi notatki w schowku. Próbuje kolejnego i marszczy nos. „Tak nazywam chorego moschata”. Wyjaśnia, że owoc ma pewne elementy smaku piżma, ale przy braku lub dodaniu innych smaków lub braku równowagi, ogólny efekt jest paskudnie zaburzony, jak symfonia zredukowana do kakofonii.
Zanim dzień dobiegnie końca, Swartz przetrze łatkę testową, aby pobrać próbki owoców ze wszystkich 3000 roślin, które są sadzonkami wyhodowanymi z krzyżówek wykonanych w jego szklarni w Maryland. Należą do jego trzeciej generacji krzyżówek, wszystkie ostatecznie pochodzące z mieszańców dzikiej truskawki opracowanych przez kanadyjskich badaczy.
Swartz wciąż smakuje, idąc w dół przez siedem rzędów roślin wystających z pokrytej białym plastikiem ziemi. „Środek do czyszczenia podłóg”, mówi o jednym. "Diesel." „Skarpetki”. Nie zniechęca go jeszcze. Przez wiele lat, dopóki kolana się nie poddały, Swartz był maratończykiem i bierze udział w tym projekcie na długich dystansach, pracując na polach testowych od Miami do Montrealu w jego mało prawdopodobnej wyprawie, aby odkryć kilka doskonałych jagód.
„Musisz pocałować wiele żab, aby znaleźć księżniczkę” - mówi.
Współczesna uprawiana truskawka jest względnie nowicjuszem, wynikiem przypadkowych krzyżówek między dwoma gatunkami Nowego Świata, Virginian i Chilijczykiem, w europejskich ogrodach od około 1750 r. Ta truskawkowa „ananasowa”, zwana F. x ananassa, odziedziczyła wytrzymałość, ostry smak i zaczerwienienie z Virginian oraz jędrność i duży rozmiar owoców z chilijskiego. W XIX wieku, w czasach rozkwitu koneserów owoców, najlepsze odmiany tego nowego gatunku mieszańcowego (według współczesnych relacji) oferowały niezwykłe bogactwo i różnorodność smaku, z przykładami przywodzącymi na myśl malinę, morelę, wiśnię i porzeczkę.
Niestety, żaden inny owoc nie został tak radykalnie przekształcony przez rolnictwo przemysłowe. Hodowcy na przestrzeni dziesięcioleci wybierali odmiany o dużych rozmiarach, wysokiej produkcji, jędrności, atrakcyjnym kolorze i odporności na szkodniki i choroby; smak był wtórny. Mimo to, spożycie świeżych truskawek na mieszkańca potroiło się w ciągu ostatnich 30 lat, do 5, 3 funta rocznie, a Stany Zjednoczone są największym producentem na świecie, z Kalifornią dominującą na rynku, odpowiadającą za 87 procent zbiorów w kraju.
Najbardziej brakuje w komercyjnych jagodach zapachu, oryginalnej jakości, która nadała rodzajowi truskawki nazwę Fragaria. Aby wzmocnić aromat, hodowcy truskawek, szczególnie w Europie, od dawna próbują krzyżować odmiany alpejskie i piżmowe z odmianami uprawnymi, ale bez powodzenia. Dopiero w 1926 roku naukowcy odkryli, dlaczego różne gatunki nie są łatwo kompatybilne: gatunki dzikie i piżmo mają mniej zestawów chromosomów niż współczesne truskawki. W wyniku tego niedopasowania genetycznego bezpośrednie hybrydy między tymi gatunkami zwykle wytwarzały niewiele owoców, które często były zniekształcone i miały niewiele nasion; nasiona z kolei zwykle nie kiełkowały ani nie wytwarzały krótko żyjących roślin.
Nauka o truskawkach zrobiła duży krok naprzód w Niemczech, począwszy od 1949 roku, kiedy Rudolf i Annelise Bauer traktowali młode sadzonki kolchicyną, związkiem alkaloidowym w szafranowym łące, aby zwiększyć liczbę chromosomów w hybrydach truskawek wysokogórskich i pospolitych, produkując nowe, genetycznie stabilne odmiany. Przez lata niektórzy hodowcy wykorzystywali tę metodę do tworzenia nowych mieszańców, w tym odmiany wprowadzonej w ubiegłym roku do Japonii, która ma duże, ale miękkie, jasnoróżowe owoce z wyraźnym aromatem brzoskwini. Takie próby często jednak kończyły się ślepymi zaułkami, ponieważ hybrydy są nie tylko miękkie, ale nie można ich dalej krzyżować z wysokowydajnymi nowoczesnymi odmianami.
Oczywiście jest jeszcze jedno miejsce, w którym oryginalna truskawka piżmowa przetrwała w nasadzeniach rolnych, choć na bardzo małą skalę: Tortona, między Genuą a Mediolanem, gdzie truskawka Profumata di Tortona uprawiana jest od końca XVII wieku. Kultywacja osiągnęła szczyt w latach trzydziestych XX wieku i utrzymała się w latach sześćdziesiątych, kiedy ostatnie pole uległo rozwojowi miast. Jeszcze kilka lat temu w ogrodach po dawnych czasach istniało tylko kilka bardzo małych działek, ale ostatnio władze miejskie wraz ze Slow Food, organizacją zajmującą się konserwacją tradycyjnych dróg spożywczych, rozpoczęły program, dzięki któremu nasadzenia Profumata wzrosły do ponad akr, na dziewięciu farmach. Te czyste jagody piżma są luksusowym przysmakiem, ale są drogie do zerwania i bardzo łatwo psują się - zakazana kombinacja dla handlu. W Stanach Zjednoczonych większość hodowców wcześniej hodowałaby wombaty niż kruche truskawki, bez względu na to, jak dobrze smakują.
Swartz mówi, że pokochał truskawki w dzieciństwie w Buffalo w stanie Nowy Jork, w ogrodach swoich urodzonych w Polsce dziadków. Ukończył ogrodnictwo w Cornell, a po ukończeniu studiów doktoranckich w 1979 r. Na temat uśpienia jabłek, rozpoczął nauczanie na University of Maryland i pomógł przetestować eksperymentalne odmiany truskawek u badaczy z Departamentu Rolnictwa USA Donalda Scotta, Gene'a Galletty i Arlena Drapera - gigantów hodowla małych owoców.
Swartz przeprowadził próby wydania Tristar, małej, ale bardzo smakowej truskawki z 1981 r., Obecnie czczonej przez smakoszy z północnego wschodu; zawiera geny przedłużającego się owocowania z dzikiej jagody z gatunku Virginian zebranych w Utah. Ale wybrał własną drogę i skoncentrował się na malinach. Współpracując z innymi hodowcami i często wykorzystując geny egzotycznych gatunków malin, wprowadził osiem odmian malin, z których kilka, takich jak Caroline i Josephine, okazało się całkiem udanych.
Swartz, który jest żonaty ze swoją ukochaną z college'u, Claudią - ona i ich 23-letnia córka Lauren, nazwali je odmianami malin - została opisana przez kolegów jako „pracoholik”, „wizjoner” i „ Samotny wilk." Przez wiele lat uczestniczył w profesjonalnych organizacjach ogrodniczych, brał udział w spotkaniach i redagował czasopisma, ale w 1996 roku poświęcił się temu, aby skupić się na hodowli owoców. „Nie mogę znieść zbyt wielu naukowców” - mówi. Aby wykorzystać okazje, które uznał za stosowne, Swartz w 1995 roku założył prywatną firmę Five Aces Breeding - tak nazwaną, jak mówi, ponieważ „staramy się robić niemożliwe”.
Swartz pracuje nad tak wieloma przedsięwzięciami, że gdyby był młodszy, byłby oskarżony o zaburzenie deficytu uwagi. Pomaga w opracowaniu malin pozbawionych antocyjanów i innych fitochemikaliów, które badacze medycyny wykorzystają w badaniach klinicznych oceniających skuteczność tych związków w walce z rakiem. Jest właścicielem Ruby Mountain Nursery, która produkuje komercyjne sadzonki truskawek w dolinie San Luis w Kolorado, prawdopodobnie najwyższej - na wysokości 7600 stóp - działalności związanej z owocami w Stanach Zjednoczonych. Ma długofalowy projekt krzyżowania malin i jeżyn z maliną moroszką, superaromatycznym arktycznym krewnym maliny. Niedawno dostarczył rośliny dla wykonawcy NASA opracowującego systemy do uprawy truskawek podczas podróży na Marsa.
Jego hybrydowy projekt piżma opiera się na przełomach dokonanych przez innych naukowców. W 1998 r. Dwóch kanadyjskich badaczy, J. Alan Sullivan i Bob Bors, pozwoliło mu na licencjonowanie ich nowych hybryd truskawkowych, wyhodowanych przy użyciu kolchicyny, z różnych gatunków dzikich gatunków, w tym alpejskich i piżmowych. (Sullivan i Bors po latach eksperymentów stworzyli częściowo płodne hybrydy piżma z wymaganymi dodatkowymi chromosomami). Strategie hodowlane Swartz mogą być idiosynkratyczne. Podobnie jak sportowiec trenujący na dużych wysokościach, aby zwiększyć swoją wytrzymałość, celowo wybiera trudne warunki uprawy (takie jak duszne Miami) na swoich poletkach testowych, tak aby udane odmiany miały większe szanse na wyróżnienie się w bardziej umiarkowanych komercyjnych dzielnicach uprawnych. Jego głównym wyzwaniem dla hybryd piżmowych jest zwiększenie ich wielkości i jędrności, aby można je było zbierać i wprowadzać do obrotu w sposób ekonomiczny. To jest kompromis. Rośliny truskawkowe wytwarzają ograniczone ilości fotosyntanów, które wykorzystują do uzyskania wysokiej wydajności, jędrności lub słodyczy. „Przesuwasz jeden w górę, a inni będą się przemieszczać w dół, ” mówi Swartz, „i bardzo rzadko można mieć wszystkie trzy cechy”.
Spacerując między rzędami na swoim poligonie testowym w Miami, Swartz pokazuje mi drobny, zdeformowany owoc, który nie ma nasion z jednej strony. „Tak wyglądało 99 procent z nich kilka pokoleń temu” - mówi. „Przez lata jadłem sterylne, nieszczęśliwe rzeczy, nubbiny z dwoma lub trzema nasionami”. Wyjaśnił, że hormony wytwarzane przez żyzne nasiona są potrzebne do prawidłowego rozwoju truskawki, która w rzeczywistości jest spuchniętym pojemnikiem, końcem łodygi kwiatu. Mimo to zbierał nawet najbardziej mało obiecujące owoce, zbierał kilka dobrych nasion i hodował je jako rodzice dla przyszłych pokoleń.
Czy mógłby mi pokazać truskawkę o dużych owocach i pełnym smaku piżma? W ciągu siedmiu lat krzyżowania oryginalnych kanadyjskich hybryd z odmianami uprawnymi geny piżma stawały się coraz bardziej rozcieńczone i trudno było zachować pożądany aromat. Zwykle oferuje to tylko jedna na 1000 sadzonek i słyszałem, że jest zdenerwowany, że nie możemy znaleźć takiej, która by to zrobiła.
Ale po około godzinie zbiera stożkową jagodę średniej wielkości i gryzie ją. „To jest moschata!” Z tej samej rośliny wybieram martwy, dojrzały owoc. Ma niemal zadziwiająco silny, pierwotny aromat. Swartz wiąże pomarańczową wstążkę wokół rośliny, aby oznaczyć ją do użycia w przyszłych krzyżach, i promienieje jak alchemik, który znalazł kamień filozofa.
Późnym popołudniem przyjemnie balsamuje się, ale Swartz się zużywa. Mówi, że bolą go kolana. Jego palce są poplamione winoroślą. „Szczerze mówiąc, zaczynam to tracić” - mówi. „Miałem za dużo truskawek”. Co skłoniłoby go do wydania własnych pieniędzy i ponad dekady na degustację około 100 000 jagód, z których wiele jest przerażających, z perspektywą niepewności co do nagrody? „To tylko głupie podejście do osła - muszę to zrobić, bo inaczej nie mam powodu, aby cokolwiek robić. Mam religię moschaty”.
Drugiego ranka mojej wizyty na Florydzie Swartz zidentyfikował trzy hybrydy piżma o obiecujących właściwościach. Z jednej rośliny przycina biegaczy i zawija je w wilgotne papierowe ręczniki; zabierze je z powrotem do swojej szklarni w Maryland i rozmnoży je na genetycznie identyczne potomstwo - klony. Z innej rośliny wyrywa nieotwarte kwiaty, zdejmuje pylniki pokryte pyłkiem i wrzuca je do torby, do bezpośredniego użycia w zapylaniu innych roślin w celu wykonania nowych krzyżówek. „To naprawdę świetne” - mówi. „Po siedmiu latach ciężkiej pracy mogę to zjeść i pokazać ludziom - oto duży owoc o takim smaku”.
Zeszłej wiosny Swartz powiedział, że poczynił dalsze postępy na poletku testowym w Wirginii po tym, jak skrzyżował nijaką komercyjną truskawkę ze swoimi hybrydami i uzyskał więcej nowych roślin o dobrym smaku moschata. Swartz twierdzi, że ma około trzy lub cztery lata od opracowania hybrydy piżma o konkurencyjnej komercyjnie wydajności, wielkości i trwałości. Mimo to może mieć trudności z zaspokojeniem popytu w amerykańskim systemie marketingu owoców na odmiany, które odpowiadają najniższemu wspólnemu mianownikowi smaku. Ale zawsze motywował go zysk finansowy niż ciekawość, obietnica przygody i odrobina obsesji. „Naprawdę nie dbam o to, czy to zadziała, czy nie, bardzo fajnie się tam dostać” - mówi. „Kiedy to się stanie, będzie to:„ Znalazłem świętego Graala, a teraz co mam z tym zrobić? ”
David Karp , niezależny pisarz i fotograf specjalizujący się w owocach, pracuje nad książką na temat koneserów owoców.
