Kulinarny renesans w izraelskiej wsi

Ta historia pierwotnie ukazała się w Travel + Leisure.

W menu opisano je jako kulki falafel. Miały kształt kulek falafel. Ale nie były to kule falafel. Przynajmniej nie były jak żadne kulki falafelowe, jakie kiedykolwiek próbowałem, a próbowałem wielu. Podczas moich 30 lat pobytu w Izraelu stałem się ekspertem w dziedzinie falafel i mogę powiedzieć, że jest to kwintesencja skromnego jedzenia. Od pokoleń ludzie Żyznego Półksiężyca wrzucają kępy tłuczonej ciecierzycy do kadzi skwierczącego oleju, a chociaż przepisy różnią się, nie różnią się zbytnio. To, czego nie oczekujesz, kiedy zamawiasz falafel, to gryźć różowozłotą kulę soczystych krewetek posypanych tak lekko w panko . Ale to właśnie dostajesz, kiedy zamawiasz falafel w Majda, uznanej restauracji na wzgórzach poza Jerozolimą. Ze swoją żoną, Lilą i zeszłym latem spędziliśmy tam cudowne popołudnie na tarasie, biorąc pierwszy z wielu kęsów podczas podróży po kraju, który jest w trakcie radosnego odkrywania swojej kuchni.

Kiedy jako dziecko odwiedziłem Izrael w latach 80., jedzenie nie było niczym specjalnym. Mój tata dorastał w kibucu, gdzie pomarańcze rosły w rozłożystych gajach, ale większość owoców trafiła do skrzyń zmierzających do Europy. W jadalni pomarańczowi rolnicy zmieszali syrop o smaku pomarańczowym w kubki seltzer. Przed boomem technologicznym Izrael nie mógł mówić o kulturze restauracji. Jedyną restauracją, którą pamiętam, był grill na stacji benzynowej, gdzie bezbłędne serwery uderzały steki wystarczająco mocne, by załatać oponę. Do tego czasu izraelscy Żydzi zafascynowali się arabskim jedzeniem ulicznym (falafel, hummus, salat z ogórków i pomidorów), ale nie stali się jeszcze modni w bardziej złożonych potrawach swoich sąsiadów, które nie były często podawane poza domem, jak shurbat freekeh, zupa z zielonej pszenicy i maqluba, wielowarstwowa zapiekanka z ryżu, bakłażana, ziemniaków, kalafiora, a czasem mięsa. Większość Żydów wciąż poznawała ziemię i jej ofertę. Jak kibucnik wychowany przez polskich lub marokańskich imigrantów miał zrozumieć, co zrobić z pióropuszami sumaka, które rosną dziko na Wzgórzach Judejskich? Co dzieci diaspory wiedziały o mieszance lokalnych dzikich ziół zwanych za'atar ?

Pokolenie później izraelscy szefowie kuchni cieszą się popularnością w najlepszych magazynach o jedzeniu na świecie. Większość gastronomów wartych swojej soli morskiej Maldon słyszała o Meir Adoni, który pomógł umieścić Tel Aviv na międzynarodowej mapie gastronomicznej, kiedy otworzył słynną Catit w 2002 roku. Chociaż Adoni zamknął ją i jej bardziej zabawne rodzeństwo, Mizlala, w grudniu ubiegłego roku, aby się skoncentrować po otwarciu swojej pierwszej nowojorskiej restauracji Nur, nadal ma dwa inne zakłady w Tel Avivie, Blue Sky i Lumina. Ale choć wiele napisano na temat nowych świątyń kulinarnych w Tel Awiwie, o tym, jak wyśmienite gotowanie na wsi, gdzie więzi z ziemią są najsilniejsze, jest mniej znane. Kiedy po raz pierwszy zabrałem Lila do Izraela, planowaliśmy boczną wycieczkę z Jerozolimy na pustynię na południu, a następnie na wzgórza na północy, omijając rozlewanie się miast pośrodku i jedząc, gdziekolwiek się udaliśmy.

Religia nie interesuje Lili; Nie widziałem, żeby się ekscytowała wędrówką po Masadzie. Na szczęście jednak lubi prace Yotam Ottolenghi, pionierki urodzonego w Izraelu szefa kuchni, którego książka kucharska z Jerozolimy z 2011 roku przyczyniła się do wzrostu emocji związanych z nowoczesną kuchnią izraelską. Dzięki błyskotliwemu i charakterystycznemu sposobowi Ottolenghi z wieloetnicznymi smakami jego rodzinnej ziemi, Lila kojarzy Izrael nie tylko z Bogiem i Konfliktem, ale także z dusznym urokiem wędzonej bakłażana, rozgniecionego widelcem i ozdobionego pestkami granatu. Obiecałem jej, że skąd to pochodzi.

**********

W Jerozolimie słońce paliło się jasno i jasno, a tylko zacieniony labirynt Starego Miasta oferował ucieczkę. Szliśmy kamiennymi uliczkami, odpierając sklepikarzy z zapasami lamp naftowych i drewnianych wielbłądów. Nareszcie nadszedł czas na jedzenie. Zamiast odstąpić kilka sykli sprzedawcom, którzy chrzęstili po bułkach z Jerozolimą, inkrustowanych sezamem (większe dziury, lżejsze ciasto), zostawiliśmy zamieszanie w mieście.

Drzewa oliwne i sosnowe rozsiane były po brązowych polach. Zjechaliśmy z autostrady na wąską drogę i zaczęliśmy czołgać się przez arabską wioskę Ein Rafa. Gubiliśmy się kilka razy, ale w końcu go znaleźliśmy: Majda, barowa restauracja z tym samym odcieniem co niebo, z akcentami zieleni pistacjowej i granatu. Ottolenghi ogłosił, że jest to jedna z jego ulubionych restauracji w Izraelu, co chyba dobrze wróżyło. Siedzieliśmy w porośniętym zielenią ogrodzie, gdzie dzikie zioła i kwiaty przyprawiały powietrze, a niedopasowane stoły zwieńczone były uratowanymi mozaikami. Światło słoneczne przesączało się przez baldachim gałęzi.

Od lewej: Odnowiony budynek osmański w Akko; sałatka szpinakowo-cytrusowa w Uri Buri, w Akko (Sivan Askayo)

Właściciele męża i żony Majdi, Yaakov Barhum i Michał Baranes, mają kluczowe znaczenie dla jego atrakcyjności. Barhum jest muzułmaninem; Baranes jest Żydem. Historie kwitnących arabsko-izraelskich par są tak rzadkie, że gdyby restauracja serwowała tylko sznycel, byłoby to niezwykłe miejsce. Wystarczy powiedzieć, że restauracja nie serwuje sznycla. Zaczęliśmy od tego zaskakującego „falafela”, a następnie przeszliśmy do łuszczącej się białej ryby stłoczonej skrzela do ogona z drewnianymi łodygami ziół. Przybył w paczce spalonego pergaminu skręconego na końcach z puszystym białym kwiatkiem do dekoracji. Żeliwna patelnia z pieprznym sosem pomidorowym i świeżymi sardynkami była rybnym riffem na shakshuka, ukochanym bliskowschodnim daniu z jajek gotowanych w jarzynowym ragoûcie.

Po posiłku poszliśmy do kuchni, gdzie Barhum przywitał nas łagodnym uśmiechem, odłożył miskę harissy, którą mieszał, i opowiedział nam o początkach restauracji. On i Baranes - który żonglował czterema lub pięcioma patelniami na kuchence - spotkali się około 30 lat temu, pracując razem w pensjonacie w pobliskim kibucu. Zakochali się, a ona przeprowadziła się do Ein Rafa, aby z nim zamieszkać. Tam zaczęła uczyć się tradycyjnego gotowania od jego sióstr i matki. W końcu zaczęła przekierowywać ich przepisy na coś nowego. Restauracja przyciągnęła fanów w Izraelu, ale jej reputacja wybuchła dopiero w 2013 r., Kiedy Anthony Bourdain umieścił ją w Parts Unknown . Majda jest obecnie znany w Izraelu zarówno z tego, co służy, jak i z tego, co symbolizuje, a Barhum wydawał się świadomy swojej roli ambasadora harmonii kulturowej zarówno w kuchni, jak i na zewnątrz. „Kiedy patrzysz na historię, muzułmanie, Żydzi, chrześcijanie zawsze walczą - dlaczego?” - zapytał nas. „Dlaczego nie być delikatnym?”

**********

Pustynia Negew w pobliżu farmy Carmey Avdat w południowym Izraelu (Sivan Askayo)

Następnego dnia pojechaliśmy na południe, na pustynię Negew, przez zarośnięte wzgórza, które ustąpiły miejsca zarośniętym polom pszenicy, które następnie zmieniły się w kaniony przecinające jałowe skały. Winorośl pojawiła się znikąd, schowana w fałdzie między dwoma spieczonymi zboczami. Hannah i Eyal Izrael, założyciele Carmey Avdat, zbudowali swoją winnicę 18 lat temu na pozostałościach starożytnej osady Nabatean. Najwyraźniej Nabatejczycy wymyślili, jak uprawiać tam winogrona 1500 lat wcześniej: ziemia została tarasowana, aby przechwycić wodę z gwałtownych powodzi, które zimą nawiedzają pustynię. Mieszkaliśmy w jednej z chat dla gości, w rodzaju glampingowej konfiguracji z kamienistymi podłogami i kamiennym basenem tuż za drzwiami. Wskakiwanie między basen i hamak w cieniu drzewa figowego było relaksującym sposobem na wyczekiwanie upału. Kiedy unieruchamiające słońce w końcu zaczęło tonąć za skalnym wychodem z widokiem na farmę, udaliśmy się do winnicy na degustację.

Większość pomysłów Amerykanów na temat izraelskiego wina nie wykracza poza syropowe rzeczy, które możesz odrzucić w czasie Paschy. Ale w ciągu ostatnich dwóch dziesięcioleci w całym kraju pojawili się uznani winiarze z butików. Dziesięć lat temu Robert Parker, najwyższy kapłan krytyków wina, przyznał najwyższe noty dwóm izraelskim winom, w tym Lasowi Yatir z 2003 roku, czerwonemu z winnicy godzinę na północ od Carmey Avdat. Nie jestem Robertem Parkerem, ale Chenin Blanc z Shvo Vineyards, który zjadłem podczas kolacji w Tel Awiwie, był lekki, kwiatowy i, w sumie, cholernie dobry. Chociaż Carmey Avdat pomógł zapoczątkować trend winiarski w Izraelu, nie jest na poziomie niektórych nowszych marek tego kraju. Ale wykonuje zadanie. Chwyciliśmy karafkę i wędrowaliśmy po piaszczystym zboczu porośniętym głazami i zarośniętą trawą z widokiem na winnicę. Poprzedni podróżnicy - Nabatejczycy, beduini - wyryli na kamieniach nieodgadnione symbole. Zbliżała się noc, a pustynia, rozciągająca się jak okiem sięgnąć, zmieniała się w złoty.

**********

W shuk w Jerozolimie zaopatrzyliśmy się w przekąski na wyprawę: suszony ananas, słone słodkie chipsy bananowe szkliwione sokiem z daktyli i suszone plantatory hibiskusa, w kolorze granatu i po prostu wystarczająco cierpkie, aby przywołać wspomnienia o kwaśnej łatce - napędzane wycieczki młodych ludzi. Nasza trasa przebiegała przez ruiny infrastruktury zbudowanej dla znacznie wcześniejszych tripperów. Zatrzymaliśmy się, by zwiedzić resztki Avdat, miasta założonego w trzecim wieku przed naszą erą przez kupców kadzideł Nabatean przechodzących przez Negew na wielbłądach.

Stamtąd pojechaliśmy wzdłuż wybrzeża, obok Tel Awiwu, w kierunku Habait Be'EinHud, wizytówki tradycyjnej kuchni palestyńskiej w arabskiej wiosce Ein Hawd, niedaleko Hajfy. Są dwie rzeczy, które stanowią wyzwanie w jedzeniu w Habait. Pierwszy się tam dotrze. Mapy Google poprowadziły nas tylko do miasta w dolinie poniżej. Gdy droga przerzedziła się, a sosny i cedry zgęstniały, miła pani w moim telefonie poinstruowała nas, byśmy „wzięli prawo do brakującego nazwiska”. Miejscowi zaprowadzili nas do restauracji, dwupiętrowego bloku z betonu i szkła z pięknym widokiem na wzgórza i lśniące Morze Śródziemne. Nasz serwer, ubrany w koszulkę z napisem #GIRLBOSS, ogłosił, że nie ma menu. Potem rozpoczął się maraton.

Najpierw były zimne sałatki i dipy - hummus, baba ghanoush, marynowany kalafior oraz marchew i oliwki, tabbouleh składające się prawie w całości z pietruszki, pikantnej czerwonej mahoumarry . Potem zupa z soczewicy, jasna i złożona, z bulionem tak świeżym, że nie zdziwiłbym się, gdyby głowa kurczaka wciąż mrugała na dnie miski.

Spojrzałem na kosz chleba i zobaczyłem, że nasz kelner dostarczył tylko jedną pita. Naiwnie poprosiłem o więcej. #GIRLBOSS spojrzał na nas z boku, po czym wycofał się do kuchni. Wkrótce zrozumiem dlaczego.

Od lewej: minaret meczetu Al-Jazzār w Akko, widziany z hotelu Efendi; cała ryba pieczona na pergaminie w Majda, w Ein Rafa (Sivan Askayo)

Do gorących przystawek należały cygara z ryżu zwinięte w liście winorośli delikatne jak nori i faszerowane papryki skąpane w sosie pomidorowym. Potem przyszedł pieczony kurczak z sosem z sosnowych ziół. Kawałki wolno gotowanej jagnięciny przylegały do ​​złotej kopuły ryżu. I zniekształcone, orzechowe placki jagnięce utopione w gęstym sosie tahini.

Do tej pory prawdopodobnie odgadniesz drugą rzecz, która jest trudna w jedzeniu w Habait.

„Myślę, że już nie ma”, oznajmił nasz serwer po tym, jak przyznaliśmy, że czujemy się pełni.

Och, ale było. Mimo obietnicy postawiła cztery kolejne talerze, zanim w końcu nas opuściła. Pod koniec dwóch godzin jakoś pokonaliśmy większość 30 potraw.

Gdy wyszliśmy z restauracji, zatrzymał się izraelski autobus turystyczny. Izraelczycy - żydowscy Izraelczycy - uwielbiają arabskie gotowanie. Być może ma to coś wspólnego z głodem pewnego rodzaju autentyczności, żywym połączeniem z ziemią, o której naród żydowski marzył tylko przez te wszystkie lata na wygnaniu, jedząc zupę z maca. Bez względu na powód, Ein Hawd skorzystał z popularności Habait w co najmniej jeden nieoczekiwany sposób. Wioska została podłączona do sieci elektrycznej zaledwie 10 lat temu, po tym jak dyrektor wykonawczy z krajowej firmy energetycznej przyszedł do restauracji na lunch i dowiedział się, że jej niesamowity posiłek został ugotowany na kuchence zasilanej przez generator.

**********

Brzeg morza wokół Akko, który stał przez prawie trzy stulecia (Sivan Askayo)

Kontynuowaliśmy podróż do Akko, znanego również jako Acre, starożytnego miasta otoczonego murami nad morzem w pobliżu granicy z Libanem. Trasa biegła po zapadach i zakrętach wybrzeża Morza Śródziemnego, po czym zanurzyła się w tunelu znudzonym przez górę Carmel, grzbiet leżący tuż poniżej Hajfy, trzeciego co do wielkości miasta Izraela. Zatrzymaliśmy się na tętniącej życiem plaży w hamaku linii brzegowej między Hajfą a Akko, gdzie miejscowi przekąsili arbuza i dmuchali na fajki wodne. Siedząc tam, słuchając konkurujących strumieni techno wydobywających się z systemów dźwiękowych wielu kawiarni, mogliśmy zobaczyć w oddali średniowieczne kontury Akko, starą wieżę zegarową i sosnozielony minaret wznoszący się nad surowymi kamiennymi domami i słynny falochron. Miasto znane jest z niezwykłej tradycji dojrzewania: chłopcy stają się mężczyznami w oczach swoich znajomych, nurkując 30 stóp od tej ściany do morza. Przechadzając się wieczorem po szczycie ściany, zobaczyliśmy młodego mężczyznę, który skoczył i zanurzył się głową w fale.

Nad ranem handlarze ryb rozkładali plastikowe skrzynie błyszczącego połowu w kroczących kamiennych uliczkach shuk, a w małych norach wbudowanych w ściany hummusowi maestros dawali miski słynnej wersji Akko - masywnej, z polewą gotowana ciecierzyca i mielona natka pietruszki. Akko to tak zwane w Izraelu „miasto mieszane”, w którym mieszkają muzułmanie, chrześcijanie i Żydzi. Podczas wypraw krzyżowych służył jako główny port dla handlowców przewożących towary do Jerozolimy i zachował względnie otwartą wrażliwość miast portowych na całym świecie. Ten duch inkluzywności zainspirował szefa kuchni Uri Jeremiasa do stworzenia jego domu. „Powinniśmy żyć razem” - wyjaśnił po naszym posiłku - „ponieważ nie ma innego wyboru”.

Od lewej: Uri Jeremias, właściciel-szef kuchni restauracji Akko Uri Buri, w pobliskim szuku; hol na drugim piętrze hotelu Eferei Jeremiasa (Sivan Askayo)

Jeremias, Budda z brodą Mojżesza, nigdy nie pracował w przemyśle spożywczym przed otwarciem Uri Buri w 1989 roku. Od tego czasu restauracja stała się znana z bezpretensjonalnych owoców morza, które są sprzeczne z kategoryzacją, etniczną lub inną. Jak wyjaśnił Jeremias: „To, co mają ze sobą wspólnego naczynia, to to, że lubię je jeść”. Zgodziliśmy się, aby kuchnia wybrała nasze dania w stylu omakase . Każdy zawierał zaskakującą kombinację najświeższych składników, po prostu przygotowanych. Mieliśmy wrażenie, że Jeremias bawi się naszymi założeniami na temat tego, jakie powinno być izraelskie jedzenie. Jak inaczej wytłumaczyć smażone samorodki tuńczyka w kremowym morzu oliwy z oliwek i jogurtu? Kto oprócz bóstwa oszustów w kuchni, spojrzałby na talerz cienko pokrojonego łososia i sosu sojowego gromadzącego się w delikatnych fałdach, i pomyślał: czego potrzebuje ta miarka lodów wasabi?

W 2012 roku Jeremias otworzył hotel w pobliżu Uri Buri o nazwie Efendi: 12 przestronnych pokoi w starannie odrestaurowanym pałacu osmańskim. W pobliżu znajduje się lodziarnia Endomela. Zabrał nas tam rano po obiedzie, aby spróbować smaków takich jak kardamon i guawa. Nigdy wcześniej nie próbowałem lodów z kardamonem, ani w Izraelu, ani nigdzie, i podobnie jak wiele rzeczy, które próbowałem podczas podróży, przypomniało mi się, jak bardzo rozwinęła się kuchnia tego kraju od czasów syropu pomarańczowego kibuc mojego ojca. Później, w marmurowym lobby Efendi, zapytałem Jeremiasa, czy zmienił własną kuchnię od czasu otwarcia Uri Buri w tamtych czasach. Marszcząc brwi i kładąc ręce na brzuchu, przywołał starożytne hebrajskie wyrażenie: „Boże, jeśli nie, to nie daj Boże”.

**********

Szczegóły: Co robić w dzisiejszym Izraelu

Hotele

Akkotel: Ten 16-pokojowy hotel butikowy jest osadzony w starych murach miasta Akko. Z kawiarni na dachu roztacza się wspaniały widok na panoramę Morza Śródziemnego. akkotel.com; podwaja się od 200 $.

Farma Carmey Avdat: Zbudowana na miejscu 1500-letniej osady Nabatean na historycznym szlaku przypraw przez pustynię Negev, ta działająca farma w pobliżu Sde Boker obejmuje winnicę i sześć skromnych, ale wygodnych kabin z pięknymi widokami na pustynię. carmeyavdat.com; podwaja się od 174 $.

Efendi Hotel: hotel położony w parze odnowionych rezydencji z epoki osmańskiej w Akko prowadzonej przez restauratora Uri Jeremiasa. Ma 12 pokoi z zachowanymi sufitami trompe l'oeil, odrestaurowaną 400-letnią łaźnię turecką i 900-letnią piwnicę, która zmieniła winiarnię. efendi-hotel.co.il; podwaja się od 330 $.

Restauracje

Endomela: lodziarnia Jeremiasa w Akko, na ulicy od jego restauracji, Uri Buri, jest wizytówką smaków pochodzących z Izraela - w tym kardamonu, wody różanej i chałwy. Ha-Hagana St .; 972–4–955–0481.

Habait Be'EinHud: W tym ukrytym klejnocie w Ein Hawd z pięknymi widokami na górę Karmel i morze, nie ma menu, tylko niekończąca się parada przepysznie autentycznych palestyńskich potraw z mięsa i mięsa. 972–53–809–4937; 31 USD za osobę.

Majda: Ta niewielka, bezpretensjonalna restauracja w Ein Rafa, na wzgórzach pod Jerozolimą, zyskała ogromną reputację dzięki zabawnemu sposobowi przekształcania regionalnych produktów - od falafel do kebabów - na głowie. majda.co.il; kosztuje 21–35 USD.

Uri Buri: Uri jest dla właściciela Uri Jeremiasa, a Buri dla ryb. A ryby - wraz z wyborem ponad 80 izraelskich win - to to, co dostaniesz w tym miejscu w Akko z widokiem na Morze Śródziemne. Jest przygotowywany w sposób kreatywny, który odzwierciedla wrażliwość szefa kuchni. Ha-Hagana St .; 972–4–955–2212; kosztuje 18–35 USD.

Inne artykuły z Travel + Leisure:

• Renesans Walencji
• Tel Awiw Renesans
• Renesans lizboński