Dzisiaj, jeśli chcesz zrobić tort urodzinowy w ostatniej chwili, możesz wziąć pudełko mieszanki ciasta Betty Crocker, ubić trochę oliwy i jajek i włożyć do piekarnika. We wczesnej Ameryce robienie ciasta było ciężką próbą. „Mąka powinna zostać wysuszona przed ogniem, przesiana i zważona; porzeczki umyte i wysuszone; rodzynki ukamienowane; cukier wbity i zmielony drobno i przesiany; a wszystkie przyprawy, po dobrze wysuszonym w ogniu, zmiażdżone i przesiane”, brzmi wspólny przepis na ciasto w książce kucharskiej z 1841 r. Early American Cookery .
powiązana zawartość
- Przestań rujnować świąteczne ciasteczka! Postępuj zgodnie z tymi wskazówkami, aby lepiej piec
Oprócz tej wyczerpującej pracy trzeba było planować z wyprzedzeniem. Jeśli chcesz, aby twoje ciasto było puszyste i przewiewne, a nie gęste i płaskie, musisz wykonać poważną pracę, aby powstał. Przez większą część historii ludzkości głównym czynnikiem wzrostu były drożdże. Gdy te wybredne grzyby rosną i dzielą się, wdychają tlen i uwalniają dwutlenek węgla, tak jak my. Wymieszaj je w ciasto, a w końcu napełnią je znanymi bąbelkami dwutlenku węgla, które powodują, że wypieki powstają - proces znany jako zakwas.
W XVIII wieku i wcześniej większość wypieków była podyktowana delikatnymi kaprysami oddychających drożdży. I nie mówimy o drożdżach suchych lub schłodzonych; było to znacznie wcześniej niż lodówki i opakowania komercyjne. Najpierw musieliście zrobić drożdże, pozwalając, aby owoce, warzywa lub zboża fermentowały. Gdy to zrobisz, twój ciężko zarobiony środek wzrostowy może nadal zostać zabity lub osłabiony przez zbyt wysokie lub zbyt niskie temperatury lub zanieczyszczenie bakteriami. (Wiele wczesnych przepisów zaleca uzyskanie pomocy służącego).
Nawet gdy zadziałało, zakwasy były nużącym procesem. „Mówisz w górę o 12 godzin wschodu, zwykle więcej niż 24 godziny” - mówi Jessica Carbone, uczona w National History of American History's Food History Project. Zasadniczo zapomnij o radości budzenia się i decydowania o robieniu naleśników.
Co się zmieniło? Jednym zdaniem proszek do pieczenia. Bez tej cudownej białej substancji „dosłownie nie mielibyśmy ciasta, jakie znamy teraz”, mówi Linda Civitello, historyk żywności i autor nowej książki Baking Powder Wars. Dzisiaj proszek do pieczenia „jest jak powietrze, woda”, mówi Civitello. „Jest to jedyny składnik, który każdy ma na swojej półce”. Ten tani czynnik chemiczny wpływa na niezliczoną liczbę wypieków, które kupujemy i produkujemy na co dzień, od pączków po bułki hamburgerowe. Ale jak doszło do tej rewolucji?
Pod koniec XIX wieku firmy produkujące proszek do pieczenia rywalizowały zaciekle dzięki kolorowym reklamom, łapówkom, a nawet procesom sądowym. W międzyczasie firmy zajmujące się drożdżami również próbowały się pozbierać. (Dzięki uprzejmości Boston Public Library) 
(Biblioteka publiczna w Bostonie) 
(Biblioteka publiczna w Bostonie) 
(Biblioteka publiczna w Bostonie) 
(Biblioteka publiczna w Bostonie) 
(Biblioteka publiczna w Bostonie) 
(Biblioteka publiczna w Bostonie) 
(Biblioteka publiczna w Bostonie) 
(Biblioteka publiczna w Bostonie) 
(Dzięki uprzejmości Boston Public Library) W XVIII wieku amerykańscy piekarze eksperymentowali już z mniej pracochłonnymi sposobami, aby wszystko powstało. Oprócz bicia powietrza w jajka, często używali zszywek kuchennych o nazwie perła lub potaż, które pojawiają się w pierwszej amerykańskiej książce kucharskiej, American Cookery, w 1796 r. Wykonane z ługu i popiołu drzewnego lub amoniaku piekarskiego, perła składała się głównie węglanu potasu, który szybko i niezawodnie wytwarza dwutlenek węgla. Ale ten środek był trudny do wytworzenia, żrący i często śmierdzący.
W 1846 r. Wprowadzenie sody oczyszczonej, soli, która może reagować z kwasem, tworząc dwutlenek węgla, ułatwiło sprawę. Ale soda oczyszczona nadal musiała być zmieszana z kwasem. Ponieważ było tanie i powszechnie dostępne, piekarze często używali kwaśnego mleka. Proces ten był nieprzewidywalny, ponieważ trudno było kontrolować, jak kwaśne jest rzeczywiście kwaśne mleko, co oznacza, że trudno było wiedzieć, ile sody do pieczenia użyć i jak długo piec.
Pierwszy produkt przypominający proszek do pieczenia został stworzony przez angielskiego chemika Alfreda Birda pod koniec lat 40. XIX wieku. Ptak łączy śmietanę kamienia nazębnego (kwaśny proszek złożony z dwuwinianu potasu) i sody oczyszczonej, utrzymując je oddzielnie, aż zostaną użyte, aby nie zareagowały zbyt wcześnie. Niestety, krem z kamienia nazębnego był drogim produktem ubocznym produkcji wina, który musiał być importowany z Europy, co oznacza, że był niedostępny dla wielu biedniejszych Amerykanów.
W 1856 r. Ta potrzeba realnej alternatywy skłoniła młodego chemika Ebena Nortona Horsforda do stworzenia i opatentowania pierwszego nowoczesnego proszku do pieczenia. Horsford pracował w czasach, gdy chemia dopiero zaczynała być uważana za szanowaną dziedzinę, i ostatecznie stworzył pierwsze nowoczesne laboratorium chemiczne w Stanach Zjednoczonych na Uniwersytecie Harvarda. Przez gotowanie kości zwierzęcych w celu ekstrakcji fosforanu monowapniowego Horsford opracował związek kwasowy, który może reagować z sodą oczyszczoną, tworząc pożądane bąbelki CO2.
„To naprawdę pierwsza substancja chemiczna, która otwiera wrota do chemikaliów w żywności” - mówi Civitello.
Horsford później wpadł na pomysł, aby połączyć je w jednym pojemniku. Aktywuje je woda, więc wymieszał je ze skrobią kukurydzianą, aby wchłonąć nadmiar wilgoci i zapobiec przedwczesnemu reagowaniu. Teraz zamiast kupować dwa osobne składniki w aptece (gdzie chemikalia były wtedy sprzedawane) i musieli dokładnie je odmierzać, niedoszli piekarze mogli wziąć jeden pojemnik z półki w sklepie spożywczym i być gotowym do drogi.
W latach 80. XIX w. Firma Horsforda przeszła na wydobywanie fosforanu monowapniowego zamiast wydobywania go z gotowanych kości, ponieważ było to tańsze. Sprzedawany pod nazwą „Rumford” (nazwany na cześć hrabiego Rumforda, który był dobroczyńcą Horsforda, gdy był profesorem na Harvardzie), proszek do pieczenia jest dziś sprzedawany w podobnej postaci.
Rumford nie był długo sam w branży proszku do pieczenia. Firma Royal Baking Powder szybko wykorzystała tradycyjny krem z kamienia nazębnego, który był używany ad hoc przez gospodynie domowe, podczas gdy Calumet i Clabber Girl zamierzali być bardziej nowoczesni, stosując kwaśny fosforan sodowo-glinowy (ałun), który był tańszy i znacznie silniejszy niż inne kwasy w proszku do pieczenia. W całym kraju powstały setki mniejszych producentów, a pod koniec XIX wieku przemysł proszków do pieczenia był wart miliony dolarów.
Jednak Carbone zauważa, że pieczenie nie od razu dostosowało się do tej nowej rewolucji, ponieważ większość przepisów kulinarnych opracowanych przez kobiety i istniejące książki kucharskie opierała się na starym sposobie łączenia kwasu z solą. Firmy produkujące proszek do pieczenia pracowały nad tym, wydając własne książki kucharskie, które służyły zarówno jako instrukcje marketingowe, jak i instrukcje obsługi ich produktów. Niektóre z tych książek kucharskich znajdują się dziś w zbiorach Smithsonian's National Museum of American History.
W tej samej kolekcji znajdują się pozostałości brzydkich wojen toczonych w rozwijającym się przemyśle proszków do pieczenia na przełomie XX i XXI wieku. Gdy firmy produkujące proszek ałunowy, takie jak Calumet i Clabber Girl, zdobywały coraz więcej rynku proszku do pieczenia, szczególnie Royal Baking Powder starał się je zdyskredytować. W reklamach Royal reklamował „czystość” swojego droższego produktu, twierdząc jednocześnie, że inne proszki do pieczenia są „szkodliwe” dla zdrowia.
Kulminacja walki zakończyła się w 1899 r., Kiedy Royal udało się przekupić ustawodawcę stanu Missouri, aby uchwalił ustawę zakazującą sprzedaży wszystkich proszków do pieczenia ałunu w stanie, zgodnie z Baking Powder Wars . W ciągu sześciu lat walki zapłacono miliony dolarów łapówek, dziesiątki wysłano do więzienia za zwykłą sprzedaż proszku do pieczenia, a mucka prasa wymusiła rezygnację porucznika gubernatora stanu. Nawet po uchyleniu zakazu producenci proszków do pieczenia walczyli przez dziesięciolecia do XX wieku poprzez bitwy reklamowe i intensywne wojny cenowe, jak kronika Civitello w swojej książce.
W końcu zwyciężyły firmy produkujące proszek do pieczenia ałunu, a Royal i Rumford zostały przejęte przez Clabber Girl, pozostawiając ją i Calumet jako panujące amerykańskie firmy na rynku. Nie musisz daleko szukać, aby zobaczyć ciągłą hegemonię proszku do pieczenia: kucharze na całym świecie używają jej we wszystkim, od babeczek po naleśniki, babeczki po madeleine, dania z pączków. „Fakt, że można go znaleźć w każdym dużym supermarkecie, mówi coś o tym, jak został przyjęty” - mówi Carbone.
Więc dziękuj chemii i nowoczesnej nauce, że nie jesteś jednym z tych wczesnych amerykańskich piekarzy, walących i przesiewających przez całą wieczność.
