Joan Carles Ninou uśmiecha się szeroko i łatwo się śmieje, co jest oznaką człowieka, który potrafi docenić spokojniejsze momenty życia. Ale powiedz mu o sardelach, a wkrótce zdasz sobie sprawę, że przechodzi przez niego poważna smuga, smuga tak głęboka jak Morze Śródziemne, która myje zatoczki i skaliste cyple swojej rodzinnej Katalonii.
Ogromny tłum w porze lunchu wypełnia El Xampanyet, sklepową kawiarnię Ninou schowaną w brukowanym labiryncie barcelońskiej dzielnicy Ribera. Gdy nalewa wino lub dzwoni do rachunku, Ninou rozmawia po katalońsku z żywą mieszanką niebieskich kołnierzyków i pracowników biurowych siedzących przy małych stolikach lub skupionych wzdłuż marmurowego baru pokrytego półmiskami jasnoczerwonych marynowanych papryczek, oliwkowych ziół i innych tapas . Animowany mężczyzna z przyciętymi włosami tak blisko, że wygląda jak cień na swojej błyszczącej, okrągłej głowie, Ninou ma również dwie najbardziej wyraziste brwi, jakie kiedykolwiek spotkałem, dopasowane pary rozmytych, czarnych gąsienic, których wzrost i spadek wyznaczają tempo jego rozmowy. A kiedy temat zmienia się w sardele, jak to nieuchronnie dzieje się w El Xampanyet, brwi zmieniają się w podwójny czas.
„Starożytni Grecy przynieśli sztukę solenia ryb do Katalonii”, mówi Ninou. „I prawie od tego czasu sardele są tutaj częścią naszego życia”.
El Xampanyet nie cofa się aż do Arystotelesa - dopiero w 1929 r., Kiedy dziadek Ninou otworzył to miejsce - ale sardele domowe są od dziesięcioleci specjalnością. Z mojej żerdzi obok tapas patrzę, jak barman energicznie spłukuje filety sardeli o długości 5 cali w świeżej, bieżącej wodzie, aby usunąć nadmiar soli. Po drugiej stronie pokoju widzę klienta w niebieskich kombinezonach, który pije piwo i zrzuca małą rybkę jak wyszkoloną fokę: podnosząc każdego za ogon, przechylając głowę do tyłu i opuszczając go do ust. Sam próbuję kilku, w stylu fok i odkrywam, że dzięki rumianemu brązowemu kolorowi, zwartej fakturze i bogatemu, mięsistemu smakowi, nie przypominają papkowatych, szarych kawałków o ostrym smaku soli rybnej, które w większości przechodzą na sardele na świecie. Miejscowi powiedzą ci, że tym, co wyróżnia katalońską sardelę, jest tradycyjny sposób jej wyleczenia, a Ninou może być najlepszą anchois ze wszystkich katalońskich els països - ziem katalońskich. Chyba że liczysz te, które próbowałem dzień wcześniej w La Boqueria, rozległym i tętniącym życiem targu w Barcelonie. Lub te z miast Costa Brava l'Escala i Cadaqués, lub z portu Collioure, po drugiej stronie granicy we Francji, znanego z rzemieślniczego peklowania sardeli od czasów średniowiecza.
Na żadnej mapie nie znajdziesz słów „Costa de l'Anxova”, ale to nie znaczy, że to nie jest prawdziwe miejsce. Kataloński dla wybrzeża Sardeli, nazwa trafnie opisuje około 50-kilometrowy odcinek wybrzeża Morza Śródziemnego, który leży głównie w Katalonii, w północno-wschodniej części Hiszpanii, ale która rozlewa się również na południowo-zachodnią Francję, gdzie mieszkańcy utrzymują kulturowe i językowe więzi ze swoimi katalońskimi sąsiadami . Chociaż każdy kraj nazywał swoje wybrzeże - Costa Brava lub WildCoast w Hiszpanii i Côte Vermeille lub VermilionCoast we Francji - w rzeczywistości region ten nie jest wyłącznie hiszpański ani francuski. Arocka, słoneczna kraina, której malownicze porty i wody Lapis od wieków urzekają malarzy krajobrazów, ma tradycję katalońską, szczególnie po hiszpańskiej stronie granicy. Dotyczy to nie tylko zaciętego poświęcenia się językowi katalońskiemu, językowi romańskiemu, który istnieje już od tysiąca lat, ale także nieustannej miłości do skromnej sardeli.
Dla Amerykanów przyzwyczajonych do sardeli jako słone wstrząsy sałatką Cezar lub pizzą - lub, być może częściej, jako coś, czego należy unikać za wszelką cenę - katalońskie traktowanie ryb, zarówno świeżych, jak i zakonserwowanych, jest objawieniem. Choć występuje również w wielu innych kuchniach śródziemnomorskich, na wybrzeżu sardeli przyjmuje dziesiątki przynęt - od tradycyjnych preparatów, takich jak boquerónes (marynowane świeże sardele), placki z sardeli, ciasto francuskie z masłem sardelowym oraz polewę anchois i orzeszków piniowych dla koki przypominającej pizzę, do nowszych produktów, takich jak przystawka z głęboko smażonych kości sardeli, smaczny tatar z seitó (katalońska nazwa świeżej sardeli) oraz sauté z anchois i jabłek, które odzwierciedlają Kataloński smak słodkich i słonych potraw. Co więcej, dla niektórych Katalończyków sardela ma znaczenie prawie proustowskie. Wielki XX-wieczny kataloński pisarz Josep Pla napisał - z językiem tylko częściowo w policzek - że zapamiętasz sardele l'Escala przez jakiś czas, choć nie na zawsze, ponieważ z czasem możesz pomylić je z pierwszą miłością.
„Sardela jest kwintesencją katalońskiego produktu o długiej tradycji” - mówi ceniony na całym świecie szef kuchni Ferran Adrià, któremu udało się rozwinąć tę tradycję w El Bullí, swojej restauracji w miejscowości Rosas na wybrzeżu Costa Brava, z daniami takimi jak grillowany arbuz z sardelą i sardelowe lody. Spotkałem Adrià na corocznym festiwalu sardeli i soli w l'Escala, gdzie przybył, aby odebrać nagrodę Złotej Sardeli w mieście za promowanie jej sztandarowego produktu. Blady, zamyślony mężczyzna o głęboko brązowych oczach, wspomina, jak jego matka, gdy była dzieckiem, zwykła solić sardele każdego lata w swoim domu na obrzeżach Barcelony. Ale miłe wspomnienia Adrià są zasłonięte zmartwieniem. Mówi rybakom, salterom i innym mieszkańcom zgromadzonych w urzędzie miasta, że katalońskim sardelom grozi się, jak nigdy przedtem, i wymienia podwójne zagrożenie - zmniejszone połowy Morza Śródziemnego i atak kultury fast food. „Jeśli nie będziemy ostrożni - ostrzega - za pięć lat nasza tradycja może zostać utracona”.
Ponieważ większość ponad stu gatunków na świecie łatwo ulega uszkodzeniu, gdy zostanie złapana za pomocą sieci, jedyną sardelą, którą można znaleźć w restauracji lub na półkach sklepowych, jest odporna Engraulis encrasicolus, powszechnie znana jako europejska sardela. Smukłe, srebrzysto-niebiesko-zielone stworzenie ze spiczastym pyskiem i rozwidlonym ogonem, może dorastać prawie osiem cali długości w ciągu trzech lat życia, choć często łapie się go, zanim osiągnie ten rozmiar. Mała ryba ma niezwykle dużą szczękę - stąd jedna z hiszpańskich nazw, boquerón lub „duże usta”.
Znajdujące się w wodach przybrzeżnych wschodniego Atlantyku od Norwegii do Afryki Południowej, a także w Morzu Śródziemnym, Morzu Czarnym i Azowskim, europejskie sardele pływają w zwartych szkołach i żywią się planktonem i innymi składnikami odżywczymi w ciągu dnia, a nocą rozpadają się na płytszych wodach. Kochają pełnię księżyca i tradycyjnie łowi się je przy użyciu światła zwanego lamparo . Światło, zawieszone na dziobie małej łódki unoszącej się na obwodzie sieci okrężnic, naśladuje księżyc i zwabia ryby na powierzchnię.
Od tysiącleci sardela jest łowiona i konserwowana wzdłuż Morza Śródziemnego. W bestsellerowej Soli: historia świata autor Mark Kurlansky pisze, że ze wszystkich solonych ryb w regionie - które historycznie obejmowały tuńczyka, sardynki, śledzie i węgorze - sardele były najbardziej chwalone od czasów Greków, którzy brali solone ryby ryby tak poważnie, że wymyśliły słowa, aby opisać rodzaj leku, pochodzenie ryby i to, czy była ona solona z łusek, czy bez. Sardele często przechodziły w garum, ostry sfermentowany sos rybny ulubiony przez rzymskich budowniczych imperiów - i na przemian określany we współczesnych relacjach jako niebiański lub zgniły - a ryby z Katalonii uważano za lepszą wersję.
Rozległe grecko-rzymskie ruiny Empúries, opuszczony kompleks kamiennych ścian, fragmentów mozaiki i kolumn świątyni na obrzeżach l'Escala, świadczą o starożytnych początkach katalońskiej sardeli. Jedno z najważniejszych stanowisk archeologicznych w Katalonii, Empúries było punktem wejścia na Półwysep Iberyjski dla kultury greckiej, a następnie rzymskiej, w tym greckich technik konserwowania ryb za pomocą soli. Wiedza z Empúries trafiła do Neapolu i Sycylii, które ostatecznie stały się ważnymi ośrodkami solenia ryb.
Odwiedzając niegdyś kwitnący port handlowy w jasne październikowe popołudnie, zaraz po tym, jak okrutna burza uderzyła go deszczem i wysłał ogromne fale na 2000-letnie kamienne molo, natknąłem się na wykopaliska warsztatów z pierwszego wieku w konserwach rybnych i sosach. Czas i elementy zredukowały go do niskich ścian z suchego muru, ale mogłem wybrać centralne patio, na którym ryby były czyszczone, oraz pokoje, w których były solone i przechowywane w słoikach. Długo po tym, jak większość Empúries została porzucona w trzecim wieku, techniki warsztatowe były nadal stosowane przez kolejne pokolenia lokalnych rybaków, którzy w XVI wieku założyli l'Escala i jej fabryki sardeli. W XVIII wieku solone sardele przyniosły l'Escali taki dobrobyt, że odwiedzający uczyniłby obserwację - naprawdę niezwykłą, jak na ówczesną śródziemnomorską wioskę rybacką - że „ludzie zarabiają dobrze, a nie ma biednych ludzi”.
W średniowieczu, kiedy solone sardele były głównie pożywieniem biednych, społeczności w całym basenie Morza Śródziemnego produkowały je, szczególnie w miejscach z łatwym dostępem do soli. Najbardziej znanym średniowiecznym centrum produkcji sardeli było Collioure, gdzie solenie ryb osiągnęło tak duże znaczenie handlowe, że w 1466 r. Król Francji Ludwik XI zwolnił miasto z znienawidzonej gabelle lub podatku solnego. W XX wieku Collioure było domem dla kilkudziesięciu solonych domów i floty małych, drewnianych łodzi rybackich zwanych katalończykami, których trójkątne, spóźnione żagle i jasne, pierwotne kolory przyciągały malarzy fauvistów, takich jak Matisse, Derain i Dufy.
Jednak po II wojnie światowej katalany zostały wyparte przez większe statki ze stalowym kadłubem, znane jako tranynas, które miały siedziby w sąsiednim Porcie Vendres, ponieważ nie mogły żeglować po płytkim porcie Collioure, a liczba firm solących w Collioure spadła z 22 w 1945 r. Do zaledwie 2 dzisiaj. W miasteczku z kamiennymi domami i wąskimi uliczkami między górami a morzem, pod niebem Matisse nazywany jest najbrzydszym we Francji, miejscowi rzucają teraz turystów, a nie ryby. Ale, jak dowiedziałem się w małej, nowoczesnej fabryce firmy Roque, troska o zrobienie tutaj solonej sardeli nie zmieniła się w znaczący sposób.
Od maja do października, sezon sardeli, świeże ryby są przewożone do fabryki i wstępnie solone. W odwiecznym procesie kobiety o szybkich palcach następnie patrzą i ścinają każdą sardelę jednym ruchem nadgarstka, aw dużych beczkach ostrożnie zmieniają warstwy ryb i soli morskiej z Aigues-Mortes w delcie Rodanu. Duże ciężary utrzymują ryby w ściśniętej solance, która wkrótce rozwija się, gdy sól ługuje płyn z sardeli, przenika ich mięso i, w prosty, ale imponujący wyczyn biochemicznej legerdemain, powoli przekształca je w produkt zachowany. W czasie odpływu pachną niczym ujście rzeki, beczki są przechowywane w chłodnych pokojach, podczas gdy sardele dojrzewają przez trzy miesiące lub dłużej - w zależności od ich wielkości, kiedy zostały złowione, oraz temperatury otoczenia. Tylko mistrz salter decyduje, kiedy będzie gotowy.
„Sardele są jak owoce”, mówi Guy Roque, którego 42-pracownikowa firma soląca została założona przez jego dziadka w 1870 roku. „Jeśli nie są dojrzałe, nie mają tak dobrego smaku. Aby sardela była dojrzała, powinna mieć bogaty aromat i różowy kolor. ”Ryby przeznaczone do filetów olejowych są delikatnie myte w słodkiej wodzie i ręcznie odkamieniane; wykwalifikowany pracownik może wyrafinować kości z więcej niż dwóch funtów sardeli dziennie. Filety układa się na noc do wyschnięcia i pakuje ręcznie w szklane słoiki wielkości detalicznej lub plastikowe wanny o wymiarach handlowych, które następnie są napełniane olejem słonecznikowym. „Olej słonecznikowy jest łagodniejszy niż oliwa z oliwek”, mówi Roque, „i pozwala uzyskać bardziej aromat sardeli”. W tradycyjnym preparacie rzadko sprzedawanym w Stanach Zjednoczonych niektóre ryby pozostawia się w całości i pakuje w sól. Chociaż oznacza to płukanie i filetowanie ich w kuchni, wielu katalońskich kucharzy przysięga, że są mniej słone niż ich odpowiedniki wypełnione olejem.
Mistrz kuchni Ferran Adrià nie jest jedynym, który uważa, że są to trudne czasy dla katalońskich sardeli. Od lat małe regionalne domy solne są zmuszone konkurować z dużymi fabrykami i ich ekonomią skali. Na przykład, chociaż przemysł sardeli w regionie Kantabrii, na północnym wybrzeżu Atlantyku w północnej Hiszpanii, pochodzi dopiero z przybyciem sycylijskich salterów w XIX wieku, jego produkcja jest mniejsza niż w Katalonii. Maroko jest teraz światowym liderem w produkcji sardeli w puszkach, a jedna marokańska fabryka - największy na świecie zakład do anchois - zatrudnia 1400 osób. Katalońscy tradycjonaliści obwiniają niską jakość sardeli, którą większość z nas spożywa, stosując metody stosowane gdzie indziej, aby obniżyć koszty - stosując mniejsze i mniej świeże ryby, utwardzając je szybciej i susząc filety w wirówkach. Oldtimery obawiają się również spadku konsumpcji sardeli wśród młodszych Katalończyków. „Na całym świecie jest tak samo”, ubolewa Francesc Moner, właściciel firmy z sardeli, która gryzie cygara w l'Escala. „Młodzi ludzie zostawiają tradycyjne jedzenie za hamburgery i inne fast foody”.
Ale malejący połów w basenie Morza Śródziemnego jest bardziej niepokojący niż tania konkurencja lub popularność fast foodów. Morze jest znacznie mniej bogate w życie zwierząt niż Atlantyk i chociaż sardele europejskie nigdy nie były wymieniane jako zagrożone lub zagrożone, w całej historii te z Morza Śródziemnego ulegały okresowym niedoborom. Niekiedy winowajcą jest wyjątkowo gorąca letnia pogoda, powodująca wzrost temperatury morza powyżej zakresu Fahrenheita od 54 do 68 stopni preferowanego przez sardele. Ale ogólny poziom połowów spadł w ciągu ostatniej dekady, niezależnie od wahań pogody, co doprowadziło ekspertów branżowych do obaw, że niedawne pogorszenie koniunktury jest czymś więcej niż naturalnym zjawiskiem cyklicznym. Wskazują na praktyki połowowe. Przez ostatnie 20 lat potężne, bardzo zmechanizowane statki z siedzibą we Francji wędrowały po morzu przez cały rok, zbierając ryby w ogromnych smokach. „Sieci są znacznie lepsze niż to, czego używamy w tranynie”, mówi Josep Lluis Sureda, rybak czwartej generacji l'Escala. „Przez cały rok łapią wszystko na swojej drodze, nawet sardele, które są za małe na salters”.
W rzeczywistości pozasezonowe połowy młodocianych ryb przez duży statek lub traninę stanowią największe zagrożenie dla sardeli w basenie Morza Śródziemnego, ponieważ usuwają ryby z morza, zanim będą mogły się rozmnożyć. W odpowiedzi rząd regionalny Katalonii całkowicie zamknął swoje wody dla połowów sardeli od października do grudnia, będącego częścią tradycyjnego okresu poza sezonem, aby dać stada sardeli czas na uzupełnienie się między zbiorami.
Mimo to połów na Wybrzeżu Sardeli przez ostatnie dwa lata był tak krótki, że trzeba było przewozić ryby do solenia z francuskich portów atlantyckich i z Kantabrii, a nawet Joan Carles Ninou używa ryb kantabryjskich w swojej barcelońskiej kawiarni. Kataloński salters odważnie stawia czoło kryzysowi - powtarzając raz za razem, że to, co naprawdę czyni sardelę katalońską, to tradycyjny sposób jej przygotowania. Ale w następnym oddechu opłakują brak ryb śródziemnomorskich, które uważają za bardziej aromatyczne niż te z zimniejszych wód Atlantyku.
Jeśli problem malejących połowów zostanie rozwiązany, katalońskie salters nadal mają nadzieję, że ich przemysł sardeli przetrwa. Są pewne oznaki, że ich optymizm może nie zostać zgubiony: l'Escala i Collioure otrzymały legalne pochodzenie - nazwy produktu - podobnie jak nazwa Roquefort na serze lub nazwa wina - więc konsumenci będą wiedzieć, kiedy kupią certyfikowane sardele jak zostały wyleczone w dwóch miastach. Być może, jak twierdzą lokalni dopalacze, oficjalne etykietowanie pomoże odróżnić ich pulchne, różowe ryby od tańszych o mniejszym smaku przygotowanym gdzie indziej i stworzy małą niszę na lukratywnym rynku dla smakoszy. Młodsi szefowie kuchni zarówno w Hiszpanii, jak i we Francji marzą o nowych sposobach korzystania z tego starożytnego produktu, a znane marki, takie jak Ferran Adrià, podjęły działania, aby pomóc w jego marketingu.
Dla Roberta Desclaux, właściciela 102-letniej solarni Collioure, każdy wysiłek w imieniu lokalnej sardeli jest tego wart. W wieku 77 lat Desclaux jest wystarczająco dorosły, by pamiętać o wdzięcznych katalończykach sunących nocą z portu, mijając charakterystyczną dzwonnicę w mieście, oraz wiklinowe kosze pełne sardeli sprzedawane na plaży po powrocie łodzi rano. „Te czasy minęły” - mówi rzeczowo. „Ale przy pracy i odrobinie szczęścia myślę, że nasze sardele przetrwają.” Nie musisz kochać tej małej solonej ryby, aby mieć nadzieję, że ma rację.
