Nie martw się, to nie jest wielki błąd na pierwszym pomidorze lata. To malutki robak na papryczce chili o wielkości kaparu. Ale nie daj się zwieść jego rozmiarowi: to jedna z najgorętszych papryczek, chilijskie piquin, które rośnie dziko w Boliwii.
Pamiętam, jak próbowałem kilka z tych chili na przyjęciu w Missoula, Montana, kilka lat temu. Naukowcy opisują ten smak jako „ostry”, co jest jak nazywanie złego pinot noir „bezczelnym” lub Henry'ego VIII „drażliwym”. Moje wspomnienia wyglądają mniej więcej tak: powiew ozonu, trawiasty ogień rozchodzący się po moim języku, a następnie uporczywe uczucie chodnika, które właśnie obrysował 17-latek w samochodzie rodziców. W tym tygodniu gospodarz tej imprezy - Joshua Tewksbury, obecnie asystent profesora na Uniwersytecie Waszyngtońskim - ogłosił przełom w zrozumieniu, dlaczego Chile jest tak gorące.
Okazuje się, że nie ma to wiele wspólnego z karaniem kubków smakowych ssaków; ani następne najlepsze przypuszczenie nauki, które polegało na wyselekcjonowaniu ptaków, które miałyby przenieść nasiona do użytecznych miejsc. Zamiast tego wojna chemiczna wydaje się być skierowana przeciwko grzybowi zwanemu Fusarium, który jest śmiertelnie niebezpieczny dla nasion chile. Zarodniki przedostają się do chili przez dziury wykonane przez robaki podczas ich karmienia. (Przyjrzyj się uważnie, a zobaczysz słomiany dziób tego robaka zanurzony między dwiema przednimi nogami i w skórę Chile.) Podobnie jak dobrzy naukowcy, Tewksbury i jego zespół badawczy bardzo się starali, aby przetestować swój pomysł. Pobrali próbki dzikich chili na 600 milach kwadratowych Boliwii. Chiles z większą liczbą dziobów zawierał więcej pikantnej chemicznej kapsaicyny - i rzadziej były zakażane grzybem. Aby zawrzeć umowę, naukowcy zbudowali imitacje chili i załadowali je różnymi ilościami kapsaicyny.
Podobnie jak prawdziwe, gorące podróbki były znacznie bardziej odporne na infekcje grzybicze. Tak więc rośliny chili zwiększają ciepło w zależności od ryzyka, jakie stawiają przed grzybami. Czy coś podobnego może działać w ewolucji cudów kulinarnych, takich jak czterogwiazdkowe curry Panang, które jadłem na lunch? Czy ludzie zaczęli jeść ogniste potrawy jeszcze w czasach poprzedzających chłodzenie jako rodzaj ubezpieczenia?
