Czy miałeś już okazję przeczytać kwietniowy numer Smithsonian ? Polecam „Hodowlę idealnego byka”, wspaniale napisany artykuł Jeanne Marie Laskas o rodzinie hodowców bydła w Teksasie. Sądząc po odpowiedzi czytelników, naprawdę uchwyciła smak stylu życia współczesnego kowboja, a także wyjaśniła naukowe i praktyczne szczegóły hodowli bydła.
powiązana zawartość
- Hodowla wołowiny wykorzystuje dziesięć razy więcej zasobów niż drób, nabiał, jajka lub wieprzowina
Zastanawiło mnie jedno zdanie: „Wszystkie krowy jedzą trawę”.
Zatrzymałem się, kiedy to przeczytałem. W jakiś sposób mnie to niepokoiło, i to nie tylko dlatego, że było to urządzenie mnemoniczne, którego nauczyliśmy się w zespole licealnym, aby interpretować klucz basowy.
Ostatnio dużo słyszałem o wołowinie karmionej trawą oraz o tym, że jest zdrowsza i smaczniejsza niż bydło tuczone w paszy kukurydzianej i kto wie, co jeszcze. Ale jeśli Laskas ma rację - a ona ma; chociaż mogą to być tylko cielęta, wszystkie krowy jedzą trawę - czy termin „karmiony trawą” naprawdę coś znaczy?
Zadzwoniłem do Carrie Oliver, założycielki Artisan Beef Institute, aby sprawdzić, czy może rzucić nieco światła na to i na inne warunki, na jakie natkną się konsumenci przy zakupie wołowiny. Okazuje się, że prawie nic nie wiem o wołowinie - co, biorąc pod uwagę moją ostatnią opowieść o potknięciu się o wegetarianizm, prawdopodobnie cię nie zaskoczy! (Nawiasem mówiąc, nie jestem już wegetarianinem. Ale ogólnie nie jem mięsa, chyba że wiem, gdzie i jak zostało wychowane.)
Rozpuściła moje pierwsze nieporozumienie, jeszcze zanim rozmawialiśmy, z hasłem na swojej stronie internetowej: Psst! Tu nie chodzi o marmoryzację! Zapytałem więc, o co chodzi? Czego konsumenci powinni szukać na etykietach?
Oliver używa terminu „rzemieślnik”, aby opisać mięso dostawców, którzy koncentrują się na hodowaniu aromatycznych potraw, zamiast starać się produkować „tyle, taniej i jednolicie, jak to możliwe” - mówi. To bardziej sposób myślenia niż ścisła definicja.
„Z dużej perspektywy przemysł mięsny jest naprawdę skoncentrowany na szybkości, wydajności i jednolitości” - wyjaśnia Oliver. Jej instytut koncentruje się na różnych kryteriach: wołowina nie może zawierać sztucznych stymulantów wzrostu ani antybiotyków, być „delikatnie traktowana” i być rasa lub krzyżówka, która ma sens dla regionu, w którym została wychowana (na przykład Black Angus powinien być skrzyżowany z czymś bardziej odpornym na ciepło, aby prosperować na południowych ranczach, mówi).
Oliver porównuje szlachetną wołowinę z wybornym winem, ponieważ „niepowtarzalne smaki i cechy charakterystyczne wynikają z wpływów rasy, regionu uprawy, diety, hodowli i technik starzenia”.
Zgadza się, techniki starzenia - kolejna rzecz, której nie wiedziałem o wołowinie (zakładałem, że im świeższe, tym lepiej). Oliver wyjaśnił, że starzenie się daje bardziej intensywny smak i delikatną teksturę, w zależności od zastosowanego procesu. (Ten artykuł rzeźnika z Brooklynu, Toma Mylana, wyjaśnia różnicę między starzeniem się na sucho a starzeniem na mokro.) Ale większość tego, co widzisz w supermarkecie, wcale się nie starzeje, a ona uważa, że to wstyd.
Oliver zgodził się, że termin „karmiony trawą” może być mylący, chociaż USDA go zdefiniował, i niedawno wydał przepisy dotyczące ekologicznej wołowiny, aby zapewnić, że pochodzi ona od krów karmionych trawą w co najmniej 30 procentach. Być może ważniejszym pytaniem nie jest to, czy krowa je trawę, ale co jeszcze zjadła, mówi Oliver, tym bardziej, że pasze zbożowe często zawierają zapobiegawcze antybiotyki, hormony wzrostu lub inne dodatki. Przed zakupem wołowiny zadaje serię pytań: czy jest ona karmiona trawą? Czy kiedykolwiek jadł ziarno? Nie? Czy to jest tylko trawa?
Najmądrzejszą rzeczą, jaką konsumenci mogą zrobić, aby uzyskać najlepszą wołowinę, jest znalezienie dobrego rzeźnika, mówi Oliver. Niestety łatwiej to powiedzieć niż zrobić - tradycyjni rzeźnicy są coraz rzadszą rasą w wielu częściach uprzemysłowionego świata.
„Ale jeśli wszyscy zaczniemy zadawać te pytania nawet w supermarkecie, zacznie to działać” - dodaje. „Im więcej pytamy, tym więcej będą musieli wiedzieć. Zacznij od pytania, z jakiej farmy pochodzi mięso. Jeśli spojrzysz na nią pusto, odejdź”.
