Vin jaune, dosłownie „żółte wino”, nie jest typową francuską bielą. Rzadkie wino powstaje w regionie Jura we wschodniej Francji. Dojrzewa pod zasłoną drożdży w beczce przez co najmniej sześć lat, w tym czasie rozwija złoty kolor i intensywny, orzechowy aromat, który najwyraźniej dobrze komponuje się z serem Comté. Przyciąga także zapalonych miłośników wina. 244-letnia butelka żółtego produktu sprzedana na aukcji w zeszłym roku za 121 000 $.
Teraz vin jaune ma nowe rozróżnienie. Naukowcy odkryli, że ludzie historycznie tak bardzo lubili tę odmianę winogron, że uprawiano ją przez co najmniej 900 lat.
Naukowcy przeprowadzili testy DNA na 28 próbkach nasion winogron wykopanych z podmokłych studni, hałd i rowów w stanowiskach archeologicznych we Francji. Wyniki, opublikowane dzisiaj w czasopiśmie Nature Plants, pokazują silne powiązania między nowoczesnymi winogronami do wina a tymi stosowanymi już w czasach rzymskich.
Aby rozmnażać winorośl, rolnicy często używają sadzonek z preferowanej rośliny do uprawy nowych, genetycznie identycznych winorośli. Praktyka oznacza, że teoretycznie DNA starożytnego winogrona i współczesnego winogrona tej samej odmiany powinny być takie same. Chociaż wiele odmian win, które znamy i uwielbiamy, mają rzekomo starożytne rodowody, trudno jest ustalić, czy pijący dziś pinot noir lub syrah to naprawdę ten sam rodzaj wina, który wypełniał kubki francuskich mnichów lub rzymskich magistratów.
Nathan Wales z University of York i współpracownicy badają DNA z pozostałości archeologicznych, aby dowiedzieć się więcej o starożytnych praktykach rolniczych. Naukowcy postanowili przyjrzeć się bliżej starożytnym winogronom, aby mogli porównać informacje genetyczne z rosnącą liczbą danych referencyjnych dla różnych odmian nowoczesnych i dzikich winogron.
Podmokłe rzymskie nasiona winogron, takie jak te, zostały genetycznie przetestowane w celu zbadania odmian winogron w przeszłości. (Laurent Bouby / CNRS / ISEM) Wales i jego koledzy byli w stanie zsekwencjonować cały genom jądrowy 28 nasion winogron. Jedno ziarno, wyciągnięte ze średniowiecznego szamba w pozostałościach klasztoru w Orleanie w środkowej Francji, idealnie pasowało do nowoczesnego winogrona savagnin blanc.
Savagnin blanc nie jest mylony z bardziej znanym sauvignon blanc. Jest to białe wino produkowane dziś we wschodniej Francji i niektórych częściach Niemiec. Ten sam winogron jest również używany do produkcji win jaune. Nasiona znalezione w Orleanie pochodzą z 1050–1200 ne, kilkaset lat przed zapisaniem savagnin blanc w tekstach historycznych.
„Oznacza to, że ta odmiana istnieje od co najmniej 900 lat” - mówi Wales. „Genetycznie jest identyczny. Został utrzymany przez sadzonki. Wcześniej nie wiedzieliśmy, jak długo utrzymywane były różne odmiany”.
Naukowcy odkryli również próbki archeologiczne z okresu rzymskiego, które były bardzo zbliżone do współczesnych odmian winogron.
„Nie znaleźliśmy [kolejnego] idealnego dopasowania, ale widzimy, że producenci win zachowali pewne odmiany przez setki lat” - mówi Wales. „To daje nam nowy wgląd w kulturowe znaczenie wina i jak długo można utrzymać pewne tradycje”.
Na przykład zespół znalazł genetycznie identyczne nasiona pochodzące z drugiego wieku w studniach rzymskich w miejscach Horbourg-Wihr we wschodniej Francji i La Lesse-Espagnac w południowej Francji. Nasiona te zostały zaledwie o jedno pokolenie usunięte z Mondeuse Blanche, białego winogrona uprawianego dzisiaj w regionie Sabaudii. Połączenie oznacza, że w ciągu tej linii winogron istniał tylko jeden cykl rozrodczy w ciągu ostatnich 1800 lat.
Wykopaliska archeologiczne rzymskiej farmy w Mont Ferrier w Tourbes we Francji. Nasiona winogron blisko spokrewnione z pinot noir i savagnin blanc zostały wydobyte ze studni datowanej na pierwszy wiek naszej ery. (M. Compan / Inrap) Naukowcy odkryli również, że Rzymianie uprawiali odmiany winorośli w południowej Francji, które są blisko spokrewnione z odmianami winogron uprawianymi obecnie w Alpach Szwajcarskich w celu produkcji białych win arvine, amigne i humagne blanc. Odkrycia dostarczają dowodów naukowych na poparcie opowieści z folkloru, które utrzymują Rzymian, rzeczywiście przyniosły amigne do Szwajcarii.
Przemysł winiarski jest wyraźnie zainteresowany gromadzeniem danych DNA dla winogron. Testy genetyczne pomagają wykorzenić błędne nazwy i położyć na łóżku długie tajemnice wina. Na przykład testy DNA zinfandel pokazują, że ten amerykański faworyt jest genetycznie identyczny z włoskim primitivo (i że oba są również identyczne z nieznanym chorwackim winogronem o nazwie crljenak kaštelanski).
Dane DNA starożytnych winogron są trudniejsze do zdobycia, więc naukowcy współpracują z archeologami we Francji, pracującymi nad wykopaliskami takimi jak klasztory, farmy i rzymskie osady, w których istnieją dowody uprawy winogron i produkcji wina. Kiedy archeolodzy znajdują nasiona winogron, zamrażają materiał organiczny tak szybko, jak to możliwe, aby zachować DNA.
„Jest to fenomenalny zestaw danych, który udało się zebrać” - mówi Logan Kistler, kustosz archeobotanii i archeogenomiki w Narodowym Muzeum Historii Naturalnej Smithsona, który nie był zaangażowany w badania. „Możesz sekwencjonować wszystkie genomy na świecie, ale jeśli nie wiesz, jakie pytania zadać, może to po prostu nie mieć sensu. Mogli zadawać konkretne pytania i uzyskiwać naprawdę fajne odpowiedzi„ palącego pistoletu ”.
Winnica przy Pic Saint Loup Mountain w południowej Francji. (S. Ivorra / CNRS / ISEM) Trudno wiedzieć, jak smakowałyby starożytne i średniowieczne wina, nawet gdyby winogrona były genetycznie identyczne lub podobne do współczesnych odmian winogron. Wiele warunków środowiskowych może wpływać na produkt końcowy, a producenci wina w przeszłości dodawali do wina inne składniki, takie jak żywica sosnowa.
Walia i jego koledzy również znaleźli nasiona winogron, które nie były ściśle związane z żadnymi znanymi odmianami. Czy przyszli naukowcy mogliby wskrzesić zgubione winogrona? „To etycznie mniej skomplikowane niż przywrócenie mamuta”, mówi Wales, „ale myślę, że nadal musisz mieć dobry powód, aby to zrobić”.
Na razie musimy sobie tylko wyobrazić, jak smakowało wino starożytnych cesarzy i opatów, być może ciesząc się czymś podobnym, choć bardziej nowoczesnym, z zapasów.
