Czasami przypomina mi się, jak niewielka jest nasza głęboka znajomość kuchni meksykańskiej w Stanach Zjednoczonych i o ile więcej można odkryć. Przykładem jest chiles en nogada, patriotycznie zabarwione czerwone, białe i zielone danie - faszerowane chile zawinięte w kremowy sos orzechowy i posypane pestkami granatu - tradycyjnie spożywane około 16 września, w Dzień Niepodległości Meksyku.
Granaty i orzechy włoskie to połączenie, którego można się spodziewać w środkowowschodnim jedzeniu - ale meksykańskim? Według Karen Hursh Graber, autora kilku książek kucharskich na temat kuchni meksykańskiej, granaty rozprzestrzeniły się ze starożytnej Persji po drugiej stronie Morza Śródziemnego i zostały sprowadzone do Meksyku przez hiszpańskich ojców, którzy uprawiali drzewa w suchych obszarach o krótkiej, ale wyraźnej porze deszczowej. Jeśli chodzi o samą potrawę, meksykańska pisarka Lesley Téllez wyjaśnia na swoim blogu The Mija Chronicles, że została wymyślona przez zakonnice w Puebla w 1821 r. (Kiedy uznano niepodległość Meksyku od Hiszpanii) na cześć odwiedzającego meksykańskiego generała. Jak opisuje, jest to danie, które wymaga dużo pracy nawet w wieku przetwórców żywności - wtedy kobiety musiały spędzać dni mieląc orzechy ręcznie na pastę w metatach.
Meksykańskie granaty są dostępne tylko pod koniec sierpnia i września, co jest jednym z powodów ich silnego związku z Dniem Niepodległości. Granaty z Kalifornii, które mają nieco dłuższy sezon, można znaleźć również w Meksyku. (Dorastając w Południowej Kalifornii, uwielbiałem próbować wydobyć kwaśne / słodkie, zabarwione palcami nasiona granatów, które chciałbym okraść z drzewa sąsiada.) Oprócz chiles en nogada sok z owocu w kolorze rubinu jest używane w innych miejscach w kuchni meksykańskiej - Graber oferuje przepisy na kury dziczyzny w sosie z granatów i miodu i winegret z granatów, a także danie z chili.
Nazwa chiles en nogada pochodzi od hiszpańskiego słowa orzech, nogal . Stosowane chili to zazwyczaj poblano (co oznacza „Pueblo”), duże, łagodne ciemnozielone papryki, które są również używane w chilli rellenos, kolejnej potrawie Pueblo, która trafiła do niektórych meksykańsko-amerykańskich menu. W rzeczywistości, chiles en nogada są naprawdę odmianą jednego stylu chilli rellenos, co oznacza nadziewane chiles. Zamiast sera bardziej znanego Amerykanom, nadziewane są one picadillo, posiekanym mięsem, przyprawami i mieszanką owocową, a następnie smażone i smażone. Jedyną różnicą jest to, że chiles en nogada są polane gładkim orzechowym, kozim serem i sosem sherry i posypane pestkami granatu zamiast czerwonego sosu, który zwykle góruje nad chilli rellenos .
Gotowe danie, owinięte w aksamitną biel i nabijane błyszczącą czerwienią, wygląda jak dzieło sztuki. Bardzo smaczny.
