Zdjęcie: Furey and the Feast
Ser jest dość dziwny, gdy się nad tym zastanowić. Ktoś musiał wymyślić pomysł, aby wziąć garść mleka, dodać bakterie, pozwolić, aby po prostu się zepsuło, i czekać, aż zje go, dopóki nie wyrosnie na nim pleśń.
A jeśli to cię wkurza, poczekaj. Okazuje się, że grzyby w serach takich jak niebieski ser nie tylko tam siedzą i czekają, aż jesz. Oni to założyli. Oto Nitty Gritty Science na temat tego, co się dzieje:
Do niedawna uważano, że duża część gatunków grzybów rozmnaża się bez seksu - dopóki ludzie naprawdę nie zaczęli wyglądać. Okazuje się, że w grzybowym świecie (na najniższym poziomie) dzieje się o wiele więcej seksu niż ludzie sądzili. Dotyczy to grzybów, które są wykorzystywane do przygotowania pysznego sera pleśniowego. Jeanne Ropars i koledzy z Francji, domu sera Roquefort, przyjrzeli się genomom gatunków pleśni używanych w tym konkretnym serze, aby zobaczyć, jaki rodzaj zabawnej działalności odbywa się w ich wybranej przekąsce. Odkryli znacznie większą różnorodność, niż można to wytłumaczyć rozmnażaniem bezpłciowym. Co więcej, geny wykorzystane przez grzyby do znalezienia partnerów do kojarzenia pozostały nienaruszone i funkcjonalne przez ewolucję, co oznacza, że prawdopodobnie trwa seks.
Okazuje się, że jest to dobra rzecz dla producentów sera, ponieważ wytwarzanie nowych form sera naprawdę oznacza wytwarzanie nowych form pleśni. Kiedy pleśń rozmnaża się bezpłciowo, nowe formy pochodzą z przypadkowych mutacji w obrębie jednego szczepu, który po prostu się powiela. Ale kiedy pojawiają się różne odmiany pleśni, tworzą znacznie więcej nowych odmian i znacznie więcej nowych serów.
Artykuł za tym wszystkim (zatytułowany „Sex in Cheese: Evidense for Sexuality in the Fungus Penicillium requeforti”) mówi:
W przypadku tego gatunku o dużym znaczeniu przemysłowym indukcja cyklu seksualnego otworzyłaby możliwość generowania nowych genotypów, które byłyby niezwykle przydatne do dywersyfikacji produktów serowych.
Zasadniczo naukowcy odkryli, że grzyb ma wszystkie geny i części mechaniczne potrzebne do seksu. I nie tylko jest zdolny do seksu, istnieją dowody na to, że faktycznie robi on czyn. Oto znowu Nitty Gritty Science:
Następnie ewolucja pozostawiła wiele wskazówek, że seks albo dzieje się teraz w twoim serze, albo że działo się to całkiem niedawno. Wspomniane geny w czasie seksu ewoluowały poprzez oczyszczanie selekcji. Jest to rodzaj ewolucji, która powstrzymuje rzeczy przed zmianą (wiem, brzmi jak przeciwieństwo ewolucji). Geny, które są naprawdę ważne dla życia (lub seksu i czy naprawdę jest różnica?) Nie powinny się zmieniać. Ale zdarzają się mutacje, więc ewolucja musi się tam dostać i usunąć każdego, kto nosi te mutacje z populacji. Zasadniczo, uzyskaj mutacje w naprawdę ważnych genach, geny te już nie działają, a ty umrzesz. Gdyby nie było potrzeby tworzenia genów w seksownym czasie, nie byłoby problemu z budowaniem mutacji.
W genomie były także ślady seksu. Kiedy dochodzi do seksu, DNA ulega przetasowaniu. Naukowcy znaleźli dowody tego rodzaju przetasowań w niektórych fragmentach DNA, które oglądali, co oznacza, że seks musiał nastąpić w pewnym momencie w niedawnej przeszłości.
Oczywiście nikt nie widział seksu z pleśni. Ale genetyka nie kłamie. Być może jest to sprawa o ojcostwo w programie Maury Show.
Więcej z Smithsonian.com:
Cudowny makaron i ser
Wytwarzanie domowego jogurtu i sera
