Kiedy pierwszy raz poszedłem zjeść w Limie, było to w tajemnicy. To był początek lat osiemdziesiątych, a Peru było w trakcie wojny domowej. Były przerwy w dostawie prądu i godziny policyjne - i bardzo niewiele osób wychodziło po zmroku. W tym czasie miałem cztery lata, a moim jedynym przyjacielem był mężczyzna, który pracował jako swego rodzaju asystent mojego ojca, który wychowywał nas czterech samotnie i potrzebował pomocy. Mężczyzna nazywał się Santos. Santos miał około 30 lat i miał ogromny apetyt. Podobnie jak miliony innych Peruwiańczyków, którzy uciekli przed przemocą na wsi, niedawno przeprowadziliśmy się do Limy z miasta głęboko w Andach. Wszyscy tęskniliśmy za domem. Ale w nocy to Santos zawsze wydawał się najbardziej załamany. Kiedy zapytałem go, dlaczego, powiedział, że już nie smakuje mu jedzenia.
Santos wkrótce odkrył, że lekarstwem na jego smutek jest uliczne jedzenie podawane przez innych migrantów, a kiedy poznał swoją drogę wokół Limy, zmienił się w inną osobę. Ożywił się, kiedy powiedział mi o wszystkich pysznych rzeczach, które można zjeść w stolicy. Ale dla moich sióstr i dla mnie wyjście tam było nadal niedostępne; ulice były miejscem wybuchu bomb i śmierci ludzi. Były to miejsce, które mój ojciec - jak wielu rodziców wtedy - zabronił nam odwiedzać, szczególnie po zmroku. Ale pewnego wieczoru, kiedy mojego ojca nie było w pobliżu, Santos postanowił mnie wymknąć.
Ten artykuł jest wyborem z naszego nowego kwartalnika podróżniczego Smithsonian Journeys
Podróżuj przez Peru, Ekwador, Boliwię i Chile śladami Inków i doświadcz ich wpływu na historię i kulturę regionu andyjskiego.
KupowaćLima, które widziałem tamtej nocy, było prawie całkowicie pozbawione latarni ulicznych: świat pustych alejek i betonowych bloków mieszkalnych, bez widocznej prawdziwej restauracji. Nic podobnego do miasta, które trzy dekady później nazwalibyśmy kulinarną stolicą Ameryki Łacińskiej - miasto, do którego dziennikarze, szefowie kuchni i goście z całego świata podróżowali w poszukiwaniu nowych potraw i eleganckich miejsc na posiłek. Tej nocy Santos zaparkował nasz samochód, a następnie przeniósł mnie w ramiona do ciemnego kąta udrapowanego chmurą pachnącego dymu. Kobieta stała nad małym grillem pokrytym szpikowanymi kawałkami wołowego serca, które nazywamy antychuchami, przepis wymyślony po raz pierwszy przez niewolników, którzy przyprawiali i gotowali kawałki mięsa, których ich właściciele nie chcieli jeść. Podczas gdy dzisiejsze antikuchos są podstawą w restauracjach w całym mieście, w latach osiemdziesiątych szaleństwo sprawiało im jedzenie ich na ulicy. Niemniej jednak najbardziej pamiętam o tamtej nocy nie poczucie zagrożenia, ale perfumy marynaty uderzające w grill. Nawet jeśli Lima była smutnym cieniem miasta, ten zapach był radosny.
Myślę o tej scenie - io mieście, w którym kiedyś mieszkaliśmy - za każdym razem, gdy idę z siostrami, aby zjeść antychary w pracującej restauracji La Norteña, schowanej w sąsiedztwie rodzinnych domów i biurowców w pobliżu lotniska. Właściciele rozpoczęli działalność w latach 90., sprzedając szaszłyki na ulicy wszystkim odważnym klientom. Kiedy wojna wreszcie się skończyła i Lima zaczęła się lepiej prosperować, ich działalność rozrosła się. Początkowo zajmował patio domu właścicieli. Następnie rozszerzył się na jadalnię, a następnie przez całą pierwszą historię domu. Teraz normalne jest, że rodzina czeka 10 lub 20 minut na stolik w La Norteña.
Lima XXI wieku to stosunkowo wygodne miejsce, z dużą ilością miejsc pracy i optymistyczną klasą średnią. Jednak pod wieloma względami zachowuje ducha ponurego, głęboko zamkniętego w sobie miasta, które poznałem jako dziecko. Nie ma świetnej architektury. Nie jest przeznaczony do chodzenia. Jest bardzo mało parków lub placów publicznych. Plaże często wyglądają na opuszczone. A ruch jest okropny. Mówiąc wprost, nie jest to miasto, w którym zakochujesz się od pierwszego wejrzenia. Większość Limeños nie pyta podróżnych o atrakcje, które widzieli, ani nie sugeruje spacerów; zapytają, jakich potraw próbowali, lub zaprosią ich na posiłek. Stoły, które jemy, to nie tylko przestrzenie towarzyskie. W Limie jedzenie od dawna jest krajobrazem, oazą piękna i wygody.
La Norteña słynie z anticucho z grillowanym językiem krowy z ziemniakami i kukurydzą. (Lianne Milton) 
To normalne, że rodzina czeka 10 lub 20 minut na stolik w La Norteña. (Lianne Milton) 
Mieszkańcy korzystają z taryfy La Norteña. (Lianne Milton) 
Szef kuchni Tomás Matsufuji przedstawia japońskie tradycje kulinarne w peruwiańskiej kuchni w Al Toke Pez. (Lianne Milton) 
Matsufuji przygotowuje jedzenie nad piecem. (Lianne Milton) 
Klienci Al Toke Pez delektują się mięsem krabowym i warzywami. Owoce morza są starannie selekcjonowane przez Matsufuji na targu rybnym Terminal Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Ziemniaki gotowane w glebie to niezwykła wersja „Papa a la Huancaina” Astrid & Gastón, potrawy uhonorowanej przez starożytnych miejscowych kucharzy i podawana w Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
Zespół Astrid & Gastón zbiera warzywa z ogródków restauracyjnych. (Lianne Milton) 
Szefowie kuchni zwracają szczególną uwagę na prezentację potraw. (Lianne Milton) 
W restauracji Central River „River Snales” znajdują się ślimaki rzeczne i ryby słodkowodne oraz świętuje składniki znalezione w nizinnym Peru. (Lianne Milton) 
Danie doprawione jest ziołami i korzeniami z bogatej kolekcji Central Restaurant. (Lianne Milton) 
Kurczak rożna El Timbó zbliża się do perfekcji. Jest grillowany w ćwiartkach, przyrumieniony nad kominkiem i podawany z delikatnymi sosami, frytkami i sałatką. (Lianne Milton) Daje to spójność miastu, które z początku może wydawać się całkowicie niespójne. Na przykład jedno z najbardziej znanych miejsc ceviche w Limie znajduje się przy głośnej alei otoczonej warsztatami samochodowymi. Al Toke Pez to restauracja typu fast food z duchem lokalnego bistro; ma jeden licznik otwarty na ulicę, pół tuzina taboretów i sześć opcji w menu. Wszystko jest podawane na wynos, ale większość klientów je ceviche lub smażone mięso smażone w barze lub stojąc, delektując się jedzeniem, gdy patrzą, jak ogromny wok wyrzuca płomienie. Lokal prowadzony jest przez szefa kuchni i właściciela, Tomasa Matsufuji, drobnego, poważnego faceta. Matsufuji został przeszkolony jako inżynier i ma doktorat z chemii supramolekularnej; pochodzi także z długiej linii szefów kuchni nikkei . ( Nikkei odnosi się do dużej społeczności japońskich imigrantów w Peru i ich potomków, a także fuzji stworzonej przez mieszanie kuchni japońskiej i peruwiańskiej. Japończycy wyemigrowali do Peru kilkoma falami, poczynając od XIX wieku, kiedy industrializacja w ich ojczyźnie została wyparta pracownicy rolni.)
Ceviches Matsufuji i podsmażanie podkreślają świeże, skromne składniki z morza, które Matsufuji wybiera na nabrzeżu rybackim w Villa María del Triunfo. W Al Toke Pez ludzie, którzy normalnie nie krzyżują ścieżek - robotnicy fizyczni, biznesmeni, artyści, yuppies, nastolatki i turyści - jakoś trafiają na jego wąski kontuar, jedząc łokcie za łokcie. To może być najbardziej demokratyczny eksperyment wynikający z ogromnego, wieloaspektowego ruchu znanego jako kulinarny boom Limy.
**********
W powojennej Limie ciągle używamy słowa „boom”. Mówimy, że jest boom muzyczny, boom wydawniczy, boom projektowy. Chociaż słowo cuchnie komercją, odzwierciedla również poczucie dumy narodowej. Ale nic nie dorówna dumie z naszego największego boomu, w kuchni. Świetny hiszpański szef kuchni, Ferran Adrià, ujął to najlepiej: jedzenie to religia w Peru. Zawodowe gotowanie stało się czymś, do czego należy dążyć, a około 80 000 młodych ludzi z każdej klasy społecznej uczy się obecnie jako szefowie kuchni w szkołach rozsianych po całej Limie.
Wszystko zaczęło się w połowie lat 90., podczas wojny, kiedy peruwiańskie jedzenie było postrzegane jako coś, co zjadłeś tylko w domu lub, jeśli ryzykowałeś, na ulicy. Zmiana nastąpiła w małej restauracji o nazwie Astrid & Gastón. Właścicielami restauracji byli młoda para - ona (Astrid) jest Niemką; on (Gastón) jest Peruwiańcem - i studiowali gotowanie w Paryżu. Więc paryskie jedzenie było tym, co robili, aż do dnia, kiedy mieli dość serwowania standardowych francuskich potraw na białych obrusach. Postanowili serwować kuchnię peruwiańską, z takim samym szacunkiem i troską, jaką zapewnia kuchnia europejska, jeśli nie więcej. Decyzja zainspiruje całe pokolenie młodych szefów kuchni, a ostatecznie pomoże podnieść peruwiańską kuchnię na całym świecie.
Astrid & Gastón świętowała niedawno 20 lat działalności, wprowadzając się do dawnego pałacu w sercu San Isidro, dzielnicy finansowej Limy. Przestrzeń ma królewską aurę i futurystyczną elektryczność. Każdego dnia szefowie kuchni zbierają warzywa z własnych ogrodów, które sąsiadują z budynkiem i nazywane są „Eden”, przeprowadzają eksperymenty kulinarne w laboratorium warsztatowym oraz oferują publiczne konferencje i lekcje gotowania na patio na świeżym powietrzu. Astrid & Gastón jest obecnie zarówno centrum kulturalnym, jak i restauracją. Nowa powierzchnia kosztowała sześć milionów dolarów na remont, co jest wyraźnym znakiem zmieniających się czasów w Limie. Gastón Acurio, obecnie w średnim wieku, nadzoruje imperium około 50 restauracji na całym świecie. Ale nic nie może się równać z menu degustacyjnym oferowanym w jego sztandarowej restauracji w Limie. To menu nazywa się Virú (miejscowy termin, który mówi się, że odnosi się do współczesnego Peru) i składa się z 28-30 małych talerzy serwowanych w ciągu trzech godzin, prezentujących składniki i techniki z całego Peru. Jedno danie to kawał ziemi i słomy i zawiera trzy ugotowane ziemniaki. Diners mają wykopać ziemniaki rękami, aby naśladować sposób, w jaki ludzie żyją i jedzą w Andach, gdzie uprawia się i często gotuje w ziemi ponad 4000 odmian ziemniaków. Udane danie w Astrid & Gastón opowiada historię o Peru. I coraz częściej odnoszący sukcesy szef kuchni jest ambasadorem, który pokazuje nam świat poza murami - prawdziwy i wyobrażony - w Limie.
**********
Moja pierwsza podróż poza Limą została przerwana. To był 1995; armia i partyzanci Lśniącej Ścieżki nadal walczyli w Andach. Miałem 16 lat i byłem o wiele bardziej nieświadomy niż nieustraszony. W drodze do Amazonii złapałem ciężarówkę z pomysłem, że odwrócę się, gdy kierowca mnie wyrzuci lub skończy mi się pieniądze. Armia stacjonowała przy wjeździe do miasta o nazwie Pichanaki, gdzie żołnierz, który spojrzał na mój wiek, zerknął na moje dokumenty, a następnie kazał mi wrócić do miasta. Partyzanci zaatakowali zaledwie kilka dni wcześniej. Zrobiłem, jak mi powiedziano.
Około 20 lat później szef kuchni i podróżnik Virgilio Martínez zaprosił mnie do odwiedzenia swojego biura na drugim piętrze Central, dyskretnej restauracji zaledwie kilka kroków od oceanu, przy wysadzanej drzewami ulicy w dzielnicy Miraflores w Limie. To zdecydowanie ekskluzywne miejsce, w którym należy dokonać rezerwacji z co najmniej miesięcznym wyprzedzeniem. Jednak biuro Martíneza bardziej przypominało laboratorium biologa lub instalację artystyczną. Był wypełniony szklanymi fiolkami. Każde zawierało ziarno, korzeń lub zioło, które Martínez przywiózł ze swoich przygód. Pokazał mi zdjęcia ze swojej ostatniej podróży do Andów. Był obraz lodowatej laguny wzniesionej na wysokości ponad 13 000 stóp, gdzie zebrał jadalne glony w kształcie kuli. Był też jeden z nich, który gotował zupę buraczaną w domu niektórych lokalnych rolników. Jego kuchnia była odzwierciedleniem całego czasu, jaki spędził podróżując po całym kraju: odkąd zapanował pokój, coraz łatwiej jest wsiąść do autobusu lub samolotu i zobaczyć Peru.
Geografia kraju przypomina schody w formie litery A. Zaczynasz na Pacyfiku, wspinasz się na najwyższe szczyty Andów, a następnie schodzisz po drugiej stronie do dżungli amazońskiej. Pełna podróż przebiega przez 84 różne strefy ekologiczne, każda z własnym gatunkiem roślin i zwierząt. Menu degustacyjne w Central odzwierciedla tę różnorodność i jest zorganizowane według wysokości. „Małże i koralowce. Ocean Lima. 10 metrów. ”„ Różne odmiany kukurydzy. Low Andes. 1800 metrów. ”„ Mrożone ziemniaki i glony. Ekstremalna wysokość. 4100 metrów. Nie tak dawno temu, kiedy miasto zostało zamknięte i pochłonięte przez wojnę, tego rodzaju różnorodności nie można sobie wyobrazić. Dziś, mimo że większość Limeño obecnie chodzi do barów i restauracji, wielu ludzi boi się myśli o podróży poza miasto. Jednak młodzi szefowie kuchni, tacy jak Martínez, pomagają przełamać to tabu.
Szef kuchni Pedro Miguel Schiaffino prowadzi Malabar i Ámaz, które specjalizują się w kuchni amazońskiej. Schiaffino jest przyjacielem, a kilka lat temu towarzyszyłem mu podczas jednej z jego comiesięcznych podróży do dżungli. (Pełne ujawnienie: od czasu do czasu konsultuję się ze Schiaffino w sprawie strategii mediów społecznościowych.) Podczas tej podróży rozpoczęliśmy na rynku Belén w rzecznym mieście Iquitos, gdzie było około 100 stopni Fahrenheita. Stevedores wyładował gryzonie wielkości małych świń ze statków, a także jaszczurek i małp. Lokalne przysmaki, takie jak pirania i jadalne larwy zwane suri, gotowane są na rusztach . Sprzedawcy owoców pokazali produkty takie jak caimito, owoc cytrusowy nazywany całującym się owocem, ponieważ zjedzenie go ma przypominać pocałunek. Po południu opuściliśmy rynek, a Schiaffino zanurzono w jeziorze wraz z grupą miejscowych mężczyzn, którzy rzucali się na paiche, wyglądającą prehistorycznie rybę, która może ważyć ponad 400 funtów i jest często nazywana królem Amazonka. Wszyscy byli zaskoczeni, gdy Schiaffino udało się objąć młodzieńca paiche i delikatnie podnieść go na powierzchnię. Pokazał nam ryby z cichą dumą, jakby on i stworzenie byli starymi przyjaciółmi.
Schiaffino zaczął podróżować do tego regionu w 2003 r., Kiedy wielu jego kolegów w Limie wciąż było obojętnych na pomysł gotowania molekularnego, naśladując europejskich szefów kuchni, przekształcając lokalne składniki w pianki, żele i inne nowości. W końcu Schiaffino przeniósł się do Amazonki na około sześć miesięcy, a to, czego się tam nauczył, zmieniło dla niego wszystko. Po powrocie do Limy otworzył Malabar i odtąd uważany jest za rodzaj tajnej bramy na nieznane terytorium kulinarne. Dziś jego zamiłowanie do eksperymentowania można zobaczyć w drobnych szczegółach, takich jak to, że ryba w jego ceviche nie jest marynowana w cytrusach, ale w masato, sfermentowanym napoju z juki, który rdzenni Amazończycy piją od stuleci. Wszyscy wiedzą, że w Limie można znaleźć tysiące pysznych riffów na miejskim ceviche, ale wersja Malabara zabierze Cię jak najdalej od miasta.
**********
Nigdy nie chciałem opuszczać Limy, dopóki nie zakochałem się w mojej żonie, która pochodzi ze Stanów Zjednoczonych. W ciągu ostatnich kilku lat nauczyłem się z pierwszej ręki, jak radykalną zmianą jest oddalanie się od jedzenia w mieście; pod pewnymi względami wydaje się bardziej drastyczny niż mówienie w innym języku. Teraz, kiedy wracam, najważniejsza część - oczywiście po zobaczeniu mojej rodziny - decyduje, gdzie zjeść. Nową tradycją jest nasz pierwszy i ostatni posiłek w El Timbó, pieczonym kurczaku, które mój ojciec zawsze kochał. (Podczas gdy w Limie w moim dzieciństwie było kilka restauracji, miejsca oferujące kurczaka z rożna lub chińskie jedzenie były rzadkimi wyjątkami). Timbó wciąż odważnie trzyma się estetyki prosto z lat 70. - drewniane panele, żyrandole ze sztucznego kryształu i mnóstwo luster - i udoskonalił sztukę kurczaka z rożna, któremu szwajcarski imigrant jest wprowadzany. Klasyczne danie to ćwiartka kurczaka przyrumieniona na ognisku, frytki i surówka. Chociaż nie brzmi to zbyt wiele, Timbó używa marynaty graniczącej z magią, a talerze wychodzą z całą paletą jasnych, delikatnych sosów, które doskonale uzupełniają potrawę.
Kiedy jesteśmy w Limie, moja żona upewnia się, że dotrzemy do Kam Men, chińskiej restauracji w Miraflores, którą słodko nazywa „naszą chifą ”. Chifa to słowo, którego Peruwiańczycy używają do fuzji chińsko-peruwiańskiej, mieszając lokalne składniki z Chińskie przepisy kulinarne i techniki gotowania zebrane w ciągu około dwóch wieków imigracji. Podobnie jak Timbó, Kam Men to oldschoolowy spot, który nie został jeszcze dotknięty celowo chłodną estetyką kulinarnego boomu. Duża część jadalni składa się z prywatnych kabin otoczonych zasłonami w kolorze granatu. Kiedy wraz z żoną mieszkaliśmy w Limie, obchodziliśmy tam ważne okazje, zawsze z tymi samymi potrawami: pierogi, pieczona kaczka i półmisek curry z makaronem z wołowiną.
Ale najważniejszym miejscem do jedzenia w Limie jest dom z rodziną. Kiedy Lima była miastem w środku jednego długiego zaciemnienia, kiedy restauracji było niewiele, a jedzenie poza domem było uważane za niebezpieczne, to właśnie zrobiliśmy. W całym mieście razem z rodzinami ukryliśmy się w naszych domach i przygotowywaliśmy różne przepisy, które serwujemy teraz w tysiącach restauracji, dzięki którym Lima stała się sławnym miejscem kulinarnym. Ceviche. Ají de gallina. Kurczak z ryżem. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo Saltado. W Limie potrawy te są naszymi zabytkami, jak najbliżej Wieży Eiffla lub Statuy Wolności. Więc kiedy skosztujesz ich w jednej z eleganckich, energicznych restauracji w Limie, spróbuj przez chwilę wyobrazić sobie inne miasto, w którym miliony ludzi delektowały się posiłkami ze swoimi rodzinami w cichych, ciemnych mieszkaniach, myśląc o domach, które niedawno opuścili. Wtedy możesz zrozumieć, gdzie naprawdę zaczął się boom kulinarny.
