W 2007 roku Naga Bhut Joloki lub „Duch chile” został nazwany najgorętszym pieprzem na ziemi. Następnie w 2010 roku Naga Viper ukradł tytuł. W 2012 r. Mieszanka Morin Trinidad Scorpion przeszła na prowadzenie. I nie bez powodu.
powiązana zawartość
- Nauka o jelitach za najgorętszą papryką na świecie
Skorpion zajmuje 2 miliony jednostek ciepła w skali Scoville. (Dla porównania sos tabasco ma 2500–5000 jednostek grzewczych Scoville lub SHU.) Co to dokładnie znaczy? Kiedy skala została wynaleziona w 1912 roku przez farmaceutę Wilbura Scoville w poszukiwaniu maści wytwarzającej ciepło, była oparta na ludzkich kubkach smakowych. Chodziło o rozcieńczenie wyciągu na bazie alkoholu z danego pieprzu, aż nie będzie już smakował na gorąco grupie testerów smaku. Stopień rozcieńczenia przekłada się na SHU. Innymi słowy, zgodnie ze skalą Scoville'a potrzeba aż 5000 filiżanek wody, aby rozcieńczyć 1 szklankę sosu tytoniowego w ilości wystarczającej, aby nie czuć już ciepła.
I chociaż skala Scoville jest nadal szeroko stosowana, mówi dr Paul Bosland, profesor ogrodnictwa na Uniwersytecie Stanowym w Nowym Meksyku i autor lub kilka książek na temat papryki chili, nie opiera się już na omylnym ludzkim kubku smakowym.
„Łatwo jest uzyskać tak zwane zmęczenie degustatora”, mówi Bosland. „Wkrótce twoje receptory są zużyte lub nadużywane i nie możesz już więcej smakować. Przez lata opracowaliśmy system, w którym wykorzystaliśmy tak zwaną wysokosprawną chromatografię cieczową. ”
Zdjęcie Wilbur Scoville (dzięki uprzejmości Massachusetts College of Pharmacy and Health Sciences) To fantazyjny sposób powiedzenia, że naukowcy są teraz w stanie określić, ile części na milion alkaloidów powodujących ciepło jest obecnych w danej papryce chili. Ci sami naukowcy doszli również do wniosku, że jeśli pomnożą tę liczbę przez 16, uzyskają ocenę Scoville dla pieprzu (lub „wystarczająco blisko dla branży”, mówi Bosland).
I spójrzmy prawdzie w oczy, kto chciałby być tym, który spróbuje przetestować pieprz nazwany na cześć żmii lub skorpiona? A może lepszym pytaniem jest, co by rozsądna osoba? BBC niedawno poinformowało o pierwszym człowieku, który skończył całą porcję curry z widmowymi chilli, zwanymi „Wdowiec”, i doznał prawdziwych halucynacji z powodu upału. Bosland powiedział AP w 2007 r., Że sądzi, iż duchowi chile nadano jego nazwę „ponieważ chili jest tak gorące, że rezygnujesz z ducha, kiedy go zjadasz”. Jak to na zaproszenie?
Rzeczywiście, kapsaicyna, pikantny związek chemiczny występujący w Chile, wymaga uwagi gości tak samo, jak to robi rzeczywiste ciepło. I okazuje się, że za tym podobieństwem kryje się nauka. „Ten sam receptor, który mówi„ gorącą kawę ”do twojego mózgu, mówi ci„ papryczki chili ”, mówi Bosland.
A co z plotką, że bardzo ostra papryka może uszkodzić nasze kubki smakowe? Nie prawda. Bosland mówi, że powinniśmy myśleć o chłodnym upale, tak jak smakujemy sól; łatwo przesadzić w tej chwili, ale nie uszkadza jamy ustnej w dłuższej perspektywie. Nawet najgorętsze habanero (100 000–350 000 w skali Scoville), które może pozostać na podniebieniu przez wiele godzin - jeśli nie dni - nie zużyje twoich delikatnych pąków.
(Zdjęcie NMSU autorstwa Harrison Brooks) Bosland i jego koledzy podzielili profil cieplny papryki chili na pięć wyraźnie różnych cech. 1) jak gorąco jest, 2) jak szybko pojawia się ciepło, 3) czy utrzymuje się, czy szybko rozprasza, 4) gdzie wyczuwasz ciepło - na czubku języka, z tyłu gardła itp., I 5 ), czy ciepło rejestruje się jako „płaskie” czy „ostre”.
Ta ostatnia cecha jest fascynująca dla tego, co mówi o kulturowych preferencjach papryki chili (powiedzmy, że pięć razy szybciej). Najwyraźniej ci wychowani w kulturach azjatyckich - w których przez tysiące lat uważano chile za jeden z sześciu podstawowych smaków - preferują ostre upały, które przypominają ukłucia, ale szybko się rozpraszają. Z drugiej strony większość Amerykanów przypomina płaskie, długotrwałe ciepło, które wydaje się być niemal namalowane pędzlem.
Chile Pepper Institute, który jest stowarzyszony z New Mexico State University, sprzedaje fajne koło do degustacji chile, które opisuje profile ciepła i smaku wielu różnych chilli i oferuje porady, jak je ugotować.
Jak mówi Bosland, jedzenie chili jest trochę jak degustacja wina. „Kiedy pijesz wino po raz pierwszy, zauważasz tylko alkohol. Następnie możesz odróżnić czerwony od białego, a wkrótce poczujesz różnicę między odmianami. W końcu możesz powiedzieć, z jakiego regionu pochodzi wino. Tak też jest z papryczkami chili. Na początku wszystko, co lubisz, to upał, ale wkrótce będziesz w stanie stwierdzić, które odczucia ciepła lubisz najbardziej. ”
