Pamiętasz alfabet klonów, które opublikowałem na początku tego roku? Mam nową „V”: klonową wódkę z Vermont.
Podczas podróży do domu odkryłem Vermont Spirits, małą gorzelnię w St. Johnsbury, która wytwarza wódkę ze sfermentowanych cukrów soku klonowego zamiast ziemniaków lub zboża, jak zwykle podejrzani.
„Jesteśmy jedynymi, których znam na świecie, którzy to robią”, powiedział gorzelnik firmy, Harry Gorman. „Inni używają klonu jako dodatku lub aromatu, ale tak naprawdę robimy z niego alkohol”.
Z zawodu budowniczy Gorman poznał założyciela firmy, Duncana Holadaya, budując dla niego dom. Gorman wspomniał, że eksperymentował z własnym piwem, winem i cydrem od dziesięcioleci, a Holaday ostatecznie zwerbował go jako gorzelnika.
Vermont Spirits istnieje od 1998 roku, ale to pierwszy rok, w którym mógł zaoferować degustacje publiczności podczas wydarzeń takich jak festiwal rzemiosła, na którym go spotkałem. (Przed zmianą ustawodawstwa w Vermont w 2009 r. Gorzelnicy mogli sprzedawać butelki tylko w sklepach monopolowych, bez pobierania próbek.) Teraz, gdy rozchodzi się wiadomość i biznes rośnie, mikro-gorzelnia planuje przenieść się do większego, lepiej zlokalizowanego obiektu rok i zacznij oferować wycieczki.
„Ludzie szukają prezentu i być może przyzwyczaili się do kupowania syropu klonowego i innych rzeczy wytwarzanych w Vermont, ale zwykle są zaskoczeni tym” - powiedział Gorman.
Wódki z klonu nazywane są Vermont Gold i Vermont Gold Vintage; firma produkuje również Vermont White przy użyciu cukrów mlecznych. W obu przypadkach, jak powiedział, pomysł polegał na użyciu składników reprezentujących stan.
„Klon jest bardzo drogim źródłem cukru do fermentacji - ziemniaki lub buraki byłyby znacznie tańsze. Ale Vermont nie uprawia tyle ziemniaków i buraków, co klony” - wyjaśnił Gorman. „Plus, to po prostu wyjątkowo dobra wódka”.
Aby zrobić złoto, zaczyna od czegoś pomiędzy sokiem a syropem, ponieważ sok zawiera tylko 2 lub 3 procent cukru, a syrop co najmniej 66 procent, podczas gdy około 20 procent jest najlepsze do fermentacji. Gorzelnia początkowo prowadziła własną operację słodzenia, ale był to „ogromny projekt”, więc teraz kupują masowo syrop i rozcieńczają go źródlaną wodą. Mieszankę fermentuje się z drożdżami w zbiorniku o kontrolowanej temperaturze przez około tydzień.
„Na tym etapie jest to około 9 procent alkoholu, więc nazywamy to piwem, chociaż nie jest szczególnie dobre” - powiedział. Pierwszy etap destylacji oddziela serce (etanol) od głów (innych związków) tego „piwa”, a serce przechodzi w „kolumnę frakcjonującą nadal” w celu odparowania. Trzecia i końcowa destylacja uszlachetnia wszelkie pozostałe związki (ogony) z alkoholu. Proces można zobaczyć w tej galerii zdjęć na stronie internetowej VPR.
„Myślę, że jednym z wielkich sekretów destylacji dobrej wódki jest absolutna pewność, że nie zrobiliście czystego cięcia między głowami a sercem, ponieważ głowy naprawdę źle psują smak” - powiedział Gorman. „Po dokonaniu tego cięcia otrzymujesz 192-procentowy czysty alkohol, 96 procent alkoholu, który jest tak czysty, jak tylko możesz go destylować”.
Po dodaniu destylowanej wody źródlanej w celu obniżenia poziomu alkoholu do 80, krótko przepuszcza wódkę przez filtr węglowy „aby usunąć ostre krawędzie, ale upewnij się, że nie usuwamy smaku”, a następnie jest gotowy do rozlewania. W tym roku firma Vermont Spirits wyprodukowała około 30 000 butelek, których cena detaliczna wynosi 40 USD i więcej.
Technicznie rzecz biorąc, nie ma klonu w Vermont Gold, tylko alkohol - ale smak niejako utrzymuje się przez proces destylacji, nadając wódce bardzo subtelną słodycz i nuty maślanego karmelu.
„Ludzie często mówili, że dobra wódka nie ma smaku; ma to być czysty, neutralny duch do miksowania” - przyznaje Gorman. „Ale dzięki temu z tych źródeł powstają wódki o zupełnie innym charakterze. Złoto ma tak wyjątkowy smak, że osobiście chciałbym go schludnie. Używam skrętu cytryny i to wszystko”.
Schludnie ma rację.
