Skąd tak naprawdę hamburger? Teorie są różne, a stare przepisy są omawiane i omawiane znacznie częściej niż są spożywane. Wielu historyków spierało się, czy przepis z Apicius, rzymskiej książki kucharskiej z IV wieku, naprawdę stanowi hamburgera. Powszechna mądrość mówi, że współczesny hamburger ewoluował z innej mielonej potrawy mięsnej zwanej stekiem hamburskim, która dotarła z Niemiec do Stanów Zjednoczonych, gdzie dodanie bułki sprawiło, że stał się dzisiejszym hamburgerem.
powiązana zawartość
- Czy kanapka może być własnością intelektualną?
- Dlaczego jedzenie pachnie tak dobrze, gdy robi się brązowe
Czego można się nauczyć, odtwarzając kilka kluczowych potraw w ewolucji hamburgera? Postanowiłem się dowiedzieć.
Współpracowałem z Leni Sorensen, historykiem kulinarnym, który specjalizuje się w historii kuchni amerykańskiej. Po dokładnych badaniach spędziliśmy dzień w jej kuchni, odtwarzając historię burgera. Mary Burruss, przyjaciółka i pisarka, służyła jako dodatkowy tester smaku.
Przepis w Apicius wydawał się dobrym miejscem na początek. Tekst został nazwany po łasuchu z I wieku naszej ery, który prawie na pewno nie był jego autorem. Początki Apiciusza są niejasne, ale wiemy, że zostało napisane w dużej mierze w potocznej formie łaciny i zawierało różne porady i przepisy przydatne do gotowania w bogatym domu rzymskim lub innym śródziemnomorskim. Wykonano kilka tłumaczeń na język angielski na podstawie różnych nieco różniących się kopii tekstu w języku łacińskim. Pierwsze tłumaczenie, opublikowane przez Josepha Dommersa Vehicleing w 1800 roku, jest bezpłatnie dostępne w ramach projektu Gutenberga i jest to, co wykorzystaliśmy jako punkt odniesienia dla naszego przedsięwzięcia.
Pojazd nazwał potrawę „Kromeskis”, zapożyczając termin na nieco podobną europejską potrawę, z którą się znał. Większość składników wymienionych w przepisie była łatwa do zdobycia, ale trzeba było poczynić kilka założeń. Nie określono żadnych ilości któregokolwiek ze składników, chociaż w starożytnym Rzymie istniały znormalizowane jednostki objętości i masy. Przepis wymaga orzechów, ale nie określa, który typ. Pistacje były powszechnie dostępne w Rzymie, więc tego właśnie użyliśmy. Przepis wymaga również wina bez określania odmiany. Dokładne odmiany winogron do uprawy winorośli w Cesarstwie Rzymskim były trudne do prześledzenia i nie jest jasne, które współczesne odmiany pochodzą od nich, ale wiemy, że zamożni ludzie zwykle pili białe wina, a biedni pili czerwone. Jako taki wybraliśmy pinot grigio do przepisu.
Wybrałam pieczoną wołowinę do rzymskich burgerów, sądząc, że bogaci Rzymianie mogli sobie pozwolić na tuczenie bydła przed ubojem. Idealnie chciałbym użyć mięsa pochodzącego z włoskiej rasy, takiego jak maremmana primitiva .
Kiedy paszteciki skwierczały na patelni, pachniały jak gotowane burgery. Leni, ja i Mary jednocześnie ugryzły się. „To jak wyśmienity burger” - powiedziała Mary. „To absolutnie burger. Nie mam wątpliwości. ”
„Rzymianie mieliby musztardę” - zauważyła Leni. Posmarowałem mój placek kupą domowej roboty musztardy, co tylko dodało uroku. Wyglądał jak burger, pachniał burgerem i smakował jak burger. Brakowało tylko bułki.
Ale nie ma wyraźnego związku między burgerowskimi potrawami starożytnego Rzymu a nowoczesnym ćwierćfinałem. Przepis rzymski przestał być używany i prawdopodobnie zostałby utracony, gdyby mnisi i uczeni nie zachowali tekstu Apiciusza . Jedną z przyczyn tego może być praca ręczna mielenia mięsa nożem. Apicius miał być podręcznikiem gotowania dla bogatych. Te przepisy zostałyby przygotowane przez niewolników.
„To dużo zajmuje” - powiedziała Leni. „Miałem wcześniej ręcznie mielone mięso i musisz dołożyć trochę energii, aby to zrobić. To jeden z powodów, dla których byłby elitarny, ponieważ musiałbyś mieć kogoś innego. Ty sam nie zdecydowałbyś się tego zrobić. ”
Starożytne rzymskie burgery, ugotowane. (Jackson Landers) Naszym następnym przystankiem w historii hamburgerów był stek z Hamburga, który jest zwykle opisywany jako pasztecik z mielonej wołowiny, który jest mniej więcej tym samym, co współczesna interpretacja steku z Salisbury. To okazało się mniej niż cała prawda.
Hamburg stek rzekomo pochodzi z niemieckiego miasta o tej samej nazwie i dokonał skoku do Stanów Zjednoczonych dzięki licznym statkom, które uczyniły Hamburg ostatnim europejskim portem zawinięcia przed przepłynięciem Atlantyku do Nowego Jorku lub Bostonu. Niemieccy żeglarze i migranci rzekomo poprosili o danie w amerykańskich restauracjach.
Ale historia steków z Hamburga - i hamburgerów - w Ameryce została zamazana przez kilka różnych wersji fałszywego menu, które rzekomo pochodzi ze słynnej nowojorskiej restauracji Delmonico w 1834, 1837 roku i różnych innych latach. Jak podkreślają uczeni Jack Prost i Ellen Steinberg, niewiele z tego menu się sumuje, od adresu restauracji (powiązanego z listami firm) do pozycji menu, a nawet użytej czcionki i składu.
Delmonico's była zawsze wysokiej klasy restauracją specjalizującą się w kuchni francuskiej i aż do XX wieku raczej nie podawałaby hamburskiego stku lub hamburgerów. To była restauracja, która oferowała Dindonneaux Viennoise Aux Champignons, Petits Pois A La Parisienne za dwa dolary - nie wieprzowinę i fasolę za cztery centy.
Oprócz kilku wcześniejszych wzmianek o „steku hamburskim”, które nie dają żadnych wskazówek co do tego, co to danie, opisy i przepisy w języku angielskim zaczynają pojawiać się w gazetach i książkach kucharskich począwszy od lat 70. XIX wieku. Najwcześniejszy szczegółowy przepis, który mogliśmy wyśledzić, pochodzi z bostońskiej książki kucharskiej pani Lincoln, opublikowanej w 1884 r. (Link do późniejszego wydania). Przepis nakazuje czytelnikowi:
Wrzuć kawałek okrągłego steku, aby złamać błonnik. Smażyć dwie lub trzy cebule, drobno posiekane, na maśle, aż lekko się zrumieni. Rozłóż cebulę na mięsie, złóż razem końce mięsa i ponownie wbij, aby cebule pozostały na środku. Smaż dwie lub trzy minuty. Posmaruj masłem, solą i pieprzem.
„To dość znana książka kucharska” - powiedziała Leni. „Boston było kosmopolitycznym miastem, a szef kuchni wiedziałby o nowych potrawach, świadomy tego, co ludzie serwują w restauracjach w całej Europie”. Stek z Hamburga był w tym czasie walony - nie mielony ani mielony - i jest prawdopodobne, że wybitny autor książek kucharskich z Bostonu miałby rację.
Krótszy opis z wydania The Lincoln Weekly z 1873 r ., Gazety z Nebraski, zawierał również instrukcje „kroić lub walić okrągły stek, aby był miękki” przed dodaniem cebuli.
Zacząłem rozdrabniać cebulę, gdy Leni wbiła mięso zgodnie z instrukcjami z bostońskiej książki kucharskiej. „Używaj tylko jednego” - poradziła. „Cebula była mniejsza w latach 80. XIX wieku”.
Walenie mięsa w celu zmiękczenia zajmuje dużo pracy (choć jest łatwiejsze niż mielenie mięsa). Było to o wiele więcej pracy niż przepuszczanie go przez maszynę do mięsa. Ale szlifierki mechaniczne były nadal rzadkimi przedmiotami w latach 80. XIX wieku. Typowa kuchnia nie miałaby takiej, kiedy po raz pierwszy opublikowano książkę kucharską pani Lincoln .
Stek z Hamburga, zanim trafił do brojlera. (Jackson Landers) Mięso skwierczało z brojlera. Wyglądało przepysznie. Smakowało wyśmienicie. Ale nie przypominało to burgera.
„To nie jest hamburger” - oświadczyła Leni. „Jeśli położysz to na chlebie, nazwałbyś to kanapką ze stekiem”.
„Jest pyszna, ale to nie hamburger” - zgodziła się Mary.
Stało się dla nas jasne, że kluczowym krokiem w ewolucji hamburgera była prawdopodobnie dostępność maszyn do mielenia mięsa. W 1897 r. Firma Landers, Frary i Clark wprowadziła na rynek „uniwersalny rozdrabniacz żywności. Pierwotnie sprzedawany do siekania i mielenia prawie każdej żywności w kuchni, dziś patrzymy na ten przedmiot i nazywamy go maszyną do mięsa. Jako historyk kulinarny Leni akurat miała model vintage z 1902 roku. Inne młynki były dostępne w poprzedniej dekadzie, ale Universal Food Chopper był pierwszym naprawdę dużym hitem.
Katalog Sears Roebuck był częściowo odpowiedzialny za rozprzestrzenianie się młynka. Do 1894 roku katalog poszerzył się o prawie wszystko, czego mógł chcieć amerykański rolnik, gospodyni domowa lub dziecko. Wiele rzeczy było rzeczami, o których czytelnicy nawet nie wiedzieli, że chcą, dopóki nie zobaczyli tego w katalogu Sears. Sears był w stanie postawić uniwersalny rozdrabniacz żywności przed milionami ludzi w Stanach Zjednoczonych, wraz z prostym sposobem zamawiania.
W naszym następnym eksperymencie wykorzystano dokładnie te same składniki i metody, które opisano w bostońskiej książce kucharskiej pani Lincoln, z tym wyjątkiem, że mieliliśmy mięso za pomocą klasycznego młynka Lenij, zamiast go ubijać. Wykonanie oszałamiająco niewielkiego wysiłku. W ciągu kilku minut mieliśmy kolejną porcję proto-burgerów gotowych do gotowania. Tym razem uformowaliśmy mięso w paszteciki.
To były hamburgery. Wiedziałem, w którym momencie się ugryzłem. Nawet bez bułki. Składniki były takie same jak autentyczny stek z Hamburga, ale przepuszczenie tego samego mięsa przez młynek zrobiło różnicę. Stek Hamburg zamienił się w zupełnie inne jedzenie, gdy ludzie zmienili się z walenia na mielenie.
Większość roszczeń do wynalazku hamburgera przypada na lata 1885–1904, co ma miejsce właśnie wtedy, gdy mechaniczne maszynki do mielenia mięsa stają się szeroko dostępne. Przeważnie polegają również na tym, że ktoś wkłada stek z Hamburga między dwa kawałki chleba, zwykle na targach, w festiwalu lub w wesołym miasteczku. Wszystkie wydarzenia, w których ludzie chodzili i nie mogli jeść jedzenia widelcem i nożem. Aby szybko przygotować stek z Hamburga na wesołym miasteczku, prawdopodobnie wolałbyś pracować z maszyną do mięsa, niż spędzać dziesięć minut waląc kawałek mięsa za każdą osobę stojącą w kolejce.
Takie młynki do mięsa były głównym motorem napędowym „wynalazku” hamburgera (Jackson Landers) Naszym ostatnim krokiem była symulacja tych pierwszych hamburgerów z wesołego miasteczka, które wydają się być wynalezione niezależnie w całych Stanach Zjednoczonych. Bułka z hamburgerami jeszcze nie istniała, więc użyliśmy świeżo upieczonego białego chleba kanapkowego Leni, pokrojonego cienko, aby zmaksymalizować liczbę plasterków, jak każda przedsiębiorcza sprzedawca żywności może. Piekarnik lub brojler byłby bardziej niewygodny w transporcie na wesołe miasteczko niż zwykły grill lub patelnia nad ogniem, więc smażymy placki, a nie smażymy. Zarówno musztarda, jak i keczup były powszechne i prawdopodobnie byłyby dostępne na amerykańskich targach w tamtych czasach, a my pozwoliliśmy sobie na te dwie przyprawy i żadnych innych.
„Lubię to na cienkim chlebie bardziej niż na większości współczesnych bułek z hamburgerami” - powiedziała Leni między kęsami.
„Stek Hamburg to zdecydowanie nie hamburger” - powiedziała Mary. „Ale potem jest hamburger z wesołego miasteczka.”
Wczesny hamburger z wesołego miasteczka nie był dokładnie taki jak nowoczesny burger, jaki kiedykolwiek jadłem. Ale smakowało tak samo jak prawdziwy burger, jak Model T wygląda jak prawdziwy samochód.
„Ludzie lubią myśleć, że ich wujek Joe z wózkiem w Poughkeepsie był pierwszym facetem, który serwował hamburgery” - powiedziała Leni. „Być może był pierwszym facetem, który podawał mielone mięso między dwoma kawałkami chleba w swoim kącie w Poughkeepsie, ale musi dzielić scenę z wieloma innymi ludźmi [którzy mieli ten sam pomysł]”
Wiele miast i restauracji, od Aten, wuja Fletchera Davisa z Teksasu po Louie's Lunch w New Haven w Connecticut, twierdzi, że wynalazł hamburgera.
Kto mówi prawdę? Może wszystkie z nich.
Za pomocą kromek chleba kanapkowego wystawiamy na próbę burgera „fairground”. (Jackson Landers)
