Kiedyś kojarzony z kiepskim kiczem z połowy wieku, misternie zdobiony bar tiki nagle pojawia się wszędzie, serwując mikstury w ananasach i misternie rzeźbione kubki.
W czasach świetności ruch był jeszcze większy. Jego estetyka rozprzestrzeniła się poza bary i restauracje, aby objąć inaczej odrębne obszary amerykańskiego życia: Salony samochodowe zostały zbudowane, aby przypominać kryte strzechą chaty i kręgielnie, które przyjęły wystrój imitujący Morze Południowe. Ta trwająca dekady moda stała się znana jako Pop Polinezyjski.
24 sierpnia Martin i Rebecca Cate z uznanego baru San Francisco Smuggler's Cove przemówią na imprezie Smithsonian Associates, aby omówić dziedzictwo Tiki i podzielić się swoimi dziełami. Przed tym wydarzeniem rozmawiałem z Martinem Cate o wzroście, upadku i odrodzeniu tiki. Poprowadził mnie przez jego historyczne podstawy, wyjaśnił, co stanowi dobry egzotyczny koktajl, i spekulował, dlaczego te zabawne (a czasem łatwopalne) napoje są znowu popularne.
Amerykańska kultura tiki ma swoje początki w XIX wieku
Amerykańska fascynacja kulturą tiki zaczyna się ponad 100 lat temu. „Jego początki sięgają XIX wieku, kiedy Amerykanie bardzo zainteresowali się Południowym Pacyfikiem, opowieściami o przygodach na Morzu Południowym, Robertem Louisem Stevensonem i tym podobnymi” - powiedziała Cate. „Nawet na początku XX wieku zakochaliśmy się w muzyce hawajskiej, tworząc ten gatunek zwany muzyką haole”.
Wiele innych czynników nadal żywiłoby to zainteresowanie przez lata, w tym etnograf Norweigan, Thor Heyerdahl, podróż w 1947 r. Z Peru do Polinezji Francuskiej na tratwie z balsy, którą nazwał Kon-Tiki. Aby znaleźć prawdziwy punkt wyjścia tiki, jaką znamy teraz, musisz cofnąć się 14 lat wcześniej. W 1933 roku wędrowny i ciekawy bootleger o imieniu Ernest Raymond Beaumont Gantt otworzył hollywoodzką restaurację, która będzie znana jako Don the Beachcomber.
Podczas gdy Gantt udekorował przestrzeń reliktami z morskich podróży, to właśnie napoje - zwłaszcza złożone wielowarstwowe mikstury rumowe - naprawdę się wyróżniały. Jak piszą Martin i Rebecca Cate w Smuggler's Cove : „Mieszanie i nakładanie wielu przypraw i substancji słodzących dało szeroki wachlarz możliwości, a nawet drobne poprawki do przepisu mogą dać zupełnie inny rezultat.” Tak więc, jak piszą Cates, był egzotyczny urodzony koktajl.
Zatoczka Przemytnika: Egzotyczne Koktajle, Rum i Kult Tiki
Zwycięzca: Spirited Awards 2017 (Tales of the Cocktail): Best New Cocktail and Bartending Book „Martin i Rebecca Cate są alchemikami - Reyn Spooner - noszącymi, zapalającymi miskę wulkanu, polinezyjskimi pop-upami, podwójnie obciążającymi, mętnymi Aku-Aku - alchemikami To znaczy, są najlepszymi alchemikami znanymi z chodzenia po ziemi. Kup tę książkę. To przybliży cię do raju. ”
KupowaćBary Tiki powstały podczas Wielkiego Kryzysu
Podczas gdy Don the Beachcomber był pierwszym barem tiki, to oczywiście nie był ostatni. Naśladowcy tacy jak Trader Vic - sporny punkt początkowy Mai Tai - wkrótce zaczęli pojawiać się gdzie indziej w Kalifornii i w całym kraju. Chociaż ruch w końcu założył własne życie, nie mógłby wystartować, gdyby estetyka wyspy na wyspie Don the Beachcomber nie była tak idealna do epoki trudnej ekonomicznie.
„Stworzyło to środowisko eskapistów, które idealnie pasuje do tego, czego ludzie szukali w Ameryce z epoki depresji” - powiedziała mi Cate. „W czasach przed internetem, kolorową telewizją i podróżami stworzyła ona wyimaginowaną ucieczkę na wyspę Południowych Mórz, która była idealnym miejscem do zapomnienia o zmartwieniach i kłopotach oraz odpoczynku przy delikatnej muzyce pod strzechą”.
Tiki prosperowało w okresie boomu gospodarczego po II wojnie światowej
Jeśli Kryzys zapalił bezpiecznik Tiki, wybuchł podczas boomu po II wojnie światowej. Jednym ze źródeł rosnącego entuzjazmu, sugeruje Cate, może być ogromna liczba oznaczeń geograficznych powracających z zagranicy z miłymi wspomnieniami o przestojach wysp na Pacyfiku.
Ale według Cate ważne było również, aby ich epoka była dostatnia.
„To była Ameryka Eisenhowera. Protestancka etyka pracy. To nic innego jak praca, praca, praca - powiedział. „Te bary tiki stają się miejscem, w którym wszystko zwalnia. Gdzie czas się zatrzymuje. Nie ma okien. Zawsze jest zmierzch. Możesz poluzować krawat i zrelaksować się. Stały się tymi schronieniami, do których można się udać w celu dekompresji. ”
Mai Kai in a Fort Lauderdale, założona w 1956 roku, wciąż serwuje oryginalne przepisy kulinarne Don the Beachcomber. (Martin Cate) Większość klasycznych egzotycznych koktajli ma ścisłą formułę
Kiedy Gantt - który później zmienił nazwę na Donn Beach, ponieważ wszyscy zakładali, że tak się nazywa - po raz pierwszy zaczął debiutować w egzotycznych koktajlach, zbudował je na znacznie starszym modelu napoju o nazwie Planter's Punch. Pomimo polinezyjskich pułapek kultury tiki, ten przełomowy napój rumowy ma karaibskie pochodzenie. „Pamiętaj, że na południowym Pacyfiku nie ma rumu, nie ma tradycji koktajli”, powiedziała mi Cate.
Tradycyjnie cios sadzarki jest zbudowany według prostego rymu, który dyktuje jego proporcje:
1 kwaśny
2 słodkie
3 silnych
4 słabych
W wersji klasycznej kwaśny to limonka, słodki to cukier, mocny to rum, a słaby to woda. Jak mówi Cate, innowacją Donn Beach było uświadomienie sobie, że w tej formule jest jeszcze miejsce na eksperymenty.
„To, co zrobił Donn, i to właśnie stworzyło te wyjątkowe koktajle, które nazywamy egzotycznymi koktajlami, polegało na zabraniu tych rzeczy i uczynieniu ich tak barokowymi i złożonymi, jak to możliwe” - powiedziała Cate. „W ten sposób stworzył kolejną wyjątkową amerykańską formę koktajlu, obok tych wspaniałych historycznych rzeczy, takich jak szewc, sok jarzynowy i kufel.”
W egzotycznym koktajlu przyprawa była ważniejsza niż słodycz
Podczas gdy wiele traktowanych koktajli tiki służy jako mechanizm dostarczania cukru, Cate sugeruje, że brakuje im sensu. Prawdziwa innowacja Donn Beach prawdopodobnie wynikała z jego chęci najechania na szafkę z przyprawami, wprowadzając smaki takie jak ziele angielskie, które Amerykanie znali tylko z gotowania.
„Istotnymi częściami będą świeży cytrus i jakiś rodzaj przyprawy” - powiedziała Cate. „Składnik przyprawowy może przyjmować postać syropu cynamonowego, może też przyjmować odrobinę gorzkiej angostury. To była tajna broń Donna. Właśnie to przyniosło warstwy. Przyprawy w tropikalnych napojach. ”
Chociaż tradycja używania przypraw miała głębokie korzenie w karaibskich koktajlach, nadawała nieoczekiwaną tajemnicę amerykańskim barom. Barmani nadal wykorzystują to uczucie zaskoczenia, często wykorzystując jego potencjalne cechy teatralne. Na przykład niektóre batoniki tiki zetrą cynamon nad płonącym koktajlem, gdy jest dostarczany na stół, wysyłając iskry w powietrze.
Egzotyczne koktajle gwałtownie spadły z łaski
Podczas gdy Donn Beach i niektórzy z jego bezpośrednich naśladowców robili swoje złożone napoje, jak to ujęła Cate, „precyzja i ostrożność”, barmani tiki w końcu stali się nieostrożni. Problem polegał na tym, że wiele oryginalnych przepisów było ściśle strzeżonymi tajemnicami (więcej o tym za chwilę).
„Jeśli chcesz dostać się do [egzotycznych koktajli], to naprawdę wymaga trochę wysiłku”, powiedziała mi Cate. „I to ważne, ponieważ tutaj wszystko się rozpadło w latach sześćdziesiątych, a zwłaszcza w latach siedemdziesiątych. Barmani zapisali wszystkie te napoje jako kod. Zdobywanie przepisów stało się grą telefoniczną ”.
Ale Cate przypisuje ten spadek również modom z połowy wieku, polegającym na gotowaniu ze sproszkowanych i puszkowanych produktów, które mają ułatwić życie zapracowanemu szefowi kuchni. Wkrótce barmani znaleźli skróty, takie jak zastąpienie suchej mieszanki kwaśnej świeżą ściśniętą limonką. Kiedyś subtelne koktajle stawały się coraz bardziej syropowe i nie do odróżnienia, pozostawiając nas z chorymi słodkimi napojami, które wielu kojarzy dziś z ruchem.
Odtworzenie klasycznych przepisów tiki było ciężką pracą
Gdy sztuka egzotycznych koktajli popadła w ruinę, kilku nieustraszonych śledczych próbowało odciągnąć ją od krawędzi otchłani. Najważniejszą z nich jest prawdopodobnie historyk koktajli Jeff Berry - autor książek takich jak Potions of the Caribbean - który bardzo się starał odtworzyć kiedyś tajne przepisy.
„Zdecydowanie zajęło to stypendium Jeffa i jego próby komunikowania się ze starymi barmanami, którzy pracowali w handlu, aby ujawnić te rzeczy” - powiedziała Cate. „W ten sposób uratował ich praktycznie przed wyginięciem, ale także postawił ich na platformie, na której barman rzemieślniczy spojrzał na nich i powiedział:„ Rozpoznałem wiele z tego, co tu robię. Syropy domowej roboty, świetne alkohole i świeży sok . ”
Odrodzenie kultury tiki jest częściowo odpowiedzią na ruch rzemieślniczych koktajli
W ciągu ostatnich 15 lat wielu barmanów po raz kolejny zaczęło myśleć o swojej pracy jako przedłużeniu sztuki kulinarnej. Korzystając z lekcji kuchni od stołu do stołu, zaczęli ponownie zwracać uwagę na składniki i technikę. Ale ta zmiana spowodowała także podniesienie poziomu powagi w barach. Jak to ujął Cate: „Wszyscy byli w rękawach z woskowanymi wąsami, każąc gościowi uciszyć się. „Nie patrz na mnie, próbuję zamieszać w twoim koktajlu. Zamieścisz lód, patrząc na niego . ”
Chociaż nowa fala barmanów tiki przywiązywała taką samą wagę do szczegółów miksologii, Cate uważa, że postanowili także spuścić z siebie trochę pompatyczności. Podając swoje napoje w fantazyjnych kubkach z wyszukanymi dodatkami, chcieli się bawić.
„Nadal możemy przestrzegać zasad ustanowionych przez Dona Beachcombera i przywróconych przez renesans rzemieślniczego koktajlu” - powiedziała Cate. „Oczywiście użyjemy świeżego soku, użyjemy wysokiej jakości rumu, użyjemy domowych składników, ale zamierzamy zapewnić naszym gościom doświadczenie, które daje uśmiechnij się na ich twarzy. ”
„Czas na Tiki! Egzotyczne koktajle i kult baru Tiki” jest obecnie wyprzedane, ale nazwiska są akceptowane na liście oczekujących. Program Smithsonian Associates odbywa się w czwartek 24 sierpnia o 18:45
