Praca z czekoladą jest często nazywana sztuką, a najlepsi czekoladnicy mogą pochwalić się wieloma arcydziełami. Ale złożona fizyka czekolady - substancji, która pod pewnymi względami zachowuje się bardziej jak stal niż inne produkty spożywcze - oznacza, że kuchnie czekolady działają również laboratoria naukowe.
powiązana zawartość
- Kto uratuje światową czekoladę?
- Twórcy czekolady z DC prezentują swoją słodką pracę miłości
- Nareszcie zrób idealny popcorn z nauką
„Robię to już od 18 lat i uwielbiam to coraz bardziej, ponieważ czekolada jest tak absurdalnie fascynującym materiałem”, mówi mistrz czekolady Richard Tango-Lowy, właściciel Dancing Lion Chocolate, nad miską pije czekoladę w swoim sklepie w Manchesterze, New Hampshire. „Prawie nie ma tak złożonego, szalonego i interesującego jedzenia jak czekolada”.
Czekolada jest sześciofazowym polimorficznym kryształem, co oznacza, że po stopieniu może rekrystalizować na sześć różnych sposobów. Joshua Erlich, fizyk z College of William & Mary i amator czekolady, porównuje krystaliczną strukturę czekolady ze strukturą węgla. „Węgiel może przybierać różne formy, takie jak diamenty, grafit lub ołów, który jest w rzeczywistości najbardziej stabilny, a nawet nanorurki węglowe. Istnieje wiele różnych faz węgla i podobnie jest sześć różnych faz czekolady ”- mówi.
Masło kakaowe to tłuszcz roślinny naturalnie występujący w ziarnach kakaowych, który w dużej mierze determinuje właściwości fizyczne materiału. „Dogodnie różne formy krystaliczne masła kakaowego topią się w różnych temperaturach”, mówi Erlich. Pozwala to czekoladownikom stopić czekoladę w ciecz, aby zniszczyć istniejące struktury krystaliczne, a następnie manipulować temperaturą, aby zachęcić do stworzenia tylko właściwej formy. Jest to proces znany jako hartowanie, który jest również stosowany do poprawy właściwości stopów węgla, takich jak stal.
Spośród możliwych struktur krystalicznych, Forma V jest główną nagrodą czekolady: „Kiedy czekoladnik temperuje czekoladę, tworzy właściwy rodzaj struktury kryształu, który topi się w ustach, a nie w dłoni, taki, który ma ten szklisty wygląd, taki, który ma tak ostry trzask po rozbiciu kawałka ”, mówi Erlich.
„Sztuka czekolady polega głównie na zrozumieniu tej krystalizacji - w przeciwnym razie jesteś w ciemności”, zgadza się Tango-Lowy, student fizyki. W Dancing Lion hartuje swoją czekoladę w tradycyjnym stylu, ręcznie robiąc ją małymi porcjami na płycie z granitu New Hampshire. Tango-Lowy zaczyna się od podgrzania czekolady do około 130 stopni Fahrenheita, aby stopić wszelkie istniejące kryształy. Następnie schładza go do 80 do 82 stopni, gdzie kryształy Formy IV nie mogą istnieć, ale Forma V może.
„Ale teraz jest dość gruby, błotnisty i trudny w obróbce, więc podnoszę go nieco do krawędzi, w której zaczną pojawiać się kryształy formy IV i VI, i zatrzymuję go tutaj” - mówi. około 90 stopni. Właściwie temperowana czekolada w ten sposób zawiera długie, chude cząsteczki, wszystkie ładnie ułożone w stos - co zapewnia czystą, odblaskową powierzchnię, którą uwielbiają koneserzy. Zapewnia również smak, konsystencję, trwałość i inne właściwości najbardziej pożądane w czekoladzie.
Wszelkie błędy w tym procesie podgrzewania i chłodzenia mogą powodować kruchą, mętną czekoladę o złym smaku. Istnieją inne potencjalne pułapki, takie jak niebezpieczeństwo przypadkowego wprowadzenia kropli lub dwóch wody do procesu. „Wystarczy odrobina wody, aby czekolada chwyciła się i stała się bardzo lepka” - mówi Erlich. „Zasadniczo lepkość gwałtownie rośnie, a czekolada jest zrujnowana. Jest to właściwość fizyczna wynikająca z interakcji wody z roztopionym masłem kakaowym, więc musisz być bardzo ostrożny. ”
Tango-Lowy dodaje: „Żartujemy, że nawet nie myślimy o wodzie podczas pracy z czekoladą”.
Ale nawet po zakończeniu temperowania nie zawsze oznacza to koniec zmiany fazy czekolady. Czekolada Postaci VI, choć matowa, woskowata i powoli topi się w ustach, jest w rzeczywistości bardziej stabilna niż Postać V. W ciągu miesięcy piękny kawałek czekolady może ulegać powolnemu fizycznemu przejściu do bardziej stabilnych, ale gorszych kryształów. Następnie wyświetla szarawą powłokę nazwaną „kwitnieniem czekolady”, ponieważ tłuszcze zostały wyniesione na powierzchnię.
Właściwe temperowanie i przechowywanie pozwala uniknąć wielu takich chorób, a solidne zrozumienie fizyki oznacza, że nawet ktoś korzystający z maszyny do temperowania może uzyskać doskonałe wyniki.
„Mogę kupić maszynę do odpuszczania, która by to zrobiła, ale bez wiedzy naukowej uzyskałbym po prostu dobry temperament”, mówi Tango-Lowy. „Niektórzy bardzo dobrzy czekoladnicy używają tych maszyn, ale rozumieją wiedzę naukową, dzięki czemu mogą jak najlepiej z nich korzystać, tak jak my ręcznie uzyskujemy te same wyniki. Możemy sobie wyobrazić, czym jest diagram fazowy i co robi czekolada w danym momencie - więc to już nie jest magia. ”
Specjaliści, tacy jak Tango-Lowy, mogą również manipulować strukturą kryształu, aby regulować szybkość rozprzestrzeniania się smaku. Degustator musi zużyć taką samą ilość energii, aby rozbić kryształy, których używali czekoladnicy. Czekolada z dużą ilością kryształów Formy V potrzebuje więcej energii, aby się rozpadła i zapewnia profil mieszanego smaku, który może potrwać od 5 do 10 minut. Z drugiej strony wersja z mniejszą ilością kryształów powoduje gwałtowne uwolnienie smaku. Dodanie uzupełniających składników do czekolady może poprawić te wrażenia.
„Więc jako czekoladnik mogę podkreślić ten kwas, który dzieje się z przodu, tę jasność, jeśli nadam mu ogromny smak jak wiśnie. Następnie, jeśli przyniosę coś aromatycznego, takiego jak zioła lub przyprawy, podkreśla to, co dzieje się później, gdy te aromatyczne cząsteczki przedostają się do jam zatoki. A potem coś w rodzaju alkoholu podkreśliłoby ten późniejszy ogon, który unosi się z tyłu gardła - mówi Tango-Lowry.
„Naprawdę możemy kontrolować to, co robi w twoich ustach” - dodaje. „Lubimy to, wykorzystując naukę do wpływania na doświadczenie.”
