Właściwą pozycją do jedzenia ramen jest twarz i ręce pod pewnym kątem i w pobliżu miski - wystarczająco blisko i wystarczająco daleko, aby przenosić makaron z miski do buzi pałeczkami i pozwolić parze nasyconej aromatem pogłębić sensoryczne połączenie z naczyniem. Kluski ramen należy jeść al dente, ale powoduje to problem z czasem. Ponieważ zwykle podaje się go w gorącym bulionie, makaron ma skłonność do mięknięcia. Jakość doświadczenia wisi na włosku.
Stąd pozycja ciała. Slurping ma również swoją rolę. Pomaga schłodzić płyn i napowietrza go, uwalniając pełniejszy wyraz smaków.
„Z gorącą zupą, idź idź idź: mówią, że masz osiem minut w zupie, zanim makaron zacznie się rozgotowywać”, mówi ekspert ramen Brian MacDuckston. „Chcesz dostać swoją głowę i zamieszać, aktywować gluten”.
Dla poważnego zjadacza ramen jest to prywatna komunia, a nie doświadczenie społeczne. Najbardziej poszukiwanymi miejscami są lady barowe, a wiele restauracji to niewiele więcej niż lady barowe. W jednym miejscu, które odwiedzam, są dzielniki, które tworzą kabiny przypominające stare banki telefoniczne, w których przekazuję moje zamówienie na drukowanej notatce przez otwór wystarczająco szeroki, aby otrzymać z powrotem miskę, jakby ludzkie zaangażowanie osłabiłoby całe doświadczenie. Biorąc pod uwagę hałas w kuchni, miejsce nie jest tak ciche jak biblioteka lub stoisko wyznaniowe, ale jego duch sugeruje coś podobnego. Etykieta wokół ramen zawiera jeden szczególny zakaz, na który warto zwrócić uwagę. Pałeczki należy postawić przy misce lub na jej krawędzi, nigdy nie wbijać się w makaron, aby wskazywały pod kątem do góry, w taki sposób Japończycy opuszczają ofiary żywnościowe przy grobach i byłyby uważane za gest lub symbol śmierci .
Ten artykuł jest wybrany z naszego kwartalnika „Smith of Food Travel”, kwartalnika o problemach z jedzeniem
Każda kultura ma swoją kuchnię, a każda kuchnia ma swoją tajną historię. To specjalne wydanie Journeys zapewnia dogłębne spojrzenie na żywność i kulturę kulinarną na całym świecie, w tym pogłębione historie i ulubione przepisy.
KupowaćMacDuckston, który dziesięć lat temu przeprowadził się do Japonii z San Francisco, bloguje o sklepach z ramen, głównie w Tokio i prowadzi wycieczki do swoich ulubionych miejsc. Uważa, że w samym Tokio jest co najmniej 5000 sklepów, ale tylko około 200 do 300 robi to, co nazywa „ramen uderzeniowym”, pewien wzniosły poziom kulinarny. W 2015 r. Jedna z nich, dziewięcioosobowa restauracja Tsuta, jako pierwsza zdobyła gwiazdkę Michelin. Był to wyjątkowy moment w historii ramen, tradycyjnego street foodu wyniesionego do tradycyjnej kuchni z aspiracjami gastronomicznymi .
Ramen sięga teraz daleko poza Japonię. Sklepy można znaleźć w miejscach tak odległych, geograficznie i kulturowo, jak Islandia i Meksyk, a szefowie kuchni robią to samo (np. Koszerny izraelski styl Raheli). W przypadku słynnego szefa ramen, Ivana Orkina, pierwszego Amerykanina, który otworzył sklep w Tokio, zamiłowanie do ramenu zawróciło aż do Japonii.
Jeśli ramen mógłby jeszcze okazać się modą w pozostałej części świata, jego znaczenie w Japonii trudno przecenić. Dziesiątki tysięcy sklepów z ramenami rozsiane są po japońskim archipelagu i jest to kulinarny i kulturalny kamień milowy wykraczający poza jedzenie - w nowoczesną historię, kulturę popularną, a nawet pozornie romans. Ramen Bank, strona internetowa, która ocenia sklepy z ramenem tak, jak Wine Spectator ocenia wino, oferuje również usługę „polowania na małżeństwo z ramenem”, link do dobierania partnerów dla tych, których wspólna pasja może być podstawą oddanego związku.
Szefowie kuchni podróżują do najbardziej odległych zakątków kraju, aby pozyskiwać składniki z farm i wyspecjalizowanych producentów sosu sojowego i innych produktów. W najlepszym sklepie slurp każdy składnik jest ręcznie wytwarzany, fermentowany, przyprawiany, wędzony, rozdrabniany lub golony ze względu na jego rolę w potrawie.
Diners robią selfie na stoisku Yatai lub ulicy w mieście Fukuola na japońskiej wyspie Kiusiu. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Zupa ramen jest warstwowa. Jego podstawą jest niesezonowany wywar - zwykle wieprzowina lub kurczak - i warzywa. Przyprawa pochodzi ze skoncentrowanego płynu o nazwie tara, który występuje w trzech smakach: sól, miso lub soja. Każdy szef kuchni wykorzystuje określone składniki w określonych proporcjach, aby stworzyć charakterystyczną tary, często tajną mieszankę, która odróżnia jeden sklep od drugiego. Makaron składa się z mąki pszennej, soli, wody i sody oczyszczonej, a ich szerokość lub grubość należy skalibrować do konsystencji i smaku bulionu. Makaron musi stawić czoła zupie, ale jej nie przytłoczyć, więc cienki makaron jest zwykle przeznaczony do subtelnej zupy, a grubszy do obfitej zupy. Danie jest wzbogacone aromatycznymi olejkami i wykończone dodatkami, takimi jak płatki bonito lub sardynki i chipsy czosnkowe. Wszystko w ramen dotyczy równowagi i harmonii.
Istnieją ważne różnice regionalne. W Tokio bulionem jest zwykle kurczak, a ilość kansui, sody oczyszczonej w wodzie, która odróżnia makaron ramen od, powiedzmy, makaronu, jest stosunkowo wysoka. Idź na zachód, a styl Hakata, tonkotsu, opiera się na wieprzowinie. Na północy i wschodzie kansui jest bardziej skoncentrowane, tworząc różne style makaronu.
Najnowszym trendem jest yaki ramen, czyli ramen bez bulionu. W muzeum Raumen (Ramen) w Jokohamie - skromnym centrum handlowym z małymi sklepami z ramen reprezentującymi różne style regionalne - w jednym miejscu znajdują się bezduszne ramen z sosem pomidorowym i parmezanem, które dla niedoinformowanych mogą wyglądać jak makaron i sos. Różnica polega na makaronie, który dzięki kansui ma teksturę żucia i charakterystyczny zapach. Japończycy opisują ostry zapach ramenu w sposób, w jaki miłośnicy sera dokonają aprobujących porównań z podwórkami i skarpetkami.
Jeśli różnice regionalne można porównać z odmianami żywności we Francji lub we Włoszech, zauważalną różnicą jest to, że japońskie jedzenie narodowe nie jest przekazywane starożytnej tradycji. Przez większą część swojej historii podstawowym ziarnem Japonii było oczywiście ryż, a nie pszenica; Ramen pojawił się w Japonii dopiero w latach 80. XIX wieku, migrując z Chin. To było szybkie, tanie i sycące, a Japonia zaczęła adoptować i tworzyć ramen jako swój własny. Ale ramen naprawdę zapuścił korzenie w Japonii po II wojnie światowej, a przyczyny tego miały mniej wspólnego z gustami kulinarnymi niż z realiami politycznymi.
„Za pszenicą, która stała się Chuka soba [makaron ramen]] i innymi produktami spożywczymi, był ważny geopolityczny cel, który miał powstrzymać rozwój komunizmu w Japonii” - pisze George Solt w swoim fascynującym badaniu The Untold History of Ramen: How Kryzys polityczny w Japonii spowodował globalne szaleństwo żywnościowe .
Pod koniec wojny Japonia była zdewastowana; między bombardowaniami a suszą nie był w stanie się wyżywić. Władze amerykańskie podchodziły nieco do polityki żywnościowej w sposób karny. Mimo że amerykańska narracja dotyczyła wielkoduszności i serdeczności, w rzeczywistości rząd japoński został obciążony kosztami okupacji. Japończycy cierpieli, a Eisenhower napisał notatkę do Trumana, ostrzegając, że mogą nastąpić gwałtowne niepokoje. Po tym, jak komuniści przejęli Chiny, w 1949 r. Administracja Trumana rozszerzyła politykę, która stała się znana jako „powstrzymywanie”. Uznała pomoc żywnościową za kluczową dla odbudowy Japonii i powstrzymania wpływów Sowietów. Stany Zjednoczone znacznie zwiększyły dostawy mąki pszennej do Japonii.
„Zależność od amerykańskiego importu pszenicy podczas okupacji postawiła Japonię na długofalowy import żywności, który przygotuje grunt pod rozkwit ramenu ... w późniejszych dekadach”, pisze Solt. „Bitwa o japońskie serca i umysły miałaby zatem miejsce w dużej mierze dzięki żywności, dzięki czemu amerykańska pszenica byłaby bardzo skutecznym narzędziem public relations”.
Ramen występuje w wielu odmianach, w zależności od składników i rodzaju używanego makaronu. Należy jeść stosunkowo szybko, aby makaron się nie rozgotował i nie stał się zbyt miękki w misce. (Jody Horton, Offset) **********
Obmywając i maczając drogę przez Japonię, w końcu docieram do Fukuoki na północnym krańcu wyspy Kiusiu. Uczę się tutaj z pierwszej ręki innego sposobu, w jaki II wojna światowa przyczyniła się do zwiększenia produkcji i sprzedaży ramen.
Fukuoka ma reputację jednego z najmniej znanych na świecie miast oferujących wspaniałe jedzenie, a szczególnie jest dumna ze swojego ramkotsu tonkotsu, bogatego, ostrego mięsa wieprzowego. A do jego najbardziej popularnych atrakcji należą yatai lub stragany uliczne, zwłaszcza te ustawione wzdłuż rzeki Naka. Jak się okazuje, yatai są stosunkowo nowe: powstały w okresie powojennym, pod koniec ery cesarskiej Japonii. Ustanowili je byli koloniści powracający z Chin, Tajwanu i Korei, ponieważ byli szybkim i niedrogim sposobem na rozpoczęcie działalności.
Dziś wielu yatai to operacje dwuosobowe: kucharz i pomocnik, który służy jako sprzedawca i promotor przechodniów, którzy wciąż decydują, które miejsce próbować. Taborety są ustawione przy blacie wokół kucharza, który rozdaje miski i małe talerze, gdy są gotowe.
Zanim wyruszę na próbkę ramen Fukuoki, proszę mojego konsjerża, by polecił dobre yatai wraz ze wskazówkami. Odrzuca je wszystkie jako „turystyczne”. Nie pomocne, ale bez względu na to. Okazuje się, że żaden nie jest tak turystyczny, aby mieć szyldy w języku angielskim, a nawet Romaji (japońskie słowa alfabetem rzymskim). Wybieram ten, który najdłużej czeka na miejsce.
Dwie japońskie kobiety przyjeżdżające z Tokio zaprzyjaźniają się ze mną i sądzą, że powinienem spróbować czegoś, czego sam sobie zaniedbałem - stragany serwują także mięso z grilla - i podaj mi ich małe talerze do wyrwania. Udaje nam się rozmawiać z kilkoma słowami po angielsku i cudem aplikacji tłumaczeniowej. Inne miejsca w pobliżu zajmują Amerykanin, Szwed i Francuz. Być może dlatego, że piwo i shochu płyną - japoński zwyczaj nie polega na piciu alkoholu z ramenem - to miejsce jest bardziej towarzyskie niż niektóre inne sklepy z slurp. Nasze spotkanie zaczyna nawet przypominać zaimprowizowane spotkanie.
Niektórzy ludzie mogą nazywać sklep turystycznym. Myślę jednak, że może to coś powiedzieć o ramen oraz o tym, jak zmieniają się zwyczaje i tradycja. W każdym razie jedzenie jest bardzo smaczne, a atmosfera jest fajna. Przynajmniej nie jestem całkowicie zagubiony: kiedy przychodzi czas na slurp, miałem dobry tydzień treningu, a jedyne, co rozumiem, to jak uzyskać właściwą pozycję.
