Określenie „vintage” może teraz mieć zupełnie nowe znaczenie dla miłośników wina - skarbnica 170-letniego szampana została odkryta z dna morza. W 2010 r. Grupa nurków na Morzu Bałtyckim spotkała szczątki zatopionego szkunera handlowego u wybrzeży Finlandii. Rozrzuceni wśród szczątków 160 stóp pod powierzchnią odkryli skarb wysłany przez samego Dionizosa - 168 butelek francuskiego szampana, które leżakowały w prawie idealnych warunkach przez dziesięciolecia.
powiązana zawartość
- Fizyka bąbelków szampana może pomóc w przyszłości
- Dlaczego trzęsienia ziemi sprawiają, że wino Napa jest tak dobre
Chociaż samorząd ostatecznie ostatecznie zażądał butelek, zespół naukowców kierowany przez Philippe Jeandeta, profesora biochemii żywności na Uniwersytecie w Reims, był w stanie uzyskać małą próbkę konserwowanego napoju do testowania i degustacji. Ich analiza chemiczna i sensoryczna, opublikowana dzisiaj w Proceedings of National Academy of Sciences, zapewnia unikatowe spojrzenie w przeszłość, oferując informacje na temat konwencjonalnych praktyk winiarskich w XIX wieku, a także prawdopodobnego miejsca przeznaczenia utraconego statku handlowego.
Pomimo faktu, że etykiety już dawno się zużyły, markowe obrazy na wewnętrznej powierzchni korków pozwoliły zespołowi zidentyfikować oryginalnych winiarzy. Reprezentowanych było kilka domów szampana, w tym Veuve Clicquot Ponsardin , znana marka założona w 1772 roku, która istnieje do dziś. Aby przeprowadzić analizę chemiczną, zespół porównał starsze „wino bałtyckie” z nowoczesnym Veuve Clicquot . Ich wyniki pokazują, że wersje bałtyckie zawierały niższą zawartość alkoholu i wyższy poziom cukru niż ich współczesny odpowiednik.
Wiele z tych różnic chemicznych można wyjaśnić „etapami procesu produkcyjnego, które były mniej kontrolowane niż obecnie”, mówi Jeandet. W szczególności naukowcy uważają, że niższy poziom alkoholu jest konsekwencją niższego średniego klimatu, który hamowałby dojrzewanie winogron i ogólny poziom alkoholu z cukru, a także stosowanie mniej wydajnego produktu drożdżowego. Ponadto, chociaż poszczególne winogrona nie dawały szczególnie wysokich plonów cukru, XIX-wieczni producenci wina dodawali znaczną ilość cukru, aby sztucznie osłodzić swoje szampany. Dodanie syropu cukrowego na koniec procesu produkcyjnego rozrzedziłoby wino, prawdopodobnie również biorąc pod uwagę niższą zawartość alkoholu.
„Dzisiaj większość szampanów zawiera niski poziom cukru, który jest dodawany pod koniec procesu”, mówi Jeandet. „Analizowane wino bałtyckie zawierało co najmniej 140 gramów cukru na litr, w porównaniu z około 6 do 8 gramami na litr używanym obecnie.”
Starzone wino miało również podwyższone poziomy żelaza, miedzi, sodu i chloru. Naukowcy wysuwają hipotezę, że zwiększone stężenie żelaza i miedzi w połączeniu z kilkoma związkami drewna sugeruje użycie naczyń metalowych i zawierających drewno podczas procesu produkcyjnego. Kontrastuje to ze stalowymi naczyniami, które są obecnie używane głównie. Co więcej, w 1800 roku „siarczan miedzi był często używany do zwalczania chorób w winnicy, w przeciwieństwie do stosowanych dziś fungicydów zawierających związki organiczne”, mówi Jeandet. To także tłumaczy wysoki poziom zaobserwowanych związków miedzi.
Tymczasem podwyższone poziomy sodu i chloru w winie bałtyckim można przypisać soli, którą wielokrotnie dodawano, aby pomóc ustabilizować wino podczas XIX-wiecznego procesu produkcyjnego. Dzisiaj podobne procesy zachodzą po zmieszaniu wina, co prowadzi do stosunkowo niższych poziomów sodu.
Nurek ogląda XIX-wieczne butelki szampana na Morzu Bałtyckim. (Jeandet i in./PNAS/Anders Näsman / Government of Åland) 
Znaki marki na korkach pomogły naukowcom zidentyfikować winiarzy reprezentowanych w zaciągu. (Jeandet i in./PNAS/Visit Åland) 
Butelki szampana znaleziono na idealnej głębokości do przechowywania, przy niskim poziomie światła i temperaturach wody lodowej. (Jeandet i in./PNAS/Visit Åland) 
Jeden z możliwych szlaków handlowych między francuskimi winiarzami a Rosją. (Jeandet i in. / PNAS) Zdaniem autorów zawartość cukru stanowi także ważną wskazówkę dotyczącą miejsca przeznaczenia szkunera handlowego. Lokalizacja wraku sugeruje, że statek mógł być przeznaczony na rynek rosyjski. Jednak historyczne zapisy regionalnych preferencji dotyczących słodyczy wina dostarczają sprzecznych dowodów. Rosjanie zażądali wyjątkowo wysokich poziomów cukru około 300 gramów na litr. Rosjanie mieli tak słodycze, że „na każdym stole przy kieliszku do wina często znajdował się cukier - ponieważ dodawali cukier nie tylko do czerwonego wina, ale także do szampana”, mówi Jeandet. Doprowadziło to do powstania zupełnie odrębnej marki wyjątkowo słodkich szampanów o nazwie Champagne à la Russe .
Tymczasem Niemcy i Francuzi zażądali bardziej umiarkowanego poziomu cukru wynoszącego około 150 gramów na litr, podczas gdy brytyjscy i amerykańscy koneserzy woleli nawet niższe poziomy wynoszące około 20 do 60 gramów na litr. Na podstawie zmierzonej zawartości cukru w winie bałtyckim autorzy sądzą, że ta konkretna przesyłka była prawdopodobnie przeznaczona dla Konfederacji Germańskiej, której wyborcy woleli bardziej umiarkowanie słodzony szampan.
A co z pytaniem, które praktycznie wszyscy zadają: „ Jak smakują te rzeczy ?”
Przy odrobinie szczęścia większość butelek została zachowana w idealnych warunkach - na głębokości charakteryzującej się minimalnym światłem i temperaturami w zakresie od 35 do 39 stopni Fahrenheita. Naukowcy zaobserwowali bardzo niski poziom kwasu octowego w winie, który jest główną czerwoną flagą psucia się. W ramach testów zespół miał okazję zasmakować zespołu ekspertów ds. Wina. Zebrane odpowiedzi porównano następnie z wynikami chemicznymi.
Początkowo eksperci opisywali wina bałtyckie słowami takimi jak „nuty zwierząt”, „mokre włosy” i „serowy”. Jednak po zawirowaniu wina w szklance, dostarczając trochę bardzo potrzebnego tlenu, nabierał całości Nowa postać. Kiedy już miał okazję oddychać, szampan został opisany jako „grillowany, pikantny, dymny i skórzasty”, któremu towarzyszą owocowe i kwiatowe nuty, zgodnie z gazetą.
Chociaż nie dano mu butelki, którą mógł zatrzymać, Jeandet był w stanie uzyskać małą osobistą próbkę 100 mikrolitrów do wypróbowania. "To było niesamowite. Nigdy w życiu nie próbowałem takiego wina ”- mówi Jeandet. „Aromat pozostał w moich ustach przez trzy lub cztery godziny po spróbowaniu”. Koneserzy wina wydają się zgadzać, ponieważ według niektórych Jeandet kilka z tych butelek zostało sprzedanych na aukcji za nawet 100 000 euro. Inne butelki zostały wysłane do muzeów lub instytucji historycznych. Dalsza praca może okazać się przydatna dla enologów, którzy obecnie badają potencjał starzenia się w głębinach morskich jako technikę poprawy lub zwiększenia smaku różnych win.
