Siedząc w Ristorante Umberto, należącej do rodziny Di Porzio od trzech pokoleń i jednej z najstarszych i najpopularniejszych pizzerii w Neapolu, południowych megalopolis we Włoszech, Massimo Di Porzio mówi o pizzy, jakby była ludzka. „Ciasto powinno być ostrożnie przenoszone” - mówi - „jakby to było dziecko”.
Musisz zrozumieć: Neapol to tradycyjny dom pizzy i miejsce, w którym ludzie traktują swoje jedzenie poważnie. Tak poważnie, że opracowali włoskie prawo, uchwalone trzy lata temu, określające, co jest prawdziwą neapolitańską pizzą - i mało przypomina podobieństwo rekordowych ilości w Stanach Zjednoczonych, które szacuje się na 350 kawałków na sekundę, czyli 37 USD -biliardowy przemysł. Cienka karta kredytowa u podstawy z rzadkimi dodatkami, wersja Neapolitan to amerykańska pizza na diecie odchudzającej.
Ale Di Porzio, nie tylko restaurator, ale także międzynarodowy absolwent ekonomii, nie zostanie wciągnięty w walkę o jedzenie, o którą wersję jest lepsza, ani nie potępi takich amerykańskich kreacji, jak pizza „Stuffed Crust Pizza” Pizza Hut czy pizza Hawaiian BBQ Chicken Chicken Papy Johna . ”
„Nie jesteśmy policją pizzy” - mówi, reagując na niektóre media opisujące prawo uchwalone we Włoszech w 2004 r. I obecnie rozważane przez Unię Europejską, dając trzy pizze - Marinara (pomidor, czosnek i oregano), Margherita i Extra Margherita (zarówno z pomidorem, bazylią, jak i mozzarellą) - to samo imię, co dobre wino.
„Uwielbiam wszystkie rodzaje pizzy”, kontynuuje otwarty Di Dirzio, który jest dyrektorem generalnym Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace oznacza prawdziwą - organizację non-profit producentów pizzy, zwaną pizzaioli, która pomogła pisać prawo. „W Nowym Jorku”, mówi, „znaleźliśmy dobrą pizzę, inną niezbyt dobrą, ale te inne pizze to inny produkt - nie pizza neapolitańska”.
Neapolitańska pizza, zgodnie z prawem, jest wytwarzana z określonego rodzaju mąki pszennej i drożdży, okrągłych, o średnicy nie większej niż 14 cali i gotowanych w piecu opalanym drewnem w temperaturach powyżej 905 stopni Fahrenheita. Można używać wyłącznie najwyższej jakości składników, w tym dwóch lokalnych przysmaków: pomidorów śliwkowych z San Marzano i, dla Extra Margherita, mozzarelli wykonanej z mleka bawołów wodnych, których liczba wzrosła wraz z popularnością sera.
Ale odkąd prawo weszło w życie, nikt nie został pociągnięty do sądu za to, że nie wylewa oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia w okrągłym wzorze, zaczynając od środka, ani za mieszanie składników w innej kolejności niż zalecana przez bolesne szczegółowe przepisy . Zwolennicy prawa - nie wszystkie włoskie pizze są zwolennikami - twierdzą, że nie chodzi tu o karę, ale o informacje dotyczące kluczowego aspektu ich kultury.
Geatano di Lorenzo (patelnia) i Enzo Mariniello dopracowali autentyczną neapolitańską pizzę w Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello dodaje do ciasta polewy. Na Neapolitanie można używać wyłącznie najwyższej jakości składników, w tym dwóch lokalnych przysmaków: pomidorów śliwkowych z San Marzano i, dla Extra Margherita, mozzarelli z mleka bawołów wodnych. (Dina Modianot-Fox) 
„W Nowym Jorku”, mówi Massimo Di Porzio, „znaleźliśmy dobrą pizzę, inną niezbyt dobrą, ale te inne pizze to inny produkt - nie pizza neapolitańska”. (Dzięki uprzejmości Massimo Di Porzio) 
Ristorante Umberto jest własnością rodziny Massimo Di Porzio od trzech pokoleń i jest jedną z najstarszych i najpopularniejszych pizzerii w Neapolu. (Dzięki uprzejmości Massimo Di Porzio) Chociaż pomysł na płaskowyż z dodatkami jest na ogół przypisywany Grekom, od stuleci pizza kojarzy się z Neapolem i jego długą walką z biedą. Tania w produkcji i wymagająca niewielkiej ilości składników pizza była w XVIII wieku podstawą sprzedaży, sprzedawana na ulicach miasta i podawana na statkach płynących z portu w Neapolu (tak Marinara ma swoją nazwę). W erze powojennej mieszkańcy byli tak biedni, że wielu kupowało pizzę na kredyt, płacąc za nią osiem dni później - kiedy dostali kolejną. Ta praktyka, zwana oggiaotto, pojawiła się w filmie L'Oro di Napoli (Złoto Neapolu) z 1954 roku i jest nadal honorowana przez niektóre pizzerie.
Historia Neapolu jest pełna legend pizzy. Mówi się, że lokalne pizzaiolo wyprodukowało pierwszą Margheritę w 1889 r., Dodając mozzarellę do pomidorów i bazylii, aby dać pizzę, którą podobno nazwał po włoskiej królowej, barwami włoskiej flagi - czerwoną, białą i zieloną.
Niedawno Di Porzio opowiada o „Dziekanie Pizzaioli”, założycielu VPN Vincenso Pace, który zaczął robić pizze, gdy miał dziesięć lat i był tak wykwalifikowany, że zmienił proporcję składników w zależności od pogody - na przykład dodając więcej soli, jeśli było gorąco, mniej, jeśli było zimno.
VPN przyjął ewangelię autentycznego robienia pizzy na całym świecie, szkoląc mieszkańców i certyfikując restauracje, zwłaszcza w Japonii, gdzie turyści wracający z Neapolu wzbudzili zainteresowanie tradycyjną pizzą, oraz w Stanach Zjednoczonych, gdzie oddział krajowy certyfikował 16 restauracji .
Na początku zdobycie fanów neapolitańskiej pizzy było „czymś w rodzaju bitwy pod górę”, przyznaje Dino Cardone, dyrektor marketingu VPN Americas. Ale ostatnio, jak mówi, wyzwaniem było sprostanie zapotrzebowaniu na informacje, szkolenia i certyfikację.
A jak smakuje prawdziwa neapolitańska pizza? Dla kogoś przyzwyczajonego do pizzy w amerykańskim stylu, na początku trochę mdłego. Ale wtedy zaczynasz cieszyć się świeżością składników i lekkością skórki - im więcej jesz, tym lepiej smakuje.
To powiedziawszy, nie licz na dostarczenie go. Prawo stanowi, że prawdziwa rzecz „powinna zostać spożyta natychmiast, prosto z piekarnika, w pizzerii. Jeśli pizza zostanie wyjęta z pizzerii i zjedzona później, nie będzie mogła nosić certyfikatu prawdziwej pizzy neapolitańskiej”.
Dina Modianot-Fox, regularna autorka Smithsonian.com, ostatnio pisała o „Forgotten Paradise w starożytnym Rzymie”.
