Stało się to w MontMartre. Pewnego spokojnego popołudnia, na brukowanej ulicy, na której kiedyś spacerowały Toulouse-Lautrec, Utrillo i Picasso, obraz olejny przykuł naszą uwagę w oknie Galerie Roussard, jednej z najstarszych, najbardziej znanych galerii sztuki na Butte. Scena restauracyjna jak ze snów zawierała niewyraźnych kelnerów w czarnych garniturach w długich, białych fartuchach przechodzących między stołami udrapowanymi w czerwone sukna, butelkę wina na jednym, karafkę z wodą na drugim. Przywoływało minioną epokę, chwilę zamrożoną w czasie.
„Imponujące, prawda?” Pytanie nas zaskoczyło. Podnieśliśmy wzrok, aby zobaczyć brodatą, ale młodą twarz właściciela galerii, Juliena Roussarda, który następnie zaprosił nas do środka. Z bliska obraz ożył, kelnerzy pędzili od stołu do stołu z parującymi miskami pot-au-feu i półmiskami pieczonego kurczaka. Serwetka schowana pod brodą, jadalnia rozerwała coś, co wyglądało jak homar. Przy innym stole mężczyzna i kobieta trzymali się za ręce, a ich jedzenie ignorowano na stole przed nimi.
„Bouillon Chartier”, zauważył Roussard, „nadal działa restaurację”, która po raz pierwszy została otwarta w 1896 roku, a teraz sklasyfikowała zabytkową historię. „W ciągu ostatnich stu lat nic się tam nie zmieniło i nic się nie zmieni w ciągu następnych stu lat.”
Obraz serbskiego artysty Marko Stupara zabrał nas z powrotem do tych radosnych dni jesienią 1978 roku, kiedy po raz pierwszy przyjechaliśmy do Paryża, a Don objął posadę jako korespondent zagraniczny dla CBS News. Nic nas zatem nie zawiodło: Wieża Eiffla, barki i barki na Sekwanie, katedra Notre Dame i majestatyczne Pola Elizejskie były takie, jak sobie wyobrażaliśmy. Ale to restauracje naprawdę nas olśniły. Oczywiście słyszeliśmy tyle o chwałach kuchni francuskiej, ale nic nie przygotowało nas na to doświadczenie. Zanurzyliśmy się w restauracji z niekończącymi się apetiami, wielbiąc takie świątynie haute cuisine, jak La Tour d'Argent, Ledoyen i Taillevent, ale nie zapominając też o oddaniu hołdu mniejszym, skromniejszym kawiarniom i restauracjom. Byliśmy uzależnieni.
We Francji jedzenie tradycyjnie było czymś więcej niż zaspokojeniem głodu. „Głęboka miłość do wspaniałego jedzenia i wina zawsze przenikała francuskie społeczeństwo i tożsamość kraju”, mówi Alexander Lobrano, autor Hungry for Paris: The Ultimate Guide to the 109 Best Restaurants, jednego z najbardziej przemyślanych obecnie przewodników . „Francuskie wyrażenie les arts de vivre (sztuka życia) obejmuje dobre gotowanie i oddaje głęboką powagę, z jaką francuski robi zakupy, gotuje i konsumuje jedzenie. Ciągle o tym rozmawiają i myślą. ”Obraz Stupara doskonale wyartykułował sztukę. Ruch i energia restauracji, kolor, smak i konsystencja żywności oraz dbałość, z jaką została przygotowana. Celebracja i zmysłowość aktu jedzenia.
Ale obraz przypomniał nam również, jak zmieniły się paryskie restauracje na przestrzeni lat od naszej pierwszej wizyty. A w wielu przypadkach na gorsze. Z pewnością staliśmy się bardziej wybiórczy, jeśli nie bardziej wybredni z wiekiem: teraz autorzy kilku książek o winie i weterani 35 lat mieszkający w mieście, nie byliśmy już pomysłami. Jedzenie w Paryżu stało się dla nas drogim, często rozczarowującym procesem. Zmęczyło nas to telefonowaniem z tygodniami lub miesiącami z wyprzedzeniem w celu rezerwacji. Ceny gwałtownie wzrosły. Właściciele małych, przytulnych miejsc, których poznaliśmy jako dobrych przyjaciół, przeszli na emeryturę lub zmarli. Z czasem też odpłynęliśmy.
Ale ten obraz Bouillona Chartiera kusił nas myślami o utraconych przyjemnościach. Kiedy przyjaciel porównał nasz nawyk niejedzenia w Paryżu do odwiedzania Luwru i nie widywania „Mona Lisa”, wiedzieliśmy, że coś musi się zmienić.
Jadalnia Bouillon Chartier w 2013 r. (Fred Dufour / Getty Images) Ale od czego zacząć? Podobnie jak początkujący gość, czuliśmy się zagubieni i zdezorientowani. Odkurzyliśmy naszą zaufaną czerwoną Michelin, choć nieaktualną, ale jak mogłaby teraz konkurować ze stosem znacznie nowszych przewodników, mnóstwem blogów i dziesiątkami internetowych stron internetowych? Postanowiliśmy zacząć od kilku miejsc, które pamiętaliśmy z dawnych czasów.
Pierwszy przystanek, Val d'Isère. Jako pierwsze miejsce, które zjedliśmy po przyjeździe do Paryża, było to nasze sentymentalne faworyt. Urokliwa, staromodna brasserie, tuż przy Pól Elizejskich, w pobliżu Łuku Triumfalnego, miała na ścianach stare drewniane narty oraz zdjęcia dawnych mistrzów narciarstwa. Ci sami kelnerzy zawsze służyli i dbali o nas. Oprócz plat du Jour menu nigdy się nie zmieniło. Val d'Isère czuł się wiecznie.
Ku naszemu przerażeniu stwierdziliśmy, że tak nie było: Val d'Isère została przekształcona w bar o tematyce afrykańskiej zwany Impala Lounge. Nie mogliśmy znieść wejścia do środka.
Następnie zbliżyliśmy się do Jamina, który zapamiętaliśmy jako prostą, ale elegancką, małą restaurację - niedaleko mieszkania, w którym po raz pierwszy mieszkaliśmy w pobliżu Place du Trocadéro - który kochający konie właściciel ozdobił rycinami słynnych koni. Od czasu naszej pierwszej wizyty w 1978 roku zmieniła się własność, a restauracja stała się domem sławnego szefa kuchni Joëla Robuchona, który zdobył tam trzecią gwiazdkę Michelin.
Ku naszej uldze Jamin powrócił do swoich bardziej skromnych korzeni jako solidnej restauracji sąsiedzkiej, serwującej pyszne jedzenie w miłej, ciepłej i przyjaznej atmosferze. Delikatnie grillowane kokietki Dona Saint-Jacques (przegrzebki) podawano na danie Crème de Poireaux (pory), podczas gdy Cannelloni aux Légumes Petie (Cannelloni warzywne) był zaskakująco bogaty i pełen smaku.
Teraz, czując się pewniej, wróciliśmy do La Tour d'Argent, gdzie delektowaliśmy się jednym z najbardziej spektakularnych posiłków w naszym życiu. Siedząc przy stole z widokiem na Sekwanę i katedrę Notre Dame, świętowaliśmy naszą 25 rocznicę, pochłaniając się foie gras, jajecznicą z truflami i pieczonym kaczątkiem, popijając szklankami szampana i wysublimowaną butelką Burgundii.
W drodze do naszego stołu mijaliśmy zdjęcia patronów, w tym królów, królowych i gwiazd filmowych. Wydawało się, że nic się nie zmieniło.
Ale magia zgasła. Restauracja straciła dwie z trzech pożądanych gwiazdek Michelin i spotkała się z ostrą krytyką w prasie. Lobrano uważa, że wiele ekskluzywnych restauracji zgubiło się, stało się odległe i protekcjonalne. „Obrzędy i zasady tradycyjnych trzygwiazdkowych restauracji już nie uszczęśliwiały ludzi” - powiedział nam. „Ceny stały się astronomiczne i wszystko było zbyt formalne”.
Zgodził się szef kuchni, który kiedyś pracował w La Tour d'Argent. „Przed obecnymi problemami restauracje gastronomiczne były żywymi miejscami, świetnymi miejscami do zabawy. Ale potem stworzyliśmy muzea - właśnie to poszło nie tak - muzea z ciężką atmosferą. Ludzie chcą ciepła. Musimy wszystko lżejsze, w tym rachunek. ”
Mimo tych strasznych obserwacji nigdy nie było lepszego ani bardziej ekscytującego czasu na jedzenie w Paryżu. „W ciągu ostatnich dziesięciu lat nastąpiła dość spektakularna odnowa paryskiego krajobrazu”, mówi Lobrano, który jadł w więcej restauracji w Paryżu niż praktycznie ktokolwiek inny. „Nowe pokolenie naprawdę utalentowanych młodych szefów kuchni stworzyło nowy rodzaj bistro. Właśnie tam najlepsze jedzenie jest dzisiaj w Paryżu. ”
Paryżanie nazywają to bistronomie, od zacierania bistro i gastronomii. Podczas gdy bistra tradycyjnie zawierały ograniczone menu i swobodną atmosferę podczas posiłków, bistronomie oferuje szereg bogatych, nowatorskich potraw, często odzwierciedlających siły globalizujące. Nowi szefowie kuchni pochodzą z Hiszpanii, Skandynawii, Japonii, Australii i Stanów Zjednoczonych. Antoine Westermann, który zdobył trzy gwiazdki w restauracji w Alzacji, a teraz prowadzi Mon Vieil Ami, podsumował świat bistro, gdy powiedział nam: „Moim celem nie jest zaimponować, ale wywołać emocje, jak ładna zupa, naprawdę fajna zupa, tak miła, że nie pamiętasz, kiedy ostatni raz ją jadłeś. ”
Cztery lata temu amerykańska para Braden Perkins i Laura Adrian otworzyli Verjus, restaurację i winiarnię w pobliżu Palais-Royal w sercu Paryża. „Odkrywanie francuskich produktów po raz pierwszy i gotowanie z nimi było ekscytujące”, mówi Perkins. „To ekscytujące być w kuchni”.
Ale tak się nie zaczęło. „Centrum Paryża pod atakiem Amerykanów!” Krzyczał jeden francuski nagłówek. Dziś jest zupełnie inaczej. Większość prasy francuskiej zachwyca się gotowaniem, a także innymi szefami kuchni z zagranicy.
„W Paryżu panuje prawdziwa wspólnota braci i szefów kuchni” - mówi Wendy Lyn, twórca The Paris Kitchen, witryny internetowej, która służy jako przewodnik dla prawdziwych inscenizacji po scenie kulinarnej. „Są bardzo otwarci i gościnni”.
Teraz nawet francuscy szefowie kuchni, z których wielu opuściło kraj po rozczarowaniu oszałamiającymi tradycjami, powracają, uzbrojeni w nowe pomysły i większe doświadczenie. „Francuscy kucharze są podekscytowani ponownym gotowaniem we własnym kraju” - powiedział Perkins. „Cieszą się, że robią coś innego”.
Christian Le Squer w Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno przed Le Pavilllon Ledoyen (Martin Bureau, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann w kuchni w Drouant, jednej z kilku restauracji, które nadzoruje w Paryżu (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe w La Tour d'Argent (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) Zapytaliśmy Westermanna, czy Paryż wciąż stoi w centrum światowej klasy kuchni.
„Nie, nie” - odpowiedział energicznie. „Tak było, ale nie jest teraz. W dużej mierze kuchnia francuska stała się kuchnią światową. ”Rzucił nam wyzwanie, abyśmy pojechali do innego kraju, zamknęli oczy podczas jedzenia i próbowali ustalić, gdzie jesteśmy. „Możesz jeść bajecznie w tak wielu różnych miejscach.”
Mimo to zaskoczyło go, gdy w zeszłym roku New York Times doniósł, że znaczny odsetek francuskich restauracji polegał na gotowych posiłkach wytwarzanych poza domem w dużych przemysłowych kuchniach. „Czy ktoś może uratować francuskie jedzenie?”, Zadał gazeta.
Główny powód polegania na żywności produkowanej masowo wydaje się wynikać z malejących marż zysków wynikających z nowych przepisów prawa pracy, które skróciły czas pracy do 35 tygodniowo. Artykuł głęboko zawstydził francuskie zaplecze kulinarne. Niedługo potem władze rozpoczęły kampanię promocyjną zachęcającą restauracje, które przygotowują posiłki w lokalach, do wystawiania etykiety „ fait maison” lub „domowej roboty”.
Ale kiedy większość restauracji w kraju pojawiła się na programie, rząd szybko go porzucił i powiedział, że spróbuje czegoś innego. „Kerfuffle” nad kuchniami przemysłowymi nie, jak mówi Lebrano, „wpłynęło na jakość francuskiego jedzenia”. Paryż jest nadal najlepszym miejscem dla tych, którzy szukają tego klasycznego posiłku. „Nie sądzę, aby w gastronomii istniała już ostrosłupowa hegemonia dominacji, ale Francja pozostaje najlepszym punktem odniesienia dla gastronomii.” Wśród głównych powodów są niezwykłe produkty i rygorystyczny system edukacji kulinarnej w kraju, a także obecność społeczność wykształcona w zakresie żywności, zainteresowana dobrym jedzeniem.
Jednak pytanie, którego najbardziej boimy się, gdy przyjaciel przyjeżdża do Francji, brzmi: „Gdzie powinienem pójść na klasyczny francuski posiłek?” Zadaliśmy to pytanie Lyn, która doradza wielu restauracjom w Paryżu i prowadzi wycieczki kulinarne dla profesjonalistów i osób prywatnych. Zaśmiała się. „Chodzi o oczekiwania” - powiedziała. „Polecanie restauracji jest prawie jak umówienie się na randkę w ciemno. Masz nadzieję, że się uda ”.
Podczas gdy bary mogą pochłaniać dużą część pomysłowej energii teraz w kuchni paryskiej, restauracje wysokiej klasy nie powinny być odpisywane. „Trzy gwiazdki nie są doświadczeniem, jakiego szukają ludzie tak, jak kiedyś” - zauważa Lyn. „Ludzie zostali mocno uderzeni w portfel, ale myślę, że kreatywność wciąż istnieje.”
W restauracjach takich jak Le Cinq i Ledoyen nowi młodzi szefowie kuchni przejęli kontrolę, nadając kreatywnej i prowokującej atmosferze wysokiej kuchni. Nadal można przyjechać do Paryża i cieszyć się niesamowitym, niepowtarzalnym doświadczeniem bajecznego jedzenia, prezentowanego z doskonałą obsługą w eleganckim otoczeniu.
Do tego rodzaju posiłków lubimy elegancką, dyskretną restaurację Epicure, która specjalizuje się w tradycyjnej francuskiej kuchni haute, w znanym hotelu Bristol. „To najtrudniejszy poziom do gotowania”, mówi szef kuchni Eric Frechon, „ponieważ w najlepszym wypadku cała jego złożoność powinna być niewidoczna”.
Ale większość czasu znajdujemy się obecnie w barach. Na szczycie naszej listy znajduje się Le Grand Pan, sąsiedzkie miejsce reklamujące kuchnię bez chichis, raj dla miłośników mięsa. Nasz cudowny côte de boeuf pour deux (stek z żeberka) wystarczył, aby nakarmić całą drużynę rugby.
Lubimy też Mon Vieil Ami, małe bistro Westermann na Saintle Saint-Louis. Wegetarianie mogą tam dobrze zjeść (także mięsożercy). Jeden z nas miał paupiettes de veau z fricassée de légumes (cielęcina faszerowana warzywnym fricassee); inne zamówione velouté de potiron i risotto aux épinards et champignons (zupa dyniowa ze szpinakiem i risotto grzybowym). Oba dania wywołały westchnienie przyjemności. Inne bistro przyciągające entuzjastyczne uwagi to Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie i Septime.
W naszej podróży po kuchni paryskiej mieliśmy oczywiście jedno miejsce, które musieliśmy odwiedzić: restaurację na tym obrazie, Bouillon Chartier. Właściciel galerii Roussard zaproponował, że zadzwoni do artysty i umówi się na lunch. „To najlepsze, co mogę zrobić, ponieważ Marko nie sprzedaje obrazu. Zdecydował, że chce to zachować dla siebie.
Stupar, 79-latek z kucykiem i Vandyke, pięknie uchwycił to miejsce, aż do kelnerów w czarnych kamizelkach i białych fartuchach piruetujących fachowo między stolikami, piszących rozkazy na papierowych obrusach. Do naszego stolika dotarły bezpłatne kieliszki szampana. Gdy kelner się odwrócił, przewrócił szklankę na kolana Stupara. Zanim zdążyliśmy mrugnąć, przed nim usiadł zastępca, a grube zwitki serwetek pochłonęły wyciek. Stupar zaśmiał się, ocierając koszulę. „Cieszę się, że nie szkicowałem.” Zgiełk, wesołe kolacje w animowanych rozmowach, kelnerzy zbyt szybko poruszali się między stolikami, stłoczeni blisko siebie - wszyscy byli częścią doświadczenia kulinarnego.
Jedzenie? Ujmijmy to w ten sposób. Restauracja to miejsce, w którym atmosfera jest naprawdę wszystkim.
Ten artykuł jest wybrany z naszego kwartalnika „Smith of Food Travel”, kwartalnika o problemach z jedzeniem
Każda kultura ma swoją kuchnię, a każda kuchnia ma swoją tajną historię. To specjalne wydanie Journeys zapewnia dogłębne spojrzenie na żywność i kulturę kulinarną na całym świecie, w tym pogłębione historie i ulubione przepisy.
Kupować
