Wydanie Super Size Me z 2004 r. - filmu dokumentalnego o 24-funtowym wzroście masy Morgana Spurlocka i pogorszeniu stanu zdrowia podczas trwającego miesiąc miesięcznego cierpienia McDonalda - oraz inne książki i ekspozycje z ostatniej dekady, jeśli o to chodzi, zepsuły reputację fast foodów i inne przetworzone produkty spożywcze.
Ale co, jeśli jedzenie Spurlock w łańcuchu było zdrowsze? Co jeśli, jedząc żywność skonstruowaną tak, by była popularną wersją popularnych kalorii o niższej zawartości tłuszczu i mniej tłuszczu, zamiast tracić na wadze w ciągu 30 dni, a nie przybierać na wadze?
Dziennikarz David Freedman przedstawił tę sprawę - że fast food i przetworzona żywność mogą faktycznie pomóc w walce z otyłością, zamiast ją utrudniać - w artykule tego lata na Atlantyku . W czasie, gdy najgłośniejszym i najostrzejszym przesłaniem żywności jest jedzenie świeżej, lokalnie uprawianej żywności ekologicznej, utwór wywołał szereg reakcji naukowców i dziennikarzy ze świata żywności i zdrowia.
W skrócie, czy możesz wyjaśnić swój wielki pomysł?
Wysoki odsetek osób otyłych jest mniej lub bardziej uzależniony od tłustych, słodkich, przetworzonych produktów spożywczych i wydaje się, że nie jesteśmy w stanie tego zmienić. Sprawienie, by 100 milionów osób otyłych w USA spożywało mniej śmieciowego jedzenia i więcej nieprzetworzonych „całych” pokarmów, byłoby pomocne w odwróceniu epidemii otyłości - ale nieprzetworzone jedzenie jest o wiele za drogie i trudno dostępne dla dużej liczby słaba otyłość. To, co możemy teraz zrobić z technologią żywności, to stworzyć niskokaloryczne, niskotłuszczowe, o niższej zawartości cukru przetworzone produkty spożywcze, które zapewnią takie same doznania stymulujące, jak nieprzyzwoite rzeczy, ale pomogą otyłym ogólnie uczynić dietę zdrowszą. Musimy popchnąć przemysł fast food i przetworzonej żywności, aby przejść do zdrowszych wersji swoich produktów spożywczych.
Więc czekaj - Twinkies mogą pomóc ludziom schudnąć?
Tak, Twinkies mogłyby faktycznie pomóc ludziom schudnąć, gdyby były ich mniej kaloryczne, ale wciąż smaczne wersje. Ale oświadczenie wymaga pewnych kwalifikacji. To nie jest idealny sposób na odchudzanie; ma to sens tylko wtedy, gdy z jakichkolwiek przyczyn zdrowszej diety nie ma w kartach. To odpowiedź dla kogoś, kto będzie nadal jeść Twinkies, niezależnie od tego, czy są wersje niskokaloryczne, czy nie. Dla tej osoby niskokaloryczne Twinkie jest potencjalnie krokiem we właściwym kierunku. Nawiasem mówiąc, naukowcy wykazali, że ludzie mogą schudnąć na diecie składającej się wyłącznie z ciastek z przekąskami, chociaż nikt tego nie zaleca.
Jak zainteresowałeś się tym tematem?
Sześć lat temu usiłowałem zrzucić 20 funtów na polecenie lekarza. To sprawiło, że zacząłem się zastanawiać nad naukami o otyłości w ogóle, aw szczególności problemami zachowań. Otyłość zmierza obecnie do okradania żyjących Amerykanów z połączonego miliarda lat życia.
Istnieje kakofonia sprzecznych teorii i rad promowanych przez moich kolegów dziennikarzy naukowych. Ogranicz tłuszcz, ale możesz jeść dużo węglowodanów. Ogranicz węglowodany, ale możesz jeść dużo tłuszczu. Kalorie to wszystko lub kalorie nie mają żadnego znaczenia. Ćwiczenie jest kluczem, a nie dieta. Dieta jest kluczem, a nie ćwiczeniem. Utrata wagi jest prawie niemożliwa. Wszystko jest w genach. Wszystko jest w bakteriach jelitowych i tak dalej.
Podróżowałem po Stanach Zjednoczonych i na świecie, przeprowadzając wywiady z ekspertami od otyłości o wysokich kwalifikacjach i obserwując ich programy odchudzania. Naukowcy nie kontrowersje co do tego, co działa, i zostało to poparte setkami badań. To, co działa, polega na stopniowym przenoszeniu ludzi do produktów o niższej kaloryczności, o mniejszej zawartości tłuszczu, o mniejszej zawartości cukru i zwiększaniu ich mobilności, a także zapewnianiu szerokiej gamy wsparcia behawioralnego, aby pozostali z nim na zawsze. Twierdzenia wysuwane przez wybitnych dziennikarzy na temat rozwiązań opartych na magicznych pociskach, takich jak zamiana sprzedaży hurtowej na naturalną żywność lub diety o bardzo niskiej zawartości węglowodanów, powodują, że większość ekspertów od otyłości uderza frustracją, mimo że społeczeństwo je pożera.
Dobrze czytani świeccy wydawali się przeważnie nieuznanym naukowo dziennikarzem papugi, Michaelem Pollanem, że unikanie przetworzonej żywności może rozwiązać otyłość i wszystkie inne problemy zdrowotne związane z żywnością, chociaż samo przetwarzanie jest zupełnie nieistotne dla otyłości. Liczy się kalorie, tłuszcz i cukier, w których przetworzona żywność może być niska, a nieprzetworzona żywność może być wysoka.
Dżem miodowy i owocowy prosto z półki stojącej na farmie to słodkie koszmary kaloryczne, a wieprzowina z lokalnie hodowanych świń z wolnego wybiegu, wolnych od antybiotyków to koszmar z tłustych kalorii. Ale biało-jajeczna kanapka McDonald's, choć przetworzona, jest stosunkowo niskokalorycznym, smacznym daniem, które jest doskonałym źródłem chudego białka i ma pełne ziarna, które są kluczowym, spełniającym wymagania pokarmem dla osób, które chcą utrzymać wagę poza.
Jakie jest to wszechobecne przesłanie, że cała przetworzona żywność jest zła, co wpływa na zdolność Amerykanów do odchudzania?
Uświadomiłem sobie, że to ogromne nieporozumienie - absurdalny sen o wprowadzaniu świeżych posiłków z farmy na talerze dziesiątek milionów biednych, otyłych ludzi uzależnionych od fast foodów - stoi na przeszkodzie temu, co może być jedynym wykonalnym rozwiązaniem ataku na otyłość: przemysł spożywczy, aby stworzyć zdrowsze wersje swoich popularnych potraw, które ludzie faktycznie by jedli. Potrzebujemy mięsa o niższej zawartości tłuszczu, w szczególności wołowiny; wersje cukierków, ciast i innych słodyczy o obniżonej zawartości cukru; zamienniki tłuszczów o obniżonej zawartości tłuszczu, takie jak sos sałatkowy; pełnoziarniste wersje mącznych produktów, takich jak biały chleb. Ale potrzebujemy tych zdrowszych wersji, aby smakowały i wyglądały dokładnie tak jak oryginały, w przeciwnym razie większość ludzi nie przejdzie na nie.
Jakie wyzwania wiążą się z przygotowaniem niskokalorycznych, niskotłuszczowych i niskosłodzonych alternatyw?
Istnieje kilka poważnych przeszkód technicznych lub produkcyjnych w tworzeniu zdrowszych wersji popularnej żywności przetworzonej. Naukowcy od żywności wiedzą, jak zastąpić tłuszcz i cukier w żywności zdrowszymi alternatywami, które smakują prawie tak samo. To jeszcze nie idealna sztuka, ale szybko się tam rozwija. Największym wyzwaniem jest nakłonienie dużych koncernów spożywczych, aby naprawdę forsowały to, biorąc pod uwagę, że opinia publiczna nieufnie podchodzi do zdrowszych alternatyw, a zwolennicy zdrowej żywności potępiają te wysiłki, a nie pochwalają je. Jaka jest zachęta dla tych firm do wytwarzania zdrowszej żywności? Opowiadam się za zmuszaniem ich do tego poprzez regulacje, ale amerykańska opinia publiczna nienawidzi tego rodzaju regulacji, więc tak się nie stanie.
Problemem komplikującym jest nieustanna krytyka, że urojeni, źle poinformowani, ślepi hejterzy wszelkiej przetworzonej żywności mają na celu firmy Big Food, które nawet próbują wydobyć zdrowsze produkty. Obaj Satisfries Burger Kinga i McDonald's Egg-White McMuffin zostali sparaliżowani w prasie przez zwolenników zdrowej żywności, ponieważ nie są naprawdę zdrową żywnością - nie wspominając o tym, że te potrawy są wspaniałymi krokami we właściwym kierunku. To absurdalne i katastrofalnie szkodliwe.
Co sprawia, że twoje podejście jest bardziej realistyczne niż przejście na całą nieprzetworzoną żywność z ekonomicznego punktu widzenia?
Nikt - absolutnie nikt - nie opracował jasnego planu, jak w dowolnym momencie w ciągu następnych 50 lat będziemy w stanie hodować, wysyłać i sprzedawać wystarczającą ilość całej żywności całej populacji, która dziś żyje głównie z przetworzonej żywności. Dodaj do tego prostego faktu, że ruch ten chce pozbyć się wielkich farm, fabryk żywności i transportować żywność na duże odległości. Dodaj do tego, że gdyby istniał jakiś cudowny sposób, aby to osiągnąć, ceny żywności byłyby astronomiczne według każdego, w porównaniu do żywności przetworzonej. To cudowny pomysł - hej, chciałbym żyć w tym świecie - ale to absurdalny sen z fajki. Tymczasem rasa ludzka poświęca otyłości miliard lat życia i średnio znacznie obniża jakość tych lat życia, które mamy.
W tej krytycznej dla pana publikacji Knight Science Journalism autor pisze:
Jednym ze sposobów, w jakie Freedman wykorzystuje swoją magię, jest pomylenie „nieprzetworzonej żywności” z „zdrową żywnością”. Większość przykładów nieprzetworzonej żywności to rzeczy, które według niego są „dostosowane do wątpliwych fantazji zdrowotnych małej, elitarnej mniejszości”.… Wołowina karmiona trawą może być zbyt droga i zbyt trudna do wyprodukowania dla mas. Ale co z soją, pełnymi ziarnami, owocami i warzywami? Są to towary, są tanie i obfite.
Jaka jest twoja odpowiedź na to?
Jest to zapierająca dech w piersiach ignorancja i niestety typowa dla wielu głośnych, aroganckich głosów, które sprzeciwiły się mojemu artykułowi. Choć dla pewności, niektóre zastrzeżenia do mojego artykułu były bardziej przemyślane i dobrze poinformowane. Ci ludzie wyraźnie prowadzili wygodne życie i muszą dowiedzieć się, jak żyje większość kraju i świata. Też prowadziłem wygodne życie, ale zanim otworzyłem usta na ten temat, wyszedłem i spędziłem wiele godzin chodząc po różnych nierównych dzielnicach w całym kraju i na całej planecie: rozmawiając z niezliczonymi ludźmi w tych społecznościach na temat ich diety i zakupy, odwiedzanie sklepów i przeprowadzanie wywiadów z naukowcami i klinicystami, którzy bezpośrednio pracują z populacjami z nadwagą. Powiem wam, że nie jest to prostsze ani bardziej prawdziwe: przetworzone jedzenie jest dla wszystkich, z wyjątkiem najbardziej odizolowanych geograficznie społeczności, tańsze, wygodniejsze i łatwiej dostępne. Co więcej, popycha przyciski wrażeń smakowych. Od prawie wieku mówimy światu, żeby zjadł więcej warzyw. Jak ci idzie? Ten facet może popchnąć wszystkie swoje guziki brokułami, które są dla niego łatwo dostępne i przystępne cenowo (tak zresztą ja też), ale fakt, że jego zdaniem dotyczy to reszty świata, a zwłaszcza świata otyłego, a szczególnie dla otyłej populacji, która jest biedna i podatna na zagrożenia, jest dobrym znakiem tego, jak biedni zrobili dziennikarze zajmujący się badaniem tego tematu, zanim jeszcze o nim poczynili.
Każdy wielki myśliciel ma swoich poprzedników, których praca była kluczowa dla jego odkrycia. Kto dał ci podstawę do zbudowania Twojego pomysłu?
BF Skinner, naukowiec behawioralny z Harvardu i filozof społeczny, jest w mojej książce patronem nauki o zmianie zachowań. Zabrał nas tam w 90 procentach i od tego czasu wszystko było w złym kierunku lub walczy o wypracowanie pozostałych 10 procent. Skinner pokazał z uderzającą jasnością, w jaki sposób wszystkie organizmy, w tym ludzie, mają tendencję do robienia tego, za co są nagradzani. To naprawdę takie proste. Niełatwa część polega czasem na ustaleniu, jakie korzyści stoją za pewnymi zachowaniami, ale w przypadku otyłości jest to dość oczywiste: ludzie otrzymują ogromną zmysłową nagrodę za spożywanie wysokokalorycznych, słodkich i tłustych potraw oraz siedzenie na tyłkach. Te nagrody są zwodniczo potężne, o wiele bardziej dla większości z nas niż negatywne konsekwencje przejadania się i niedostatecznego wysiłku, konsekwencje, które zwykle spadają na nas w niezauważalny sposób, w porównaniu z ogromnym, natychmiastowym pośpiechem, jaki otrzymujemy od jedzenia. Aby więc rozwiązać problem, musimy upewnić się, że ludzie otrzymują podobnie potężne nagrody za jedzenie zdrowszej żywności. Udostępnianie zdrowszych wersji śmieciowego jedzenia, które zapewniają podobne doznania, jest świetnym sposobem na zrobienie tego.
Na kogo ten pomysł najbardziej wpłynie?
Słyszałem bezpośrednio i pośrednio, że artykuł miał duży wpływ na przemysł żywności przetworzonej, szczególnie w firmach fast food.
Jak to?
Kilka dużych firm spożywczych powiedziało mi, że artykuł doprowadził do szeregu rozmów na temat tego, w jaki sposób mogą przejść na zdrowszą żywność. Słyszałem też od wielu grup przemysłu spożywczego, które proszą mnie o zabranie głosu na konferencjach.
Większość opinii publicznej, jak to jest w przypadku polityki i większości innych, już podjęła decyzję na ten temat i mój artykuł nie będzie dla niej zachwiany. Wydaje się jednak, że niewielki, bardziej otwarty segment społeczeństwa odkrył, że artykuł otwiera oczy. Bardzo się do tego zachęcam.
Jak może zmienić życie, jakie znamy?
Byłoby wspaniale, gdyby artykuł posunął się przynajmniej w bardzo niewielkim stopniu w kierunku ułatwienia firmom produkującym żywność przetworzoną zdrowszej wersji swoich produktów, bez polowania przez Pollanitów. Burger King wydał swoją niskokaloryczną, niskotłuszczową „Satisfries” mniej więcej miesiąc po ukazaniu się artykułu. Myślę, że to zupełnie przypadek, ale hej, dziennikarz może marzyć.
Na jakie pytania nie ma odpowiedzi?
Tak wiele! Czy Big Food rzeczywiście wyda zdrowsze produkty? Jeśli tak, to czy otyli ludzie będą skłonni spróbować je objąć? Jeśli przeniosą się do tych produktów, czy naprawdę doprowadzą ich do utraty i utrzymania wagi? Czy rząd może zastosować regulację lub jej groźbę, aby przyspieszyć przejście na zdrowszą przetworzoną żywność?
Co dalej dla ciebie
Waham się nawet wspomnieć o tym, nad czym pracuję, ponieważ bada argument, który wywołuje bardzo negatywną reakcję większości ludzi. Ale podąża za tym tematem mojej próby wskazania, jak czasami dobrze wykształceni, na ogół zamożni wpływowcy w społeczeństwie, którzy postrzegają siebie jako orędowników korzystnych zmian dla wszystkich, którzy faktycznie trzymają się poglądów, że w końcu są dla nich dobre, ale bardziej ogólnie złe dla biednych i bezbronnych.
