powiązana zawartość
- Trzy międzynarodowe zwroty akcji przy grillu
A Southern Barbecue, drzeworyt grawerowany na podstawie szkicu Horace'a Bradleya, opublikowanego w Harper's Weekly, lipiec 1887.
Jeśli jakakolwiek gastronomiczna uczta mogłaby dać przysłowiowo amerykańską szarlotkę za swoje pieniądze, może to być po prostu grill. Kulinarna tradycja gotowania mięsa nisko i powoli nad pośrednim płomieniem (prawdziwa definicja grilla - oszustów, którzy grillują, zwracają uwagę) stała się tak popularna przez lata, że sam grill reprezentuje rodzaj popkultury, spawnowanie programów telewizyjnych, zorientowanych historycznie wycieczki, a nawet dania fusion, takie jak tacos z grilla. Zdolność grilla do odzwierciedlenia tego, co może być w tym czasie gorące (od reality TV po szaleństwo taco) nie jest nowa; w rzeczywistości grill ma długą historię przenikania, być może najlepiej doświadczoną przez trwającą feudę grillową, która nęka Południe. Od Atlantyku po Zatokę, graniczy z zachodnimi placówkami Teksasu i Kansas City, obszar Stanów Zjednoczonych znany jako „pas grillowy” ma cztery odrębne tradycje grillowe - Karolina, Teksas, Memphis i Kansas City. Skąd się wzięły te tradycje i jak w stosunkowo niewielkim regionie kraju ewoluowały na tak różnych ścieżkach? Historia amerykańskiego grilla jest tak różnorodna jak same odmiany, wytyczając ścieżkę karaibskiego stylu gotowania przyniesionego na północ przez hiszpańskich konkwistadorów, przesuniętego na zachód przez osadników i przyprawionego smakami europejskich kultur.
Pierwsze rodzime plemiona, które Krzysztof Kolumb napotkał na wyspie, którą nazwał Hispaniola, opracowały unikalną metodę gotowania mięsa na pośrednim płomieniu, stworzoną przy użyciu zielonego drewna, aby nie dopuścić do spalania żywności (i drewna). Raporty wskazują, że Hiszpanie nazywali ten nowy styl gotowania barbacoa: oryginalny grill. Gdy hiszpańscy odkrywcy, którzy podążali za Kolumbem, skierowali swoje wyprawy na północ, przynieśli ze sobą technikę gotowania. W 1540 r., W pobliżu dzisiejszego Tupelo, Missisipi, plemię Chicksaw, w obecności odkrywcy Hernando de Soto, ugotowało ucztę wieprzową nad barbacoa. W końcu technika trafiła do kolonii, podróżując aż na północ, aż do Wirginii.
Mieszkańcy pasa do grillowania twierdzą, że grillowany na wołowinie grill z Teksasu lub grill na bazie baraniny znaleziony w Kentucky nie stanowi autentycznego grilla. Aby być prawdziwym grillem, purystowie, tacy jak Jim Villas z Północnej Karoliny (autor artykułu opublikowanego po raz pierwszy w Esquire, trafnie zatytułowanego „My Pig Beats Your Cow”) twierdzą, że mięso musi być wyłącznie wieprzowe, ponieważ oryginalne dania z grilla kolonie południowe zależały od taniej, nie wymagającej konserwacji natury hodowli trzody chlewnej. W przeciwieństwie do krów, które wymagały dużej ilości paszy i zamkniętych przestrzeni, świnie mogły być wypuszczane w lasach, aby jeść, gdy brakowało zapasów żywności. Świnie, pozostawione sobie na wolności, były znacznie bardziej szczupłe po uboju, co skłoniło Southerns do korzystania z powolnej i niskiej natury grilla do kruszenia mięsa. I wykorzystali to, co zrobili. W latach przed wojną secesyjną Południowcy jedli średnio pięć funtów wieprzowiny na każdy funt bydła. Ich zależność od taniego zaopatrzenia w żywność stała się w końcu punktem patriotyzmu, a mieszkańcy Południa bardziej dbali o hodowlę świń, odmawiając eksportu mięsa do stanów północnych. Do tego czasu jednak związek między grillem a wieprzowiną został głęboko ukształtowany.
Ale historia skłonności Południa do wieprzowiny niewiele wyjaśnia, jak różnią się style grillowania. W tym celu należy spojrzeć poza granice Ameryki, na wpływ imigrantów kolonialnych na smak i przygotowanie mięsa. Uważa się, że oryginalne style grilla pochodzą z najbardziej wysuniętych na wschód kolonii, takich jak grillowany „cały wieprz” na bazie octu w Wirginii i Północnej Karolinie. Technika dodawania sosu do mięsa podczas gotowania pochodzi od brytyjskich kolonistów, którzy wprowadzili pomysł robienia fastryg, aby zachować soki w mięsie z karaibską techniką grillowania. Sosy na bazie octu z Północnej Karoliny są również pozostałością po upodobaniu tych Brytyjczyków do sosu tarta. W Południowej Karolinie, gdzie mieszkała duża liczba francuskich i niemieckich imigrantów, narodził się sos na musztardę, będący odzwierciedleniem tradycyjnych preferencji populacji imigrantów. Musztarda od dawna jest stałym elementem kuchni obu krajów: pomyśl o słynnym Dijon we Francji (używanym we wszystkim, od tarte aux moutarde po wszechobecny sos sałatkowy bistro) lub Upodobanie Niemca do włączenia słodkiej i pikantnej musztardy do swoich ulubionych wurstów .
Od grilla w Karolinie trend przesunął się na zachód, ostatecznie wkraczając do Teksasu. Niemieccy imigranci w Teksasie mieli ziemię do uprawy bydła, i nie minęło dużo czasu, zanim Teksańczycy całkowicie zastosowali techniki Karoliny wobec innego rodzaju zwierząt. W Memphis, unikalny w regionie słodki sos pomidorowy z grilla narodził się ze statusu miasta jako popularnego portu wzdłuż rzeki Missisipi. Mieszkańcy Memphis mogli z łatwością uzyskać różnorodne towary, w tym melasę, która zapewniła słodki smak grilla w regionie. Spośród genów grilla Memphis narodził się ostatni z czterech głównych stylów grilla w Ameryce - grill Kansas City. Na początku XX wieku urodzony w Memphis mężczyzna o nazwisku Henry Perry osiadł w Kansas City i otworzył restaurację z grillem. W restauracji, którą Doug Worgul w swojej książce o historii grilla w Kansas City uważa za źródło szczególnego stylu grillowania w mieście, Perry podążał za stylem swoich korzeni w Memphis, używając słodkiego i pikantnego sosu do grillowania. Nie przestrzegał jednak rygorystycznych wymagań, które wymagały stylu grilla opartego wyłącznie na wieprzowinie i pozwalał na sprzedaż wołowiny i innych mięs. Ekspert Dotty Griffith odnosi się do grilla w Kansas City jako ostatecznego połączenia grilla wschodniego i zachodniego (Teksas).
Ale historia może posunąć się tak daleko, by wyjaśnić przyjemność, która pojawia się, gdy mięso uderza w dym (a czasem sos). Miłośnicy grilla, którzy chcą delektować się wyraźnymi smakami czterech amerykańskich stylów grillowania, nie są sami; w rzeczywistości syrena pasa grilla spowodowała, że wielu pielgrzymowało do tego regionu. Miłośnikom wędrówek pragnących zjadać mięso gotowane powoli i wolno, zaproponowano trasy podróży, ale dla tych, którzy naprawdę chcą poszerzyć swoją wiedzę na temat grilla, zapoznaj się z niedawno opublikowanym przewodnikiem Daily Meal z 2013 r. „Ultimate BBQ Road Trip”, który obejmuje ponad 5120 mil i obejmuje 60 najlepszych w kraju przykładów grilla.
