Pijący whisky wiedzą, że w momencie, gdy w ustach wirują odrobinę dymiącego ducha, na pewno znajdą świat smaków: trochę dębu, trochę dymu, odrobinę wanilii, może lekkie ugryzienie garbnika. Brązowe trunki - od szkockiej po burbon i wszystkie whisky pomiędzy nimi - są złożonymi alkoholami, które nadają się do celowego smakowania, tworząc koneserów gotowych wydać najwyższą cenę za najbardziej torfowatą szkocką lub ich ulubiony pikantny bourbon. Jeśli chodzi o magię whisky, ich złożone profile można wytłumaczyć chemicznymi odciskami palców, które oddzielają je od siebie - i zmieniają ich smak.
To pomysł, który aktywnie nazywa się Tom Collins, badacz z University of California w Davis. „Pracowałem nad doktoratem i był to projekt analizujący zapach i chemię smaku wina w dębowych beczkach” - wyjaśnia Collins, przypisując tym beczkom początkowe zainteresowanie chemią alkoholi. „Wyglądało to na naturalne przedłużenie spojrzenia od chemii wina do chemii whisky, ponieważ chemia dębowych beczek odgrywa ogromną rolę w tym, co widzisz w różnego rodzaju whisky”.
Collins i badacze z Davis postanowili sprawdzić, czy potrafią ustalić różnice chemiczne między 60 różnymi whisky: 38 whisky z burbonem prostym, 10 whisky żytniej, pięć whisky Tennessee i siedem innych whisky amerykańskich, w wieku od dwóch do 15 lat . To, co znaleźli, było spektakularnym świadectwem złożonej chemii ducha - ponad 4000 różnych nielotnych związków w różnych próbkach, których wyniki przedstawił dziś podczas 246. Krajowego Spotkania i Wystawy Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego. „Jest bardzo złożony”, mówi Collins o chemii. „Są składniki, które pochodzą z beczki, jak można się spodziewać, ale są też rzeczy związane z ziarnami, które są używane do produkcji destylatów - a więc kukurydza i pszenica i żyto oraz rzeczy, które są fermentowane do tworzą destylat. Widzimy niektóre składniki, które wydają się być związane z ziarnem, i prawdopodobnie są również składniki pochodzące z drożdży, które są używane do fermentacji. ”
Spośród tysięcy związków chemicznych, które znaleziono Collins, różne duchy nakładały się w znacznym stopniu. Ale Collins odkrył, że każdy duch zawiera unikalne związki lub unikalne stężenia związków, których mógłby użyć do odróżnienia szkockiej od bourbona lub whisky Tennessee od bourbona, po prostu patrząc na chemię likieru. „Jeśli spróbujesz zrozumieć wszystkie składniki, które tam są, jest to w zasadzie przytłaczające, ale jeśli odfiltrujesz rzeczy, które nie są używane w whisky Tennessee, lub rzeczy, które są obecne tylko w niektórych burbonach, możesz sortować od rzeczy, które określają, czym jest bourbon lub czym jest chemiczna whisky Tennessee - powiedział Collins.
To może być idealna odpowiedź na odwieczne pytanie początkujących pijących whisky na całym świecie: jaka dokładnie jest różnica między whisky a bourbonem?
Myląca odpowiedź jest taka, że bourbon jest zawsze whisky, ale cała whisky nie jest bourbonem. Zawsze tak było z historycznego i regulacyjnego punktu widzenia. Historyk Michael Veach rozmawiał z Food and Think w czerwcu i obalił mity, że bourbon ma swoje korzenie w hrabstwie Bourbon w hrabstwie Kentucky i że wszystkie burbony muszą pochodzić z tego regionu. „„ Ludzie zaczęli prosić o ”tę whisky, którą sprzedają na Bourbon Street”, mówi Veach, „która ostatecznie stała się„ tą whisky bourbon ””.
Rozróżnienie przepisów stanowi niewielką komplikację: niektóre whisky Tennessee, z prawnego punktu widzenia, faktycznie kwalifikują się jako burbon, ale decydują się nie sprzedawać się jako takie (na przykład Jack Daniels zdecydowanie reklamuje się jako whisky Tennessee, nawet jeśli spełnia przepisy standardy bourbona). Natalie Wolchover z Live Science przedstawia standardy regulacyjne dla Bourbon:
Chociaż whisky Bourbon ma swoje korzenie w Kentucky i nadal jest tam głównie produkowane, obecnie jest produkowana w gorzelniach w całych Stanach Zjednoczonych. Producenci muszą spełniać następujące wymagania, aby reklamować swój produkt whisky jako „bourbon”:
Musi być produkowany w USA z mieszanki ziarna (zwanej „zacierem”) składającej się z co najmniej 51 procent kukurydzy. Musi być destylowana do maksymalnej wytrzymałości 160 proof, butelkowana o wytrzymałości co najmniej 80 proof i beczkowana do starzenia nie więcej niż 125 proof. Musi być starzony w nowych, zwęglonych dębowych beczkach. Aby zakwalifikować się jako „prosty bourbon”, wódki muszą spełniać powyższe wymagania, a także muszą być leżakowane przez co najmniej dwa lata i nie mogą zawierać żadnych dodatków barwiących, aromatyzujących ani innych napojów spirytusowych.
Wiele destylarni whisky z bourbonem w Kentucky reklamuje użycie unikalnej wody filtrowanej przez wapienną półkę w hrabstwie Bourbon; chociaż ta funkcja może dodać uroku whisky burbonowej Kentucky, federalne przepisy handlowe nie określają, jaką wodę należy stosować.
Collins uważa, że może mieć bardziej chemicznie elegancką odpowiedź na zagadkę. Jak odkrył jego zespół, istnieje od 50 do 100 związków chemicznych, takich jak kwasy tłuszczowe i garbniki, których można użyć do odróżnienia whisky Tennessee od bourbona w takim stopniu, że Collins może odróżnić je bez smaku. Chemicznie często jest to kwestia koncentracji - ile związku pochodzenia roślinnego ma duch? Ile garbników? „W wielu przypadkach pewne związki występują tylko w jednym lub drugim, ale częściej są związki występujące w obu, ale w różnych stężeniach. Są to garbniki, kwasy tłuszczowe, aw niektórych przypadkach terpentyna - związki pochodzenia roślinnego. ”
Związki te komplikują sprawę jeszcze bardziej - niektóre chemikalia są wydobywane z drewnianych beczek podczas procesu starzenia, co może nie być unikalne dla samego destylatu. Jak zauważa Collins, beczki są w końcu zrobione z drzew - bezspornej substancji roślinnej. Jak więc rozpoznają unikalne pierwiastki pochodzenia roślinnego w destylatach ze związków, które mogą pochodzić z beczki? „Niektóre ze sposobów, przez które przechodzimy, to spojrzenie na whisky, które zostały świeżo destylowane i nie zostały jeszcze umieszczone w beczkach, dzięki czemu możemy zobaczyć, co jest w świeżym destylacie, zanim włożymy go do dębu, a następnie widać, jakie zmiany zachodzą między nowo destylowanym duchem a duchem, który przez pewien czas leżakował w beczkach ”, wyjaśnia Collins. „Pomaga nam to zrozumieć, jakie rzeczy pochodzą z beczek, w porównaniu do rzeczy, które pochodzą z samego destylatu”.
Collins i jego zespół muszą dopiero rozpocząć kolejny etap swoich eksperymentów - powiązanie różnic w składzie chemicznym z potencjalnymi różnicami sensorycznymi w aromacie i smaku - ale jest całkiem pewny, że oba są ze sobą powiązane. „Myślę - będąc chemikiem - że różnice sensoryczne wynikają z chemii” - przyznaje Collins. Weźmy na przykład związki chemiczne, które powstają, gdy duch starzeje się w zwęglonej beczce. „Wyczuwalny zapach, który kojarzysz z prażonym dębem lub zwęglonym dębem, będzie związany ze związkami wydobywanymi przez whisky z drewna” - wyjaśnia Collins.
Zrozumienie delikatnej zależności między chemią a aromatem może być ogromną pomocą dla gorzelników, którzy chcą ulepszyć swoją whisky, aby uzyskać idealne połączenie dymnej i pikantnej mieszanki. „Może to być narzędzie, którego można użyć, aby zrozumieć, jeśli dokonają zmiany w swoich procesach destylacji, w jaki sposób wpływa to na uzyskaną whisky”, powiedział Collins, zauważając, że im lepiej gorzelnicy rozumieją, w jaki sposób proces destylacji wpływa na produkt końcowy, tym lepiej mogą manipulować procesem na swoją korzyść. „To narzędzie może być używane przez gorzelników dużych i małych, aby zrozumieć wpływ tego, co robią na chemię, a następnie na sensor.”
To badania, które oznaczają, że idealna whisky - dymna, pikantna lub jakkolwiek tego chcesz - może wcale nie być tak nieuchwytna.
