Jeśli jesteś podobny do mnie, ostatni post na temat zawiłego pochodzenia naszej ulubionej sfermentowanej przyprawy - keczupu - prawdopodobnie spowodował, że zastanawiasz się: jaka jest różnica między rzymskim garumem a współczesnym tajskim sosem rybnym?
To, co niewiele wiem, pochodzi z eksperymentu przeprowadzonego przez Sally Grainger, autora Cooking Apicus, opisanego w książce Cured, Fermented and Smoked Foods . Grainger jest brytyjskim szefem kuchni i eksperymentalnym archeologiem. Przyjrzała się badaniom nad amforami z sosu rybnego (naczynia ceramiczne) ze stanowisk archeologicznych w Hiszpanii i Afryce Północnej. Jedno z jej bardziej fascynujących źródeł pochodzi z 2000-letniego wraku statku odkrytego u wybrzeży Grado we Włoszech. Statek był pełen ryb - może nawet żywych. Włoscy naukowcy odkryli, że statek zawierał gigantyczny zbiornik na ryby - układ hydrauliczny zdolny do transportu 440 funtów żywych papug ( Scarus ssp .) Z Morza Czarnego do Morza Śródziemnego. Wrak zawiera również 600 amfor, niektóre z dobrze zachowanym sosem rybnym w środku.
Korzystając z tych badań i przepisu Geoponicy, kolekcji wiedzy rolniczej z X wieku, jako przewodnik, Grainger dodał solone sardynki ( Pilchardus sardynki ) i szproty ( Sprattus sprattus ) do beczek, umieścił beczki w szklarni i przykrył szczyty karton. Potem czekała dwa miesiące. Zaskakujące, jak stwierdził Grainger, było to, że odtworzony starożytny sos rybny wydawał się o wiele mniej słony niż jego współczesne odpowiedniki z Azji Południowo-Wschodniej, z taką samą ilością białka. Sól spowalnia proces enzymatyczny, więc dzisiejsze sosy rybne na skalę przemysłową - co inaczej moglibyście pomyśleć o tanim „szybkim” jedzeniu - faktycznie zajmują więcej czasu niż starożytne napary. Innymi słowy, ten stary „powolny pokarm” fermentował szybciej.
W końcowej notatce, dla tych z was, którzy chcieliby zrobić trochę rybnego domowego piwowarstwa, Ken Albaba, autor nadchodzącego Lost Arts of Hearth and Home, powiedział mi, że zrobił partię w zeszłym roku. Albaba powiedział, że to dobra zabawa, a ponadto: „W ogóle nie śmierdzi. Prawie czyste umami. ”
