Mając do czynienia z pokornym i wyrafinowanym jedzeniem, miałem szczęście robić podczas 21, 170 posiłków w restauracji w 49 krajach od 1953 r., Okazje do naprawdę rozświetlających, transcendentalnych przeżyć były tak rzadkie jak czarna trufla wielkości piłki tenisowej. Ale od czasu do czasu byłem oszołomiony niezwykłym składnikiem, daniem, posiłkiem lub otoczeniem, które się zmieniało, całkowicie zmieniając mój pogląd na jedzenie lub technikę gotowania, a nawet ducha prezentacji. Oto najbardziej pamiętne z takich gastronomicznych objawień:
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
1. Kolacja przy świecach w Skandynawii (zdjęcia Aarona Graubarta; stylizacja jedzenia: Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Zielona figa wyrwana z drzewa we włoskim mieście Senigallia. (Zdjęcia Aaron Graubart; stylizacja żywności Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Olbrzymi pomidor syryjski (zdjęcia Aarona Graubarta; stylizacja żywności Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (zdjęcia Aarona Graubarta; stylizacja żywności Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre á la NoMad (zdjęcia Aarona Graubarta; stylizacja żywności Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Kawior (zdjęcia Aarona Graubarta; stylizacja żywności Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Trufla (zdjęcia Aarona Graubarta; stylizacja żywności Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Kaczka po pekińsku (zdjęcia Aaron Graubart; stylizacja jedzenia Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (zdjęcia Aarona Graubarta; stylizacja żywności Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Kolacja w L'Ami Louis w Paryżu (zdjęcia Aarona Graubarta; stylizacja jedzenia: Victoria Granof / Stockland Martel) 
Galeria zdjęć
powiązana zawartość
- Degustacja soli po całym świecie
- W poszukiwaniu Ultimate Pho Hanoi
1. Światła nordyckie. Wszechobecny wpływ harmonijnego otoczenia na wrażenia kulinarne ujawnił się w latach 50., kiedy pisałem o wyposażeniu domu i regularnie odwiedzałem Skandynawię, wówczas centrum nowoczesnego designu. Na szczęście zaproszono mnie na kolacje w kilku domach w Danii i Szwecji. Lokalny zwyczaj kolacji poznałem przy świecach, jedynym oświetleniu w pokoju podczas całego posiłku. Urzekła mnie ciepła, słoneczna poświata świec na stołach, kominkach i kinkietach, rzucająca migotliwe światło na nienagannie przygotowane potrawy, głównie lokalne i wiele pożywienia. Najprostsze preparaty - tutaj połysk masła lub odrobina kremu chrzanowego - wzmocniły grzyby i małe nowe czerwone ziemniaki, wraz z peklowanym łososiem o zapachu koperku, małymi świeżymi morskimi krewetkami i rakami, a wszystko to wywołane czystym smakiem Aquavit o smaku kminku. Światło świec przyniosło uspokajający efekt, gdy głosy spadły do intymnych poziomów, a niemal duchowa aura przeniknęła do stołu, ale na szczęście nie wykluczając psotnego sardonicznego skandynawskiego humoru.
2. Zielona figa wyrwana z drzewa we włoskim ogrodzie. Aż do wczesnego września, dawno temu, jedyne znane mi figi - i bardzo je lubiłem - były suszone: złocistobrązowe, lepkie i gryzące z polerowaną słodyczą wzbogaconą intrygującym trzaskiem drobnych, drobnoziarnistych nasion. Ale tego pamiętnego poranka w Marche, miasteczku Senigallia nad Adriatykiem, skosztowałem małej, pulchnej, jasnozielonej figi wyrwanej z drzewa w ogrodzie. Skrząca się od rosy, rozgrzana słońcem, zamszowa skóra uległa schłodzonemu w nocy, miodowemu centrum - czysta ekstaza w owocach, które niewiele przypominały suszoną wersję. Od tego czasu miałem wiele pysznych świeżych zielonych fig, ale żadna z nich nie dorównała oryginałowi, czy to zjedzona z ręki, czy też otwarta na talerzu i oblana wirowym kremem creme fraîche lub strumieniem ciężkiej słodkiej śmietany.
3. Olbrzymi pomidor syryjski. Błogosławiony tym, że mogłem delektować się wieloma wspaniałymi pomidorami, takimi jak włoskie San Marzano, nasze własne befsztyki z New Jersey i świecące, słodkie różowe kreole z Luizjany, kilka lat temu zostałem zupełnie zaskoczony w mieście Napa w Calistoga w Forni Brown Gardens. Na tej farmie, która dostarcza wykwintne organiczne warzywa i zioła do elitarnych restauracji w Dolinie Napy i okolicach, dostałem połowę świeżo upieczonego pomidora, olbrzymiego Syryjczyka, zwanego Lycos persicon esculentum . Okrągły i śliwkowy czerwony z bardzo małą ilością nasion, ten wesoły olbrzym z owocu zadrżał z soczystości i krwawego bogactwa, i miał tak mięsistą esencję tak kompletną, że choć raz nie pomyślałem o sięgnięciu po sól. Aby spotkać się z Wielkim Syryjczykiem, trzeba znaleźć się w pobliżu farmy, która go uprawia lub sadzić nasiona w domowym ogrodzie. Obiecuję sobie, że zaryzykuję w moim słonecznym ogrodzie w Greenwich Village z nasionami, które mogę zamówić z jednego z następujących źródeł:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 lub reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Przy odrobinie szczęścia jeden z tych oszczędzających nasiona nasion również może doprowadzić mnie do hodowców bliższych Nowego Jorku, na wypadek, gdyby zawiodły moje własne uprawy.
4. Bucatini aglio olio. Ta elementarna rzymska specjalność to wyzwanie i radość, a moim ulubionym makaronem jest linguine z sosem z białych małży. Wyzwanie polega na owinięciu grubych sznurków bucatini (wytłaczanego makaronu typu spaghetti z wąską środkową dziurą) wokół widelca i przekazaniu ich do ust bez rozpryskiwania gorącej złotej oliwy z oliwek ( olio ) o zapachu czosnku ( aglio ) . Gęsty bucatini, reklamowany w Rzymie jako prewencyjny środek na kaca w nocy, zapewnia zmysłową satysfakcję, wzmocnioną orzechowymi kawałkami czosnku, zielonymi pietruszkami pietruszki i, dla odważnych podniebienia, ognistymi czerwonymi plamami suszonych chili peperoncini. (Bez sera, proszę.) Aby osiągnąć doskonałość, makaron powinien być włoski - wykonany z mąki z pszenicy durum i uformowany w mosiężną kostkę. Powinien być gotowany tylko lekko al dente, aby nie był zbyt sztywny na wiatr, ale nie był papkowaty, a woda do gotowania musi być dobrze osolona. Kawałki czosnku muszą być smażone w najlepszej oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, aby uzyskać tylko najlżejsze, najbardziej słoneczne złoto, a płaskie włoskie liście pietruszki (bez łodyg) muszą być świeżo zmielone i posypane tuż przed podaniem, przy odrobinie szczęścia w ciepłej szerokiej misce . Nie ma marginesu błędu w tak prostym naczyniu, przypomnienie starego napomnienia: „Nigdy nie ufaj zwykłemu gotowaniu zwykłemu kucharzowi”.
5. Radis au beurre à la NoMad. Mimo że francuska kuchnia jest ogólnie uważana za złożoną, doceniłem ją w najprostszy sposób. To objawienie przyszło mi na lunch w robotniczym bistro w produkującym porcelanę mieście Limoges. Zaintrygowało mnie patrzenie, jak niektórzy odziani w dżinsy robotnicy rozpoczynają posiłek radis au beurre - paskudne lodowate, pieprzne rzodkiewki łagodne chłodnym, słodkim masłem i chrupiące gruboziarnistą solą. Byłem zafascynowany sposobem, w jaki obchodzili się ze składnikami: każdą rzodkiewkę pokrojono w połowie cienkim, ostrym nożem z czubkiem miękkiego masła, które pozostało na rzodkiewce po wyciągnięciu noża, a następnie zanurzono w soli. Rzadko będąc w stanie wykonać ten manewr z wdziękiem, w zeszłym roku znalazłem radis au beurre heaven w inspirowanej wersji Daniela Humma w jego nowojorskiej restauracji NoMad. Tam każda drobna różowa francuska rzodkiewka jest indywidualnie formowana w mały okrągły kubek słodkiego masła. Do całkowitego szczęścia potrzebne jest tylko kilka ziaren soli morskiej. Dowód, że lilia rzeczywiście może być uroczo złocona.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, Nowy Jork, Nowy Jork. 212–796–1500
6. Kawior. Dla purystów (takich jak ja) oznaczałoby to tylko Rosjan, z Iranem jako drugim wyborem, nie dlatego, że jesiotr z Morza Kaspijskiego różni się, ale dlatego, że Rosjanie lepiej przetwarzają cenną ikrę. Dziwnie jest myśleć, że kiedy jako dziecko skosztowałem kawioru, wydawało mi się to okropne: cała ta tłusta rybka wyskakuje na języku! Aż pewnego dnia, kiedy miałem około 20 lat, spróbowałem ponownie i nie mogłem uwierzyć, że nie podobało mi się to od pierwszego smaku. To, co wydawało się rybie, nagle zostało postrzegane jako ponętny głębinowy smak o jedwabistej fakturze i porywającej, zawijającej język krawędzi dojrzałej ziemistości, która mówi o wytrzymałości, jakości i rozwoju. Lekcja dorastania i dojrzewania smaków? Stopniowo nauczyłem się wybierać spośród najlepszych zbiorów każdego sezonu, co czasami oznacza brązowo-złotą osetrę lub mniejszą ziarnistą szaroczarną czarną sevruga, która może mieć lepszy smak nawet niż soczyście najbardziej soczysta najbardziej ceniona bieługa, chociaż teraz ikra z tej zagrożonej jesiotr gigant jest zabroniony. Przy zakupie dowolnego kawioru należy sprawdzić przed zakupem aromat (jasny i świeży, nigdy nie rybny) oraz ziarna (całe i błyszczące, nigdy nie pomarszczone i nie zgniecione razem i bez wycieku płynu między nimi). Mów o prostej perfekcji! Świetny kawior nie potrzebuje nic więcej niż sam z być może tylko okazjonalnymi przekąskami świeżego tostu, aby odnowić podniebienie i łyki lodowatej neutralnej wódki, która bardziej skutecznie podkreśla nieokreślony urok kawioru niż szampana. Pozostaje tylko dowiedzieć się, skąd wziąć pieniądze na rosyjską sevruga i osetrę - jeśli można je nawet znaleźć.
7. Jedna idealna trufla. O jej ukochanych czarnych truflach Périgord Colette była cytowana: „Smarujesz ją foie gras, zakopujesz w drobiu przepełnionym tłuszczem, siekasz i topisz w brązowym sosie ... Do diabła z cienkimi plasterkami, paski, ozdoby i skórki trufli! Czy nie da się ich polubić? ”. Nie tylko możliwe, ale niezbędne. Jedynym sposobem, aby naprawdę uchwycić i zapamiętać czarny magiczny smak trufli i wyjątkowo przejrzały, niejasno zły aromat, jest co najmniej raz ugryźć w jedno bez żadnego ulepszenia poza pocałunkiem masła, bekonu i brandy, które zostały wytarte przed owinięciem trufli w pergaminie i umieszczony w metalowej patelni do pieczenia pod białymi popiołami, klasyk znany jako trufle sous la cendre - trufle pod popiołem. To uwiedzenie, którego po raz pierwszy doświadczyłem w minionej Rôtisserie Périgourdine na Place St. Michel w Paryżu. Młody i nieskazitelny, wypuściłem truflę wymienioną pod daniami głównymi i byłem oszołomiony, otrzymując tylko jedną ciemną, pachnącą truflę, osadzoną pośrodku składanej w kwiaty skrobiowej białej serwetki na małej srebrnej tacy. Ponieważ był nieco mniejszy niż piłka golfowa, obawiałem się głodu przez resztę wieczoru, ale zdziwiłem się, że jestem całkowicie nasycony oszałamiającym połyskiem lukrecji w masywnym wnętrzu, a także silnym aromatem i smakiem jesienne liście, zimne leśne powietrze, tajemnica, ziemistość i niesamowita równowaga gorzkiego, słodkiego i słonego. Jedyną truflą, którą należy zastosować, jest najbardziej elegancki na świecie Tuber melanosporum . Nieważne, tak zwane letnie trufle lub włoskie białe trufle Alba, niebiańskie, ponieważ są na swój własny, ale bardzo odmienny sposób.
8. Kaczka po pekińsku w Pekinie. Wiele wspaniałych potraw pochodzi od ich twórców, ale co dziwne, nikt nie jest uhonorowany za kaczkę po pekińsku, być może największy kulinarny wynalazek ze wszystkich. Wyobraź sobie, co wpłynęło na rozwój tej potrawy: wiedząc, że wysadzenie w powietrze zabitego ptaka i powieszenie go na 24 godziny uwolni skórę od mięsa, gdy tłuszcz powoli zacznie kapać. Następnie wymyśl pikantną polewę z octu ryżowego, miodu, śliwkowego sosu hoisin, imbiru, oleju sezamowego i szczypty gorącej papryki chili. Ptak jest następnie ustawiany pionowo na stojaku w piekarniku i przerywany z przerwami w trakcie pieczenia. I pomyśleć o serwowaniu, najbardziej autentycznie, najpierw skóry owiniętej w cienkie, ciepłe naleśniki doprawione hoisinem ze szczotkami z przegrzebków i kawałków ogórka, a następnie mięsa, a na koniec mocnej zupy kapusty duszonej z kośćmi tuszy kaczki. (Mniej tradycyjnie i mniej eterycznie, skóra i mięso są czasami pakowane razem). Ponieważ często jadłem kaczkę po pekińsku, kilka lat temu zostałem niedawno oczarowany w restauracji Da Dong Beijing Roast Duck w Pekinie, gdzie kobietom przy stole podano pierwsze kurs chrupkiej skóry z małymi naczyniami z grubego, diamentowego cukru krystalicznego, który należy spryskać. Powiedziano mi, że dawno temu chińska cesarzowa uważała przyprawy za mocne dla delikatnych kobiecych podniebień i uważała cukier za bardziej odpowiedni. Z pewnością podobało się to kobiecemu podniebieniu, gdy trzaskający słodki cukier łagodził leżącą u jego stóp oleistość skóry.
Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki oznacza grill, a tori oznacza ptaka, a tym samym wisi opowieść o soczystej apoteozie grillowanego kurczaka. Podczas pierwszego pobierania próbek w Toricho na Ginza w Tokio byłem całkowicie oczarowany maleńkimi kawałkami wilgotnych bryłek ciemnego mięsa z kurczaka przerywanymi tu i ówdzie odrobiną szczypioru lub kostką zielonego pieprzu lub kawałkiem grzyba biegałam po maleńkich bambusowych szaszłykach i grillowałam nad węglem drzewnym za ladą na dziesięć siedzeń i na moich oczach. Szaszłyki podawano pojedynczo, aby uzyskać maksymalną gorącą świeżość, na przemian z trzaskami chrupiącej skórki z kurczaka, drobnymi kulkami zmielonego białego mięsa oraz kawałkami drobiowych wątróbek, żołądków i serc. Drób, marynowany w mieszance łagodnego słodkiego wina mirin, cukru skalnego i kombinacji dojrzałych sosów sojowych, nabrał oksydowanego słodko-gorzkiego smaku i polewy chroniącej soki mięsne - wszystko po to, by uzyskać dodatkowy dotyk ciepła z zanurzeniem w aromatyczny pieprz sansho w proszku lub ostrzejsza mieszanka, shichimi. Nie tylko jedzenie w Toricho tak mocno zapisało się w mojej pamięci. Jeszcze bardziej byłem pod wrażeniem przywiązania do jakości w tej dziesięcioletniej restauracji. Wierzenie, że chłodzenie niszczy smak kurczaka, właściciele Toricho zamykali się w lipcu i sierpniu, gdy nie schłodzony kurczak może się zepsuć.
Toricho, Ginza, Namiki-Dori Street, Tokio. Tel: 81-3-3571-4650.
10. Najlepszy jak dotąd posiłek w moim życiu. W 1979 r. Minęło 15 lat od mojej pierwszej i jedynej wizyty w Chez L'Ami Louis, tym zawsze niezwykle drogim, pożądliwie pysznym, niepozornym bistro w 3. dzielnicy Paryża. W tym roku odbyłem dwa i pół tygodnia podróży przez Francję, aby zdać relację z nowej wówczas nowej kuchni stworzonej przez szefów kuchni określanych jako „młodzi Turcy”. Wracając do Paryża, wyczerpany sprytem nowego, szukałem najstarszy szef kuchni w mieście. Trochę badań wykazało, że Antoine Magnin, wówczas 80 lat i gotujący w L'Ami Louis, odkąd został otwarty w 1924 roku. Obiad dla nas czterech był tak oszałamiający, a satysfakcja z niego dusza praktycznie zatarła wspomnienia o nowym. I rzeczywiście, nieporównywalnie kremowe i dekadenckie foie gras po prostu podawane z kawałkami chleba opiekanymi na ognisku, skwierczące gigantyczne ślimaki, czosnek różany i olbrzym o zapachu tymianku, legendarny pieczony kurczak Bresse, krwistoczerwona antrykot i trzask upieczone nerki kontynuują to, co uważam za miejsce Louisa, nawet gdy większość nouvelle kreacji zniknęła, chociaż ich melodie pozostały. Moje konto okazało się niezwykle popularnym artykułem i cenną lekcją profesjonalnie: kiedy wszyscy patrzą w prawo (lub nowe), lepiej sprawdzić po lewej (lub starej).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paryż. Tel .: 01-48-87-77-48.
