Co to jest masło? Czy to jest przyprawa? Tłuszcz do pieczenia? Naukowy produkt intensywnego procesu obejmującego takie kwestie, jak temperatura, tarcie i zawartość tłuszczu? A może coś więcej jak cud? To wszystko powyżej, twierdzi pisarka kulinarna Elaine Khosrova w swojej nowej książce Butter: A Rich History .
Masło odkryto najprawdopodobniej przez przypadek. Khosrova sugeruje, że był to prawdopodobnie wynik pasterza z epoki kamienia, który przechowywał mleko w skórze zwierzęcia, oraz wyboistej jazdy, która wstrząsnęła tym mlekiem do wielkości. Khosrova pisze, że wcześni ludzie nie mogli zrozumieć pozornie magicznego procesu, w którym płynną śmietanę bito i bito w bogaty, złoty, półstały stan. Nie zawsze też w wiarygodny sposób sprawią, że tak się stanie. To nieprzewidywalne masło maskuje w aurze tajemniczości i czci. Khosrova pisze w przedindustrialnej Europie, że mleczarnia miała chlubny status, „zarazem wzór cnót domowych i ukrytego kabalisty mleczarskiego”.
Historia Butter'a rozprzestrzenia się na cały świat, co oznacza, że podróż Khosrovej w celu zbadania jej początków sprawiła, że gra w klasy na całym świecie. Po drodze udała się do Bhutanu, aby być świadkiem wytwarzania masła jak w starożytnym stylu, zwiedziła Muzeum Masła w Irlandii i oglądała rytualne rzeźby krowy z masła w Iowa State Fair. Badała także obawy zdrowotne XX wieku dotyczące masła, które w ostatnich dziesięcioleciach zaczęły się odwracać. (Spożycie amerykańskiego masła ostatnio osiągnęło szczyt 40 lat, a każdy z nas je średnio 5, 6 funta rocznie).
Przeprowadziliśmy wywiad z Khosrovą na temat długiego, upalnego, nie zawsze płynnego romansu ludzkości z jedzeniem, które wielu z nas uwielbia, ale przyjmuje za pewnik. Nigdy więcej nie spojrzysz na tego złotego tostera w ten sam sposób.
Jak zainteresowałeś się tym bogatym tematem?
Jestem pisarzem żywności od 1990 roku. Wcześniej byłem cukiernikiem. Przez większą część mojej kariery byłem głęboko zaangażowany w jedzenie - czy to w ręce, czy w pisanie o nim - ale w ogóle nie zastanawiałem się nad masłem. To taka niesamowita ironia, że pewnego dnia obudziłem się, jak wyjątkowa i prawie tajemnicza jest.
Około dziewięć lat temu pracowałem dla magazynu branżowego i musiałem przeprowadzić wiele degustacji produktów i napisać je jako recenzje produktów. Pewnego dnia miałem na stole 12 lub 15 różnych masła. Nie myślałem o tym dużo - to takie żywiołowe masło; jak mogą się różnić? Próbowałem naprawdę dobrego francuskiego masła, znałem różnicę [w smaku] masła o wyższej zawartości tłuszczu, ale tak naprawdę nie poświęciłem temu wiele uwagi.
Ten jeden dzień był trochę objawieniem, ponieważ miałem je wszystkie przed sobą. Tekstury były imponująco różne, od luźnego i tłustego do prawie kruchej, woskowej, bogatej tekstury. A smaki ewoluowały od czegoś słodkiego i mlecznego do czegoś dość pikantnego, a inne były dość słone. Pomyślałem: „Hę, naprawdę nie potrafię wyjaśnić, jak to się dzieje”. Poszedłem po książkę o maśle - i żadnej nie było.
Zawsze kochałem masło. Więc teraz naprawdę chciałem to lepiej zrozumieć. Zrozumiałem, jak dynamiczny jest świat masła, w którym łączą się trzy rzeczy: człowiek, ziemia i bestia. Jeśli spojrzysz na to globalnie, między tymi trzema elementami jest tak duża różnorodność.
Piszesz, że „ponieważ wiele dużych mleczarni odnosi sukcesy lub porażki w zależności od wielkości produkcji mleka, Holstein (krowy) nadal jest najczęstszą krową w naszym krajobrazie wiejskim. Zostały one hodowane, aby umiejętnie zajmować pierwsze miejsca na liście mleka… ale niekoniecznie robią najwięcej lub najlepsze masło. ”Czy możesz mi powiedzieć więcej o tym, jakie rasy krów produkują najlepsze masło?
Holsztyny produkują tonę mleka. To idealnie dobre mleko. Ale kiedy wchodzisz do producentów masła i markerów serów, którzy naprawdę martwią się zawartością białka, ciał stałych, zawartością tłuszczu maślanego, patrzą na inne rasy. Koszulki są bardzo popularne; Guernseys robią wspaniały krem; Brown Swiss to kolejna dobra rasa.
Wiele zależy od tego, jakie to zwierzę jest karmione, ile ma lat i od okresu laktacji. - Istnieje niesamowita liczba zmiennych. Ale ogólnie, gdybym miał jutro wyjść i zrobić masło, bardzo chciałbym dostać krem Guernsey.
Butter: A Rich History
Od skromnego pochodzenia agrarnego po współczesną rzemieślniczą chwałę, masło ma fascynującą historię do opowiedzenia, a Khosrova jest idealną osobą do opowiedzenia.
KupowaćWiemy, że produkcja masła sięga daleko wstecz. Społeczności neolityczne używały woreczków ze skóry zwierząt, które wypełniały mlekiem, wieszały i kołysały do robienia masła, podczas gdy piszesz, że „Sumerowie z 2500 rpne używali specjalnych dzbanów terakotowych do trzymania mleka i narzędzia typu tłok” do ubijania. W pierwszym wieku ne piszesz, że masło było powszechne w większości krajów rozwijających się, chociaż oliwa z oliwek była bardziej popularna w basenie Morza Śródziemnego. Opowiedz mi o niektórych bardziej niezwykłych historycznych zastosowaniach masła.
Grecy i Rzymianie nie uważali masła za jedzenie. Nie podobało im się; to wcale nie było częścią ich kuchni. Ale to było w ich apteczce. Używali go do robienia różnych maści i mieli dziwne lekarstwa, używając masła nałożonego na różne otwory na ciele.
Uznano to za mistyczny, magiczny związek i wiele wczesnych kultur naprawdę tak odczuwało, ponieważ nie potrafiły wyjaśnić, jak to się stało - jak to możliwe, że masz mleko i ukrywasz w nim to, co otrzymujemy, gdy go ubijamy, chociaż czasami nie rozumiemy, kiedy go ubijamy? Nie mieli wiedzy naukowej, aby zrozumieć, jak powstało masło, po prostu wiedzieli, że to coś w rodzaju tej magicznej rzeczy, jak tęcze i perły w ostrygach. Tak więc masło zawsze miało tę jakość i tę tajemniczość. Właśnie dlatego znalazłeś tyle masła używanego jako narzędzie rytualne we wczesnych cywilizacjach - od Sumerów przez wedyjskich Aryjczyków po Druidów. I z pewnością Tybetańczycy ze swoimi tormami, rzeźbami maślanymi, które są nadal wykonywane.
Piszesz, że w przedindustrialnej Europie masło było często zafałszowane. Ciekaw jestem, co zostało zafałszowane.
Zwykle wszystko, co dodałoby wagi, ponieważ sprzedawano je za funt. Abyś mógł dostać skały w maśle, stare rzepy, rzeczy, które były gęste. Dodano również dużo kolorów. Miałeś masło „majowe”, piękne złote masło, które było naturalne, ponieważ krowy były na świeżej trawie i otrzymywały więcej beta karotenu, dzięki czemu ich masło miało wspaniały żółty kolor. Ale ludzie zorientowali się, że mogą farbować masło i zdobyć na to więcej pieniędzy. W świecie masła istniały wszelkiego rodzaju shystery.
Mówisz, że „tłuszcz mleczny jest skomplikowaną kochanką”. Czy możesz to rozwinąć?
Sam często robiłem masło. Potrzebujesz wolnej przestrzeni [miejsca na powietrze podczas odciągania] oraz odpowiedniej temperatury i odpowiedniej proporcji tłuszczu. Ale także w świecie przemysłowym jest to skomplikowane, ponieważ dążą do uzyskania naprawdę aksamitnej, spójnej pięknej tekstury, a sposób, w jaki to osiągasz, poprzez temperowanie kremu - nazywa się to fizycznym dojrzewaniem. Proces zmienia się w zależności od pory doju. Temperatura rośnie, a następnie obniżają ją, a następnie nieco wzrasta, w ciągu 12 do 14 godzin. Celem temperowania jest uzyskanie idealnego stosunku tłuszczów ciekłych i krystalicznych. Jeśli masz dużo płynnego tłuszczu, kończysz się tłustym masłem, a jeśli masz dużo twardego tłuszczu, to dostajesz taki, który jest bardziej kruchy, który nie ładnie się rozprowadza.
[Domowy kucharz] czasami miał szczęście i skończył z kremem, który po prostu ma odpowiednie proporcje, i miałem kilka partii masła, z których byłem bardzo zadowolony, ale amator tak naprawdę nie może tego kontrolować dużo.
Czy Twoim zdaniem masło jest zawsze najlepszym tłuszczem do wypieku ?
Z pewnością pod względem smaku nie da się pokonać masła. Jeśli chodzi o uzyskanie doskonałej tekstury, możesz uzyskać wspaniałe tekstury z produktów margarynowych. Ale nie będzie miał takich samych odczuć w ustach, nie rozpuści się w twoich ustach w ten sam sposób. Masło może uwięzić powietrze i uczynić rzeczy lżejszymi. Sprawia, że rzeczy stają się bogatsze i lżejsze. Lubię smalec w cieście, naprawdę świetnie się z nim pracuje, ale większość ludzi odstrasza smalec. Może mieć lekko mięsistą jakość.
Jeśli włożysz olej, przekonasz się, że [wypieki] są ciężkie. Jeśli chcesz tekstury ciasta marchewkowego lub gęstej muffinki, olej jest świetny. Ale jeśli chcesz puszystego delikatnego ciasta maślanego lub uroczego ciasta warstwowego, nie możesz pokonać masła.
Przez dziesięciolecia toczyła się ogromna debata na temat masła i margaryny. Naprawdę przyjrzałeś się temu - jaka jest najnowsza nauka na temat różnic zdrowotnych między nimi?
Zabrali tłuszcze trans z margaryny, więc nie możemy już robić tego oskarżenia przeciwko margarynie. [Nota redaktora: Według Food and Drug Administration „różne badania konsekwentnie łączą spożycie tłuszczów trans z chorobami serca”.] Jednak oleje roślinne [które trafiają do margaryn] w przeważającej części są żywnością wysoce syntetyczną. Przechodzą 20-etapowy proces z udziałem wielu chemikaliów i wybielaczy oraz rzeczy, które usuwają wszelkie smaki i zmieniają kolor. To bardzo nienaturalny produkt.
Patrząc na ogólny obraz, kiedy po drugiej wojnie światowej zaczęliśmy mieć więcej chorób serca, w zasadzie coraz częściej robiliśmy wszystko, co było złe dla naszych serc. Jedliśmy więcej przetworzonej żywności, mieliśmy tłuszcze trans z margaryny, byliśmy bardziej siedzący, jedliśmy więcej cukru, paliliśmy więcej, mieliśmy więcej stresu - wszystkie te rzeczy rosły. A my obwiniamy masło za choroby serca, kiedy masło istnieje już od tysięcy lat! Zależy nam na tym, by mieć jednego demona, którego możemy zabić, i który w większości polegał na maśle.
Sugerujesz w książce, że istnieje coś takiego jak jedzenie zbyt dużej ilości masła. Dlaczego?
Jest to bardzo bogate jedzenie i jeśli nie jesteś drwalem, nie możesz codziennie pobierać tak dużej ilości kalorii. Studiuję jedzenie i odżywianie i wracam do tego samego, nieseksualnego przesłania o umiaru. Nie powiedziałbym ludziom, żeby jedli kawałek masła dziennie. Ale z pewnością powinni cieszyć się dużym kawałkiem ziemniaków lub ugotować w nich ryby ze świeżymi ziołami. Nie potrzebujesz dużo masła. Trochę przechodzi długą drogę.
Ten wywiad został zredagowany pod kątem długości i jasności.
