Sól jest tylko jedną przyprawą w szafce i nie jedyną, która się liczy. Zdjęcie Ross Heutmaker.
W świecie kulinarnym jasne jest, że ostatnia dekada była dość skoncentrowana na soli. Na początku XXI wieku szefowie kuchni powrócili do tradycji solenia mięsa na kilka godzin do kilku dni przed gotowaniem. A Thomas Keller, słynny francuski szef kuchni pralni, nazwał sól „nową oliwą z oliwek”.
„To właśnie sprawia, że jedzenie smakuje dobrze” - powiedział Anthony Bourdain, autor poufnej książki kuchennej . I oczywiście mają rację; sól to łatwa wygrana, niezależnie od tego, czy gotujesz w domu, czy w profesjonalnym otoczeniu. Ale czy nasza miłość do rzeczy zaszła za daleko?
W tej medytacji na temat miłości soli amerykańskich szefów kuchni do magazynu TIME, napisanej mniej więcej w czasie, gdy prawodawca stanu Nowy Jork zaproponował zakaz jej stosowania w kuchniach restauracji, Josh Ozersky napisał:
Rynek żywności jest pod ciągłą presją, aby wszystko było smaczniejsze, bardziej wybuchowe, ekscytujące, a sól jest wzmacniaczem smaku każdego, ponieważ otwiera kubki smakowe. Zasadniczo jest to kokaina dla podniebienia - biały proszek, który sprawia, że wszystko, co napotykasz w ustach, wydaje się żywe i zabawne… Im bardziej solone jedzenie, tym bardziej je lubimy. Im bardziej je lubimy, tym więcej soli dostajemy.
Jak spowalniamy bieżnię? Dla niektórych to nie jest wybór. Weź Jessicę Goldman Foung - alias Sodium Girl. Była na ścisłej diecie niskosodowej, bez soli, odkąd zdiagnozowano u niej tocznia w 2004 roku i stanęła przed niewydolnością nerek.
„Nie miałam dużego wyboru” - wspomina. „Mógłbym być dializowany do końca życia lub mógłbym radykalnie zmienić dietę. Wiedziałem już, że jedzenie jest bardzo potężnym uzdrowicielem, więc pomyślałem, że najpierw spróbuję. ”
Korzystając z kilku książek o niskiej zawartości sodu, jakie mogła znaleźć, Goldman Foung nauczyła się gotować. Książki były pomocne, ale zostały również napisane dla starszej populacji.
„Wyglądały jak podręczniki, nie było fotografii kolorowej” - mówi. „To były przepisy, które zapobiegałyby zastoinowej niewydolności serca, ale nie były to te, które wyciągnąłbyś przed zaproszeniem gości na kolację.”
Kiedy zaczęła blogować i pisać własne przepisy (i od czasu do czasu znaleźć sposoby na odwiedzanie restauracji przy pomocy bardzo hojnych szefów kuchni), Goldman Foung zdecydowała się na inne podejście. „Nie chciałem przeprosić za to, że nie zawiera soli. Chciałem zrobić coś tak dobrego, a fakt, że nie zawiera soli, będzie późniejszą myślą. ”
Goldman Foung zaczęła eksperymentować ze sposobami budowania smaku bez sodu, zachowując szczegółowy zapis na swoim blogu. W tym miesiącu na półkach pojawi się zbiór przepisów i wskazówek o nazwie Sodium Girl's Limitless Low-Sodium Cookbook. Ma ona nadzieję, że może to wpłynąć na szerszą rozmowę na temat sodu .
Goldman Foung nie tylko pozbył się soli, ale także doskonale wyczuł, jak sód działa we wszystkich produktach spożywczych.
Goldman Foung eksperymentowała z różnymi przyprawami, ale zanim to zrobiła, szuka różnych potraw pod kątem różnych smaków. „Nie musisz nawet iść do stojaka na przyprawy. Surowy rzepa i rzodkiewki można uzyskać pieprzowy smak, gorzki smak cykorii, a naturalne umami z pomidorów i grzybów. I możesz uzyskać faktyczną słoność z wielu produktów spożywczych.
„Zrozumienie, skąd pochodzi sód, pomaga go zmniejszyć, ale pomaga również wykorzystać go do prawdziwego zwiększenia smaku podczas gotowania” - mówi. Na przykład buraki i seler mają naturalnie wyższą zawartość sodu niż inne warzywa, więc Goldman Foung zaczął je wykorzystywać do nadawania „słonego smaku” w takich rzeczach jak Bloody Marys, sosy do makaronu i bazy do zup. Ale nie są to jedyne produkty spożywcze, które zawierają sód. Weź kantalupy; Goldman Foung dodaje 40 mg sodu na porcję „prawdopodobnie dlatego tak dobrze łączy się z Proscciuto”.
Zaleca także zabawę z innymi mało prawdopodobnymi składnikami - olejami, piwem itp. - oraz trybami gotowania (np. Pieczenie lub palenie), jeśli chcesz jeść mniej soli. Jej najnowszą fascynacją jest pasta z tamaryndowca, której używa do robienia niskosodowego sosu teriyaki (patrz poniżej).
Jak widzi Goldman Foung, większość Amerykanów nie zdawała sobie z tego sprawy z uzależnienia od soli i innych składników o wysokiej zawartości sodu. Ale stopniowy spadek ich wykorzystania może otworzyć sferę sensoryczną, której wielu z nas brakuje.
„Gdy naprawdę dostosujesz się do mniejszej ilości soli i zaczniesz smakować swoje jedzenie, jest to dość oszałamiające doświadczenie”, mówi Goldman Foung. „Po spróbowaniu, powiedzmy, grillowanego mięsa lub pieczonej papryki po raz pierwszy po utracie soli, nie potrzebujesz już nic więcej.”
Poniższy przepis został zaczerpnięty z nielimitowanej książki kucharskiej Sodium Girl's Limitless Low-Sodium .
Szaszłyki z kurczaka Tamarynda „Teriyaki”
Na długo zanim odkryłem swoją miłość do sashimi, zakochałem się w lepkim, słodkim smaku teriyaki. Jednak gdziekolwiek od 300 do 700 mg sodu na łyżkę stołową, kurczak teriyaki z lokalnego wynosu jest teraz wykluczony. Tak więc, aby zaspokoić moje pragnienia, puściłem oryginalne danie i skupiłem się na znalezieniu substytutu o podobnym kolorze, grubej powłoce i niepowtarzalnym smaku. Odpowiedź o niskiej zawartości sodu leżała w paście z tamaryndowca - słodkim i cierpkim koncentratem z strąków nasion tamaryndowca. Jest popularny w kuchni indyjskiej, bliskowschodniej i wschodniej Azji, a nawet można go znaleźć w sosie Worcestershire. Jego kwasowe właściwości pomagają zmiękczyć mięso, a w medycynie ajurwedyjskiej mówi się, że ma właściwości chroniące serce. Lub w zachodniej medycynie, może pomóc obniżyć zły cholesterol.
Chociaż nie jest to teriyaki, ten sos tamaryndowca z pewnością sprawia wrażenie podobnego. Pikantna słodycz tamaryndowca zachwyci twoje podniebienie. Jeśli masz w kuchni resztki ziół, takie jak mięta, kolendra, a nawet zielona cebula, pokrój w kostkę i posyp je kurczakiem na końcu, aby uzyskać dodatkowy kolor i chłodny smak. Aby zrobić tradycyjną prezentację bento, podawaj z plasterkiem sałaty z pomarańczy i chrupiącej sałaty.
Serwuje 6
1 łyżka pasty z tamaryndowca (lub zamiennik melasy z granatów)
1 łyżka ciemnobrązowego cukru
2 łyżeczki niesezonowanego octu ryżowego
2 łyżeczki melasy
1⁄4 łyżeczki czosnku w proszku
3 ząbki czosnku pokrojone w kostkę
3⁄4 szklanki wody plus 2 łyżki stołowe
1 łyżka skrobi kukurydzianej
2 łyżeczki oleju sezamowego
8 bezkostnych udek kurczaka bez skóry, pokrojonych w paski o szerokości 1⁄2 cala
Bambusowe szaszłyki
Białe tosty z sezamem, do dekoracji
2 zielone cebule, cienko pokrojone (wszystko oprócz cebulki), do dekoracji
+ W małym garnku lub rondlu wymieszaj pierwsze 7 składników (pasta z tamaryndowca do 3⁄4 szklanki wody). Doprowadzić mieszaninę do wrzenia na średnim ogniu, następnie zredukować do niskiej temperatury i gotować przez 10 minut.
+ W osobnej misce wymieszaj skrobię kukurydzianą z 2 łyżkami wody, aż się rozpuści i będzie gładka. Dodaj mieszaninę skrobi kukurydzianej do garnka i mieszaj, aż będzie dobrze połączona, a sos zacznie gęstnieć jak glazura. Kontynuuj gotowanie i zmniejsz o jedną trzecią, od 2 do 3 minut. Następnie ustaw ciepło na najniższe możliwe ustawienie i przykryj garnek pokrywką, aby sos był ciepły.
+ Na dużej patelni rozgrzej olej sezamowy na średnim i wysokim ogniu. Dodaj kawałki kurczaka i około jednej czwartej sosu i gotuj przez 5 minut bez mieszania. Następnie wrzuć kawałki kurczaka, starając się je odwrócić, dodając kolejną ćwiartkę sosu. Gotuj, aż wnętrze mięsa będzie białe, jeszcze 6 do 8 minut.
+ Usuń kurczaka z ognia i pozwól mu odpocząć, aż kawałki ostygną. Wrzuć kurczaka na bambusowe szaszłyki, około 4 na szaszłyk, i połóż je płasko na talerzu do serwowania lub dużym talerzu. Posyp pozostałym sosem szaszłyki i posyp białe prażone nasiona sezamu i pokrojoną zieloną cebulę. Podawaj i jedz natychmiast.
+ Liczba sodu: pasta tamaryndowca: 20 mg na uncję w zależności od marki; Melasa: 10 mg na 1 łyżkę stołową; Udko z kurczaka (ze skórą): 87 mg na 1⁄4 funta.
