W zeszły weekend byłem na konferencji Cookbook w Nowym Jorku. Jeden panel historyków i uczonych wychwalał wartość tekstów tradycyjnie sprowadzanych do piwnic i strychów: wspólnotowe książki kucharskie. Przepisy zebrane przez kościoły, kluby, a czasem gminy hippisowskie. Sandy Oliver, redaktor „ Food History News” i autor Saltwater Foodways, powiedział, że książki te zajmują pośrednie miejsce między drukowanymi manuskryptami a ustnymi przepisami. „Są trochę bliżej tego, co ludzie naprawdę gotowali”.
Jeden z tych zbiorów - amerykański Kościół Biblioteki , Klubowe i Społeczne Książki Biblioteki Kongresu - zawiera książkę z Mobile z Alabamy z 1878 r. Zatytułowaną Książkę kucharską Gulf City skompilowaną przez biskupi metodystyczny kościół episkopalny St. Alison Kelly, bibliotekarz referencyjny, który był kuratorem kolekcji, powiedział: „jeśli uważasz, że wspólnotowe książki kucharskie to tylko krokiety z kurczaka, ta książka zmieni zdanie”.
W porównaniu z dzisiejszym gotowaniem niektóre przepisy książki - na przykład zupa żółwia lub gulasz z terrapinu - odzwierciedlają zmieniającą się ekologię południową. Przepisy te służą również jako dokument głębokiej zmiany kulturowej: upadek polowań, dziczyzna, chitliny i świnie. Być może najlepiej to ilustruje całkowicie przyziemne traktowanie wiewiórki. Weź „Duszona wiewiórka”.
Obierz je bardzo ostrożnie, aby włosy nie dotykały miąższu; można to zrobić, przecinając szczelinę pod gardłem, a gdy ją zdejmujesz, odwróć skórę, aby owinąć włosy. Pokrój wiewiórkę na kawałki (odrzuć głowę) i połóż je w zimnej wodzie; umieść dużą łyżkę smalcu na patelni z plasterkami cebuli i łyżką mąki; smażyć, aż mąka się zrumieni, a następnie wlać litr wody, wiewiórka doprawić solą i pieprzem i gotować, aż będzie miękka.
„Squirrel Stewed” / Gulf City Cook Book, 1878
Radość z gotowania
Przez dziesięciolecia wiewiórka pozostawała jedną z ostatnich pozostałości dzikiej amerykańskiej kuchni. Nawet czcigodny Joy of Cooking zawierał przepisy na wiewiórkę między 1943 a 1996 rokiem - wraz z rysunkiem buta przytrzymującego skórę gryzoni. Co ciekawe w przepisie z 1878 roku, jego nienazwany autor wzywa do usunięcia głowy zwierzęcia - szczególnie interesujące, biorąc pod uwagę to, co mogło być ostatnim gwoździem w trumnie jedzącej wiewiórkę: choroba Creutzfeldta-Jakoba. W znakomitym eseju z 2000 roku „Wiewiórka i człowiek”, zebranym w książce Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger analizuje hipotezę medyczną sugerującą, że starsi mieszkańcy Kentucky, którzy uczestniczyli w tradycji jedzenia mózgów wiewiórki, cierpieli na gąbczastą encefalopatię, związaną z „szalonym- choroba krów ”. Podczas gdy Bilger stwierdził, że„ choroba szalonych wiewiórek ”prawdopodobnie nie istniała, zagrożenie - prawdziwe lub wyobrażone - prawdopodobnie pomogło wyprzeć dziką zwierzynę z naszej diety.
Niedawno Heather Smith ogłosiła wezwanie do ponownej kwalifikacji amerykańskiej diety - próby przekształcenia gryzonia odmiany ogrodowej w „przejezdnego cheeseburgera w lesie”. Choć może się to teraz wydawać wyjątkowe, książka kucharska wspólnoty Alabama jest przypominam, że przynajmniej w 1878 roku nie było nic nadzwyczajnego w duszeniu wiewiórki.
