Po kilku tygodniach zmierzenia się ze zwrotem „porównywanie jabłek i pomarańczy” współpracownik zasugerował, żebym spojrzał na „mieszanie się jak olej i woda”. OK Oto:
Fraza, jak wiemy, dotyczy dwóch dowolnych rzeczy, które się nie dogadują. I nie jest to zła analogia; olej i woda nie zmieszają się natychmiast. Cząsteczki wody są polarne, a jeden koniec ma niewielki ładunek ujemny, a drugi niewielki ładunek dodatni. Ładunki te pozwalają cząsteczkom tworzyć wiązania wodorowe i łączyć się z innymi cząsteczkami polarnymi, w tym innymi cząsteczkami wody. Cząsteczki oleju są jednak niepolarne i nie mogą tworzyć wiązań wodorowych. Jeśli włożysz olej i wodę do pojemnika, molekuły wody zwiążą się razem, a cząsteczki oleju zwiążą się, tworząc dwie odrębne warstwy.
Aby obejść skłonność cząsteczek oleju i wody do bycia tylko wokół siebie, będziesz musiał zrobić emulsję, rozpraszając jedną ciecz w drugiej. Możliwe jest wytworzenie niestabilnej emulsji poprzez energiczne wstrząsanie lub mieszanie; przykładem może być winegret olejno-wodny, który oddziela się, jeśli pozostawia się go zbyt długo na stole. Aby uzyskać stabilną emulsję, musisz dodać emulgator.
Emulgator to cząsteczka, która ma hydrofobowy (niepolarny) koniec i hydrofilowy koniec. Cząsteczki emulgatora będą otaczać maleńkie kropelki oleju, przyczepiając do niego hydrofobowe końce i pozostawiając odsłonięte końce hydrofilowe, aby otaczający teraz olej mógł łatwo mieszać się między cząsteczkami wody. Powszechnymi emulsjami spożywczymi są stabilne winegretki zawierające musztardę i majonez, które wykorzystują cząsteczkę lecytynę z żółtek jaj jako emulgator.
Ropa i woda zmieszają się, widzicie, potrzebują tylko odrobiny pomocy.