Zeszłej zimy, Ben Jacobsen, hodowca soli, otworzył solankę na terenie starej farmy ostryg, stacjonującej na samotnym odcinku północno-zachodniego wybrzeża Oregonu. Delikatna, chrupiąca sól z płatków Jacobsena szybko i cicho stała się niezbędnym minerałem stanowiącym podstawę jednych z najlepszych potraw w Ameryce, uwielbianych przez takich jak Thomas Keller i April Bloomfield. (A może nie tak cicho: ostatnio Bloomfield śpiewał pochwały, przygotowując groszek na toście dla Jimmy'ego Fallona w telewizji późno w nocy). Chociaż mało znany jest poza rzadkim światem najlepszych szefów kuchni, Jacobsen zamierza przynieść wysokiej klasy amerykańską sól do domowego stołu.
„Sól Bena polega na historii, naszym związku z tym, skąd pochodzi jedzenie, co szanuję” - powiedział ekspert w dziedzinie soli Mark Bitterman w Portland Monthly na początku tego roku. Niesie płatek soli Jacobsena w nowojorskim i portlandzkim lokalu The Meadow, swojego ekskluzywnego butiku solnego. „Ale to facet, który bawi się solą od kilku lat; nigdy nie mógł zbliżyć się do Francuza, który ma stuletnią tradycję robienia fleur de sel . ”
Lekkie ukłucie. Ale tak się złożyło, że Jacobsen próbował stworzyć pierwszą w historii amerykańską Fleur de sel. Pomimo faktu, że Stany Zjednoczone są drugim co do wielkości producentem przemysłowym soli na świecie, poza Chinami, bardzo niewiele z nich wykorzystuje się do gotowania; szefowie kuchni zawsze szukali gdzie indziej soli. Pracochłonny proces wytwarzania fleur de sel, najbardziej cenionej soli morskiej, tradycyjnie polega na ręcznym zbiorze ze słonych stawów w Guèrande w Bretanii na wybrzeżu Francji, gdy jest ciepło, a morza wciąż (między Czerwiec i wrzesień.)
Paludiery, trenowani od lat w sztuce zbierania soli, ostrożnie grabią i zbierają wierzchnią warstwę kryształów („kwiat”, który utrzymuje swój kształt tylko w spokojnych warunkach). Sól jest ceniona przez szefów kuchni ze względu na wysoką zawartość wilgoci - zachowuje swoją integralność podczas wykańczania gorących potraw, takich jak stek lub ryby - oraz za bogactwo minerałów, które nadaje poczucie miejsca. Natomiast sól płatkowa ma płaskie, duże kryształy i jaśniejszy, czystszy smak; zaleca się stosowanie do sałatek, warzyw i wypieków. Rodzinne złoża soli znaleziono wszędzie, od Peru i Filipin po Portugalię, a najlepsza dziś fleur de sel jest nadal starannie wybierana w tych miejscach.
Ben Jacobsen przed swoją fabryką soli (Zdjęcie dzięki uprzejmości Jacobsen Salt Company) „Jest to tak dziwne, że nie mieliśmy fleur de sel, który nazwałby nas swoim”, powiedział ostatnio Jacobsen. Spotykać się z Jacobsenem w jego dzielnicy Portland pokazuje, że jest on zaskakująco odpowiednim ambasadorem dla skromnej, ale jednocześnie niezbędnej roli soli w gotowaniu: jest niepozornym, sympatycznym facetem w kraciastej koszuli i dżinsowym kapeluszu kierowcy ciężarówki, który jest lubiany przez wszystkich, a ty nie zauważaj, że jest wszędzie, dopóki nie zaczniesz się rozglądać. (Jego sól z płatków jest używana w najlepszych restauracjach w mieście i jest przenoszona w butikach stąd na wybrzeże Atlantyku.) Jacobsen szczerze mówi, gdy myśli, że nadszedł czas na świetną amerykańską sól, biorąc pod uwagę, że kraj jest otoczony słoną wodą . „Jako szefowie kuchni i kucharze domowi” - zauważa - „zapomnieliśmy o naszych zasobach”.
Okazuje się, że wybrzeże Oregonu ma własny rodowód solny, w którym w zimie 1805–1806 odbyła się operacja, kiedy pięciu mężczyzn z wyprawy Lewisa i Clarka zostało wysłanych nad morze, aby zebrać sól na mięso łosia, które było już psuje się. Przez dwa miesiące rozbili obóz sto kroków od oceanu i utrzymywali pięć mosiężnych kotłów wody morskiej gotujących się przez całą dobę, ostatecznie wytwarzając trzy i pół buszli soli na podróż powrotną przez kontynent. Lewis nazwał ten produkt „doskonałym, dobrym, mocnym i białym”.
W dzisiejszej działalności Jacobsen Salt Co. niewiele się zmieniło w odniesieniu do nauki: nadal wymaga gotowania wody morskiej w celu uzyskania soli. Ale jeśli chodzi o rygor, proces ten jest o wiele bardziej rygorystyczny (przy zwiększaniu skali Jacobsen zatrudnił chemika, który pomaga usprawnić produkcję z precyzją). Aby wytworzyć sól z płatków, Jacobsen wydobywa wodę morską z dziewiczej zatoki Netarts, chronionego ujścia rzeki; filtruje je przez siedem różnych systemów; i sprowadza się do niego w celu usunięcia wapnia i magnezu (minerały nadają soli gorzki posmak, a także przerywają tworzenie kryształów). Po osiągnięciu pożądanego zasolenia Jacobsen odparowuje resztę w niestandardowych naczyniach ze stali nierdzewnej utrzymywanych w stałej temperaturze, tak aby na powierzchni tworzyły się kryształy soli. Podczas ostatniej wizyty obserwowałem, jak seria kryształów urasta do końca i spada na dno garnka, jeden po drugim, dryfując jak płatki śniegu.
Jedna z kadzi, które gotują się z wody w celu wytworzenia soli morskiej (Zdjęcie dzięki uprzejmości Jacobsen Salt Company) Uczynienie Fleur de sel - choć pracochłonnym na swój sposób - wymaga jeszcze więcej oczekiwania. W chwili pisania tego tekstu Jacobsen cierpliwie odparowuje pierwszą partię Fleur de sel w domu z obręczami przed głównym obiektem, używając tylko słońca. W przeciwieństwie do soli płatkowej, fleur de sel jest wytwarzany z niefiltrowanej wody morskiej, dzięki czemu zachodzi naturalna mineralność. Każda partia może trwać od dwóch do dwunastu tygodni, w zależności od pogody, a każdy staw może wyprodukować 100 funtów soli. Gdy woda wyparowuje, Jacobsen używa skimmera do stawu, aby ostrożnie zbierać kryształy. Kończy plany hodowania akrów fleur de sel w nowej lokalizacji na wybrzeżu, w obiekcie przeznaczonym na specjalną sól (przy użyciu szklarni spodziewa się, że będzie w stanie przedłużyć tradycyjny sezon fleur de sel) ”Przez miesiąc lub dwa na obu końcach).
Według Jacobsena jakość wody morskiej w Netarts Bay należy do najlepszych na świecie i jest potwierdzana przez szefów kuchni, którzy co tydzień kupują jego sól płatkową. Wynika z tego, że fleur de sel z tej wody miałby doskonały profil smakowy, który jest wyjątkowo reprezentatywny dla tej części wybrzeża Pacyfiku.
Pomimo staranności każdy słoik produktu, sole są przeznaczone do użycia, a nie w cenny sposób. Jacobsen twierdzi, że fetyszyzacja rzemieślniczych produktów żywnościowych utrudnia przeciętnemu amerykańskiemu konsumentowi swobodne kupowanie i używanie naprawdę dobrej soli. „Ludzie wydadzą 150 USD na butelkę wina na dwugodzinną kolację”, powiedział mi. „Ale dobra sól to jedna z tych rzeczy, na które możesz wydać mniej niż 10 USD, i utrzyma gospodarstwo domowe przez dwa miesiące. Podnosi wszystko i jest to luksus, który możesz mieć przy swoim stole. ”
Będziesz mógł kupić jego świeżą farmę fleur de sel do stołu 3 października ze strony Jacobsena i różnych punktów sprzedaży detalicznej.
Dobra sól do twojej kuchni
Poprosiliśmy Jasona Frencha - szefa kuchni w portlandzkiej restauracji Ned Ludd i fana Jacobsen Salt - o prosty przepis na dom, który podkreśla, co potrafi dobra sól, taka jak fleur de sel. Oto, co wymyślił.
Sałatka z pstrąga peklowanego i rukoli z kaparami i kremem cytrynowym
Podaje cztery jako przystawkę lub dwa jako danie główne
Składniki:
Dla pstrąga:
2 filety z pstrąga bez kości
6 cienko pokrojonych cytryn
Aby wyleczyć:
2 T. Jacobsen fleur de sel
3 T. cukru
1 czubaty T. garam masala (tradycyjna mieszanka przypraw z północnych Indii, którą można łatwo znaleźć w każdym supermarkecie)
Na sałatkę:
1 duża pęczek rukoli, umyta, namoczona w lodowatej wodzie i odwirowana do sucha
3 T. solone małe kapary, spłukane
1/2 c. liście pietruszki
1 T. sok z cytryny
2 T. oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia
Jacobsen fleur de sel
W przypadku kremu cytrynowego:
1 szalotka, obrana i mielona
Skórka i sok z 1 cytryny
1/2 szklanki ciężkiej śmietany
Jacobsen fleur de sel
Kierunki:
1. Delikatnie opiekaj przyprawy na patelni, aż będą aromatyczne. Ostudzić i wymieszać z fleur de sel i cukrem. Połóż pstrąga na małej patelni wyłożonej folią. Dobrze posmaruj miąższ fileta z pstrąga lekiem i połóż trzy plastry cytryny na pokrycie. Przełóż plastikową folię na pstrąga i przykryj inną patelnią z prześcieradłem i obciąż ją niektórymi puszkami ze spiżarni. Umieść w lodówce na 4 godziny.
2. Zrób krem cytrynowy, macerując szalotki w soku z cytryny i skórkę przez 20-30 minut. Dopraw szczyptą fleur de sel. W osobnej misce ubij krem, aż zacznie gęstnieć i wymieszaj z szalotką. Kontynuuj ubijanie, aż lekko zgęstnieje. Należy to zrobić tuż przed podaniem sałatki.
3. Do sałatki posiekaj kapary i natkę pietruszki. Dodaj sok z cytryny i oliwę z oliwek i lekko wymieszaj. Dopraw szczyptą soli. Rzuć rukolą.
4. Podziel rukolę między płytki. Opłucz i osusz filet z pstrąga i pokrój cienko pod kątem za pomocą szerokich pociągnięć, odrywając mięso od skóry za każdym razem. Podziel na talerze. Skrop krem cytrynowy nad pstrągiem i rukolą i podawaj. (Uwaga: pstrąg może być zrobiony z wyprzedzeniem, ale pamiętaj, aby go przepłukać i wysuszyć, aby nie przeleczył.
Bonnie Tsui często pisze dla The New York Times i jest współautorką dla The Atlantic .
