powiązana zawartość
- Jak zrobić piwo w kosmosie?
- Nauka za twoim tanim winem
Trudno to powiedzieć: amerykańskie winogrona produkują złe wino. Przynajmniej taka jest ich reputacja. Przez dziesięciolecia enofile pojawiali się na myśl o rodzimych winogronach amerykańskich, a biblijna branża Oxford Companion to Wine opisuje ich smaki jako podobne do „futra zwierzęcego i owoców kandyzowanych”. W ten sposób dolina Napa stała się znana dzięki nasadzeniom Chardonnay, Merlot, Sauvignon, Cabernet lub Pinot - tak zwane „szlachetne” francuskie winogrona, podczas gdy winogrona Concord uznano za nadające się tylko na galaretkę i sok.
Ale amerykańskie winogrona są gotowe na epicką rebranding. Korzystając z analizy DNA i innych zaawansowanych technologicznie narzędzi, grupa naukowców w Minnesocie, Kalifornii, Nowym Jorku i innych stanach przyglądała się bliżej rdzennym amerykańskim winogronom i znalazła od dawna ukryte cechy, które mogłyby je odkupić nawet do najbardziej snobistycznego wina -sippers. Ich cel: wyprodukować napój, którego smak i jakość mogą konkurować z najbardziej pożądanymi rocznikami francuskimi i włoskimi.
„Mamy winogrona, które smakują jak ananas, truskawka, czarny pieprz. Myślę, że zasoby są ograniczone jedynie ilością czasu, jaki spędzamy na ich badaniu ”- mówi Matthew Clark, asystent profesora ds. Hodowli i enologii winogron na University of Minnesota. „Naprawdę staramy się opracowywać produkty do wina, które są bardziej w stylu europejskim, ale wykorzystują zasoby plazmy zarodkowej w Ameryce Północnej.”
Clark jest częścią VitisGen, projektu, który ma na celu uczynienie wina tym, co Human Genome Project zrobił dla ludzi. To znaczy: wykorzystaj ogromną moc i gwałtownie malejące koszty badań DNA, aby precyzyjnie określić lokalizację chromosomów w amerykańskich winogronach, które napędzają smaki, aromaty, wielkość winogron i inne ważne atrybuty. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych rozpoczął finansowanie VitisGen w 2011 r., A następnie VitisGen2 w 2017 r. Projekt obejmuje teraz naukowców z Cornell University, University of California w Davis, University of Minnesota i innych uniwersytetów, a także giganta branżowego E&J Gallo.
Nowe badania ujawniły także inną cenną cechę: rezerwuar naturalnej odporności na szkodniki i choroby. Podobnie jak truskawki, winogrona są szczególnie wrażliwe na szkodniki i choroby, co wyjaśnia, dlaczego ponad 260 milionów funtów pestycydów zastosowano w winnicach tylko w Kalifornii w latach 2007-2016, zgodnie z oficjalnymi danymi stanu.
Mączniak rzekomy jest jednym z wiodących globalnych problemów. Podobnie choroba Pierce'a, która powoduje obumieranie i obumieranie całych winnic i przenoszone jest przez małe skrzydlate owady zwane strzelcami wyborowymi. Wiele zabiegów w winnicach obejmuje siarkę i miedź - chemikalia stosunkowo niskiego ryzyka - ale nawet te tradycyjne spreje mogą powodować problemy. Hodowanie winogron z własną odpornością na te zagrożenia może uratować życie winnicom w całym kraju.
Clark twierdzi, że nowa technologia edycji genów CRISPR-Cas9 mogłaby przyspieszyć tworzenie nowych odmian poprzez precyzyjne usunięcie DNA, które napędza niepożądane atrybuty. „To narzędzie, które hodowcy roślin z pewnością wykorzystują w wielu uprawach. Niektóre pytania, które przychodzą mi do głowy, i nie wiem, czy są uzasadnione, czy nie, ale co wkładasz do butelki? etykieta mówi, kiedy masz [a] wino, które z braku lepszego słowa zostało zmodyfikowane za pomocą CRISPR? ”zastanawia się Clark.
Zapylenie ręki, z filmu VitisGen na temat uprawy krzyżówek winogron. (VitisGen) Możliwe jest nawet wyhodowanie tych paskudnych smaków „zwierzęcego futra” z rodzimych winogron amerykańskich. „Obecnie pracujemy nad identyfikacją niektórych nieprzyjemnych aromatów i smaków i robimy wielkie postępy” - mówi Clark. „Ostatecznie naszym celem jest przeprowadzenie testu DNA, którego możemy użyć do badania przesiewowego sadzonki na wiele lat przed wyprodukowaniem jej pierwszego owocu w ramach programu hodowlanego, aby ustalić, czy ma ona tę negatywną cechę, czy nie.”
Jeszcze jedno wyzwanie czeka na to ulepszone teoretycznie amerykańskie wino. Przekonujące korzyści naukowe i środowiskowe są dobre i dobre, ale czy wybredni miłośnicy wina zaakceptują te nieznane winogrona? Jedna odpowiedź nadeszła w 2015 r., Gdy New York Times wymienił 10 najlepszych win roku. „Kilka lat temu nigdy nie wyobrażałem sobie, że zakocham się w winie Vermont”, krytyk Eric Asimov pisał o winnicy Deidre Heekin i La Garagista w Caleb Barber. „[Ale] wina są tak uduchowione, że wymagały mojej uwagi. Szczególnie podoba mi się kwiecista, pikantna, pełna życia Damejeanne 2013 ”.
To było tak, jakby restauracja Kansas zdobyła pochwałę Timesa za najlepsze sushi.
W winach, które kochał, zastosowano czerwone Marquette i białe winogrona La Crescent, oba stworzone na University of Minnesota (UM). Odmiany UM są obecnie uprawiane w wielu stanach oraz w Kanadzie. „Produkowane przez nas wina, same w sobie niszowe, oferują wyjątkowe profile smakowe. Jest to okazja dla kogoś, kto jest zainteresowany lokalnie produkowanymi produktami ”, powiedział Clark, dodając, że duzi producenci, tacy jak Gallo, mogą być w stanie używać takich winogron do win mieszanych, które nie określają konkretnej odmiany.
Nasiona
Program Minnesota rozpoczął się w połowie lat osiemdziesiątych, ale początkowo działał bardzo powoli. „Naprawdę minęło prawie 20 lat, zanim Frontenac, nasza pierwsza odmiana, trafił do [winnic]” - powiedział Clark. Frontenac był hybrydą: 50 procent z dzikiego amerykańskiego winorośli Vitis riparia i 50 procent z europejskiego winorośli Vitis vinifera . Inne nowe odmiany pochodzą z amerykańskich rodzimych winogron V. labrusca lub V. rupestris .
W przeszłości tylko jedna na 10 000 sadzonek winogron w stanie Minnesota dotarła do etapu uprawy w winnicach. Wiele z nich ma jedną pożądaną cechę, ale brakuje jej innych, takich jak wielkość jagód lub wydajność. „Więc to naprawdę gra liczbowa” - powiedział podczas rozmowy telefonicznej Clark. Teraz VitisGen przyspiesza ten proces.
Amerykańskie winogrona mają oczywiście potencjał, ale jeden ekspert wskazał na przeszkodę. Dla amerykańskich konsumentów odmiana winogron i preferencje dotyczące wina są ściśle powiązane, zauważa Geoff Kruth, mistrz Sommelier i prezes GuildSomm, międzynarodowej organizacji non-profit z siedzibą w Kalifornii. „Potrzeba trochę czasu i ekspozycji, by nowe winogrona mogły dogonić pijących odbiorców” - napisał Kruth w e-mailu. „Jeśli jakość jest wysoka, nieznane odmiany o dobrych plonach zawsze znajdą dom w mieszankach lub niszowych butelkach. Ale nie chciałbyś być w stanie sprzedawać dużych ilości dowolnego wina bez znajomej odmiany winogron lub mieszanki marki. ”
Clark jest optymistą, biorąc pod uwagę duże zainteresowanie regionalną żywnością, piwowarstwem rzemieślniczym i małymi gorzelniami w ostatnich latach. „Może wrócimy do miejsca, w którym byliśmy przed latami 70., gdzie ludzie kupowali czerwone wino i białe wino lub kupowali według regionu. I nie szukali Chardonnay, ani Merlot, ani Pinota na etykiecie. Może następnym razem będą szukać Vermonta.
Próbki liści z różnych winorośli testowane na Uniwersytecie Cornell pod kątem naturalnej odporności na pleśń Downy, w ramach projektu VitisGen. (Uniwersytet Cornella) Apartheid winiarski?
Aby zrozumieć wyzwanie stworzenia prawdziwie amerykańskiego winogrona, musisz zrozumieć, że uprawa winorośli stała się monokulturą. Francuskie winogrona dominują na rynku, szczególnie w Ameryce.
Zapytałem genetyka Seana Mylesa, czy jest jakieś uzasadnienie dla sadzenia tylko słynnych odmian. Jest na Dalhousie University w Nowej Szkocji i był głównym autorem szeroko cytowanego artykułu na temat genomu winogron w 2011 r. Opublikowanego w Proceedings of National Academy of Sciences . Analiza DNA wykazała, że ludzie hodują i mieszają odmiany winogron od co najmniej 8 000 lat - kiedy zaczęto organizować winiarstwo w regionie górskim Kaukazu. To tysiące lat, zanim Francuzi zaczęli produkować wino.
Myles wygłosił botaniczne kazanie o szerzącym się apartheidzie z uprawy winorośli. „Jeśli zastosuje się ją do jakiejkolwiek innej kategorii, można powiedzieć, że jest to po prostu stary rasizm. Trochę dzikich przodków? Ach, nadal jesteś hybrydą. Jesteś gorszy od szlachetnych europejskich winogron - powiedział Myles o uprzedzeniach do DNA amerykańskich winogron.
Pewien naukowiec zajmujący się winogronami, który nie jest zaangażowany w badania VitisGen, powiedział, że przejście na globalną monokulturę winogron rozpoczęło się pod koniec XIX wieku. Wcześniej wiele krajów i regionów uprawiało setki lokalnych odmian. Następnie w latach 60. XIX wieku malutki, mszycowy szkodnik Phylloxera zaczął niszczyć winnice w całej Europie. Podczas przesadzania wydarzyły się dwie rzeczy.
„Po pierwsze, musieli wybrać, którą odmianę zastosować, aw wielu przypadkach - nie tylko we Francji, ale także w Szwajcarii, Włoszech i Niemczech i wszędzie - mieli tendencję do zapominania o starych (rodzimych) odmianach dziadka”, mówi Jose Vouillamoz, szwajcarski naukowiec zajmujący się winem i współautor uznanej książki referencyjnej Wine Grapes . „Zdecydowali się sadzić odmiany łatwiejsze w uprawie, a zwłaszcza te, które przyniosłyby więcej. Dlatego właśnie w wielu regionach niektóre starożytne, tradycyjne odmiany zostały prawie porzucone lub czasem zniknęły. ”
Rozwiązaniem Phylloxera było szczepienie europejskich winorośli na amerykańskiej podkładce, która miała naturalną odporność.
W ostatnich dziesięcioleciach globalne przejście w kierunku monokultury przyspieszyło, mimo że niektóre winnice starają się zachować stare lokalne odmiany. Badanie w Journal of Wine Economics wykazało, że w latach 1990–2010 Cabernet Sauvignon i Merlot ponad dwukrotnie zwiększyły swój udział w światowych winnicach. Do 2010 roku francuskie odmiany winogron stanowiły 67 procent areału winnic w krajach Nowego Świata, w porównaniu z 53 procentami zaledwie 10 lat wcześniej.
Prawie całe wino, które pijemy, pochodzi tylko z kilku odmian winogron. (Źródło obrazu / Alamy) Wychowana szlachta
Ostatnią ironią jest to, że enofile pod pewnymi względami kochają swoje słynne francuskie winogrona na śmierć - a ściślej, uniemożliwiając im w ogóle kochanie. W obsesyjnym dążeniu do zachowania spójności klasycznych smaków winnic winnice przestały się krzyżować. Zamiast tego powstają nowe winorośle nie z nasion, ale przez wycięcie kawałków istniejących winorośli i szczepienie ich na podkładce. (Winogrona również samozapylają, więc oprócz mutacji DNA się nie zmienia.) Innymi słowy, słynne winogrona przestały ewoluować - ale owady i choroby nie. Na przykład Pinot Noir może datować się na epokę rzymską.
Podsumowanie VitisGen zauważa, że współczesna produkcja winogron jest droga i wymaga dużych ilości chemikaliów, „głównie ze względu na powszechne sadzenie nie ulepszonych odmian, opracowanych 150–2000 lat temu, które są bardzo podatne na stres biotyczny i abiotyczny”.
Myles opracował z ponurą prognozą. „To będzie potencjalny upadek całego międzynarodowego przemysłu winiarskiego, jaki znamy dzisiaj. Przemysł przegrywa wyścig zbrojeń z patogenami, które nieustannie ewoluują i atakują winorośl. To naprawdę tylko kwestia czasu. Jeśli będziemy nadal używać tego samego materiału genetycznego, jesteśmy skazani na zagładę - powiedział.
Może się to wydawać mało prawdopodobne, z tym wyjątkiem, że botanicy mogą przytoczyć przykłady, w których nadmierna monokultura upraw doprowadziła do katastrofy. Na początku XIX wieku większość ludzi w Irlandii sadziła tylko jedną odmianę ziemniaka, rozmnażając ją z pędów. Nie stanowiło to problemu, dopóki choroba zgnilizny Phytophthora infestans nie pojawiła się w latach 40. XIX wieku, niszcząc całe zbiory i prowadząc do masowego głodu. Banan Gros Michel dominował na rynkach aż do lat 50. XX wieku, kiedy to grzyb zniszczył wiele plantacji. Został zastąpiony przez rzekomo odpornego Cavendisha, który obecnie zajmuje około 90 procent rynku światowego. Ale stary grzyb Gros Michel ewoluował - i teraz może również atakować Cavendisha.
Jest to Catch-22 dla przemysłu: używaj tych samych winogron, których oczekują miłośnicy wina, nawet gdy słabną genetycznie lub ryzykują wprowadzenie nieznanych nowych odmian.
Degustacja przeszłości: Nauka smaku i poszukiwanie źródeł wina
W tej winiarskiej kryminale miłośnicy wina i miłośnicy historii odkryją nowe smaki i smaki.
KupowaćPsychologia, wino i klimat
Przez stulecia winiarze nie mieli precyzyjnego sposobu na odróżnienie dobrych cech rodzimych winogron od tych oczywiście złych. Teraz to robią. Andy Walker, ekspert ds. Uprawy winorośli na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, który jest również częścią projektu VitisGen, twierdzi, że ciągła awersja do odmian amerykańskich jest czysto psychologiczna.
„I w rzeczywistości” - biorąc pod uwagę presję społeczną na ograniczenie zużycia chemikaliów i sposób, w jaki zmiana klimatu już wpływa na regiony uprawy winorośli - „będziemy musieli sobie z tym poradzić” - mówi.
Vouillamoz zgadza się, że zmiana klimatu ostatecznie zmusi winnice do podjęcia trudnych decyzji. Mówiąc wprost, na jednej konferencji winnej sfałszował butelkę Domaine Romanée-Conti - jednego z najbardziej znanych i najdroższych win na świecie. „I założyłem etykietę, rocznik 2214. I pytałem publiczność, co według ciebie będzie w tej butelce za 200 lat. Czy nadal będzie Pinot Noir, jak jest dzisiaj, czy coś innego? ”- mówi.
Vouillamoz twierdzi, że winogrona Pinot Noir w Burgundii są już poza optymalnym oknem do uprawy z powodu rosnącego ciepła, ale legendarni właściciele Romanée-Conti odwróciliby swoje groby, gdyby przyszłe pokolenia posadziły jakąś inną odmianę. To tak, jakby sadzić palmy daktylowe, aby zastąpić wiśniowe drzewa w Waszyngtonie.
„Więc jeśli chcesz zatrzymać Pinota, możesz wprowadzać korekty, ale w pewnym momencie będziesz potrzebować dodatkowej pomocy”, mówi Vouillamoz. Może to oznaczać ulepszenie Pinota za pomocą genów odpornych na ciepło z niektórych niejasnych winorośli.
Wiele mniejszych winnic wykorzystuje obecnie rodzime hybrydy winogron w chłodnych obszarach klimatycznych w Ameryce Północnej. W 2014 r. W winnicach Ducort w Bordeaux posadzono nowe winorośle, które zawierają geny odporne na choroby, a niemieckie winnice dokonały podobnych nasadzeń.
Ale takie winogrona mogą mylić opinię publiczną. Naukowcy w przeważającej części zgadzają się, że uprawy GMO są bezpieczne do spożycia, ale odporność konsumentów jest rzeczywistością. Jedna gazeta omyłkowo użyła terminu „Frankengrapes” do opisania badań Walkera. Słowo to zostało pierwotnie użyte do opisania wczesnej odmiany pomidora GMO, która zawierała gen flądry. Nagłówek został ostatecznie zmieniony, a Walker powiedział, że autor wina nie chciał oczerniać swojej pracy. Było jednak ryzyko przesady.
Technicznie naukowcy z VitisGen używają genomiki i innych narzędzi tylko do identyfikacji różnych genów - a nie do wstawiania DNA innych gatunków zwierząt lub roślin poza winogrona. Clark twierdzi, że jest to zasadniczo przyspieszona wersja staromodnej hodowli. Walker się zgadza. „Nie ma powodu, aby używać modyfikacji genetycznych, chyba że masz pod ręką geny. A w Vitis mamy wszystko, czego potrzebujemy - mówi o rodzimych odmianach winogron.
Walker dodaje, że używanie tylko garści winogron nie ma nawet sensu z czysto zmysłowego punktu widzenia. „Nadal wpadamy w pułapkę powiedzenia:„ cóż, na całym świecie jest tylko 10 dobrych odmian i to wszystko ”. Każdy, kto pije wino na całym świecie, zdaje sobie sprawę, że jest to całkowity błąd ”- mówi. „Wszędzie można wytwarzać wspaniałe wina z ogromnej liczby odmian. Ale to oszustwo marketingowe, w wyniku którego otrzymaliśmy 10 odmian, które [rzekomo] mają być najlepsze na świecie ”.
