Gdyby trzech rzemieślników w różnych stanach stosowało dokładnie ten sam przepis i procedury, czy ich sery smakowałyby inaczej?
To podstawowe pytanie dotyczące sera Cornerstone. To współpraca zaprojektowana, aby wyrazić rodzime smaki trzech mleczarni w Connecticut, Vermont i Pensylwanii i stworzyć nowy, całkowicie oryginalny amerykański ser.
Jednym z uczestników jest Sue Miller, producent serów w Birchrun Hills Farm w Chester Springs w Pensylwanii. Tutaj, w jej nowym zakładzie, jest kolejna faza sera rzemieślniczego w Stanach Zjednoczonych.
Gdzie ser - mleko, sól, żywe kultury (jak w jogurcie) i koagulant zwany podpuszczką - w ogóle nabierają smaku? W Birchrun Hills Farm zaczyna się na pastwisku, które rodzina Millera pielęgnuje od dziesięcioleci. Czarno-białe holsztyny jedzą tu swoją trawę i są dojenie z powrotem w stodole.
Miller wskazuje, gdzie mleko jest podawane grawitacyjnie, poprzez rurkę, bezpośrednio do kadzi do sera. To tutaj Miller tworzy Kamień węgielny, tak jak robią to pozostali producenci. W miarę starzenia się sera precyzyjne kontrole klimatu i środowiska pozwalają Millerowi dostosować wilgotność i temperaturę do pożądanego poziomu.
Wszystko wydaje się bardzo aktualne, ale wciąż pracujemy na farmie. Miller kieruje mnie do okna z białą smugą. „Krowa wysiadła i polizała okno, więc mam ten urok” - żartuje.
Kamień węgielny, który został zaprojektowany w ciągu zaledwie kilku lat, zamiast ewoluować organicznie na przestrzeni wieków, jest odstający. Prawie wszystkie sery amerykańskie oparte są na serach europejskich, które są znane zarówno producentom, jak i konsumentom. To sprawia, że kategoria „American Originals” na dorocznym konkursie American Cheese Society jest nieco frustrująca.
W 2015 r. Brian Civitello, producent serów w Mystic Cheese Co. w Libanie w Connecticut, znalazł się w piwowarach nad Millerem i Peterem Dixonem z Parish Hill Creamery w Vermont. Ta trójka miała między sobą około 60 lat doświadczenia w produkcji serów. „Zasugerowałem, abyśmy wszyscy troje - Sue, Peter i ja - wymyślili ser, który sami określamy”, mówi Civitello. Naprawdę nowy, unikalny przepis musiałby być prosty, zrzucając ser do jego podstawowych elementów. Ser wyróżniałby się niepowtarzalnym smakiem charakterystycznym dla każdej śmietanki. Civitello i Dixon, którzy konsultowali się w krajach o wielowiekowej tradycji produkcji serów, w tym w Albanii i Macedonii, zdali sobie sprawę, że dokładnie wiedzą, jak to zrobić.
Dixon i jego żona, Rachel Schaal, szybko wymyślili kilka wytycznych i nazwę „Kamień węgielny”. Zasady: surowe mleko z jednego stada krów, z solą produkowaną tradycyjnie i tak lokalnie, jak to możliwe, minimalnie przetworzona podpuszczka zwierzęca i - kluczowy element - świeże kultury starterowe wytwarzane z tego samego mleka stada.
Aby rozpocząć, Miller i Mark Gillman z Cato Corner Farm - przywiezieni, gdy Civitello został odsunięty na bok od planów ekspansji - musieliby nauczyć się tworzyć własne kultury początkowe. Jak prawie każdy producent serów w Stanach Zjednoczonych, byli przyzwyczajeni do kupowania liofilizowanych kultur od dużych korporacji chemicznych, takich jak DuPont. Przy odrobinie praktyki i rozwiązywaniu problemów oba zaczęły podgrzewać czyste, surowe mleko przez noc, aż się zestali.
Jest to powszechna praktyka w Europie, nawet na skalę przemysłową, i wymagają tego niektóre dobrze znane produkty podstawowe, takie jak Parmigiano-Reggiano. „Kultury liofilizowane są wyjątkowo wygodne i łatwe”, mówi Gillman. Ale są to ostatnie zmiany, mówi. „To dla mnie niezwykłe, że tak robili ser aż 40 lat temu, a teraz robi to bardzo niewiele osób” - mówi.
Teraz Cornerstoners mówią, że dostępnych jest mniej wysokiej jakości komercyjnych kultur startowych. Oprócz pomocy w hiperlokalnej recepturze Cornerstone, domowe kultury wnoszą producentom nowy poziom niezależności i samowystarczalności.
„Ponieważ wszyscy robiliśmy to razem”, mówi Rachel Schaal z Parish Hill Creamery, „istnieje poczucie wspólnoty i kolegialności, gdzie możemy rozmawiać ze sobą, stawiać czoła problemom i wspólnie wymyślać rozwiązania”.
Ważnym czynnikiem jest również próba zwrócenia uwagi konsumenta na zatłoczonym rynku. „Patrzysz na dziko dojrzewające piwa i ich sukcesy”, mówi Gillman. „Ludzie szukają wyjątkowego i oryginalnego”.
Jeśli Cornerstone wystartuje, jego twórcy planują znacznie rozwinąć projekt. „Za 10 lat byłoby 20, gdyby 20 producentów serów tworzyło Kamień węgielny” - mówi Schaal. Grupa planuje nawet pozwolić, aby Kamień węgielny był wytwarzany z mleka innych zwierząt i ras rasowych krów, takich jak Ayrshire. Jednocześnie są nieco ostrożni z nieograniczonym wzrostem. Grupa wciąż zastanawia się nad limitami produkcji i tym, jak najlepiej ocenić potencjalnych producentów.
Na razie przynajmniej są to tylko trzy mleczarnie. Każdy z nich produkuje teraz gotowe „kamienie” i rozłupuje je do smaku. Jedną z możliwości była na spotkaniu American Cheese Society (ACS) 2018 w Pittsburghu. Wielu uczestników spróbowało kamieni i podobało im się, ale trudno było je porównać. Sam fakt, że były w różnym wieku, kiedy były cięte, utrudniał ich ocenę. Poza tym Cornerstone jest tak nowy i pozbawiony kontekstu, że nikt nie wie, jak powinien smakować.
Miałem własną okazję je porównać. Każda wersja ma wyraźną skórkę, zapach i smak, ale wszystkie mają wspólną słodycz i bogactwo. To prawie jak porównywanie smaków plastra miodu, słodkiej kukurydzy i buraków cukrowych.
Od października Dennis D'Amico, adiunkt w dziale nauk o zwierzętach na University of Connecticut, analizuje próbki drobnoustrojów od każdego producenta Cornerstone. Wkrótce porówna je z wynikami profesjonalnego panelu degustacyjnego. Wyniki powinny pomóc w ustaleniu podstawy mikrobiotyki i smaku dla Cornerstone.
Już wkrótce możesz mieć swoją szansę na porównanie kamieni. Civitello spodziewa się, że zacznie tworzyć Kamień węgielny już w lutym, z postarzonymi kamieniami, które mogą być gotowe na następne spotkanie ACS w sierpniu. Miller z Birchrun Hills Farm również zacznie wytwarzać ser w swoim nowym zakładzie.
Projekt może nawet zacząć się rozwijać do lata 2019 r. „Jest pół tuzina ludzi, którzy gryzą na raz” - mówi Schaal. „Naprawdę chcemy przejść przez ten rok studiów”, mówi Miller. "To dopiero początek."
Więcej historii od Modern Farmer:
- Ta szklarnia Everest jest jednym z najwyższych ogrodów na świecie
- Zamknięcie rządu powoduje zawieszenie przez FDA wielu inspekcji bezpieczeństwa żywności
- 15 najlepszych restauracji wegańskich w Ameryce