Prawdziwi eksperci od whisky od lat mówią innym chłonącym: dodaj odrobinę wody do swojej whisky. Twierdzenie jest takie, że dodając odrobinę akcentów wodnych, poprawia smak. Teraz, gdy Jenna Gallegos donosi w „ The Washington Post”, nowe badanie w czasopiśmie Scientific Reports daje aprobatę tej praktyce i wykorzystuje naukę, aby pokazać, dlaczego odrobina H2O jest dobra na brązowe rzeczy.
Pomysł na badanie przyszedł do Ran Friedmana z Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry w Szwecji, kiedy odwiedził Szkocję. Gallegos donosi, że zauważył, że miejscowi pijący dodawali wodę nawet do najbardziej rarytasowych szkockich. (Dla tych, którzy nie wiedzą, szkocka jest whisky produkowana w Szkocji, głównie ze słodu jęczmiennego. Scotts przeliteruje whisky do picia, bez „e”).
Jak dobry naukowiec postanowił zbadać, czy ta praktyka naprawdę zmieniła smaki lokalnego napitku, a jeśli tak, to w jaki sposób.
Friedman i jego kolega Bjorn Karlsson zwrócili się do modelowania komputerowego, aby odpowiedzieć na te pytania, pisze Merrit Kennedy z NPR, symulując interakcje między szkockimi cząsteczkami. Podczas gdy whisky ma tysiące związków, które wpływają na smak, badacze skupili się na trzech: wodzie, etanolu i związku zwanym gwajakolem, który nadaje napojowi jego dymny smak.
Symulowali to, co dzieje się ze szkocką w małej kwadratowej szklance przy różnych stężeniach alkoholu. Sophia Chen z New Scientist, podobna do wielu związków smakowych, ma tendencję do uwięzienia przez skupiska cząsteczek etanolu . Przy stężeniach alkoholu powyżej 59 procent te związki smakowe są skupione w całej whisky. Ale jeśli zostanie rozcieńczony do około 25 procent, etanol i gwajakol wypłyną na powierzchnię, do obszaru, który naukowcy nazywają górną częścią cieczy. Prawdopodobnie inne podobne związki smakowe w whisky zachowują się w ten sam sposób.
Symulacja wskazuje, że skoncentrowanie cząsteczek smaku na powierzchni poprawia zarówno aromat, jak i smak. „Pierwszą rzeczą, której doświadczysz na języku, jest to, co znajduje się na interfejsie [między cieczą a powietrzem]”, mówi Karlsson Kennedy'emu.
Paul Hughes, ekspert od destylacji z Oregon State University, który nie był zaangażowany w badania, powiedział Gallegos, że symulacja prawdopodobnie nie opowiada całej historii. Używając tylko trzech związków, jest to dość prosty model. Zauważa, że niewielka kostka, którą badacze zastosowali jako modelowane naczynie, może również nie odzwierciedlać dokładnie powierzchni szklanek i butelek, w których zwykle znajduje się whisky.
Jaki jest optymalny poziom rozcieńczenia? Producenci wiedzą, że od pokoleń istnieje słodka whisky z zawartością alkoholu. Podczas gdy większość whisky zawiera około 65 procent alkoholu podczas pierwszej produkcji, producenci zwykle rozcieńczają ją do około 40 procent podczas butelkowania. Technicznie alkohol nie może być sprzedawany jako whisky, jeśli spadnie poniżej tego poziomu. Ale jak bardzo pijący go rozcieńcza, to kwestia osobistych preferencji, Huges mówi Chenowi.
Istnieje również możliwość zrujnowania whisky wodą. „Mamy receptory na języku, w nosie, które są wrażliwe i zależą od stężenia określonych składników, które chcesz wykryć za pomocą nosa i języka”, mówi Karlsson Kennedy'emu. „Więc jeśli jest zbyt rozcieńczony, istnieje ryzyko, że tak naprawdę nie wykrywasz go nosem lub językiem.”
Byłby to świetny pretekst, aby zamówić kolejną rundę i spróbować ponownie.
