W 1839 roku, dwa lata po powrocie ze swojej epokowej podróży na pokładzie Beagle, Charles Darwin poślubił swoją kuzynkę Emmę Wedgwood. (Obaj byli wnukami Josiaha Wedgwooda, założyciela znanej brytyjskiej ceramiki). To miał być mecz miłosny najwyższej klasy: Darwini, którzy mieliby dziesięcioro dzieci, żyli w harmonii przez ponad 40 lat, aż do Charlesa śmierć w 1882 roku. Darwin był oddany swojej porywającej, inteligentnej żonie, którą opisał jako „tak dobry, jak dwukrotnie wyrafinowane złoto”.
powiązana zawartość
- Życie i pisma Karola Darwina
Darwinsowie kierowali żywym gospodarstwem domowym w wędrownej wiejskiej rezydencji Down House w hrabstwie Kent, 16 mil od Londynu. Tam Darwin pracował w swoim gabinecie, pracując nad O pochodzeniu gatunków i zachwycając się życiem rodzinnym. W pomysłowym podejściu do życia rodziny Darwinów pisarze Dusha Bateson i Weslie Janeway, autorzy Recipe Book pani Charles Darwin, Revived and Illustrated, rejestrują intymne spojrzenie na codzienne życie tego najwybitniejszego z wiktoriańskich klanów. Pojazd Batesona i Janewaya to niewielka, niewielka bryła, zaledwie osiem na cztery cale, oprawiona w skórę i wyposażona w marmurowe listwy.
Książka kucharska Emmy Darwin zapisywała niektóre potrawy - suflet serowy do baraniego ragout i krem agrestowy - cieszące się rodziną, która zebrała się w jadalni w Down House.
Podczas gdy Bateson i Janeway testowali i odtwarzali potrawy Emmy w celu pełnokolorowego przeglądu oryginalnych przepisów Emmy, zaangażowali się również w podróż w czasie. Ich historyczna i kulinarna praca detektywistyczna daje wyjątkowy i intymny wgląd w Darwins. To tak, jakbyśmy siedzieli przy stole z rodziną, mijając budyń Nesselrode, po czym odsunęli krzesła i rozproszyli się, grając w wista lub spacerując po sadzie.
Dla kucharzy i historyków, miłośników Victoriany i wszystkich zainteresowanych nieoczekiwaną podróżą - wycieczką do świata Charlesa Darwina i jego rodziny - autorzy oferują oryginalne i żywe okno na zaginiony świat XIX-wiecznej Wielkiej Brytanii.
„Przede wszystkim”, piszą Bateson i Janeway, „gotowanie i jedzenie potrawy, którą cieszył się Charles Darwin i jego rodzina, zbliżyło nas do wielkiego człowieka”. Co do samej Emmy, dodają: „Czuliśmy rosnący podziw i ciepło, i uznał, że to naturalne, że odnosi się do niej po imieniu. ”
Wybór przepisów jest następujący:
KREM PALENIOWY
Spalona śmietana, czyli crème brulée, jak jest obecnie bardziej powszechnie znana, to słynny angielski budyń i na pewno jeden z najlepszych. Kontrast chłodnego, bogatego kremu z chrupiącą, szklistą warstwą karmelizowanego cukru jest naprawdę pyszny. W rzeczywistości jest to proste danie ze śmietany, żółtek jaj i cukru, ale wykonane w zaskakująco różne sposoby. Ogólnie uzgodniono, że gotuje się śmietankę, a następnie wylewa na dobrze ubite żółtka, mieszając, gdy mieszanina ostygnie. Potem opinie się różnią; niektórzy nadal gotują krem, aż „pokryje grzankę łyżką”. Inni upieką go w niskim piekarniku. Jeszcze inni po prostu pozwalają mieszaninie całkowicie ostygnąć, a następnie schładzają ją przed dodaniem ostatniej warstwy cukru na wierzchu.
W Elizabeth Raffald's The Experienced English Housekeeper (1769) znajdziesz przepis najbliższy przepisowi Emmy. Co ciekawe, obejmuje to całe jajka i mąkę. Nie wspomina się o żadnym smaku - woda z kwiatów pomarańczy byłaby popularna w XVIII wieku, wanilia byłaby dziś oczywistym wyborem. Następnie, przyglądając się bliżej oryginalnym składnikom i ilości Emmy, pojawia się więcej pytań. Jedna łyżka mąki do jednej filiżanki śmietany z pewnością da niedopuszczalnie gęstą mieszankę. W jakim stopniu białka należy ubić? Tak jakbyś robił bezę? Próbna próba z mniejszą ilością mąki, o około połowę, i białkami ubita do etapu „miękkiego szczytu”, a następnie ostrożnie złożona w mieszankę śmietana / żółtko, dała krem, który smakował dobrze, ale pozostał raczej cieknący i do następnego dnia stał się znacznie bardziej. Każde nalewanie było skazane na zatonięcie. Druga próba, przy użyciu pełnej łyżki mąki, była znacznie bardziej udana. Musisz delikatnie gotować śmietanę i mąkę przez około dziesięć minut, aby upewnić się, że mąka jest odpowiednio ugotowana, w przeciwnym razie będzie smakować na surowo. Służy cztery.
Spalony krem, z bogatą bazą kremową i chrupiącym polewą, ten deser jest niczym innym jak perfekcją.
1 łyżka mąki
1 szklanka (250 ml) ciężkiej śmietany
2 jajka oddzielone
2 uncje (60 g) bardzo drobnego cukru (kasty) plus 1 łyżeczka
1. Wymieszaj mąkę w średnim rondlu z niewielką ilością mleka lub wody przed dodaniem jej do śmietany; zapobiegnie to grudkom. Doprowadzić do wrzenia i gotować delikatnie przez około 10 minut, aby mąka była dokładnie ugotowana.
2. Dodaj żółtka i 1 łyżeczkę cukru. (Na tym etapie możesz obejść się bez cukru, ponieważ karmelizowany blat zapewni mnóstwo gotowego dania).
3. Ubij białka tylko do momentu, aż utworzą spieniony płyn i dodaj je do garnka.
4. Smakuj i, jeśli jesteś przekonany, że nie pozostawia śladu mącznego smaku, wlej mieszaninę do żaroodpornego naczynia i pozostaw do ostygnięcia.
Odpocznij przez noc.
Rezultat: Dobrze osadzony budyń bez śladu mąki i prawdopodobnie lżejsza konsystencja niż w przypadku kremu i żółtek. Pozostaje tylko „salamandra”. Salamandra, żelazna tarcza z długim uchwytem, musiała być strasznym narzędziem podczas użytkowania. Dysk jest podgrzewany ponownie, a następnie przekazywany tam iz powrotem nad i blisko naczynia.
Na szczęście istnieją dziś inne rozwiązania, z których najnowszym jest lampa kulinarna. Wystarczy posypać równomierną warstwą drobnego cukru (kasty) kremem i kierować płomień na powierzchnię, aż do uzyskania pożądanego efektu. Bez jednego z tych gadżetów, zwykłą instrukcją jest umieszczenie naczynia wraz z cukrem pod grillem rozgrzanym do maksymalnej temperatury. Spowoduje to równomierną, szklistą gładkość. Nie jest to takie proste. Cukier długo się topi - podczas gdy martwisz się, że naczynie, jeśli nie jest metalowe, pęknie lub krem zacznie bulgotać. Następnie pojawia się problem równości, ponieważ cukier rozwija się w „gorących punktach”, gdzie zaczyna się palić lokalnie i trzeba obrócić naczynie. Wszystko to całkiem możliwe, gdy jesteś na kolanach, jeśli grill nie znajduje się na wysokości oczu! O wiele prostsze jest umieszczenie super drobnego cukru (kasty) w małym, ciężkim rondlu i podgrzewanie go delikatnie, aż się rozpuści. Nie mieszaj. Kiedy zacznie kolorować i bąbelkować, przechyl patelnię okrężnym ruchem, aby cukier był dobrze wymieszany i całkowicie się rozpuścił. Obserwuj go uważnie - może się bardzo szybko zapalić. To, czego chcesz, to głęboki kasztanowy kolor z tym cudownym karmelowym zapachem. Następnie, trzymając naczynie z kremem w jednej ręce, wlej roztopiony cukier na wierzch, przechylając naczynie, aby równomiernie przykryło. Cukier pęknie, ale nie martw się, wkrótce zniknie. Dzięki tej metodzie uzyskuje się piękną cienką warstwę. Zrób to na kilka godzin przed posiłkiem. Gdy cukier ostygnie, schładzaj go, aż będzie potrzebny.
Spalona śmietana (PANI DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, autorstwa Dusha Bateson i Weslie Janeway (Glitterati Inc., listopad 2008)) 
Budyń Nesselrode. (PANI DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, autorstwa Dusha Bateson i Weslie Janeway (Glitterati Inc., listopad 2008)) 
Pieczony budyń jabłkowy. (PANI DARWIN'S RECIPE BOOK: Revived and Illustrated, autorstwa Dusha Bateson i Weslie Janeway (Glitterati Inc., listopad 2008)) PUDDING Z JABŁEK PIECZONYCH
Najbardziej znanym budyniem jest budyń Yorkshire, tradycyjnie podawany z pieczoną wołowiną. Jane Grigson opowiada o rodzinie swojego dziadka, w której pudding z Yorkshire, który wykonał swój obowiązek przy wołowinie, został następnie uzupełniony słodzonym skondensowanym mlekiem! Wiktoriańczycy mieli wiele przepisów na słodkie budynie z rzadkiego ciasta, więc nie ma nic szczególnie dziwnego w tym daniu. Dzisiaj jabłka zwykle piecze się bez obierania - skórki pomagają im zachować kształt, dzięki czemu jabłka wciąż wyglądają jak jabłka, ale w środku są pięknie miękkie i puszyste. Dzięki temu daniu, w którym obrane są jabłka, zapadają się podczas gotowania, a soki i smak rozprzestrzeniają się w cieście - również bardzo przyjemnie. Użyj dobrze smakujących jabłek do pieczenia i podawaj z posypką cukru i dużą ilością śmietany. Służy od czterech do sześciu.
6 jabłek
2 łyżki cukru i więcej do posypania
½ łyżeczki drobno startej skórki cytryny
1 łyżka masła
Dla ciasta:
3 uncje (90 g) mąki
1 szklanka (250 ml) mleka
2 jajka
W przygotowaniu: Nasmaruj żaroodporne naczynie wystarczająco głęboko, aby pomieścić jabłka i ciasto. Rozgrzej piekarnik do 350 ° F (180 ° C).
1. Jabłka obierz i pokrój. Umieść je w przygotowanym naczyniu. Do każdej dziury włóż łyżeczkę cukru, trochę startej skórki cytryny i polej małym kawałkiem masła. Piec przez 20 minut. Wyjmij jabłka z piekarnika i podnieś temperaturę do 400 ° F (200 ° C).
2. Podczas pieczenia jabłek przesiej mąkę do miski i zrób studnię na środku. Dodaj mleko po trochu i wymieszaj na gładkim cieście. Ubijaj jajka pojedynczo.
3. Wlać ciasto na jabłka i piec przez około 30 minut lub do momentu, aż dobrze wyrosną i brązowieją na wierzchu. Posyp cukrem i podawaj od razu ze śmietaną.
PUDDING NESSELRODE
Gdyby listy przebojów istniały tak jak w przypadku popularnych piosenek, to Black Forest Gateau, Baked Alaska i Tiramisu osiągnęłyby je w różnych momentach. Budynie Nesselrode musiały być podobnie modne od kilku dziesięcioleci w XIX wieku. Sam Nesselrode był rosyjskim mężem stanu działającym podczas wojen napoleońskich, obecnym na kongresie wiedeńskim (1814–1815) i sygnatariuszem, w 1856 r., Porozumienia pokojowego z Paryża po wojnie krymskiej. Był wielkim ocalałym. W trakcie swojej długiej kariery miał wiele kontaktów z innym przebiegłym mężem stanu, Talleyrandem.
Przez pewien czas wielki francuski szef kuchni Antonin Carème pracował dla Talleyrand i rzeczywiście pojechał z nim do Wiednia w 1814 roku. Być może to właśnie tam stworzył budyń i zapłacił Nesselrode komplement za nadanie mu imienia. Zarówno Eliza Acton, jak i pani Beeton podają w swoich przepisach przepis na pudding z Nesselrode i obaj przypisują go Carème, choć żaden z nich nie przyznaje się do tego. Oczywiście jego imię nadało przepisowi pewien aromat. Carème, również szef kuchni księcia regenta, słynął ze swoich wyszukanych i ambitnych dzieł, a budyń opisany przez angielskie kobiety jest bardzo wymagający. Słodzone i purée kasztany, bogaty krem, owoce nasączone maraschino, włoska mieszanka bezy, wszystkie zamrożone i uformowane w egzotyczne kształty w różnym czasie, oznaczały, że ten budyń nie był przeznaczony dla niedoświadczonego lub jednoręcznego kucharza. Na szczęście dla obecnych celów wersja Emmy jest znacznie uproszczona. Niewielką ilość zmielonych migdałów zastępuje „czterdzieści najlepszych hiszpańskich kasztanów”, a dwanaście żółtek jaj ma sześć. Mamy tutaj bogate lody z suszonymi owocami i kieliszek brandy, aby były wyjątkowe.
Służy od szóstej do ósmej.
8 uncji (240 g) suszonych owoców, drobno posiekanych
¾ szklanki (175 ml) brandy, Maraschino lub dowolnego likieru owocowego
½ fasola waniliowa
2 szklanki (500 ml) ciężkiej śmietany
1 szklanka (250 ml) mleka
6 żółtek jaj
2 uncje (60 g) cukru
1 uncja (30 g) zmielonych migdałów
1. Jeżeli suszone owoce obejmują wiśnie lukrowane, duże rodzynki lub inne duże owoce, posiekaj je na mniejsze kawałki. Polej je brandy i pozostaw do namoczenia na noc.
2. Rozłóż fasolkę waniliową wzdłuż i zeskrob małe nasiona do śmietany wraz z zewnętrzną fasolą. Zagotuj śmietankę i mleko w rondlu.
3. W średniej misce ubij żółtka z cukrem. Gdy będzie przyjemny i kremowy, ubij migdały w ziemi.
4. Odrzuć kawałki fasoli waniliowej i polej gorącą śmietaną i mlekiem mieszankę żółtka, ciągle bijąc.
5. Przenieś krem do podwójnego kotła i ciągle mieszając gotuj na średnim ogniu, aż krem zgęstnieje. Miej cierpliwość, może to potrwać 10 minut lub dłużej i ważne jest, aby nie zagotować.
6. Zdejmij z ognia, dodaj brandy i owoce i dobrze wymieszaj. Niech krem się ochłodzi. Zamrażać.
7. Po dokładnym schłodzeniu wlać mieszaninę do maszyny do lodów i zamrozić zgodnie z instrukcjami producenta. Jeśli nie masz maszyny, włóż mieszaninę do odpowiedniego pojemnika i zamrażaj przez kilka godzin. Gdy lody zaczną stwardnieć na brzegach, dobrze wymieszaj i ponownie zamroź. Aby uzyskać naprawdę kremową konsystencję, konieczne może być powtórzenie tego.
8. Lekko zmiękcz lody w lodówce przez pewien czas przed podaniem.
