Kilka miesięcy temu pisałem o dwóch głównych wpływach na indywidualne preferencje żywieniowe: genetyki i wczesnym narażeniu na smaki w macicy i poprzez mleko matki. Niedawno rozmawiałem z Marci Pelchat, badaczem z Monell Chemical Senses Centre w Filadelfii, na temat innego elementu układanki: roli, jaką socjologia i kultura odgrywają w określaniu tego, jak jemy przez cały cykl życia.
Pelchat mówi, że najsilniejszym predyktorem tego, jak osoba będzie jeść, jest miejsce, w którym dorasta. Osoba wychowana w Mumbaju jest o wiele bardziej podobna do tej w Minneapolis, która lubi pikantne potrawy - chyba że dorasta w rodzinie minnesotańskich zjadaczy curry lub indyjskich miłośników lutefisk. „Znajomość jest ogromnym czynnikiem” - wyjaśnia.
Dla wybrednych zjadaczy może to potrwać do 30 ekspozycji na nowe jedzenie, aby zostało zaakceptowane, chociaż Pelchat przestrzega przed rodzicami zmuszającymi swoje dzieci do zjedzenia czegoś, strategia, która może łatwo odeprzeć atak. Dorośli z niedoborem pokarmu czasami wykazują niechęć do traumatycznych przeżyć żywieniowych z dzieciństwa. Na przykład jedna z moich przyjaciół przypisywała jej silną niechęć do ryb do czasu, kiedy jej matka nakłoniła ją do zjedzenia kanapki z sałatką z tuńczyka, mówiąc, że to sałatka z kurczaka.
Pelchat mówi, że lepszym sposobem radzenia sobie z dzieckiem, które niczego nie zje, jest powiedzenie „dobrze, więcej dla mnie”, a następnie zjedz to sam. Oczywiście oznacza to, że musisz chcieć jeść to, co serwujesz swoim dzieciom; rodzice, którzy „wzorują się” na ryzykownym jedzeniu, częściej mają dzieci bez lęku przed jedzeniem. Podczas ostatniej wizyty z moim dwuletnim siostrzeńcem zachwyciłem się, gdy pochłonął połowę zamówionego przez nas zamówionego pierścienia kalmarów i macek - niezupełnie zwykłe paluszki z kurczaka i pizza w menu większości dzieci.
Chociaż ludzie często stają się bardziej otwarci na nowe smaki, gdy dorastają, dorosłe dzieci są najbardziej wybredne w stosunku do swoich rówieśników przez całe życie, mówi Pelchat. Ale czynniki społeczne, takie jak akceptacja rówieśników, mogą również silnie wpływać na to, jak ludzie jedzą. Przypomniała sobie, że kiedy jej syn był dzieckiem, pewnego dnia wrzuciła pokrojonego kiwi do jego pudełka na lunch, a jeden z jego kolegów z klasy powiedział: „Och, masz kiwi! Masz szczęście”. Potem, oczywiście, był o wiele bardziej chętny do jedzenia kiwi, niż gdyby jego przyjaciele wyrażali obrzydzenie na obślizgłych zielonych owocach podczas lunchu.
Rosnący apetyt Amerykanów na niegdyś egzotyczne produkty wprawia jednak w osłupienie badania Pelchata dotyczące reakcji ludzi na nieznane im produkty. „Jestem bardzo zła, że mango stało się popularne” - mówi. „Zawsze szukamy czegoś nowego, co również dobrze smakuje”.
Gdy ludzie stają się dorośli, żyją z dala od swoich rodzin i poszerzają swoje doświadczenia społeczne, ich skłonność do próbowania nowych potraw również rośnie. „Ludzie chodzą na randki i nie chcą wyglądać jak dziecko” - mówi.
Awanturnicze odżywianie niekoniecznie ustępuje po średnim wieku, chociaż zmiany zmysłów mogą wpływać na preferencje żywieniowe. Począwszy od lat 40., w szczególności zmysł węchu zaczyna maleć. Czasami prowadzi to do preferencji dla słodszych potraw, ponieważ wrażliwość na słodki smak utrzymuje się dłużej niż u innych. Pelchat mówi, że dietetycy mający dobre samopoczucie w domach spokojnej starości często usuwają sól z jedzenia, nawet jeśli tylko osoby z pewnymi schorzeniami wymagają diety o niskiej zawartości soli. „Kiedy wyjmujesz sól z jedzenia, czynisz ją naprawdę mdłą” - mówi. „Sól jest również lepszym gorzkim środkiem blokującym niż cukier”. Ta nijakość w połączeniu z już wyciszonymi zmysłami może dla osób starszych czerpać wiele przyjemności z jedzenia.
Być może po zajęciu szkolnego lunchu Jamie Oliver powinien zająć się domami spokojnej starości?
