Ze szkodą dla niektórych gatunków świeże ryby od dziesięcioleci są specjalnością hawajską. Zdjęcie Vincent Ma
Hawajczycy znali wartość żywności pochodzącej z lokalnych źródeł na dziesięciolecia, zanim nazwa locavore stała się modnym hasłem na każdym rynku rolników w Brooklynie, Portland i Północnej Kalifornii. Z powodu izolacji państwa 50. Hawaje zawsze polegały na łatwym dostępie do obfitych lokalnych owoców morza, aby wyżywić wyspy. Świadczą o tym menu restauracji o dużej zawartości owoców morza.
Okazuje się, że wielu turystów uważa te kolorowe menu z rybami za wspaniałą pamiątkę ze swojego czasu na Hawajach. Przez lata tysiące uszczypniętych hawajskich menu znalazło drogę z powrotem do lądu w walizkach i torbach podróżnych, po czym wylądowało na półce na poddaszu lub w szufladzie przez następne 80 lat. Kyle Van Houtan, ekolog z Uniwersytetu Duke'a i lider Programu Oceny Żółwi Morskich NOAA, zdał sobie sprawę, że menu może służyć wyższemu celowi niż gromadzenie pyłu. Uświadomił sobie, że talerze ze śniadaniami, obiadami i kolacjami mogą potencjalnie wypełnić luki w historycznych zapisach populacji ryb, pokazując, jakie gatunki są w danym roku.
Okładka menu z 1977 roku z Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Zdjęcie za pośrednictwem The New York Public Library
Podstawowa zasada jest taka - jeśli gatunek ryb można łatwo znaleźć w wystarczającej liczbie, to prawdopodobnie trafi do menu restauracji. Van Houtan i współpracownicy wyśledzili 376 takich menu ze 154 różnych restauracji na Hawajach, z których większość została dostarczona przez prywatnych kolekcjonerów menu.
Zespół porównał menu wydrukowane w latach 1928–1974 z ankietami rynkowymi połowów rybaków na początku XX wieku, a także z danymi rządowymi zebranymi od około 1950 roku. Umożliwiło to naukowcom porównanie, w jakim stopniu menu odzwierciedlało rodzaje ryb rzeczywiście wyciąganych z morza.
Menu, ujawnione przez ich analizy porównawcze, rzeczywiście ściśle odzwierciedlały odmiany i ilości ryb, które rybacy łowili w latach, w których były dostępne dane, wskazując, że oferty restauracji mogą dać przybliżone wyobrażenie o tym, jak wyglądały łowiska na Hawajach w latach 1905 i 1950 - okres, w którym nie odnotowano oficjalnego gromadzenia danych.
Przed 1940 r. Naukowcy donosili w czasopiśmie Frontiers in Ecology and the Environment, że ryby rafowe, walety i ryby denne często pojawiały się w menu. Należą do nich różowy lucjan, zielony lucjan i bursztyn. Ale to szybko się zmieniło po tym, jak Hawaje otrzymały swoją państwowość w 1959 roku. Do tego czasu te popularne kiedyś ryby pojawiły się w mniej niż 10 procentach menu. Niektóre, takie jak hawajska flądra, hawajski grouper i hawajska barakuda całkowicie zniknęły z menu po 1960 roku. Na ich miejscu zaczęły pojawiać się gatunki pelagiczne o dużych rozmiarach lub żyjące na głębokich wodach, takie jak tuńczyk i miecznik, podawane z klin cytrynowy. W 1970 r. Te duże ryby pelagiczne były już włączone prawie każde menu zbadane przez zespół.
Zmieniające się upodobania i preferencje Dinersa mogą wyjaśnić część tej zmiany z dala od brzegu i na głębokie morze, ale badacze uważają, że w tej historii jest coś więcej niż tylko trendy kulinarne. Zamiast tego ta nagła zmiana prawdopodobnie odzwierciedla spadek populacji ryb w pobliżu brzegu. Ponieważ zarówno wczesne, jak i późniejsze menu dobrze potwierdzają znane dane dotyczące rybołówstwa, menu z lat 30. i 40. XX wieku prawdopodobnie stanowią boom w rybołówstwie przybrzeżnym, a menu z lat 50. XX wieku stały jako kanarek w kopalni węgla, sygnalizując upadek tych coraz bardziej pożółkłych populacji . „Pomaga nam to wypełnić dużą lukę - między 1902 a 1948 r. - w oficjalnej dokumentacji połowów”, powiedział Van Houtan w e-mailu. „Ale pokazuje również, że zanim Hawaje stały się stanem USA, populacje ryb i rafy przybrzeżne gwałtownie spadały”.
Te gatunki, które zniknęły z menu ponad sto lat temu, są nadal obecne, ale ich populacje na Hawajach pozostają zbyt niskie, aby wspierać ukierunkowane połowy komercyjne. Niektóre z nich są uważane za wymarłe ekologicznie, co oznacza, że ich liczebność jest tak niska, że nie odgrywają już znaczącej roli w środowisku. Chociaż niektóre z tych gatunków niedawno wróciły do menu hawajskiego, zwykle są one importowane z Palau, Wysp Marshalla lub Filipin, a nie z połowów na wodach hawajskich.
Sztuczka menu nie może działać dla każdego zwierzęcia w morzu. Dynamiki populacji niektórych gatunków, takich jak krewetki i mięczaki, nie można wywnioskować z menu, ponieważ zwierzęta te pochodziły głównie z importu z kontynentu. Z drugiej strony, inne gatunki, jak naukowcy wiedzą, zostały złowione w tym czasie, ale nie znajdują odzwierciedlenia w menu. Na przykład żółwie morskie były zbierane w celach handlowych, ale rzeźono je i sprzedawano na lokalnych rynkach, a nie w restauracjach z pułapkami turystycznymi.
Badanie przeszłości populacji żółwi było w rzeczywistości motywacją do tego projektu. „Zielone żółwie prawie wyginęły na początku lat siedemdziesiątych XX wieku i wiele winy spoczywa na rosnącym popycie na turystykę i restauracje” - wyjaśnia Van Houtan. Postanowił zbadać, ile restauracji przyczyniło się do tego prawie brakowało zielonych żółwi, więc zaczął zbierać menu. Jednak mówi: „byliśmy zaskoczeni”.
On i jego koledzy po raz pierwszy skorzystali z 22 menu od wczesnych lat 60. XX wieku, ale okazało się, że nie ma ani jednej zupy z żółwiami, ciasta z żółwiami, smażonych żółwi ani żadnych innych przepisów o żółwiach. Znalazł kolejne 30, potem 25, a potem 40 menu. W tym czasie miał już 100 menu i znalazł tylko jedną wzmiankę o żółwiach. „Przeprowadzając obszerne badania dotyczące rybołówstwa, odkryliśmy, że żółwie sprzedawane są bez recepty na targach rybnych i targach mięsnych w Chinatown i innych targach na wolnym powietrzu w Honolulu”, mówi. Innymi słowy, restauracji nie można było winić - przynajmniej nie żółwi.
Menu z hawajskiej wioski Hilton, około 1965 roku. Dbasz o mięso kraba Kona lub koktajl jumbo z krewetkami za 2 USD? Zdjęcie za pośrednictwem Biblioteki Publicznej w Nowym Jorku
Jednak pozostawiając wszystkie te menu, zespół postanowił przyjrzeć się wymienionemu tam życiu morskiemu. „Kiedy zgromadziłem te dane, stało się to własną historią, pomagając wypełnić znaczną lukę w naszych oficjalnych aktach rządowych”, mówi.
Dodaje, że zebranie wszystkich tych menu nie było małym zadaniem. Szarpał się między spotkaniami z ekspertami z Hawajany, archiwistami, wydawcami, hawajskimi historykami gotowania, historykami turystyki, muzeami i bibliotekami. Jednak niektóre z bardziej popularnych miejsc dla pieszych okazały się najbardziej przydatne, w tym kolekcjonerzy na eBayu, którzy od czasu do czasu zapraszali Van Houtana do przeszukiwania skrzynek z gromadzonymi menu. „Po drodze spotkałem wielu interesujących ludzi” - mówi.
Naukowcy często sięgają po historyczne dokumenty, historie medialne, dzieła sztuki, fotografie lub materiały filmowe, aby wywnioskować przeszłe wydarzenia lub trendy. I chociaż naukowcy używali menu do śledzenia popularności produktów z owoców morza w czasie, niewiele osób uważa, że używają danych o posiłkach jako wskaźnika liczebności populacji ryb. Van Houtan uważa, że najciekawszą rzeczą w badaniu jest „nie to, że korzystaliśmy z menu tak często, jak nikt wcześniej nie myślał”.
To, mówi, i kilka innych dziwnych elementów, które pojawiły się w niektórych starych menu, takich jak bulion zdrowotny z azotem magnezu. „Nie mam pojęcia, co to było” - mówi. „A placki ananasowe z sosem miętowym też nie brzmią dla mnie zbyt smacznie!”
