Wiele osób w każdym wieku zgadza się: jedzenie upuszczone na podłogę pozostaje „dobre” przez pięć sekund. Ale ten filar amerykańskiego folkloru, tak zwana „reguła pięciu sekund”, jest obecnie atakowany przez naukowców z Rutgers University.
Chociaż zasada pięciu sekund może wydawać się głupim śledztwem, bezpieczeństwo żywności stanowi poważne obciążenie dla zdrowia w Stanach Zjednoczonych. Centra Kontroli i Zapobiegania Chorobom szacują, że co roku jeden na sześciu Amerykanów (około 48 milionów ludzi) choruje na choroby przenoszone przez żywność, 128 000 jest hospitalizowanych, a 3000 umiera.
„Zdecydowaliśmy się na to spojrzeć, ponieważ [zasada pięciu sekund] jest tak rozpowszechniona. Temat może wydawać się „lekki”, ale chcieliśmy, aby nasze wyniki były poparte solidną nauką ”- powiedział Rutgers Today Donald Schaffner, naukowiec żywności w Szkole Nauk o Środowisku i Biologii.
Schaffner i jego doktorant Robyn Miranda przetestowali różne scenariusze przenoszenia bakterii przy użyciu czterech powierzchni (stal nierdzewna, płytki ceramiczne, drewno i dywan) oraz czterech produktów spożywczych (arbuz, chleb, chleb i masło i gumowate cukierki).
Zaszczepili każdą powierzchnię Enterobacter aerogenes - niepatogennym „kuzynem” bakterii Salmonella występującym naturalnie w ludzkim układzie trawiennym - i upuszczali jedzenie na każdą powierzchnię na różny czas (krócej niż jedną sekundę, pięć, 30 i 300 sekund) ). Próbki żywności były następnie analizowane pod kątem zanieczyszczenia. W sumie różne kombinacje powierzchni, jedzenia i długości kontaktu dały 128 scenariuszy, z których każdy powtórzono 20 razy. Para opublikowała wyniki w czasopiśmie Applied and Environmental Microbiology .
Duet niekoniecznie obalił zasadę pięciu sekund, pokazując, że przenoszenie bakterii wzrasta wraz z czasem kontaktu. Jednak ich odkrycia ujawniają bardziej zniuansowaną rzeczywistość niż ta, która jest przekazywana we wspólnej mądrości na placu zabaw.
„Reguła pięciu sekund jest znacznym uproszczeniem tego, co faktycznie dzieje się, gdy bakterie przenoszą się z powierzchni na pokarm” - powiedział Schaffner. „Bakterie mogą zarazić się natychmiast”.
Z jedzenia arbuz zebrał najwięcej bakterii, a gumowaty cukierek najmniej. Według Schaffnera wilgoć napędza przenoszenie bakterii z powierzchni na żywność; im bardziej wilgotne jedzenie, tym większe ryzyko przeniesienia.
Patrząc na powierzchnie, płytki i stal nierdzewna miały najwyższe prędkości przenoszenia zanieczyszczeń. Nieoczekiwanie dywan miał najniższą prędkość przenoszenia, a szybkość była zmienna na powierzchni drewna. W końcu odkryli, że wiele czynników przyczynia się do zanieczyszczenia: długość kontaktu, właściwości powierzchni i wilgotność żywności odgrywają rolę.
Schaffner i Miranda nie są pierwszymi, którzy badają zasadę pięciu sekund, ale recenzowane badania są ograniczone. W 2013 roku popularny duet MythBusters odkrył również, że wilgotne pokarmy gromadzą więcej bakterii niż suchsze pokarmy, a projekt badawczy przeprowadzony przez studentów przetestował tę zasadę w niepublikowanym badaniu z 2003 roku z University of Illinois. Co ciekawe, badanie przeprowadzone w Illinois wykazało, że kobiety zarówno lepiej znają zasadę niż mężczyźni, jak i częściej jedzą jedzenie z podłogi.
Nic dziwnego, że badacze z Illinois odkryli również, że ciasteczka i cukierki częściej były zbierane i spożywane niż kalafior i brokuły, co rodzi ważne pytanie. Jeśli naprawdę chcemy tego jedzenia, czy ma to znaczenie, jak długo leżało na podłodze?
