Pierwszy raz, kiedy spróbowałem akutuq (gutturally -AUK-goo-duck ), wyszedłem na lód, kiedy mieszkałem nad kołem podbiegunowym. Moi rodzice uczyli szkoły w małej wiosce Eskimo Shungnak, 150 mil w górę rzeki Kobuk, zanim wybuchła II wojna światowa. W tym czasie nie miałem pojęcia, że wielowiekowa potrawa była ulubioną na całej Alasce, ani że miała wiele odmian i cech ratujących życie. To była po prostu uczta.
W odległych wioskach nie było elektryczności, bieżącej wody, kanalizacji, a nawet sklepu. Prawie wszyscy mieli psie zaprzęgi. W naszej wiosce iglica kościoła dominowała nad otaczającymi budowlami clapboard. Budynek szkolny stał na najwyższym pagórku z widokiem na rzekę Shungnak i góry za nią. Tam mieszkaliśmy na drugim piętrze. Moi rodzice uczyli klas od pierwszego do ósmego na pierwszym piętrze, podczas gdy moje opiekunki uczyły mnie rodzimych gier, zabierały mnie do zbierania jagód i rozpieszczały mnie rodzimymi potrawami.
Moja ulubiona wyprawa odbyła się nad rzeką, aby zobaczyć, jak mężczyźni wciągają sieci rybne przez lód, wysyłając sieje jak szalone po zamarzniętej powierzchni. Widząc mnie, sąsiad o imieniu Stary Jim uśmiechał się szeroko i krzyczał „akutuq!”, Gdy pochylił się, aby podnieść rybę. Unosząc brzuch do góry, zginał go, aż skóra otworzyła się i jajka wyskoczyły na lód. Jim szybko roztrzaska błonę jajową kamieniem. Rozłożonymi palcami poruszał się coraz szybciej, wciągając garść śniegu w masę. W ciągu dziesięciu minut przybędzie kształt przypominającej chmurę partii zamrożonego akutuq. Pożeraliśmy go na miejscu, zbierając porcje palcami, delektując się każdym kęsem, gdy topi się nad naszymi językami.
Wersja anteny starego Jima jest jedną z wielu i być może najbardziej podstawową. Akutuq oznacza „mieszać”, trafną nazwę potrawy, która polega na ręcznym ubijaniu tłuszczów zwierzęcych. Jeszcze sto lat temu kucharze przygotowali duże partie akutuq i schowali je w rodzinnej piwniczce z wieczną zmarzliną do zamrożenia, gotowej na codzienne posiłki lub gości. W dzisiejszych czasach często jest ubijany, aż głośność wzrośnie sześciokrotnie, i tworzy się puszysty i świąteczny deser. Obcy nazywają to lody Eskimo, zarówno pod względem wyglądu, jak i tekstury i smaku.
Składniki Akutuq różnią się znacznie. Klasyczne północne składniki Alaski obejmują twardy tłuszcz (karibu, niedźwiedzia, piżma), olej z ssaków morskich (foka, wieloryb) oraz aromaty (z flory lub fauny). W innych częściach kraju kucharze dostosowali swoje przepisy do lokalnych źródeł żywności. Caribou i ryby słodkowodne kwitną w głębi lądu. Ryby morskie i foki zamieszkują obszary przybrzeżne. Pod Anchorage, na południowo-zachodniej Alasce, miejscowi kucharze używają eulachonu, lepiej znanego jako świecznik, zmieszanego z olejem i śniegiem. W przeciwieństwie do solidnego romansu z tłuszczem karibu przez kobiety z północnej Inupiaq Eskimo, danie ma krótki okres użytkowania. W ciągu kilku minut zapada się w kałużę.
Podczas gdy dwie ulubione wersje akutuq to jagoda i łosoś, wiele odmian potrawy zależy tylko od wyobraźni kucharza, zawartości zamrażarki lub tego, co jest obecnie w sezonie. Zastąpienie suszonego mięsa owocem daje bogaty w białko posiłek, który podtrzymuje mężczyzn podczas długich wypraw na polowania w niskich temperaturach. (Ash Adams) 
Kucharz Yup'ik, Martina Landlord, podczas przygotowywania akutuq unika elektrycznego miksera, woląc zamiast tego używać rąk, tak jak jej matka i babcia uczyły ją jako dziecko w odległym miasteczku Yupon w Mountain Village nad rzeką Jukon. „Nic nie mierzę” - mówi. „Po prostu przyglądam się temu.” (Ash Adams) 
Właściciel zaczyna partię nowoczesnego stylu akutuq najpierw od gotowania, suszenia i kruszenia sheefish. (Ash Adams) 
Po zmieszaniu oleju tłuszczowego i fokowego dodaje cukier. (Ash Adams) 
Następnie miesza jagody z połową ciasta, a resztę rezerwuje dla łososi. (Ash Adams) 
W ostatnim kroku wciska akutuq do pojemnika do serwowania. (Ash Adams) Tuż przed ogłoszeniem II wojny światowej moja rodzina przeprowadziła się do Oregonu, mając nadzieję na znalezienie bezpieczniejszej ziemi. Ale te wspomnienia z dzieciństwa zawsze były ze mną. Nie bardzo wiedząc, dlaczego studiowałem socjologię i antropologię na studiach, a potem przez trzy dekady praktykowałem jako szef kuchni. Te dyscypliny przygotowały mnie na nieunikniony powrót do domu, pomagając zrozumieć historię i inne zawiłości arktycznego jedzenia.
Zanim wróciłem na Alaskę w 1995 r., Większość odległych wiosek miała prąd i bieżącą wodę. Wszędzie były skutery śnieżne, czterokołowe i pickupy. Każda wioska miała sklep z konserwami na półkach. Mała chłodziarka, często pusta, była zarezerwowana dla warzyw.
Wzdłuż części Półwyspu Sewardskiego puste stojaki do suszenia fok stały jak widmowe wartownicy przy brzegu wody. Zamiast 20 zatłoczonych obozów działały nie więcej niż cztery, a robotnikami byli starsi. Młode kobiety preferowały pracę biurową, dydaktyczną lub medyczną - a nie tradycyjną codzienną pracę polegającą na skraplaniu tłuszczu z skórki ugruk (foki brodatej), która dostarczała olej z fok, niezbędny składnik diety arktycznej. Zagrożono kuchni - również kulturze.
Odkąd zostałem przeszkolony jako socjolog i szef kuchni podczas mojego półwiecza na zewnątrz, chciałem wiedzieć, jak jedzenie kształtuje życie kobiet Inupiaq. Miałem na myśli stare powiedzenie: „Kiedy umiera starszy, biblioteka płonie”. Poszukałem więc starszych, którzy przekażą swoją wiedzę na temat historii i tradycyjnych technik gotowania. Na szczęście poznałem Esther, znaną kucharkę Inupiaq, pochodzącą ze starożytnej nadmorskiej wioski Walii na półwyspie Seward. Kiedy zaprosiła mnie do pozostania w swoim obozie rybnym, chętnie się zgodziłem. W ciągu następnych 15 lat nauczyła mnie Eskimoskiego sposobu przygotowania żywności, po prostu robiąc to.
Pewnego lipcowego popołudnia byłem świadkiem wycieku oleju z fok - horroru dla tych, którzy walczą o zbieranie i przygotowywanie jedzenia z dzikiej przyrody. Galon oleju wylał się z małej dziury w plastikowym pojemniku na podłogę ze sklejki w prowizorycznym pokoju do renderowania, marnotrawstwo niezliczonych godzin pracy i utrata ważnej przyprawy; podobnie jak sól i pieprz dla osób postronnych, olej z fok jest stosowany do poprawy niemal wszystkich rodzimych potraw. „Gorzej niż wyciek Valdeza ” - siostra Esther ze łzami w oczach żartowała z powodu cennej straty, mając nadzieję, że śmiech złagodzi ból. Właśnie wtedy Esther, być może mając nadzieję, że obudzi na duchu wszystkich, powiedziała: „Zrobimy jutro akutuq”.
Następnego dnia, siedząc na podłodze w kuchni, Estera zgromadziła tłuszcz z karibu i olej z foki na ulubiony deser rodziny. Stosując stosunki z wielowiekowych przepisów - ten sam podstawowy system pomiarowy nauczany w nowoczesnych szkołach kulinarnych - podzieliła składniki: jedną część twardego tłuszczu, jedną część oleju z fok, jedną część wody i cztery części materiału roślinnego lub białkowego.
Akutuq to proste danie, ale proste dania są często najtrudniejsze do wyprodukowania. Każdy krok wymaga precyzyjnego wykonania. Składniki nie są łatwo dostępne. Do zabicia karibu potrzebni są męscy myśliwi. Kobiety muszą flirtować i skrupulatnie usuwać krew i mięso z tłuszczu, który jest przechowywany, najlepiej w temperaturze 50 ° Fahrenheita, z dala od słońca i ciepła, aby zapobiec zepsuciu. Gdy tłuste kawałki siadają w drewnianych lub plastikowych pojemnikach, wielonienasycony olej sączy się z tłuszczu. Odpowiednio wykonany - bez krwi i tłuszczu - olej przypomina dębowe wino chardonnay: złote i klarowne.
Ten artykuł jest wybrany z kwartalnika Smithsonian Journeys Travel Quarterly Alaska
Odkryj kulturę, historię i zapierającą dech w piersiach geografię tej dalekiej granicy i to, co odkrywa o Ameryce w XXI wieku
KupowaćW przypadku akutuq Esther woli biały tłuszcz trzewny otaczający jelita cienkie karibu. Po pocięciu na małe kawałki rozbija je, zmiękcza i ogrzewa palcami. Sto lat temu kobiety przyspieszyły ten proces, żując tłuszcz, ale metoda ta nadała potrawie nieprzyjemny smak tytoniu, jeśli kucharz był palaczem fajki. Estera odrzuciła wszystkie ścięgna i maleńkie grudki, a następnie szybko wymieszała tłuszcz rozłożonymi palcami, aż stał się biały, gładki i potroił objętość. Dodała olej z fok, łyżkę na raz, a następnie trochę wody, aby zwiększyć puszystość. Po 45 minutach mieszanka wyglądała jak błyszczący biały lukier gotowy do przykrywania ciasta. Poszły łosoś i jagody - i trochę cukru, składnik, który wielorybnicy wprowadzili w połowie XIX wieku. Smak był delikatny, lekko słodki i bogaty w owoce. Tekstura była gładka i jedwabista, z zmysłowym wyczuciem francuskiego kremu maślanego. Resztki poszły do zamrażarki.
Gdy Esther dodała jagody do akutuq, wyjaśniła, że zastąpienie suszonego mięsa owocem daje gęstą, wysokotłuszczową, bogatą w białko potrawę, która podtrzymuje mężczyzn podczas długich polowań w niskich temperaturach. Kucharze stopili tłuszcz i łoj kości w gorącej wodzie, a następnie schłodzili, wymieszali i dodali mięso. Rezultat był szorstki i ciężki - podobny do francuskiego wiejskiego pasztetu. Po zamrożeniu miks wysokoenergetyczny został (i nadal jest) pocięty na pemikanina wielkości paska mocy. Admirał Peary i dr Frederick Cook, kierując się arktycznymi łowcami, korzystali z tych samych wysokotłuszczowych produktów, gdy wędrowali na Biegun Północny. Kilka lat później Australijska Ekspedycja Antarktyczna z 1912 r. Zrobiła to samo.
Kiedy powstał Akutuq? Nikt nie wie. Być może natknęło się na Beringię, gdy człowiek po raz pierwszy postawił stopę na ziemi Ameryki Północnej. Bez języka pisanego Eskimosi Inupiaq przekazywali dzieciom swoją historię i zwyczaje poprzez działania i historie - historie opowiadane w dniach tak mrocznych jak noce. Lata były nieistotne. Nauczenie się, jak przetrwać, było lekcją.
Uzyskanie tradycyjnych północnych składników akutuq nigdy nie było łatwe. Przez wieki, aż do początku XX wieku, Inupiaq i Yup'ik Eskimosi podróżowali pieszo, łodzią i psimi zaprzęgami do 600 mil, aby uczestniczyć w targach handlowych na wybrzeżu lub u zbiegu rzek, mając nadzieję na wymianę oleju z fok na tłuszcz karibu i odwrotnie . Jedzenie odgrywało ogromną rolę w corocznych targach, zarówno pod względem gospodarczym, jak i społecznym.
Podczas spotkania w 1842 r. Wzdłuż rzeki Jukon odbył się konkurs gotowania akutuq. Podczas gdy żony gorączkowo mieszały naczynia, mężowie krzyczeli, zmuszając małżonków do tworzenia nowych, nowatorskich przepisów. Krew, bóbr, wydra, zawartość karibu, suszone ryby, jaja rybne, jaja ptasie i jagody trafiły do mieszanki - im bardziej dziwaczne, tym lepsze.
Chociaż akutuq jest uwielbiany przez mieszkańców Alaski, coraz mniej kobiet przygotowuje danie. W 2007 r. Uczestniczyłem w konferencji starszych w Nome, gdzie zorganizowano zajęcia mające na celu nauczanie tradycyjnych zwyczajów uczniów szkół średnich. Sesja akutuq wzbudziła moje zainteresowanie. Nie uczestniczył w nim żaden student, ale 40 starszych kobiet siedziało z entuzjazmem. Kiedy lider zapytał: „Kto wie, jak zrobić akutuq?”, Moje ramię było jedyne w powietrzu. W poprzednim roku przygotowałem akutuq dla 200 osób uczestniczących w nabożeństwie żałobnym. Ale oszukiwałem. Użyłem wytrzymałego miksera elektrycznego i modliłem się, aby Esther nie słyszała o moim tajnym skrócie.
Nowoczesność wpłynęła na całą Alaskę. Kulturowym stabilizatorem dla mieszkańców Alaski, szczególnie w odległych północnych wioskach, była żywność. Narasta jednak obawa, że gdy młodzi ludzie zaczną apetyt na jedzenie osób z zewnątrz, mogą w końcu zapomnieć o swoich tradycyjnych potrawach.
Wielu nauczycieli i mieszkańców z południowego zachodu, w nadziei na utrzymanie pradawnych zwyczajów, przygotowuje dla swoich dzieci i uczniów cenne danie mieszkańców Alaski. Modernizują go, oczywiście, używając Crisco i oliwy z oliwek i mieszając składniki za pomocą elektrycznego miksera. Dzieci uwielbiają obfite dodatki jagodowe i cukrowe. Uwielbiają jedwabistą, puszystą teksturę. Niewiele więcej o potrawach smakuje tradycją. Jednak ćwiczenie to coś więcej niż kulinarna uczta. Ustanawia związek z przeszłością, budzi poczucie dumy i przynależności oraz pobudza dialog na temat niezwykłej zdolności przetrwania starożytnego ludu.
