Chociaż większość ludzi polega na komercyjnych producentach chleba, pieczenie własnego w domu jest raczej proste. Suszone drożdże połączone w misce z mąką i wodą wspaniale reagują, budząc się do życia, fermentując cukry i tworząc przepyszny balon wypełniony gazem. Trzydzieści minut w piekarniku wytwarza dom pełen aromatów i gorącego, parującego bochenka na stole. Z pewnością jest to łatwiejsze niż ciasto. W każdym razie z białą mąką.
Ale używanie całej pszenicy podnosi poprzeczkę. W przeciwieństwie do białej mąki, pełnoziarnista - podobnie jak inne nierafinowane ziarna - zawiera zarodki i otręby. Te dwa składniki zawierają minerały, takie jak cynk, magnez i żelazo, a także kwasy tłuszczowe omega-3 i błonnik pokarmowy. Do bochenka chleba dodają też orzechowy zestaw smaków, a także pełniejszą konsystencję. Chodzi o to, że utrudniają życie piekarzom. Z jednej strony otręby i zarodki pochłaniają wodę, która może wysuszyć bochenek i sprawić, że będzie się kruszył - i w dużej mierze z tego powodu piekarze nie mogą po prostu zastąpić białego ziarna pełnoziarnistym. Przepisy należy raczej całkowicie skomponować. Kiełki i otręby również zwiększają wagę ciasta, co może utrudniać jego wzrost, co prowadzi do bochenków prawie tak gęstych jak francuski bruk. Ale właściwie zrobiony bochenek pełnoziarnisty może być zaskakująco lekki, a także zdrowy do jedzenia w sposób, w jaki nie jest biały chleb, a jeśli jeden bochenek się nie powiedzie, warto, aby piekarz domowy spróbował ponownie tego doskonałego, miodowo-brązowego chleba .
Pomaga wypróbować kilka podstawowych metod. Przede wszystkim musisz zużyć wystarczającą ilość wody.
„Prawdopodobnie najczęstszym błędem w pieczeniu chleba pełnoziarnistego jest niewystarczająca ilość wody” - mówi Dave Miller, miłośnik pszenicy i właściciel Miller's Bakehouse w pobliżu Chico w Kalifornii. „Naprawdę musisz nawodnić mąkę. Tylko wtedy możesz uzyskać naprawdę piękny, miękki chleb. ”Ciasto z białej mąki można przygotować z tak małej ilości wody, jak zaledwie 60 procent masy mąki - tak zwany„ procent piekarza ”60 procent. Ale mąka pełnoziarnista wymaga znacznie więcej. Większość komercyjnych piekarzy zużywa co najmniej 90-procentowy procent piekarza, czyli 14, 4 uncji na funt mąki pełnoziarnistej. Miller zużywa jeszcze więcej wody - często 105-procentowy procent piekarza. Oznacza to, że zużywa prawie 17 uncji wody na 16 uncji mąki.
A w San Rafael w Kalifornii Craig Ponsford z piekarni Ponsford's Place idzie jeszcze wyżej - do 120, a nawet 130 procent wody. „Moje ciasto przypomina zupę, kiedy po raz pierwszy łączę mąkę z wodą” - mówi Ponsford, który robi pieczywo i wypieki wyłącznie ze 100% pełnoziarnistej mąki. „Chleb polega na wodzie. Woda tworzy lekkie, puszyste bochenki, aw przypadku pszenicy pełnoziarnistej potrzebujesz dużej ilości wody. ”
Nie chcesz też zagniatać całego ciasta pszennego. To dlatego, że zawiera płatki otrębów, które mogą pokroić ciasto jak noże.
„Będą przecinać pasma glutenu podczas ugniatania ciasta”, mówi Jonathan Bethony-McDowell, piekarz badawczy w Washington State University's Bread Lab, placówce stosowanej w krajowych programach hodowli pszenicy. Wyjaśnia, że ta czynność cięcia zniszczy konsystencję i strukturę ciasta i ograniczy jego zdolność do wzrostu. W każdym razie dodatkowe mokre, lepkie ciasto może być zbyt lepkie, aby łatwo je zagnieść, i wystarczy szybkie wymieszanie.
Prawdopodobnie będziesz musiał dać swojemu całemu ciastu pszenicznemu więcej czasu na wyrośnięcie niż białe, dzięki ciężkim drobnoustrojom i otrębom. Ale Ponsford ostrzega, że możesz tylko tyle czasu dać. Oznacza to, że w pewnym momencie kulka ciasta osiągnie maksymalną objętość. Następnie, gdy fermentujące drożdże nadal metabolizują cukry w pszenicy, ciasto przestaje rosnąć i cofa się. „Jeśli pozwolisz, aby ciasto przefermentowało się, gluten ulegnie pogorszeniu, a ciasto może się rozpaść” - wyjaśnia Ponsford.
Więc jaki jest słodki punkt? Zasada kciuka przy stosowaniu 1% drożdży przez piekarza (pamiętaj, że to 1% masy mąki) mówi, że możesz pozwolić, aby ciasto z pszenicy rosło przez około trzy i pół godziny w 75 stopniach Fahrenheita, zanim osiągnie swoje maksymalna głośność, zgodnie z Ponsford. Ale Ponsford zwykle używa jednej dziesiątej procenta drożdży. (Przydałaby się tutaj skala wrażliwa na gram.) Tak więc drożdże potrzebują więcej czasu, aby osiągnąć pełną moc - a ciasto dłużej, aby osiągnąć maksymalną pojemność gazu. Mówi, że niektóre pieczywo pełnoziarniste Ponsforda rośnie 36 godzin, jak wyjaśnia - okres, który wyjaśnia, pozwala na wielki rozwój smaku, gdy drożdże działają na zarodki, otręby i bielmo. Ponsford porównuje te półtora dnia chleba do wspaniałych czerwonych win z Bordeaux. Jak wyjaśnia dobry Cabernet Sauvignon, tak złożony, długo fermentowany chleb pełnoziarnisty wytrzyma dłużej na półce i można go dopasować do potraw o silniejszym smaku.
To lepkie, prawie ciasto przypominające ciasto jest wynikiem zużycia większej ilości wody niż mąki - w tym przypadku niezwykle wysokiego „odsetka piekarza” wynoszącego 103 procent. Jednak ciasto podnosi się i piecze w miękki, choć wilgotny bochenek. Zdjęcie Alastair Bland.
Oprócz chleba osoby o słodkich zębach mogą również piec z mąki pełnoziarnistej. To właśnie robi profesjonalna cukierniczka Kim Boyce od 2007 roku, kiedy odkryła podczas eksperymentu z przepisem, jak dobre mogą być naleśniki pełnoziarniste. Obecnie Boyce jest właścicielem i prowadzi Bakeshop, cukiernię w północno-wschodniej części Portland w stanie Ore, a dla Boyce stosowanie pełnych ziaren nie ma wpływu na zdrowie. Uważa raczej, że robią lepsze wypieki, proste i proste.
„Całe ziarna nadają ząbkową konsystencję i odrobinę szorstkości” - mówi. „W pełnoziarnistych ziarnach jest o wiele więcej smaku, co pozwala mi łączyć moje wypieki z owocami i winami.” W przepisach na ciastka Boyce używa całkowicie mąki pełnoziarnistej, ale w przypadku produktów wymagających puchu, takich jak bułeczki i babeczki, Boyce używa 50-50 mieszanka białej mąki z mąką pełnoziarnistą.
Boyce twierdzi, że powielanie przepisów nie wymaga profesjonalnego piekarza, a wiele z nich opublikowała w książce kucharskiej z 2010 r. „ Dobra do ziarna” . „Ludzie mogą to zrobić całkowicie w domu” - mówi Boyce. Dla tych, którzy chcą wypróbować własne produkty, Boyce radzi zacząć od ulubionego przepisu na pieczenie, który wymaga białej mąki, i zastąpić ćwierć lub pół szklanki mąki pełnoziarnistej w zamianie jeden na jednego. Ci, którzy idą dalej w kierunku ciast pełnoziarnistych, muszą zacząć zwiększać objętość płynów, radzi, czy to mleko, woda czy śmietana, aby dostosować się do wyższych poziomów pochłaniających wodę zarodków i otrębów.
Oczywiste jest, że pieczenie pełnoziarnistej pszenicy wymaga czasu i wysiłku. Ale prozelitizatory pełnoziarniste uważają, że jest tego warte - że korzyści zdrowotne wynikające z jedzenia mąki pełnoziarnistej, a także dodatkowa poprawa smaku, przewyższają wyzwania związane z przetwarzaniem jej w chleb. Biała mąka, mówi Bethony-McDowell, z WSU Bread Lab, to nic innego jak biały bielmo w proszku - prawie całkowicie pozbawione składników odżywczych. „To tylko krochmal” - mówi. „Dziewięćdziesiąt procent składników odżywczych w pełnoziarnistej pszenicy wychodzi natychmiast po zmieleniu jej na białą mąkę.” Monica Spiller jest kolejnym zwolennikiem pełnych ziaren - a także produkuje je z drożdży na zakwasie, które według niej i innych są dobre dla przewodu pokarmowego traktat. Ona sprzedaje nasiona dziedzicznych rolnikom za pośrednictwem swojej internetowej organizacji non-profit, Whole Grain Connection, i wyraża coraz bardziej poparte przekonanie, że nietolerancja glutenu jest błędnie zidentyfikowanym stanem. „Myślę, że nietolerancja glutenu jest w rzeczywistości nietolerancją rafinowanej mąki” - mówi. Ponsford również to zauważył, mówi, u klientów w swojej piekarni, którzy kiedyś zgłaszali bóle brzucha po zjedzeniu wyrafinowanych produktów z pszenicy, ale którzy potrafią dobrze trawić ciasta i pieczywo pełnoziarniste.
Być może nie ma jeszcze werdyktu w sprawie oświadczenia zdrowotnego - ale jury i tak piecze dobry chleb. Poniżej znajdują się dwa przepisy od ekspertów.
Podstawowy chleb pełnoziarnisty Dave'a Millera
Składniki:
16 uncji mąki pełnoziarnistej
16, 32 uncji wody (102 procent masy mąki, chociaż dodatkowa sucha mąka może wymagać 105 procent lub 16, 8 uncji wody)
3, 2 uncji zakwasu (lub, w przypadku bez zakwasu, 1 łyżeczka aktywowanych suchych drożdży)
0, 38 uncji soli
Kierunki:
Wymieszaj mąkę z 90 procentami wody w misce. Odczekaj 30 minut - upływ czasu zwany „autoleazą”, podczas którego enzymy aktywują i przekształcają skrobie w cukier. Następnie mieszaj ciasto w automatycznym mikserze lub ręcznie przez kilka minut. Dodaj pozostałą wodę, zakwas i sól. Ciasto będzie bardzo lepkie - prawie jak ciasto. Pozostaw na trzy godziny w misce w temperaturze pokojowej. Następnie rozłóż ciasto i uformuj bochenki. Pozostaw 20 minut na wstanie. Rozbić bochenki ciasta i pozwolić na jeszcze jeden wzrost. Po trzech godzinach włóż do piekarnika rozgrzanego do 520 stopni F (tak - jest bardzo gorący). Po 15 minutach obniż temperaturę do 470 na 20 minut. Na 15 minut otwórz drzwiczki piekarnika szczelinę, która pozwala na ujście wilgoci i ułatwia tworzenie się skorupy. Usuń gotowy chleb.
Monica Spiller Sourdough Starter
Składniki:
1/2 szklanki wody
1/2 szklanki mąki pełnoziarnistej
Wskazówki: Połącz połowę mąki i połowę wody w szklanym słoju i przykryj ściereczką. Mieszaj dwa razy dziennie. Po około trzech dniach mieszanina powinna bulgotać. Za pomocą papieru ph zmierz kwasowość. Monica Spiller sugeruje celowanie w ph 3, 5. Teraz podaj początkową połowę pozostałej mąki i wody. Ph powinien ponownie osiągnąć 3.5 w nieco krótszym czasie - może dwa dni. Kiedy to zrobi, dodaj pozostałą mąkę i wodę. Tym razem coraz bardziej energiczny starter osiągnie pożądany ph w zaledwie osiem godzin. Teraz jest gotowy do użycia. Zawsze zostawiaj porcję w słoiku, aby umożliwić nieograniczoną propagację. Utrzymanie rozrusznika jest łatwe. Musisz usunąć tylko około połowy jego objętości co tydzień, aby odrzucić lub (najlepiej) użyć do chleba i „nakarmić” przystawkę świeżą mąką pełnoziarnistą i wodą. Jeśli pieczisz rzadziej, trzymaj rozrusznik w lodówce. Przykryj ściereczką.
Autor wykonał płaski bochenek w kształcie focacci po prawej stronie, używając tylko szczypty drożdży i powolnego wzrostu z dnia na dzień. Bochenek po lewej to bochenek orzecha pszennego z piekarni San Rafael w Kalifornii Ponsford's Place, uważany za jedną z amerykańskich mekek wypieku pełnoziarnistego. Zdjęcie Alastair Bland.
