Christian Puglisi ściska dwie cukinie i marchewkę, kiedy spotykam się z nim w Mirabelle - jednej z czterech restauracji, które uznany duński szef kuchni ma w Kopenhadze. Jedziemy do Farm of Ideas - ekologicznej farmy 40 minut na zachód od stolicy - i zakładam, że warzywa to zapowiedź. 34-latek uśmiecha się i chrupie cukinię. "Śniadanie."
Puglisi jest jednym z najbardziej udanych szefów kuchni Danii. Jego sztandarowa restauracja, Relæ, jest laureatem gwiazdki Michelin i jest w tym roku uczestnikiem bardzo popularnej listy 50 najlepszych restauracji na świecie. Jest także dwukrotnym zdobywcą nagrody za najbardziej zrównoważoną restaurację na świecie. Ale Farm of Ideas jest najbardziej ambitnym jak dotąd projektem dla absolwentów Nomy. I wskazówka jest w nazwie. Najnowszy świszczący oddech Puglisi to tyle samo rzeczy do przemyślenia, co farm-to-fork.
Farma Idei leży w Abbetved (populacja: 36) - wiosce w Lejre, którą Puglisi określa jako najbardziej „proaktywną i postępową” gminę w Danii, częściowo dzięki swojemu zaangażowaniu w rolnictwo ekologiczne. W tej chwili na farmie znajduje się stodoła, na której widać lepsze dni, kilka zrujnowanych budynków, tunel wielokątowy i 50-osobowe uprawy - w tym kalarepa, brokuły i bób - na dwóch hektarach. „Toczymy się” - mówi Puglisi o produkcji żywności na farmie, wyciskając kilka palet śliwek Mirabelle do bagażnika swojego samochodu.
Puglisi ładuje swój samochód śliwkami Mirabelle zebranymi w Farm of Ideas. (James Clasper) 
Tunel foliowy, stodoła i warzywa rosnące na farmie pomysłów w Abbetved w Danii. (James Clasper) Gospodarstwo ma również co najmniej 10 hektarów (około 27 akrów) pastwiska: Puglisi niedawno kupiło osiem krów z Jersey, a ich bezpośrednie przybycie sprawia, że promienieją z radości. „Nie mogę się doczekać, aby je zdobyć” - mówi. „Nie mogę się doczekać, aby zobaczyć, jak surowe mleko wpływa na nasz ser.” Rzeczywiście, jednym z celów farmy jest dostarczanie żywności do restauracji Puglisi - w tym Bæst, pizzerii, która produkuje własną mozzarellę, ricottę i mascarpone oraz Manfreds, który chwali się, że jest „prawdopodobnie jedyną na świecie restauracją z warzywami słynącą z surowego mięsa”.
Jak dotąd, od gospodarstwa do stołu. I nieco smak miesiąca: plany Puglisi pojawiają się, gdy jego były szef, René Redzepi, przygotowuje się do ponownego uruchomienia Nomy jako miejskiej farmy. Ale porównania się na tym kończą. Aby zrozumieć, co sprawia, że Farma Idei jest tak interesująca - i potencjalnie przełomowa - musisz rozważyć plany Puglisi dotyczące 2 200 metrów kwadratowych zrujnowanych budynków. Mówiąc, unikając „konwencjonalnego, nudnego pomysłu stworzenia restauracji”, Puglisi chce przywrócić struktury i stworzyć „tygiel dla innowacji, gastronomii i rolnictwa ekologicznego”. (Aby to zrobić, szukał finansowania w Realdanii - stowarzyszenie wspierające projekty filantropijne w środowisku zbudowanym).
Puglisi proponuje przekształcenie jednego budynku w rodzaj eksperymentalnego warsztatu typu open source, w którym producenci żywności, rolnicy i szefowie kuchni mogą wymieniać się pomysłami, szkolić się lub poszerzać swoją wiedzę, powiedzmy, na temat produkcji sera lub fermentacji. Drugim budynkiem będzie szkoła kulinarna, w której profesjonalni szefowie kuchni będą mogli uczestniczyć w kursach z gastronomii, innowacji i rolnictwa, korzystając z bezpośrednich połączeń z farmą. Trzeci budynek - zapierająca dech w piersiach przestrzeń przypominająca katedrę dzięki sklepionemu sufitowi - będzie organizować wydarzenia i potencjalnie pomieścić kawiarnię i piekarnię. Pierwsze piętro jednego budynku będzie mogło pomieścić co najmniej 30 osób.
Zewnętrzna część budynku wiejskiego, który Puglisi ma zamiar zmienić. (James Clasper) 
Wnętrze budynku wiejskiego, który Puglisi ma zamiar wyremontować i wykorzystać do organizacji imprez, a także do kawiarni i piekarni. (James Clasper) Puglisi wyjaśnia, że celem jest „stworzenie przestrzeni, która może zainspirować innych ludzi”. W szczególności chce stworzyć rodzaj sympozjum dla producentów żywności i szefów kuchni z całego świata w celu gromadzenia się i interakcji z lokalnymi producentami i rolnikami. „Chcemy być międzynarodowi - zarówno w sensie osób podróżujących do tej niewielkiej części Danii, ale także latania skądś czarodziejem sera i być może odbywania dwudniowego kursu dla miejscowej ludności” - mówi. „Chcę mieć miejsce, w którym Dan Barber i jego rolnik mogliby przyjechać i zrobić warsztaty - i zamiast sześciu smakoszy i dwóch dziennikarzy, ludzie z okolicy mogliby coś z tego wyciągnąć”.
Nic więc dziwnego, że jedną z inspiracji Puglisi było Stone Barns Center for Food and Agriculture, w stanie Nowy Jork - dom jednej z restauracji Barbera i „centrum wymiany pomysłów”. Inną inspiracją była Ballymaloe Cookery School i farma ekologiczna, w południowej Irlandii, którą Puglisi odwiedził kilka lat temu, gdy promował książkę kucharską. Wiedząc, że farma musi znajdować się w pobliżu Kopenhagi, Puglisi zaczął szukać odpowiedniej ziemi do wynajęcia około rok temu. Po osiedleniu się na wiejskiej posiadłości w Lejre, wkrótce został przedstawiony Lasse Linding, 27-letniemu lokalnemu rolnikowi.
Linding zrezygnował ze studiów agronomicznych na studiach, aby podróżować. (W końcu odwiedził farmy w Hiszpanii, Grecji i - nieprawdopodobnie - Islandii.) Po powrocie do Danii, aby uczęszczać do szkoły rolniczej, wkrótce zrezygnował z tego i wylądował na farmie mlecznej. Około rok temu zaczął produkować własne uprawy. „Rolnictwo to świetna zabawa. Jest tak wiele różnych zadań ”, mówi Linding. „Nie chodzi tylko o zbieranie i dojenie krów. To sprawia, że używam głowy. Cały czas potrzebuję wyzwań, albo się zasmucam i nudzę. ”
Lasse Linding, rolnik w Farm of Ideas. (James Clasper) Puglisi mówi, że Linding jest „wystarczająco młody, by mieć otwarty umysł, ale wystarczająco doświadczony, aby wiedzieć, co robi”. Mówi, że wiedział, że będą dobrze współpracować, gdy Puglisi wyjaśnił swój plan posiadania krów i zrobienia mozzarelli: „Myślałem, że myślę, że byłem szalony ”, mówi Puglisi, „ ale on powiedział: „Uwielbiam warzywa, ale krowy są moim marzeniem”. Pomyślałem: „Nie wiem, skąd się pojawiłeś, ale jesteśmy tacy zabawni”.
Studium wykonalności zostanie zakończone w tym miesiącu, a jeśli dojdzie do finansowania z Realdanii - Puglisi ma nadzieję na 30 do 50 milionów koron duńskich (4, 5 do 7, 5 miliona USD) - prace remontowe rozpoczną się w budynkach. W międzyczasie farma zaczyna produkować dużo owoców i warzyw - wraz ze świeżymi wyzwaniami. „To całkowicie zmieni nasz sposób pracy”, mówi Puglisi. „Zamiast dzwonić i mówić:„ Potrzebujemy 10 kg brokułów ”, naprawdę musimy znacznie bardziej dostosować się do tego, co się dzieje, i uzyskać inną wrażliwość. Ale to naprawdę zabawne, wymagające i naprawdę inne. ”
Więcej historii od Modern Farmer:
- Ta restauracja Rio karmi bezdomnych, ale zupa kuchenna nie jest
- Pozdrowienia dla win ekologicznych: lepiej smakują, mówi nauka
- Sprawozdania z Rio: pytania i odpowiedzi z szefem kuchni Rafą Costa e Silvą
Artykuł pierwotnie ukazał się w Modern Farmer.
