Wydaje nam się, że ostatnio mamy obsesję na punkcie jedzenia jako sportu: Iron Chef . Wojny o Jedzenie . Rzut z Bobby Flayem . Dodaj wszystkie nie transmitowane w telewizji konkursy kulinarne oraz listy czasopism i blogów, w których deklarujesz najlepszy grill, najlepszą pizzę, najlepszy pączek, a możesz pomyśleć, że pyszność można obiektywnie określić ilościowo.
Ale wiemy oczywiście, że smak jest wysoce subiektywny i coraz częściej badacze odkrywają naukowe podstawy różnic w postrzeganiu żywności.
Najnowsze badanie przeprowadzone przez naukowców z Monell Chemical Senses Centre w Filadelfii, które wykazało, że ilość enzymu w ślinie danej osoby dramatycznie wpłynęła na to, jak osoba postrzegała teksturę skrobiowego jedzenia. Raport został opublikowany wczoraj w czasopiśmie PLoS ONE .
„Różnice w postrzeganiu skrobi prawdopodobnie wpływają na upodobania i spożycie skrobi oraz żywności zagęszczonej skrobią, a tym samym wpływają na ich stan odżywienia” - powiedziała w komunikacie prasowym autorka badań Abigail Mandel, naukowiec od żywienia w Monell.
Amylaza jest enzymem, który stanowi do połowy białka w ludzkiej ślinie i który rozpoczyna proces rozkładania skrobi pokarmowej na cukry. Ilość amylazy u osobnika jest zależna genetycznie i zmienia się znacznie, w zależności od liczby kopii genu dziedziczonej przez osobę. Inne czynniki mogą również wpływać zarówno na ilość, jak i aktywność enzymu, w tym stres i rytmy okołodobowe („wewnętrzny zegar biologiczny”, który informuje, kiedy nadszedł czas na sen, jedzenie itp.). Istnieją również dowody na to, że dieta bogata w skrobię może sygnalizować organizmowi zwiększenie amylazy.
Naukowcy z Monell przetestowali, w jaki sposób ślina o różnych stężeniach amylazy działała na skrobię po zmieszaniu w probówce, a także jak badani postrzegali lepkość skrobiowego pokarmu po zmieszaniu go w ustach przez 60 sekund. Okazało się, że osoby z wyższym poziomem enzymu dostrzegły szybsze i bardziej dramatyczne przerzedzenie skrobi niż osoby z niskim poziomem.
„Oznacza to, że żywność o różnych poziomach skrobi będzie postrzegana przez ludzi w bardzo różny sposób w zależności od ilości wytwarzanej przez nią amylazy ślinowej. To, co dla niektórych może wydawać się gęstym i odpornym puddingiem lub karmą skrobiową, może być zauważalnie cienkie w ustach innych, „powiedział starszy autor Paul AS Breslin, genetyk percepcyjny Monell.
W raporcie odnotowano wcześniejsze badania, w których stwierdzono, że populacje z historycznie dietą wysokoskrobiową miały więcej kopii genu AMY1, który określa ilość amylazy w ślinie, niż populacje z dietą wysokobiałkową. Naukowcy z Monell zasugerowali, że może to pomóc wzmocnić preferencję dla produktów skrobiowych w tych populacjach, ponieważ aktywność amylazy wpływa zarówno na postrzeganie kremowej żywności, jak i uwalnianie związków smakowych. Anegdotycznie ma to dla mnie sens - moi przodkowie z Europy Wschodniej obrzucili się wszelkiego rodzaju makaronami, kluskami i chlebem, jedzeniem, któremu trudno mi się oprzeć.
Badacze postawili również hipotezę, że ilość amylazy ślinowej u danej osoby wpływa na jej trawienie i metabolizm skrobi. Jeśli dalsze badania potwierdzą tę hipotezę, oznaczałoby to, że osoby z wysokim poziomem amylazy odczułyby zwiększone obciążenie glikemiczne po posiłku o wysokiej zawartości skrobi, ponieważ szybko rozkładają skrobię na mniejsze cząsteczki glukozy. Może to pomóc wyjaśnić, dlaczego u niektórych osób rozwijają się choroby metaboliczne, takie jak cukrzyca, au innych nie.
„W dzisiejszym stanie nadmiaru pokarmu i spożycia dużej ilości skrobi możliwe jest, że wysoki poziom amylazy ślinowej przyczynia się do ryzyka oporności na insulinę i cukrzycy insulinoniezależnej” - powiedział Mandel.
