Czego chcą smakosze? Odpowiedź nie jest trudna, przynajmniej dla osób o zdrowych zmysłach: lokalnie hodowane jedzenie uprawiane ekologicznie, całkowicie nieprzetworzone, dostarczane ręcznie lub wózkiem napędzanym mułem. Jako autor jednej z pierwszych książek o ruchu slow food, z pewnością chcę, aby ten rodzaj żywności był zarówno przystępny cenowo, jak i powszechnie dostępny. Ale nie to może uzyskać większość uprzemysłowionego świata. Odrywam się od swoich bratnich dusz, wierząc w moc ewoluującej technologii i, tak, przemysł spożywczy, aby pomóc ludziom znaleźć i pozwolić sobie - a nawet polubić - żywność, którą nowe maszyny i procesy mogą zbliżyć do jej nieprzetworzonego, całego stanu.
Z tej historii
[×] ZAMKNIJ
Eksperymenty w Nestlé Research Center w Lozannie w Szwajcarii mają na celu dodanie pełnych ziaren do mieszanek napojów. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lozanna, Szwajcaria) 
Naukowcy Nestlé przygotowują się do odkrycia, czy konsumenci polubią przeformułowane płatki zbożowe. (Nestec SA, Nestlé Research Center, Lozanna, Szwajcaria) 
Galeria zdjęć
Technologia i jedzenie nie powinny iść w parze w żadnym kontekście, ale z pogardą. Technologia i przemysł, w bezbożnej zmowie ze wszystkimi formami mediów, są odpowiedzialne za większość chorób, z którymi żywność ma coś wspólnego - szczególnie epidemię otyłości dziecięcej w Stanach Zjednoczonych, położoną tuż za progiem taniego, tłustego fast foodu i słodkich napojów gazowanych. Przemysł spożywczy w dużej mierze denaturuje żywność, często wywołując obrzydliwe skutki. Pomyśl o „różowym szlamie”, tylko najnowszym oburzeniu, z jego kawałkami mechanicznie okrojonych skrawków wyciśniętych w amoniakalny wypełniacz, który pojawia się w hamburgerach na szkolny lunch.
Ale może przemysł spożywczy może zmienić charakter produktów. Może może sprawić, że najlepsze z produktów, na których nam zależy - pełnoziarniste, błonnik i witaminy, minerały i przeciwutleniacze - będzie wygodne i dostępne. Jasne, to mało prawdopodobne. Ale nie niemożliwe. Jeśli technologia, skala, uprzemysłowienie i nieustępliwy marketing były siłami złego odżywiania, być może mogą one być siłami zbawczego odżywiania. Przemysł spożywczy, prawie każdy rozpoznaje, ma wiele do zaoferowania. Niektóre wybiegające w przyszłość firmy już zaczynają znajdować odpowiedzi na niektóre pytania - i kolejne muszą podążać.
Znalezienie aktualnych przykładów nie jest proste. Ogromne korporacje produkują żywność „lepszą dla ciebie” - to określenie, z którego chętnie korzystają, choć oczywiście nie mówią o żywności „złej dla ciebie”. Ale dobre dla ciebie jedzenie może być złe dla dolnej linii. Zobowiązania publiczne, takie jak Pepsi, aby bardziej skupić się na odżywianiu, i Wal-Mart na zmniejszeniu sodu i dodanych cukrów oraz wyeliminowaniu tłuszczów trans z wielu produktów marek własnych, mogą ograniczyć się z powodu złego kwartalnego rachunku zysków i strat. Kiedy Campbell wycofał się z bardzo głośnego zobowiązania do cięcia soli w szerokim asortymencie zup, przyznając, że „inspirowany zdrowiem pchnięcie niskosodowe nie podniosło sprzedaży”, jak podaje jeden raport, jego cena akcji wzrosła następnego dnia.
Wyjątkiem jest jedno pakowane, uprzemysłowione jedzenie, które praktycznie wszyscy kupują: płatki zbożowe. Od czasu jego zwariowanego pochodzenia producenci chętnie trąbią na zdrowe właściwości płatków śniadaniowych. Było to również przedmiotem wyśmiewania się, gdy posunął się za daleko, mówiąc, że jest dla ciebie dobry, i rażąco reklamował dzieciom. Reklama jedzenia dla dzieci poniżej 12 roku życia jest obecnie uważana za drugą po reklamie papierosów dla nieletnich. Dzieci, jak argumentuje reklama, nie są w stanie ocenić, co jest dla nich dobre, a co złe; a firmy, które mają pieniądze na zakup czasu telewizyjnego, wydadzą go, nie mówiąc dzieciom, co jest dla nich dobre, ale pchając żywność o najwyższej zawartości cukru i sodu, która przygotowuje dzieci na impulsowe jedzenie, niezrównoważone posiłki i otyłość.
Przemysł zbożowy, jakkolwiek ma wiele czarnych oczu, nadal lubi swój zdrowy wizerunek. Może to być przemysł spożywczy, który najmniej boi się powolnych rodzajów jedzenia o ciekawskich oczach. I tak oto znalazłem się przy długim białym stole przed dziewięcioma plastikowymi miskami Cynamonowego Toast Crunch.
Jak wszyscy profesjonalni ludzie od jedzenia, mam osobliwości związane z jedzeniem. Jednym z nich jest to, że nie jestem w stanie przechowywać pudełka suchego płatka w mojej szafce bez spożywania go w bardzo krótkim czasie - powiedzmy, przed świtem. Jeśli chodzi o hamburgery, frytki i napoje gazowane, jestem odporny na diabelskie mechanizmy neuroprzekaźników, które David Kessler w swoim bestsellerze Koniec przejedzenia: przejęcie kontroli nad nienasyconym amerykańskim apetytem oskarża przemysł spożywczy o mistrzostwo. Przemysł potyka nasze mózgi, jak mówią inni, aby spożywać nieograniczone ilości jedzenia z podstępnie rosnącymi poziomami tłuszczu, cukru i soli. Szczycę się rozróżnianiem i odrzucaniem sztucznych smaków, takich jak te opisane przez Erica Schlossera w Fast Food Nation, zaprojektowane tak, by smakowały lepiej niż, powiedzmy, truskawka, i aby tłuszcz był jeszcze bardziej pożądany. W dość rozdzierającym teście zapachowym, w którym musiałem odróżnić zapach zgniłej ryby w coraz mniejszych stężeniach (śmiech, ale potem pomyśl o wietnamskim sosie rybnym i Worcestershire), zostałem ogłoszony „supertasterem”. Mimo to jestem bezradny pudełko suchych płatków.
Płatki „gotowe do spożycia” są głównym pretendentem do tytułu najbardziej zmanipulowanego produktu spożywczego. Jest to również najbardziej prawdopodobne, aby wysunąć dziwaczne oświadczenia zdrowotne. Zboże było początkowo sprzedawane jako zdrowa żywność, co zostało udokumentowane w książkach i filmach ( The Great American Cereal Book; The Cornflake Crusade ; powieść TC Boyle'a o rozwiązłej społeczności sanatoryjnej Battle Creek, The Road to Wellville, która została przekształcona w film z Matthew Broderickiem jako pacjentem i Anthonym Hopkinsem jako Harveyem Kelloggiem). Jego powstanie i powstanie były produktami zawsze pobożnych amerykańskich wierzeń w potęgę technologii i marketingu oraz żywności poprawiającej zdrowie.
Marion Nestle, wpływowy profesor ds. Żywienia na Uniwersytecie Nowojorskim, szczególnie ucieszyła się z kolekcjonowania pudełek z zbożami, które udowodniły, że nie mają zawałów serca i raka. Głównym złem, jakie zboża pompują do ust niczego niepodejrzewających dzieci, według niej i innych, jest cukier. Nestle twierdzi, że zboża dla dzieci o wysokiej zawartości cukru to po prostu ciasteczka o innej nazwie. Poziom soli może być również wysoki: 170 miligramów w porcji Lucky Charms, gdy zalecana dzienna porcja (RDA) dla dzieci wynosi mniej niż 1500 miligramów dziennie. I nawet jeśli korzyści z pełnych ziaren wiele zbóż może nadrobić cukier i sód, jak twierdzą producenci - lubią wskazywać na liczne badania pokazujące, że dzieci jedzące śniadanie radzą sobie lepiej w szkole i utrzymują niższą wagę - dietetycy że słodzone płatki zbożowe są odpowiednikiem leku wyjściowego do napojów gazowanych, chipsów ziemniaczanych i otyłości.
General Mills, szósta co do wielkości firma spożywcza na świecie, podjął dwa pionierskie zobowiązania. Jednym z najbardziej zamiatających było zwiększenie pełnych ziaren i błonnika we wszystkich jego produktach oraz sprawienie, aby do tego roku produkty pełnoziarniste były największym składnikiem wszystkich zbóż. Drugi polegał na zmniejszeniu zawartości cukru w słodkich płatkach do mniej niż 10 gramów na porcję lub 40 kalorii, gdy niektóre z nich, takie jak Lucky Charms - płatki zbożowe wiodących dzieci - miały 15 gramów. RDA nie ustalają limitu zawartości cukru w diecie dziecka, ale zalecają, aby dodane cukry stanowiły nie więcej niż 5 do 15 procent codziennej diety dziecka, od 1000 do 2000 kalorii.
Cinnamon Toast Crunch, który zadebiutował w 1984 roku, jest przeformułowywany w celu zmniejszenia cukru i sodu oraz zwiększenia pełnego ziarna, i pojawi się na półkach w czerwcu. Miski przede mną odwzorowały test trójkąta, który każdy przeformułowany produkt musi przejść, zanim firma go zaświeci: nie więcej niż 10 procent konsumentów musi być w stanie odróżnić starą i nową wersję. Musiałem skosztować trzech zestawów trzech misek małych płatków w kształcie Chexa i powiedzieć, która z nich była inna od pozostałych dwóch.
Mężczyzna siedzący po drugiej stronie stołu mrugnął okiem, gdy wyjaśniał zasady, jakby był Świętym Ojcem dla płatków śniadaniowych. W General Mills jest on: John Mendesh jest wiceprezesem ds. Badań i rozwoju w Bell Institute of Health and Nutrition, centrum badawczym nazwanym nie od Alexandra Grahama, ale Jamesa Forda Bell'a, założyciela grupy młynów 1928 stał się General Mills. To, że laboratorium badawcze nosi nazwę Bell, jest właściwe, biorąc pod uwagę, że kiedyś wspomniał o potrzebie projektowania produktów, zgodnie z Cerealizing America: The Unsweetened Story of American Breakfast Cereal autorstwa Scotta Bruce'a i Billa Crawforda, które przyciągnęłyby „tych wrażliwych małych nerwy, które obgryzają język ... [i] ... przenoszą wiadomości z ludzkiego języka do ludzkiego portfela. ”Budynek laboratorium jest duży i dość nowy, choć z elementami Bauhausu, które sprawiają, że wygląda na to, że planuje przyszłość Lata 50. XX wieku - właśnie wtedy, gdy słodzone zboża urosły do obecnej dominacji, dzięki reklamom w telewizji dla dzieci. Na jednym piętrze, w korytarzu od biura Mendesha, znajduje się pilotażowa fabryka z komorami ciśnieniowymi zwanymi pistoletami, wytłaczarkami i wałkami, które wytwarzają partie testowe Cheerios, Pszenicy, Kix, Lucky Charms i Cynamonowego Tostu.
Mendesh lubi płatki zbożowe - robi je, je, mówi o tym. Wierzy w to, co robi. Dwa jego maksymy to: „Całe jedzenie jest przetwarzane” i „To nie jest odżywianie, jeśli ludzie go nie jedzą”. Wyjaśnia, że wzbogacanie witaminami i żelazem jest łatwe: Oznacza to po prostu spryskiwanie płatków zbożowych suplementami, i chociaż istnieje rzeczywista smak tego sprayu (próbowałem jedną próbkę zbóż przed i po, a było lepiej bez lekko gorzkich witamin), nie stanowi to dużego wyzwania technicznego. Wyjęcie cukru jest trudne. Podobnie jak w przypadku sodu w zupach i tłuszczu w pieczywie, cukier ma nie tylko walory smakowe, ale także odgrywa rolę funkcjonalną, wpływając na teksturę, kolor i masę żywności. Domowi piekarze wiedzą, że często trudniej jest ograniczyć cukier niż masło czy tłuszcz, podobnie jak producenci płatków. Strategia producentów mięsa polega na przenoszeniu cukru z wnętrza kawałków płatków, jak się je nazywa, do powłoki i zwiększaniu wielkości kryształów cukru - wszystko to w celu zwiększenia wrażenia słodyczy przy jednoczesnym zmniejszeniu faktycznej masy użytego cukru. Problemem jest „życie w misce”, termin, który uwielbiałem po usłyszeniu - ile czasu upłynie, zanim płatki w mleku staną się mokre lub rozmokłe. Generał Mills chce trzech minut życia w misce.
Mendesh powiedział mi, że przeformułowane płatki, które chciałem zgadnąć, nie byłyby możliwe jakieś 30 lat temu. Kuchenka do wytłaczania, którą pokazał mi w zakładzie testowym, który pozwala na mniej cukru w kawałku zbóż bez poświęcania żywotności miski - gigantyczna prasa śrubowa w rurce ze stali nierdzewnej, z małym szklanym oknem w kształcie kopuły na jednym końcu, przez który widziałem Cheeriosy wystrzeliwane z pistoletu - wtedy nie istniały. Jak dokładnie rozcieńczyli warstwę cukru powlekającego?
Czy Kellogg nie chciałby wiedzieć, Peter Erickson, starszy wiceprezes ds. Innowacji, odpowiedział, kiedy zapytałem go później. „Zwracamy dużą uwagę na strukturę pianki tego kawałka zbóż”, powiedział, używając innego terminu, który uwielbiałem po wysłuchaniu, wyjaśniając, że nawet jeśli Cheerios, Kix, Chex i Cynamonowe Toast Crunch nie są nazywane dmuchanymi, to są: poddane działaniu ciepła i nacisku, które rozszerza je jak ziarno popcornu.
Kiedy zjadłem małe suche kwadraty z każdej z dziewięciu misek, początkowo byłem zdezorientowany, ale wstępne wrażenie, które stworzyłem, tylko się wzmocniło: stara wersja nie była po prostu zbyt słodka, ale pozostawiła tłusty film na moim języku i silny, mocny smak soli. To było zgodne z różnicami między starymi i nowymi, Mendesh powiedział mi: skromne jednogramowe zmiany cukru, od 10 do 9 na porcję i 11 do 12 w pełnych ziarnach, ale pełne obniżenie sodu o 40 miligramów, od 220 do 180 miligramów. Stara wersja wydawała się tłusta i słona - tak jak przekąski, choć nie na tyle słodka, by mogła być mini ciasteczkiem. Nowa wciąż była słodka i mało subtelna kinematografia, ale nie kazała mi sięgać po wodę ani po mleko. Wykonałem test.
To, jak słone, sztucznie aromatyzowane i słodko-słodkie wiele głównych marek pozostaje żywe, kiedy później odwiedziłem podłogę zbożową w siedzibie głównej General Mills, gdzie duży, wysoki, okrągły stół degustacyjny jest otoczony wysokimi plastikowymi cylindrami różnych komercyjnych płatków zbożowych, takich jak luzem kosze w supermarkecie. Cap'n Crunch, od Quaker Oats, miał irytujący słodowy smak kukurydzy, który zapamiętałem z dzieciństwa i był strasznie słodki i słony. Płatki Chex, zawsze dobre, zostały zaprojektowane tak, aby były bezglutenowe (z wyjątkiem Wheat Chex i Multi-Bran Chex). Pastelowe kawałki ptasie mleczko w Lucky Charms wciąż smakują jak słodka kreda, ale prawdziwe płatki zbożowe, których podobieństwo do Cheerios, o których zapomniałem, smakowały całkiem nieźle. Jeśli chodzi o głupie, przesadzone kolory tych pianek, jedno źródło przemysłu spożywczego zasugerowało, że wkrótce mogą być mniej ponure. „Kolory to nowa granica”, powiedziała mi, przewidując, że General Mills zobowiązuje się do ograniczenia lub wyeliminowania sztucznych barwników przed możliwymi przyszłymi ograniczeniami FDA w oparciu o lata przerywanych alarmów bezpieczeństwa żywności.
Czy kolory rzeczywiście będą następne, Susan Crockett, dyrektor Bell Institute, nie powiedziałaby. Ale potem Crockett dokonuje zmian ostrożnie. „Ukryte zdrowie”, lubi mówić, odnosząc się do „stopniowej” redukcji tłuszczów, powiedzmy, w chłodzonych herbatnikach Pillsbury, sodu w zupach Progresso lub cukru w zbożach dla dzieci. Crockett, była przewodnicząca Wydziału Żywności i Żywienia na Uniwersytecie Syracuse, ma pewną siebie, ciepłą postawę, która kwalifikowałaby ją do bycia nową twarzą Betty Crocker, ikony General Mills, która zmienia się co dekadę w zależności od czasu - zwykle na podstawie na złożonym ideale, a nie na prawdziwej osobie, nie mówiąc już o dyrektorze firmy. Jej zaangażowanie w zwiększenie pełnego ziarna w wszystkich zbożach firmy było jednak bardzo publiczne i pojawiło się pięć lat przed zaleceniem dietetycznym USDA. Twierdzi, że się opłaciło: sprzedaż zbóż wzrosła, ale firma nie rozbije ich według marki. Od 2005 r. Zwiększył pełne ziarna o 40 procent, a od 2004 r. Zwiększył kwotę swojego budżetu na badania i rozwój o 75 procent. Redukcja sodu jest najbardziej ukryta: ogłoszona pięcioletnia, 20-procentowa redukcja 400 produktów do 2015 r., W tym kilku płatków zbożowych, i mniej więcej podobna redukcja niektórych zup Progresso. Crockett powiedział mi, że każdy, kto robi zupę, rozumie, jak niesmaczna jest zupa o niskiej zawartości soli. „Próbowałem sprzedać zupę niskosodową rodzinie i nie odniosłem sukcesu”. Jest to jeden z powodów, dla których firmy powoli wprowadzają zmiany, a historia nijakiego lub niesmacznego „zdrowego” jedzenia wyjaśnia niechęć firm do reklamowania niższej zawartości sodu na opakowaniach.
Zaskakujące jest to, że Crockett nie przeprasza za opłacenie reklam Lucky Charms. „Uważamy, że fajnie jest sprzedawać dzieciom płatki zbożowe” - mówi, powołując się na mleko i produkty pełnoziarniste, które zboża przyczyniają się do ich diety. „Czego nie lubić w reklamach dla dzieci?” (Prawie wszystko, powiedzieliby większość dietetyków.) „Tak, wolelibyśmy, aby dzieci jadły płatki owsiane cięte na stal”, mówi z ciepłą, ale niewątpliwą pogardą, co oznacza, że to nie tak się stanie. Mówi, że alternatywą dla słodkich płatków jest Cola na śniadanie - a ponieważ kawa zaczęła tracić popularność pod koniec lat 60. XX wieku, cola jest coraz częściej wybierana zarówno przez dzieci, jak i ich rodziców.
Największa na świecie firma spożywcza, Nestlé, utrzymuje podobny do kampusu ośrodek badawczy w pobliżu Lozanny w Szwajcarii. W centrum, w skład którego wchodzi pilotażowa fabryka do testowania partii płynnej, sproszkowanej i innej przetworzonej żywności, 350 naukowców (liczba pracowników 700) mierzy odpowiedzi na receptory smaku na języku za pomocą „gustometru”, urządzenia wyglądającego jak stara centrala telefoniczna ze stosami metalowych prętów dla każdego receptora smaku, na której maszyna precyzyjnie odkłada kawałki jedzenia. Częściowo w oparciu o wyniki badań gustometru, Nestlé zaczął produkować niektóre tabliczki czekolady z kwadratami, które mają pochyłe wgłębienia, takie jak spadzisty dach kaplicy Le Corbusier (zamiast zwykłego płaskiego szczytu), który, jak mówi, daje bardziej intensywny i dłuższy -smakujący smak poprzez zmianę szybkości topnienia i sposobu kontaktu z podniebieniem.
W centrum czegoś, co wygląda jak sala operacyjna w ośrodku opieki ambulatoryjnej, badacz leży na noszach z głową zamkniętą w dużym przezroczystym plastikowym pudełku z wychodzącymi z niego rurkami. Maszyna ocenia, w jaki sposób ciało spala tłuszcz po zjedzeniu różnych pokarmów, mierząc dwutlenek węgla, który osoba oddycha przez usta i nos, a nawet uwalnia się ze skóry. Istnieją podobne do kliniki pokoje, w których badani śpią po posiłku przygotowanym w nowoczesnej kuchni oraz pokoje ze sprzętem do ćwiczeń do mierzenia wydajności po zjedzeniu określonych potraw („Robimy PowerBars”, mówi specjalistka ds. Komunikacji w firmie, Hilary Green, sama Ph. .RE). W jednym laboratorium znajdowała się błyszcząca czerwona plastikowa elastyczna czapka, która wyglądała jak zaawansowana technologicznie czapka pod prysznic. Bardzo zaawansowana technologia: jest zaopatrzona w uchwyty w kształcie ameby do elektrod, które mierzą aktywność elektryczną w mózgu, być może przydatne w testowaniu, czy, na przykład, produkt o zmniejszonej zawartości soli wywołuje taką samą odpowiedź jak produkt konwencjonalnie solony.
W innym laboratorium kolby mętnej, jasnej cieczy bulgoczą na grzejnikach ze stali nierdzewnej, przy czym każda kolba zawiera inne sfermentowane warzywo. Pachnie jak duży producent kiszonej kapusty, który jest mniej więcej tym, czym jest: płyny zawierają różne czynniki fermentujące, takie jak Lactobacillus, historycznie używane do konserwowania i aromatyzowania potraw takich jak kapusta kiszona i kiełbasa, które rozbijają potrawy takie jak cebula, czosnek i pomidory na „smak” prekursory ”, które z kolei można by wykorzystać do udoskonalania zup i sosów - w istocie przy użyciu precyzyjnych środków do tworzenia naturalnych, a nie zsyntetyzowanych koncentratów smakowych. „Chcemy wykorzystać wewnętrzny potencjał surowców”, powiedziała mi Christelle Schaffer-Lequart, badaczka z grupy zajmującej się bioprzetwarzaniem laboratorium.
Obszar zainteresowań, który najbardziej zainteresował mnie, wykorzystuje enzymy do rozbicia całych ziaren i zbóż na łatwiejsze do strawienia proszki, które można zakraść do żywności takiej jak mieszanki ciast i lekkie pieczywo, w której całe ziarna byłyby niesmacznie ciężkie, oraz do żywności, w której nigdy nie spodziewałbyś się ich znaleźć: zupy, sosy, budynie i kremowe nadzienia, które już zawierają skrobię w jakiejś formie. „Dlaczego nie skrobia pełnoziarnista?” Zapytała Monica Fischer, kierownik działu nauki i technologii żywności. Rozkładanie ziaren może również powodować słodycz, co zwiększa możliwość zastąpienia cukru pełnoziarnistego w niektórych produktach. Widziałem opakowania dwóch peruwiańskich napojów zbożowych: Ecco i Nesquik, oba oznaczone „ con cereales Andinos ” (zawierające zboża andyjskie), w tym kukurydzy, komosy ryżowej i amarantusa. Te i inne ziarna z oddziałów w Ameryce Południowej i Abidżanie na Wybrzeżu Kości Słoniowej są badane, aby zrozumieć, w jaki sposób i czy można je wytłaczać na makaron i makaron i używać zamiast pszenicy z Europy Północnej.
Ponieważ badania są podstawowe, Nestlé nie wie jeszcze, które z setek przedsiębiorstw spożywczych zastosują swoje wyniki - faktyczne testowanie produktów odbywa się w 300 „grupach zastosowań” na całym świecie. Ale Nestlé już kupuje lokalnie uprawiane zboża w USA i Kanadzie i prawdopodobnie zwiększy ten odsetek. Niedługo możemy znaleźć tetrazzini z indyka Stouffera z pełnymi ziarnami zarówno w makaronie, jak i sosie; jeden z tych napojów zbożowych na lokalnej półce w supermarkecie; amarant w napoju zdrowotnym; oraz więcej błonnika i produktów pełnoziarnistych w karmie dla zwierząt Purina, która stanowi dużą część działalności Nestlé. (Nestlé nie będzie mówić o swoich planach marketingowych w przyszłości). Lub pełnoziarnisty Kit Kats, który Nestlé sprzedawał już w Anglii. Lub Buitoni quinoa fusilli, które z pewnością doceni rosnąca liczba osób nietolerujących glutenu. Ale czy Ekwadorczycy?
Badania, które widziałem w największych i szóstych największych firmach spożywczych na świecie, oczywiście będą miały swoją cenę. Przetwarzanie, nawet w celu przywrócenia naturalnych składników żywności lub w ogóle jej nie usuwania, zawsze podnosi koszty żywności. Innym potencjalnym zagrożeniem nowych badań nad żywnością jest to, że produkty te mogłyby dokupić tradycyjne rynki, takie jak komosa ryżowa i amarant, i zacząć wymazywać rodzimą żywność, którą można wytworzyć za ułamek kosztów i którą pokazywano przez tysiąclecia być zdrowym i praktycznym. I pomijam wiele innych kosztów: traktowanie siły roboczej, koszty środowiskowe pakowania i transportu, ogólne zniszczenie małych firm, ponieważ duże korporacje zdobywają lokalne rynki z niższymi cenami i często kiepską żywnością, zwodnicze roszczenia i reklama, burzliwa historia polityczna wszystkich tych firm.
Ale jeśli wielkie korporacje, które są w stanie sfinansować podstawowe badania, nie zbudują takich ośrodków, jakie ma Nestlé, rząd nie. Sputnik spowodował rewolucję w dziedzinie badań technologii finansowaną z ogromnych inwestycji rządowych, często we współpracy z przemysłem prywatnym. Zimna wojna dała nam Internet i GPS oraz mnóstwo urządzeń elektronicznych, na których polegamy. Co do porównywalnych skoków w jedzeniu - mamy Tanga.
Lokalnie hodowane jedzenie, które, jak twierdzę, rządy i konsumenci powinni zdecydowanie wspierać, nie zaspokoi potrzeb rozwijającego się świata. Lub świat amerykańskich rodzin pracujących pod presją czasu i pieniędzy. Ale obniżenie ceny i poprawa jakości pakowanej żywności może pomóc ludziom jeść lepiej i ważyć mniej. I bez ukierunkowanych inwestycji rządowych w badania lub zrekonstruowanego projektu ustawy rolnej, który faworyzuje dbających o zdrowie rolników i producentów żywności - co wydaje się mało prawdopodobne - inicjatywy te pozostaną rzadko na filantropijnym wolnym rynku.
W ramach zobowiązania do obniżania zawartości sodu i cukrów w żywności własnej marki Wal-Mart zobowiązał się również do wyeliminowania premii, którą konsumenci zwykle płacą za produkty pełnoziarniste i świeże warzywa. Ten ruch buntuje się z głównym odkryciem „It's Dinnertime”, najnowszej krajowej ankiety przeprowadzonej wśród amerykańskich rodzin o niskich dochodach, przeprowadzonej głównie przez Share Our Strength, krajową organizację ds. Pomocy głodowej: rodziny o niskich dochodach gotują i jedzą w domu znacznie częściej niż jest powszechnie uważany; największą przeszkodą w ich robieniu więcej jest koszt jedzenia.
Ale widziałem i smakowałem nadzieję na lepszą przyszłość żywieniową. Nestlé pracuje nad uproszczeniem składników niektórych popularnych potraw, usuwając wszystko, co sztuczne i wszystkie konserwanty, i ograniczając składniki na etykiecie do pięciu rozpoznawalnych składników. OK, pierwszą linią produktów, którą zaczął remontować, była Häagen-Dazs, ale to był początek. Dalej jest… Coffee-Mate, nie jest to zdrowa żywność, ale produkt, którego praktycznie wszyscy używają, przerażający jak zawsze lista składników; nowa linia Natural Bliss wykonana jest z mleka, śmietany, cukru i naturalnych aromatów. (Zachowamy dyskusję o „naturalnym”, być może najczęściej używanym słowie na etykiecie, na inny dzień).
A w butelkach Nestlé poczułem zapach nie tylko „kapusty kiszonej”, ale także możliwości ponownego jedzenia. Słyszałem także o zabiegach konserwujących i zabijających patogeny, które mogą robić to samo: ultra wysokie ciśnienie, w niskich temperaturach, które mogą zabijać patogeny bez denaturowania bakterii aromatycznych, podobnie jak obecna, bardzo znienawidzona przez smakoszy ultra-wysoka pasteryzacja. Już teraz stosuje się nacisk, aby zabijać wirusy i inne patogeny w ostrygach, zachowując teksturę, płyn i smak znacznie lepiej niż pasteryzacja. Potencjał mleka i serów o długiej żywotności, które faktycznie smakują, no cóż, naturalnie, jest duży.
W sklepie firmowym General Mills kupiłem puszkę fasolki szparagowej i mrożony produkt, o którym wspominali ludzie, parowce, grube plastikowe torby z warzywami, które trafiają prosto do kuchenki mikrofalowej. Chciałem porównać mrożoną fasolkę w puszkach. Konserwy były okropne: podmokłe, solankowe, kwaśne, ponieważ były rozgotowane, a poza tym bez smaku, jak te, które pamiętałem z obiadów szkolnych, i równie prawdopodobne, że dzieci nienawidzą warzyw. Ale mrożone były jasne, o świeżym smaku i lepsze niż świeża fasolka szparagowa, którą mogę kupić na każdym rynku przez dziewięć miesięcy w roku, i nie zawierały soli ani konserwantów. Kupiłbym je na tydzień, opakowania niepoprawne dla środowiska i tak dalej.
Miejsce, w którym nie mogłem się powstrzymać, znajdowało się w zakładzie testowym w Bell Institute, przed dużą aluminiową tacą z pszenicy. Nigdy nie lubiłem Pszenicy: brakuje im lekkiej kruchości płatków kukurydzianych, i, zdumiewająco wysokie, ponieważ są w pełnych ziarnach i mają niską liczbę składników (pełnoziarnista, cukier, sól), pszenice zbyt przypominają zdrową żywność zbożową pochodzenie Kilka godzin wcześniej maszyna zrobiła próbną partię, zaczynając od całych jagód pszenicy w szybkowarze, przekształcając je w ciasto, wytłaczając je w granulki, a następnie przesuwając granulki między stalowymi rolkami. Mendesh starannie odłożył próbki mokrego, słodkawego ciasta i bardzo dobrych bryłek wstępnie płatków. Ale te płatki! Niesamowicie świeże, chrupiące niż jakakolwiek pszenica, którą z pewnością miałem, i mocno smakują całej pszenicy, którą niedawno zaczęli. „Gdy tylko to zrobisz, zaczyna się pogarszać” - powiedział Mendesh, promieniejąc, gdy patrzył, jak wciąż wracam do kosza. Nie protestował, kiedy poprosiłem o torbę na drogę - torbę, która wypełniła dużą część mojego nocnego bagażu. Większość zniknęła następnego ranka.
